Našķoties Zanes rabarberu gudrības un zibenīgi pagatavojama deserta recepte

Kurš gan nezina, ka rabarberi jāapēd līdz Jāņiem, taču Rimi garšu gide Zane Grēviņa (Našķoties Zane) šo sarkano līniju ir pārvirzījusi uz augustu un iedrošina – augošus, tievus, mazus rabarberus var ēst līdz pat vasaras beigām. “Rabarberus droši var ēst arī jūlijā un augustā, ja vien tie nav pārauguši, stiegraini un sausi. Pāraugušos kātos ir daudz kaitīgās skābeņskābes, bet, kamēr vien rabarberi aug, tie ir lietojami uzturā,” stāsta Zane. Kaut arī rabarberu visbiežāk satiekam plātsmaizēs, limonādēs un desertos, tas ir dārzenis.
Pirmo lekno ražu rabarbers dos dažus gadus pēc iestādīšanas, bet kopumā tie ir ilgmūžīgi un, ja tos ik pa laikam sadala, pārstāda un lolo, var priecēt ar ražu pat vairākus desmitus pavasaru.

Kā izvēlēties īsto rabarberu?

Vismaigākā garša ir svaigiem un tieviem rabarberiem; jo tie brangāki izmērā, jo raksturs kļūst ņiprāks. “Plūcot no pudura savā dārzā, jāņem jaunie, slaidie kāti, veikalā – tie, kas nav apkaltuši. Kātus no pudura nedrīkst griezt, tie noteikti jāizrauj, lai griezuma vietā neiemestos kas nelāgs. Rabarberu lapās ir superdaudz skābeņskābes, tās nekādā gadījumā nedrīkst ēst! Tāpēc lapas griežam nost. Resnākus un ilgāk paaugušus rabarberu kātus labāk nomizot, bet jaunos rabarberus es nekad nemizoju,” atklāj Zane.

Vai ar rabarberu ēšanu var pārspīlēt?

Var, atzīst Rimi garšu gide, tāpēc svaigus rabarberus katru dienu nevajadzētu ēst, it sevišķi cilvēkiem ar nieru problēmām: “Cepšana un vārīšana skābeņskābes daudzumu mazliet samazina, bet pa īstam absorbē kalcijs, kas ir visos piena produktos. Ja plātsmaizei ir skābā krējuma virsiņa, var apēst vairāk!”

Zaļi vai rozā?

Rabarberu krāsa lielākoties atkarīga no šķirnes, bet arī no pH līmeņa, augsnes, sezonas laika, noēnojuma. “Daudziem patīk rabarberu romantiski rozā krāsa. To var panākt, ja rabarberus audzē tumsā, piemēram, zem spaiņa vai necaurspīdīga poda. Tad tie būs izstīdzējuši, lapas būs maziņas, vārgas un dzeltenas, garša – ļoti maiga un krāsa – izteikti rozā. Tā var darīt, ja sava rabarbera nav žēl. Man ir žēl, tāpēc es krāsu piestiķēju ar zemenēm vai avenēm, kuras lieliski sader ar rabarberu arī pēc garšas,” atzīst Zane.

Kā savaldīt rabarberu sulošanos kūkās un desertos?

“Tā tie dara,” saka Zane, “bet to var kontrolēt.” Viens variants ir apbērt sagrieztus rabarberus ar cukuru un pēc brītiņa notecināt izdalījušos sulu, kas lieliski noderēs limonādēs, kokteiļos un ķīseļos. Var arī savārīt un šķidrumu noreducēt. Ja gatavo plātsmaizes un kūciņas, zem rabarberiem var pabērt sasmalcinātus riekstus vai mandeļu miltus, kas uzsūks lieko mitrumu. “Teorētiski var pievienot arī nedaudz mannas, man tas īsti neiet pie sirds, bet gaumes ir dažādas,” saka Rimi garšu gide. Var arī izvēlēties augstāku cepšanas temperatūru, it sevišķi kārtainajām mīklām, tad arī gatavošanas laiks būs īsāks – tāpat kā laiks, kad sulai izdalīties un paspēt visu saslapināt.

Kā uzglabāt rabarberus?

“Mūsu mājās rabarberi parasti tik ilgi nedzīvo, lai vajadzētu satraukties par uzglabāšanu,” smej Zane. “Nekādas raķešu zinātnes te nav – lapas nogriež, kātus ietin papīra dvielītī, liek ledusskapī. Noteikti nemazgā līdz ēšanas brīdim. Ja plānots rabarberus sasaldēt, tad gan nomazgā un sagriež gabaliņos. Var apbērt ar cukuru, bet es tā nedaru, jo aizmirstu, cik daudz esmu piebērusi, un tad kūku var pārsaldināt. Toties, ja rabarberus sasaldē, sezona ilgst visu gadu.”

Ko gatavot no rabarberiem?

“Vieglāk droši vien pateikt, ko negatavot, jo rabarberi iederas gan pamatēdienos kā salātu mērces vai marinādes sastāvdaļa, gan desertos,” spriež Zane. Limonādes, ķīseļi, sīrupi, ievārījumi, marmelādes, kokteiļi, zefīri, debesmanna, plātsmaizes, krēmi, kūkas un bezē ruletes vai siera kūkas kārtas – svaigi vai savārīti rabarberi patiešām iederas plašā gardumu klāstā.
Maģiska savienība ir čaukstošs olbaltums un skābens rabarbers starp smilšu mīklas kārtām jeb kūka “Vallijas sapnis”. “Rabarberiem vispār der viss, kas pārkaisīts ar drumstalām, jo tās labi uzsūc mitrumu. Ļoti garšīgi ir rabarberi ar drumstalām no auzu pārslām, brūnā cukura, sviesta un kanēļa,” iesaka garšu gide. “Rabarberus var likt arī mafinos, biezpienkūkās, no tiem izdodas ļoti skaistas apgāztās kūkas. Ar rabarberu kurdu var pildīt makarūnus vai arī uztupināt to uz sadrupināta bezē pamatnītes. No vienādās proporcijās saputota saldā krējuma ar iebiezinātu pienu sanāk garšīgs mājas saldējums, kurā pēc pusotras stundas saldētavā, pirmoreiz apmaisot, var iejaukt savārītu rabarberu piciņas.”
Ar rabarberiem maģiski saderīgas garšas un aromāti – brūnais cukurs, kanēlis, kardamons, vaniļa, tonka, krustnagliņas (it sevišķi ar savārītiem rabarberiem), citrons, apelsīns; rozā krāsas pastiprināšanai – zemenes, avenes, dzērveņu sula.

Zibenīgais rabarberu deserts ar iebiezināto pienu

Nepieciešams:
300 g rabarberu
250 ml saldā krējuma
200 g iebiezinātā piena ar cukuru
50 g cukura
30 ml ūdens
1 tējk. vaniļas pupiņu pastas
sadrupināti cepumi, vafeles, svaigas ogas vai augļi deserta pasniegšanai.

Pagatavošana:
1. Rabarberus sagriez nelielos gabalos, ber katlā, pievieno cukuru un ūdeni un, ik pa brīdim apmaisot, lēnām karsē apmēram 20 minūtes, līdz izveidojusies bieza rabarberu masa. Katlu no plīts noņem un rabarberu savārījumu pilnībā atdzesē.
2. Mikserbļodā lej saldo krējumu, pievieno iebiezināto pienu un vaniļu, visu puto, līdz izveidojusies bieza skābā krējuma konsistences masa. Tajā iemaisi atdzesēto rabarberu savārījumu, visu pildi četros deserta trauciņos, atdzesē ledusskapī vismaz stundu, tad dekorē un pasniedz.