Kā izvārīt garšīgu un aromātisku buljonu?
Sastāvdaļas
Lai izvārītu patiesi garšīgu buljonu, nav vajadzīgas nekādas īpašas prasmes, vienīgi jāapbruņojas ar pacietību, jo buljons jāvāra ilgi un uz lēnas jo lēnas uguns. Kārtīgu vistas buljonu vismaz 8 personām vāra apmēram 3–4 stundas, liellopa gaļas buljonu ar kauliem vēl ilgāk – kādas 5 stundas.
Pagatavošana
1
Lai buljons būtu aromātiskāks, tradicionālo garšvielu klāstu – melno piparu graudiņus un lauru lapas – papildina ar smaržīgajiem pipariem un krustnagliņām. Ar pipariem nevajag skopoties (uz 3 l ūdens vismaz 1 tējk. graudiņu), bet, lai pēc tam nebūtu jādzenā piparu graudiņi pa šķīvi, tos kopā ar pārējām garšvielām vai nu ieber marlītē, vai noslēdzamajā garšvielu sietiņā un iekarina katlā. Kad buljons gatavs, izņem laukā.
2
Sīpolu, ko pievieno buljonam, atstāj nemizotu, pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu uz leju apcep sakarsētā eļļā. Miza piešķirs buljonam gan garšu, gan glītu krāsu.
3
Buljonam garšu un aromātu piešķir arī garšsaknes un dārzeņi: puravs, selerijas un pētersīļa sakne, burkāns, pastinaks. Tos pievieno stundu vai pat mazāk pirms vārīšanas beigām. Pusstundu pirms beigām var piemest arī dažas ķiploka daiviņas.
4
Buljona garšu un aromātu uzlabo arī ar garšaugiem. Cietos garšaugus, piemēram, rozmarīnu un timiānu, pievieno vārīšanas laikā, mīkstos – pētersīļus, koriandru, lupstāju – pirms pasniegšanas galdā.
Lai iegūtu bagātīgāku garšu, buljona vārīšanā var izmantot arī garšaugu kātus, dārzeņu mizas, pat tomātu serdītes – to visu iesien marlē vai ieber sietā un sietu ieliek katlā.
5
Buljonu var vārīt gan tikai no buljona kauliem, gan no kauliem un gaļas – šajā gadījumā garša būs piesātinātāka un stingrāka. Spēcīgas garšas buljonam uz 3 l ūdens ņem apmēram 800 g–1 kg gaļas plus 300–400 g kaulu, bet tas atkarīgs gan no gaļas, gan kaulu kvalitātes.
Kad kauli un gaļa aplieta ar ūdeni un sāk vārīties, ar putu karoti nosmeļ putas. Kad buljons gatavs, to izkāš un pēc tam var dzidrināt, bet var arī iztikt bez dzidrināšanas – gaumes lieta.
6
Sāli pievieno vārīšanas beigās, un uz 1 litru rēķina 10 gramus sāls. Garšu uzlabo arī šķipsniņa cukura.
7
Lai dzidrinātu buljonu, olas baltumu viegli sakuļ un lēnām pievieno verdošajam, izkāstajam buljonam. Uz litru buljona vajadzīgi 1–3 baltumi (atkarībā no olu lieluma). Pēc kāda laika buljona virspusē izveidosies sarecējis olas baltuma slānis, ko var viegli nosmelt. Taču šis paņēmiens ne vienmēr sniedz vēlamo rezultātu, turklāt olas baltums izvelk no buljona ne tikai duļķes, bet zināmā mērā arī garšu un aromātu.
Ja grib buljonu attaukot, to var izdarīt divējādi: ar karoti uzmanīgi nosmeļ karsta buljona virskārtiņu vai arī buljonu pilnībā atdzesē tā, lai tauki, kas nostājušies virspusē, sacietē. Pēc tam sacietējušo kārtu vienkārši noņem.
