Kā izcept garšīgu cepeti klasiskam Ziemassvētku galdam. Māca pavārs Ingmārs Ladigs

Pirmkārt, jāizvēlas piemērota gaļa. 
Ļoti labi, ja katram būtu savs miesnieks, kuram varētu uzticēties, kurš prastu izcirst un sagatavot vislabāko gabalu, paredzētu tieši cepetim. Ja tāda nav, tad atliek katram pašam saprast, kādu gabalu gribas. Var cept šķiņķi, kā to mēdza darīt agrāk, bet var izmantot arī priekšējās kājas daļu (pirms kakla karbonādes).

Otrkārt, svarīgi, lai gaļas gabalam būtu arī speķa kārtiņa – gaiša un svaiga, nevis tumsnēja, dzeltenīga, jo šie tauki piešķirs cūkgaļai īsto cepeša garšu.

Treškārt, jārēķina, cik cilvēku mielosies ar cepeti. Vienai personai mēdz rēķināt vidēji 300 g gaļas jēlā veidā, jo puse nocepsies nost. Ja pie galda sēdīsies četri cilvēki, ieteicams iegādāties 2 kg smagu gaļas gabalu, jo apstrādāšanas procesā tik un tā nāksies šo to nogriezt, ko pēc tam varēs izmantot malšanai, kotletēm utml. Ja pie galda sēdīsies astoņi cilvēki, tad var cept vai nu divus mazākus, vai vienu lielāku cepeti – atkarīgs no tā, cik daudz laika atlicis līdz mielastam. Lielāks cepetis, saprotams, cepsies ilgāk. Atkarībā no tā lieluma jārēķinās ar 2-3 stundām.

Ceturtkārt, svarīga ir tā dēvētā cepeša formēšana. Var ielikt gaļas gabalu tāpat vien krāsnī, taču jārēķinās, ka karstuma ietekmē gaļa sāks grozīties un mainīt savu formu. Turpretī, ja cepeša gabalam jau no sākuma tiek piešķirta forma, ko panāk, apsienot ar speciālo gaļas auklu, tad rezultāts daudz lielākā mērā atbildīs priekšstatam par glītu cepeti. Piedevām vēl ar šo auklu var piesiet klāt dažādus garšaugus. 

Piektkārt, garda cepeša noslēpums meklējams garšvielās – gaļa kārtīgi jāierīvē ar garšvielām. Ja cepetis ir lielāks, tad arī garšvielu garoziņai jābūt pamatīgākai. Konservatīvu garšu cienītāji var vienkārši saberz piparus kopā ar sāli un ierīvēt cepetī, bet var arī pievienot ķiplokus, sīpolus, kādu dilli, pētersīli un vēl citus zaļumus.

Sestkārt, iemarinētu gaļu liek uz sausas cepešpannas. Tas ir svarīgi! Tad apcep, līdz izveidojas garoziņa. Protams, var pielikt arī garšsaknes – kādu sīpolu, burkānu, selerijas sakni. Tās nevajag sasmalcināt, bet gan sagriezt palielākos gabalos un arī likt uz sausas pannas, lai apcepas garoziņa. Tikai pēc tam pielej buljonu vai ūdeni, lai tas apņem gaļu aptuveni pusotra centimetra biezā slānī.

Cik ilgi ieteicams marinēt cepeti pirms likšanas krāsnī?

Labi būtu, ja gaļu ierīvētu ar garšvielām un garšaugiem iepriekšējā vakarā un atstātu pa nakti, lai garšas savelkas gaļā. Marinēšana un pēc tam cepeša aplaistīšana krāsnī ar šķidrumu no pannas zināmā mērā ir savā starpā saistīti procesi. Vispirms marināde sasūcas gaļā, pēc tam cepoties no gaļas iztek sula, tāpēc ir noderīgi ar šo šķidrumu ik pa brīdim atkal aplaistīt cepeti, jo šādā veidā tiek uzlabota garša un gaļa nezaudē sulīgumu.

 Franču virtuvei raksturīgi – pavāri liek gaļu uz pannas, vienalga, lielāka vai mazāka šķēle, un visu laiku to aplaista ar gaļas sulu, kas iztek pannā. Rezultātā sanāk sulīga gaļa.

Kas vēl noder cepeša marinēšanai?

Ar cūkgaļu ļoti labi sader āboli – cepetim var pievienot ābolus, bet tikpat labi var cepeti marinēt ābolu sulā, proti, pārliet ar ābolu sulu, pievienot garšvielas un atstāt pa nakti. Var pievienot arī ķiršus vai pieliet klāt nedaudz kalvadosa, jo šāds kvalitatīvs alkohols piešķir gaļai izteiktāku garšu. It sevišķi tas noder saldētai gaļai – stiprais alkohols uzlabo gan garšu, gan struktūru.

Vai cepeti nepieciešams iespeķot?

Tas atkarīgs no gaļas šķirnes. Vecajās pavārgrāmatās runāts par cūkām, ko izaudzēja lielākas, nekā mēdz audzēt tagad. Principā – piedāvājums balstās uz pieprasījumu. Tagad visi grib pēc iespējas mazāk speķa, un būs grūti atrast cūku, kurai būtu pietiekami bieza speķa kārta  (2-3 pirkstu biezumā). Arī cepeši tagad kļūst liesāki un līdz ar to – diemžēl arī sausāki. 
Ja gaļa vecāka vai arī tā ir meža dzīvnieku gaļa, tad iespeķošana ir normāla gaļas struktūras uzlabošana. Taču ir jāmāk sagriezt speķi pietiekami plānās un garās sloksnēs. Un kas notiek? Kad gaļa cepas, tad četrdesmit divos grādos sāk kust tauki. Tie bagātina gaļas struktūru, un gaļa kļūst mīkstāka.

Lielisks veids, kā padarīt cepeti vēl garšīgāku. Ingmāra Ladiga recepte

Kad cepetis praktiski gatavs, to izņem no krāsns, pagaida 5-10 minūtes, tad apziež ar biezeni, ko pagatavo no 1 pudeles sarkanvīna (der gan vīnogu vīns, gan no Latvijas ogām gatavots sarkanais vīns), 2-3 ēdk. dzērveņu, 4 krustnagliņām, 4 kadiķogām, 1 zvaigžņu anīsa,1 kanēļa standziņas, 15 g sviesta, cukura pēc garšas.
Visus produktus pilda katlā un vāra, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Tad izkāš un pievieno 8 plūmes, šķipsniņu melnās tējas un šķidrumu, kas palicis pannā no cepeša. Pavāra, lai izveidojas biezs maisījums. Ja plūmes īsti neizšķīst, tās var sasmalcināt. Pašās beigās pievieno nedaudz sviesta un sadrupinātu rupjmaizi. Šo maisījumu uzziež uz cepeša. Ieliek atpakaļ krāsnī un cep, līdz izveidojas glazūrai līdzīga garoziņa.

Kad cepetis griežams šķēlēs?

Cūkgaļa ir garšīga, kamēr karsta. Cepeti vajadzētu sagriezt tūlīt pēc izņemšanas no krāsns, taču griezt tik šķēlēs, cik apēdīs uzreiz. Pārējo var atstāt lielākā traukā ar vāku, lai siltums saglabājas pēc iespējas ilgāk. Tiklīdz gaļa atdziest, tā kļūst sīkstāka. Taču arī auksts cepetis ir garšīgs, ja to pasniedz ar piemērotām piedevām, piemēram, krietnu porciju mārrutku, sālītiem gurķīšiem, rupjmaizi. 

Ko likt galdā cepetim piedevās?

Sautēti kāposti un cūkas cepetis ir klasiska garša svētku galdā, it sevišķi, ja pievieno baraviku vai kādu citu sēņu mērci. 
* Taču uz galda var uzlikt arī trauciņu ar kādu interesantāku mērci, lai katrs, kurš vēlas, var to pielikt klāt tradicionālajai mērcei un izvērtēt, vai patīk šīs garšas nianses, vai nepatīk.
* Ļoti labi garšo pīlādži ar medu (vienādās daļās) kopā ar ābolu biezeni vai ābolu. Svaigas ogas sablenderē, izberž caur sietu un pieliek klāt mazliet apceptu, arī caur sietu izberztu ābolu vai biezeni.
* Galdā var likt arī upeņu ievārījumu, kam pievienots nedaudz etiķa vai citronu sulas, jo upenes lieliski sader ar gaļu, taču tīrs ievārījums ir par saldu, vajag mazliet paskābināt.
* Lieliska piedeva ir arī selerijas sakne – to kārtīgi ierīvē ar sāli, pipariem, sakapātu timiānu vai rozmarīnu, kādu laiku pamarinē, pēc tam ietin folijā un uz pāris stundām ieliek 120 grādu karstā cepeškrāsnī.