Kāda ir rauga patiesā ietekme uz veselību?
Latvieši tradicionāli uzturā lieto raudzētu maizi, taču pēdējā laikā sabiedrības viedokļi par raugu šķeļas – daļa to uzskata par veselīgu maizes sastāvdaļu, bet citi no tā izvairās. Helsinku Universitātes mikrobioloģijas un biotehnoloģiju doktorante Agate Auzāne Latvijas Televīzijas (LTV) raidījumam “Pārtikas revidents” skaidro, kas ir raugs un kādu iespaidu tas atstāj uz maizes produktiem.
Auzāne stāsta, ka raugs pēc būtības ir sēne - tāpat kā šampinjons vai baravika, tikai raugs, atšķirībā no sēnēm, ko lasām mežā, ir mikroskopisks: “Tas aug kā mazas atsevišķas bumbiņas. Kas ir svarīga lieta par raugu - parasti pārtikas kontekstā ar raugu mēs saprotam konkrētu maizes rauga sugu jeb “saccharomyces cerevisiae”.”
Pasaulē raugu ir ļoti daudz, jo ar vārdu “raugs” apzīmē visas mikroskopiskās sēnītes, kas aug šādā veidā - kā mazas, atsevišķas bumbiņas. Ir raugi, kas aug uz augiem, tādi, kas “ēd” augļus, un kas sastopami dzīvnieku un cilvēku organismā.
Maizes raugs satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, aminoskābes, ogļhidrātus, В grupas vitamīnus, D provitamīnu, dažādas minerālvielas, piemēram, cinku, selēnu, mangānu un molibdēnu, kā arī citus vērtīgus mikroelementus.
Taču maizes gatavošanā raugu biežāk izmanto nevis tā uzturvērtības, bet gan funkciju dēļ. Tad, kad mēs to pievienojam mīklai, raugs sāk mīklu “ēst” un izdalīt gāzes, kas mīklai liek pacelties un gala produktu, piemēram, maizi, padara gaisīgu un piešķir tai patīkamu tekstūru un garšu.
Jāņem vērā, ka raugs sāk iet bojā jau pie +50 grādu temperatūras, tātad arī, cepot maizi, taču produktā saglabājas rauga pievienotā uzturvērtība.
“Tās pašas visas aminoskābes, kas raugā veido olbaltumvielas, saglabājas. Arī minerālvielas. Produktam var būt nelieli vitamīnu zudumi, bet tas arī ir atkarīgs no katra vitamīna, jo daži no tiem ir stabilāki augstā temperatūrā. Piemēram, B2 vitamīns ir stabils, bet citi nedaudz degradējas,” stāsta Auzāne.
Tas, ka raugs ir aizgājis bojā, gan nav nekas biedējošs, piebilst eksperte. To droši var ēst, un pēc cepšanas tas mūsu organismā vairs nevar augt. Piemēram, ja svaigu kartupeli ieliek zemē, tas sāk augt, bet, ja ceptu vai vārītu, tad nē. Un tieši tāpat ir arī ar raugu.
Pretdabisks nav arī veikalos nopērkamais maizes raugs. Tas esot tāds pats, kāds ir sastopams mājās taisītā maizes ieraugā. Rūpnīcā dzīvu maizes raugu no sākuma audzē, tad nomazgā, sakoncentrē, sapresē un tad liek veikalu plauktos. “Mājās veidots maizes ieraugs ir regulāri jābaro, jo šajā ieraugā mikrobi ir ļoti aktīvi. Sapresētais, slapjais rauga pikucītis - tajā maizes raugs ir sagatavots lietošanai, tas nedaudz snauž un ir mierīgāks,” papildina Auzāne.
Bet, ja to noteiktos apstākļos izkaltē, tad iznāk sausais raugs.
Eksperte novērojusi, ka dažus cilvēkus satrauc rauga lietošana uzturā. Kā galvenie iemesli rauga negatīvajai ietekmei uz veselību tiek minēts tas, ka raugs imūnsistēmu padara vājāku, rada alerģijas un dažādas kaites gremošanas traktā. Daži pat min, ka tas var veicināt audzēju veidošanos.
Šie mīti, viņasprāt, ir radušies tāpēc, ka nav saprasta atšķirība starp maizes raugu un tiem raugiem, kas cilvēkiem spēj izraisīt dažādas veselības problēmas. Tie esot pavisam dažādi raugu veidi. “Ja tomēr cilvēkam ir kādi iemesli, kāpēc viņš raugu negrib ēst, piemēram, ļoti retos gadījumos var būt kāda alerģija pret raugu, ko var diagnosticēt ārsts, tad var izvēlēties, piemēram, plakanmaizes, kas var būt taisītas bez rauga,” stāsta Auzāne, vienlaikus aicinot pievērst uzmanību šāda produktu sastāvam, jo ne visas plakanmaizes ir gatavotas bez rauga.
