Ko darīt ar samu? Divas receptes un interesants padoms no 1796. gadā latviski izdotas pavārgrāmatas

Arī gastronomijā sams paģēr īpašu attieksmi, jo gaļa tam ir gana trekna un šķiedraina, īpaši, ja tas padevies lielāks par 15 kilogramiem. Tāpēc Daugavas zvejnieki samus atšķirībā no citām zivīm uz restēm aukstos dūmos žāvēja, jau gabalos sagrieztus: ja nepratīsi apieties ar dūmu un tas būs par stipru, viss labums iztecēs taukos, ja par švaku – gaļa būs jēla. Tāpēc par visgaršīgākajiem tika uzlūkoti tikai kilogramu smagie.

Tomēr zinīgas saimnieces rokās sama galva pārtop spēcīgā zupā, gaļu cep un sutina saldajā krējumā kopā ar garšsaknēm vai liek aukstajā gaļā, taču ko tik lepnu varēja atļauties vien Daugavas zvejnieku sievas. Mūsdienās trekno un smagnējo samu pārvērst delikātā restorāna ēdienā palīdz izķidāta, bet nesadalīta loma nogatavināšana – divas trīs dienas aukstumā gluži kā medījumu, un varēsi pasniegt viegli sārtenu maigas konsistences zivi, savukārt no asakām pagatavot spēcīgu buljonu.

1796. gadā vienā no pirmajām latviski izdotajām grāmatām pavāriem mājskolotājs un publicists, Vecā Stendera līdzgaitnieks Matīss Stobe mācīja: “Kad tas sams ripās sagriezts un pusstundu akas ūdenī slāpēts ir, tad uzliec viņu ar aukstu upes ūdeni un sāli un noputā labi. Liec bļodu uz oglēm ar sviestu, citronu ripām, sadrāztiem pētersīļiem un sagrūstām muskata puķēm; liec tos sama gabalus iekšā un atkal citronus, sviestu, pētersīļus un muskata puķes virsū, apklāj to bļodu, un lai tā gozējas; beidzot pielej kādu spicglāzi balta vīna un uzber kviešu maizes mīkstumu, un lai vēl mazu brīdi verd.” Tiktāl viss būtu skaidrs, bet ko Stobe domāja, sacīdams spicglāzi vīna?

Krāsnī cepts Daugavas sams

Vienkārši pagatavojams ēdiens, ja vien ir kāds, kas piegādā svaigu samu.

4 personām

40 minūtes pagatavošanai

• 1 sams (ap kg)
• 2–3 ēdk. sviesta
• 2 ēdk. olīveļļas
• 5 daiviņas ķiploka, notīrītas, rupji kapātas
• 1 bunte svaigu diļļu un pētersīļu, rupji kapātu
• 2–4 svaiga timiāna zariņi
• sāls, svaigi drupināti melnie pipari
• citrons, sadalīts daivās, – pasniegšanai

Pagatavošana: 

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170 grādiem. Pārgriez samam vēderu (galvu atstāj klāt!), izķidā, kārtīgi nomazgā, nosusini ar papīra dvieli un dāsni ierīvē ar sāli un pipariem.

2. Izķidātajam samam liec vēderā sviestu, ķiplokus, zaļumus, timiānu. Novieto uz cepamplāts, apslaki ar eļļu un liec uz 35 minūtēm cepties.

3. Pirms pasniegšanas sagriez gabalos, liec uz šķīvja un dod klāt daiviņu citrona, lai katrs ēdājs var pats uzspiest zivij sulu, cik vēlas. 

Krāsnī cepti liela sama gabali

Mazs samiņš ir maigs, taču liela sama gaļa ir trekna, tāpēc, cepot lielo lomu, nevajadzētu pārspīlēt ar gabalu lielumu.

4 personām

15 minūtes pagatavošanai

• 4 sama gabali (katrs aptuveni 200 g)
• 1 sīpols
• 1 buntīte diļļu
• ½ citrona, bez mizas, sagriezta ripās
• 1–2 ēdk. sausa baltvīna
• olīveļļa
• sāls, svaigi malti melnie pipari
• 4 dubultās folijas loksnes

Pagatavošana: 

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 230 grādiem. Sīpolu nomizo un sagriez gredzenos.

2. Folijā, pirms liec sama gabalu, novieto dilles ar visiem kātiem, 2–3 sīpola gredzenus, tad zivi, uz kuras citrona ripu, tad uzšļāc vīnu un olīveļļu. Pasāli, sapiparo. Aizloki folijas malas un liec uz cepeškrāsns restītēm cepties.

3. Cep folijā ievīstīto sama gabalu 7–8 minūtes. Ja vēlies, vari pasniegt, uz šķīvja liekot ar visu foliju.