Indīgas var būt pat ēdamās sēnes. Kas jāzina, lai sēņu ēšana nebeidzas ar sabojātām aknām
Līdz ar rudens lietavām un drēgnajiem laikapstākļiem klāt sēņu laiks. Lai gan tiek ziņots, ka šogad nav bagātīgas sēņu ražas, cītīgākie sēņotāji noteikti atrod šīs uzturvielām bagātās dabas veltes Latvijas mežos, savukārt citi gardo un sātīgo papildinājumu ēdienkartei atrod veikalu plauktos, izvēloties saimniecībās audzētās sēnes – šampinjonus, austersēnes un šitake sēnes.
Ar ko bagātas sēnes, kas jāņem vērā, lietojot sēnes uzturā, kā tās pareizi pagatavot un uzglabāt, skaidro aptieku tīkla Apotheka sertificētā farmaceite Mārīte Šukele.
“Aptuveni 90 % sēņu sastāva veido ūdens, tomēr tās ir uzskatāmas par uzturvielām bagātu produktu. Sēnes satur aptuveni 1,5–5,5 % olbaltumvielu, turklāt katras sugas sēnēm ir atšķirīgs olbaltumvielu daudzums. Piemēram, lielajās dižsardzenēs ir vidēji 6,6 % olbaltumvielu, baravikās – 4,6 %, bet gailenēs – 3,2 % olbaltumvielu. Tāpat sēņu sastāvā ir aptuveni 0,2–1,5 % ogļhidrātu, 1–6 % tauku un dažādas organiskās skābes – sviestskābe, oleīnskābe, pienskābe, ābolskābe, dzintarskābe un citas. Sēnes ir vērtīgs A, B, C un D grupas vitamīnu avots, kā arī tās satur selēnu, mangānu, kāliju, dzelzi, cinku, varu, jodu un fosforu. Turklāt vienlīdz vērtīgas lietošanai uzturā ir gan mežos atrastās, gan saimniecībās izaudzētās sēnes, kas pieejamas veikalu plauktos. Piemēram, austersēnes satur visas tās pašas vielas, ko gaļa un ir piemērotas veģetāriešiem,” stāsta Mārīte Šukele.
Kas jāņem vērā, lai bez bažām iekļautu sēnes ēdienkartē?
1. Jāuzmanās no indīgajām sēnēm
Latvijas mežos atrodami vairāki simti visdažādāko sēņu sugu, tai skaitā arī vairākas indīgas sēnes, piemēram, zaļā un baltā mušmire, ķiverene, pacelmene un citas. Indīgo sēņu iedarbība var būt dažāda – tās ietekmē gremošanas un nervu sistēmu, aknu un nieru darbību, bet atsevišķos gadījumos var radīt dzīvībai bīstamus orgānu bojājumus. Dodoties sēņot, jāiemācās atpazīt indīgās sēnes un jānoskaidro, ar kurām ēdamajām sēnēm tās visvieglāk iespējams sajaukt. Šobrīd kā lielisku palīgu sēņu atpazīšanā var izmantot mobilajos tālruņos pieejamās aplikācijas, kas neļaus kļūdīties. Ja ieraugāt sēni, par kuras sugu neesat īsti drošs, labāk to atstāt augam un dot priekšroku tām sēnēm, kas ir skaidri zināmas.
“Uzturā drīkst lietot tikai tās sēnes, par kurām ir nešaubīga pārliecība, ka tās nav indīgas. Ja uz sēnēm redzami dzīvnieku un kukaiņu atstāti bojājumi, tas vēl nenozīmē, ka sēne ir ēdama. Adaptācijas procesā dzīvnieki un kukaiņi ir pielāgojušies un ēd arī indīgās sēnes, kas cilvēkam ir kaitīgas,” uzsver Mārīte Šukele.
2. Jāpārliecinās, ka sēnes nav bojātas
Arī augstvērtīgas ēdamās sēnes, ja tās ir bojātas vai pāraugušas, var būt bīstamas cilvēka veselībai. Ārējo faktoru iedarbībā sēņu augļķermeņos sākas audu sadalīšanās, kā rezultātā sēnēs var veidoties toksiski blakusprodukti. Arī pēc salasīšanas sēnes nedrīkst ilgi uzglabāt svaigā veidā, jo siltumā tās ātri bojājas. Tāpat nevajadzētu sēnes lasīt rūpnīcu, izgāztuvju vai braucamo ceļu tuvumā, vietās, kur ir paaugstināts gaisa piesārņojums, jo tur sēnes būs uzsūkušas kaitīgās vielas, nebūs ēdamas un var būt kaitīgas veselībai.
3. Sēnes jāpagatavo pareizi
Uzturā nav ieteicams lietot termiski neapstrādātas sēnes, tāpēc vairums sēņu veidu pirms lietošanas jānovāra aptuveni piecas līdz desmit minūtes. Atsevišķas sēnes, piemēram, alksnenes un vilnīši, jāvāra līdz pat 20 minūtēm. Izņēmums ir šampinjoni, šitake sēnes un austersēnes – tās var baudīt arī svaigā veidā. Pēc vārīšanas sēnes jānoskalo, jānotecina no tām liekais ūdens, bet pēc tam tās var gatavot, kā iecerēts, piemēram, apcept vai pievienot mērcēm. Bez iepriekšējas novārīšanas drīkst gatavot baravikas un gailenes. Jāatceras, ka saindēšanās ar sēnēm nenotiek tikai tad, ja apēsta kāda no indīgo sēņu sugām – tā var atgadīties arī, ja ēdamās sēnes netiek pareizi pagatavotas.
4. Ēdot sēnes, nedrīkst lietot treknus produktus un alkoholu
Sēņu šūnapvalkos atrodama organiska viela hitīns – tā apgrūtina gremošanas procesus un fermentu piekļūšanu uzturvielām. Lai sēņu ēdieni neradītu diskomfortu un gremošanas traucējumus, sēnes nevajadzētu kombinēt ar trekniem produktiem, piemēram, treknu gaļu vai krējuma mērcēm. Īpaša piesardzība jāievēro cilvēkiem, kuriem diagnosticēta kāda kuņģa, aizkuņģa dziedzera vai barības vada saslimšana – apgrūtināts gremošanas process var izraisīt smaguma sajūtu un citus nepatīkamus simptomus. Pirms gatavošanas sēnes ieteicams pēc iespējas labāk sasmalcināt, bet, plānojot maltītes, pats galvenais ir ievērot mērenību. Tāpat sēnes nebūtu vēlams lietot kopā ar alkoholu, jo tās var pastiprināt toksisko vielu iedarbību.
“Ja tomēr pēc maltītes, kuras sastāvā ir sēnes, ir smaguma sajūta vai citi nepatīkami simptomi, to mazināšanai var palīdzēt zāļu tējas. Piemēram, piparmētru un fenheļu tēja palīdz pret vēdera sāpēm un uzpūšanos, savukārt, kumelīšu tēja nomierina organismu brīžos, kad kuņģis cīnās ar liela pārtikas daudzuma sagremošanu. Lai organisms apēsto ātrāk spētu pārstrādāt, ēšanas laikā var lietot gremošanas fermentu preparātus. Gremošanas fermenti ne tikai šķeļ taukus, bet arī palīdz sagremot ogļhidrātus un pārstrādāt olbaltumvielas,” stāsta Mārīte Šukele.
5. Sēņu uzglabāšana un apstrāde, lai tās lietotu ilgāku periodu
Sēnes lieliski saglabā savu garšu un struktūru, tāpēc, pareizi uzglabātas, tās varēs ēst vēl ilgāku laika periodu. Sēnes iespējams marinēt, sālīt, apcept taukvielās, kaltēt un sasaldēt. No kaltētām sēnēm var pagatavot arī sēņu pulveri, ko ziemā pievienot zupām, mērcēm vai sautējumiem. Katram apstrādes veidam piemīt atšķirīgas nianses, kam jāpievērš uzmanība, lai sagatavotās sēnes būtu ēdamas pēc iespējas ilgāk – piemēram, ja sēnes iecerēts kaltēt, tās pirms tam nedrīkst mazgāt. Sālītās sēnes pirms lietošanas vairākas stundas jāmērcē aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no lielā sāls daudzuma un tikai tad tās var pievienot ēdieniem.
