Konservēšanas metodes no mūsu vecmāmiņu laikiem - stiķenes liek burkās bez cukura, mežābolus glabā salmos
Pirms gadsimta Latvijā valdīja vācu gastronomijas ietekme, un konservēšana bija spilgts piemērs. Latvijas saimnieces vispirms pilsētās un tad pārtikušākās laucinieces pārņēma vācu saimnieču kulināros trikus. Kā agrāk saglabāja ogas un augļus lauku mājās?
Līdz ar pakļaušanos krustnešu varai Latvijas teritorijā sāka ieviesties vāciskā sadzīves kultūra, kuras ietekme laika gaitā aizvien pastiprinājās, un ēdiens un ēšanas tradīcijas, protams, bija viens no galvenajiem, ja ne pats galvenais aspekts. Gan pilīs, gan pilsētnieku aprindās, proti, tirgotāju un amatnieku mājās, ēda tā, kā bija ierasts vācu vidē, un šī ietekme pašos pamatos ir saglabājusies vēl šobaltdien. 19. gadsimta otrajā pusē un 20. gadsimta pirmajā pusē līdz Otrajam pasaules karam vācu gastronomijas tendences, it sevišķi dažādu jaunatklājumu jomā, izpaudās jo īpaši. Konservēšana bija viens no spilgtākajiem piemēriem. Kas jauns vācu saimnieču virtuvēs, tas arī Latvijas saimnieču mājās. Sākumā jaunumus pārņēma galvenokārt pilsētās, bet drīz vien arī pārtikušie latvieši laukos kaut vai prestiža pēc sekoja viņu piemēram, iegādājās dažnedažādas virtuves ierīces, arī tādas, kas palīdzēja saglabāt produktus ilgākam laikam.
Bet īstie konservēšanas ziedu laiki sākās līdz ar Pirmo pasaules karu un turpinājās līdz Otrajam pasaules karam.
Apvērsums konservēšanā – Weck burkas un katli
Veselu apvērsumu konservēšanas pasaulē veicināja divi vācieši Rūdolfs Rempels un Johans Karls Veks. Pirmais radīja burkas, kuru malas bija gludi noslīpētas un kuras varēja aizvākot ar gumijas riņķiem un metāla vāciņiem. Viņš arī uzkonstruēja aparātu, ar kuru pasterizēšanas laikā turēja burkas, lai tās nevērtos vaļā. Savu izgudrojumu viņš patentēja 1892. gadā. Šis aparāts bija pieejams arī Latvijā. Savukārt Veks bija viens no viņa pirmajiem klientiem, kurš par aparātu ieinteresējās, pieredzi noskatīja un 1900. gadā nodibināja pats savu firmu J. Weck & Co. Tā ražoja gan burkas, gan vāciņus un laika gaitā nonāca arī līdz citu konservēšanas ierīču un piederumu radīšanai, kurus saimnieces, arī pie mums, izmanto līdz pat šai dienai. Viens no populārākajiem jaunievedumiem bija konservēšanas katls, kurā burkas varēja karsēt (pasterizēt un sterilizēt) ūdenī. To papildināja paliktņi, uz kuriem burkas novietot. Caur katla vāku varēja iebāzt konservēšanas termometru, ar ko kontrolēt ūdens temperatūru. Līdztekus burkām, paredzētām augļu, dārzeņu un gaļas konservēšanai, piedāvāja arī speciālas pudeles sulām un sulu tvaicēšanas katlu. Turklāt vēl izdeva konservēšanas grāmatas un žurnālu (Die Frischhaltung), kas iznāk vēl līdz šai dienai, tagadējais nosaukums Ratgeber Frau und Familie. Līdz Otrajam pasaules karam žurnāls bija iecienīts arī Latvijas saimnieču vidū, savukārt konservēšanai Weck vai Veck burkās un pudelēs Ulmaņlaiku pavārgrāmatās ir veltītas veselas nodaļas ar pamācībām un receptēm.
Piemēram, Marijas Feldmanes grāmatā Augļu un dārzāju konservēšana, kas izdota 1936. gadā, ir sīki un smalki aprakstīts, kā rīkoties ar šīs firmas aparātiem, kas “sastopami teju katras latviešu saimnieces virtuvē”. Arī tagad šīs firmas burciņas, kas tiek ražotas joprojām un vācvalodīgajās zemēs plaši izmantotas konservēšanai, reizēm ir nopērkamas arī pie mums, biežāk gan dizaina preču veikalos.
Kā agrāk saglabāja ogas lauku mājās
* Pīlādžogas ziemai – nolauza zarus ar ogām, pakarināja bēniņos, lai izkalst un sasalst. Ziemā lietoja ķīselim un tējai.
* Mežābolus salasīja, sabēra mucās, starpā salika sienu. Vai arī – mežābolus iebēra sienā vai salmos bēniņos. Ziemā, pēc tam kad tie bija sasaluši un tad atlaidināti, ļoti labi garšoja.
* Brūklenes sabēra labos māla podos. Katrā podā ielika pa kanēļa mizai. Kad maize krāsnī bija izcepta, lika iekšā podus ar ogām. Pēc trim četrām stundām ogas bija uzbriedušas un pārsprāgušas un ievārījums gatavs. Podiem virspusē bija pat uzrauta maza apgruzdusi garoziņa. To noņēma, podus apsēja ar drēbi vai avīzi un nolika klētī ziemai.
* Ātrai ēšanai brūklenes savārīja kopā ar burkāniem un salēja māla krūzēs un podos. Ilgai glabāšanai vārīja bez burkāniem un salēja liepas muciņā. Ievārījumam pārklāja baltu lina drēbīti un virsū uzlika koka dēlīšus.
* Stiķenes (ērkšķogas) sagatavoja bez cukura – ogas salika burkās, pēc tam lika maizes krāsnī karsēt. Burkas pārlēja ar liellopu taukiem, un uzglabājās labi.
* Ievārījumus glabāja zemes klētī. Izraka bedri, salika iekšā burkas un pudeles, pārlika pāri dēļus, uzbēra smiltis virsū. Tā varēja uzglabāt līdz lielam salam. Tad ievārījumu nesa istabā.
Idejas no Lindas Dumpes grāmatas Latviešu tautas ēdieni un žurnāla Sievietes Pasaule
