Croquembouche - franču kāzu kūka, kuru ēd arī Ziemassvētkos

Iedvesmo franču konditorejas pētniece Gundega Krastiņa.  

Ja vēlies pagatavot kūku torni ģimenes svētkiem, pietiks ar vienu porciju mīklas, bet, lai pagatavotu ap 30 cm augstu veidojumu, nepieciešamas aptuveni 115 kūciņas, un vienmēr ir labāk, ja paliek pāri, nevis pietrūkst! Parasti rēķina trīs kūciņas uz personu.

I. Gatavo mīklu aptuveni 40-50 kūciņām

Mīklu vari sagatavot pat mēnesi iepriekš un sasaldēt. Ar krēmu nepiepildītas kūkas glabā ledusskapī hermētiski noslēdzamā traukā.

140 g miltu
125 ml pilnpiena
125 ml ūdens
115 g sviesta, sagriezta gabalos
5 olas 
1/2 tējk. cukura
1/4 tējk. sāls

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190 grādiem. Iezied divas cepamplātis ar sviestu un izkaisi ar miltiem (vai izklāj ar cepamo papīru). Cepeškrāsnī ieliec divas restes. Ja vari reizē cept tikai vienu pannu ar kūkām, atlikušo mīklu pārsedz ar pārtikas plēvi un glabā siltā vietā. Katliņā, ik pa brīdim apmaisot, karsē ūdeni, pienu, sviestu, cukuru un sāli, līdz sviests izkusis un viss uzvārās. Tad pievieno uzreiz visus miltus un, karsējot uz vidēji lielas uguns, bez apstājas ātri maisi masu ar koka karoti. Mīkla drīz vien savelsies bumbā un katliņa apakšā veidosies neliela kārta, bet turpini enerģiski maisīt 2–3 minūtes, lai mīkla nedaudz izžūst. Beigās mīklai vajadzētu būt ļoti gludai.

2. Ieliec mīklu bļodā un pa vienai pievieno olas, katru pilnībā iekuļot mīklā, pirms pievieno nākamo. Kad visas olas ir pievienotas, mīklai vēl jābūt siltai. 

3. Ieliec mīklu konditorejas maisiņā un veido uz cepamplātīm apaļas kūciņas apmēram 3–4 cm diametrā (kūciņas vari likt uz pannas arī ar karoti), atstājot starp tām vietu, jo kūciņas cepoties izpletīsies un kļūs 1,5–2 reizes lielākas. Liec krāsnī un cep. Pirmās 15 minūtes neatver krāsns durvis, jo tad kūciņas var sakristies. Pēc 20 minūtēm apmaini pannas krāsnī vietām, lai visas kūciņas vienmērīgi izceptos. Un ieliec cepeškrāsns durvīs koka karotes kātu, lai tās stāvētu mazdrusciņ pavērtas. Kad pagājušas 25 minūtes, kopš cepšanas sākuma, ik pēc 5 minūtēm pārbaudi kūciņas, vai ir gatavas, – tām jābūt vienmērīgi brūnām. Kad kūciņas gatavas, atstāj tās vēl aptuveni 10 minūtes izslēgtā cepeškrāsnī ar mazliet pavērtām durvīm. 

4. Kūciņas izņem no cepeškrāsns un liec uz režģa, līdz tās pilnībā atdzisušas. Vari atdzisušās kūciņas tūlīt pildīt ar krēmu vai arī ielikt hermētiski noslēdzamā traukā (vai satīt pārtikas plēvē un folijā) un sasaldēt līdz 1 mēnesim, vai likt ledusskapī ne vairāk kā uz divām dienām. 

II. Gatavo krēmu aptuveni 40 kūciņām

Krēmu vari gatavot ar piedevām pēc savas gaumes – man garšo karameļu krēms, bet vari krēmam pievienot gabaliņos salauztu šokolādi vai tikai vaniļas pāksti un cukuru iepriekš nebrūnināt.

12 olu dzeltenumi
1 l pilnpiena
200 g cukura
100 g sviesta, mīksta 
90 g cietes
1 vaniļas pāksts, pārgriezta uz pusēm

1. Katliņā uzvāri pienu kopā ar vaniļas pāksti, uzliec vāku un noliec malā ievilkties. Atsevišķā bļodiņā ieber aptuveni 1/3 no krēmam paredzētā cukura, pārējo noliec malā. Ņem katlu ar biezu dibenu un liec to uz diezgan lielas uguns, bet ne uz maksimālās. Iekaisi daļu cukura katliņā tā, lai katla apakša būtu pārklāta. Karsē un ļoti uzmanīgi vēro cukuru – kad tas sāk kust, ik pa brīdim apmaisi ar koka karoti. Kad cukurs izkusis, vairākos piegājienos maisot pievieno atlikušo cukuru, līdz viss izkusis.

Kad cukurs kļuvis tumši brūns, pamazām lej tam klāt pienu. Tas jādara lēni un uzmanīgi, jo cukura karamele, saskaroties ar šķidrumu, ļoti putos un var iet pāri katliņa malām. Karamele arī kļūs cieta, bet turpini karamelizēto pienu maisot karsēt, līdz visa karamele ir izkususi un piens izskatās gaiši brūns. Noliec pienu malā.

2. Liec olu dzeltenumus bļodā un pievieno atlikušo cukuru. Kul ar mikseri vai putojamo slotiņu, līdz dzeltenumi biezi un gaiši, tad iesijā un rūpīgi iemaisi cieti. 

3. Visu laiku maisot ar putu slotiņu, pakāpeniski lej klāt olu dzeltenumiem karamelizēto pienu, iepriekš izņemot no tā vaniļas pāksti. Kad viss piens iemaisīts dzeltenumos, salej maisījumu atpakaļ katlā. Karsē uz vidēji lielas uguns, nepārtraukti maisot ar putu slotiņu, lai krēms nepiedegtu. Kad maisījums būs pietiekami uzkarsis, tas sāks ļoti strauji biezēt, un šajā brīdī ir īpaši svarīgi ļoti enerģiski to maisīt, lai neveidotos kunkuļi.

Maisot turpini vārīt krēmu uz mazas uguns aptuveni 2 minūtes, līdz tas vairs negaršo pēc miltiem. Tad liec to bļodā un nedaudz atdzesē (ja vēlies, lai krēms atdziest ātrāk, vari likt to auksta ūdens peldē vai arī pievienot ūdenim ledu) aptuveni 5 minūtes. 

4. Kad krēms nedaudz atdzisis, bet vēl karsts, pa daļām pievieno tam sviestu, iekuļot to krēmā ar putojamo slotiņu. Pēc tam krēmu pilnībā atdzesē – ūdens peldē vai istabas temperatūrā. Ik pa brīdim krēmu apmaisi. Kad krēms pavisam atdzisis, vari to izmantot tūliņ vai, pārsegtu ar pārtikas plēvi (piespied plēvi krēma virspusei), glabāt ledusskapī līdz divām dienām. 

III. Pildi kūkas. Kūku pildīšanai visērtāk izmantot kulinārijas šļirci ar garu, samērā asu uzgali. Ja nevari atrast šļirci, vari izmantot kulinārijas maisiņu ar visasāko pieejamo uzgali.

Protams, vari izmantot arī no pergamenta papīra mājās pagatavotu maisiņu vai visparastāko pārtikas plastmasas maisiņu, kuram nogriezts stūrītis, – tad gan kūkām vienā sānā ar asu nazīti vispirms jāizurbina caurumiņš, lai pa to varētu iespiest krēmu.

Kūkas vislabāk sapildīt dienu iepriekš un pa nakti uzglabāt ledusskapī, tad, veidojot torni, tās būs stingrākas un būs vieglāk strādāt.

IV. Veido torni

1. Vispirms sameklē konusveida vāzi vai citu trauku (apmēram 25 cm augstu), ko apgāztā veidā varētu izmantot kā pamatu kūkai. Vari arī pagatavot konusu no stingra kartona.

2. Torni sastiprini kopā ar karameļu sīrupu. Tā kā tas ļoti strauji sacietē, jāstrādā pēc iespējas ātri, bet rūpīgi. Ņem vismaz trīs katliņus, ieber tajos cukuru apmēram pirksta biezumā un samitrini cukuru ar ūdeni – aptuveni 4 ēdamkarotēm. Lieto pēc iespējas mazāk ūdens – tikai tik daudz, lai viss cukurs būtu mitrs. Tad maisot uzkarsē cukuru un ūdeni (ņem vispirms vienu katliņu), līdz izveidojas sīrups. Sīrupu karsē, līdz tas kļūst zeltains, – tad tas ir gatavs lietošanai.

(Kad sīrups pirmajā katliņā pārvērties par karameli, sāc likt kūkas kopā un liec uz uguns nākamo katliņu, lai sīrups tajā būtu gatavs aptuveni tad, kad pirmā porcija sīrupa izlietota. Sastingušo sīrupu varēsi samērā viegli izmazgāt no katliņiem ar ļoti karstu ūdeni, vienkārši ļaujot tam izšķīst. Vari arī ieliet katliņā ūdeni un vārīt.)

3. Liec torņa pamatu (vāzi vai konusu) uz liela šķīvja, paplātes vai paliktņa. Noliec pa rokai ar krēmu pildītās kūkas un karsto karameļu sīrupu. Darbojies uzmanīgi, jo sīrups ir tiešām ļoti karsts, bet, līdzko tas sāk atdzist, tas sāk arī cietēt un vairs nav izmantojams kūku salipināšanai. Ņem kūku, uzmanīgi apmērcē tās apakšu sīrupā un pielipini pie paliktņa blakus vāzei (ja vāzes augšgals, kas nolikts uz leju, ir šaurāks, tad, protams, pirmo kārtu veido mazliet atstatu no vāzes, lai veidotos glītas konusa sienas, nākamajās kārtās kūkām ar vienu sānu pieskaroties vāzei).

Ņem nākamo kūku un apmērcē sīrupā tās apakšu un vienu sānu – to, kas būs blakus pirmajai kūkai. Liec kūku cieši blakus pirmajai, lai tās saliptu kopā. Tā turpini, līdz izveidojusies pirmā kārta visapkārt vāzei. Pēdējai kūkai katrā kārtā jāapmērcē sīrupā abi sāni un apakša, jo tā jāieliek starp divām kūkām, tas ir, starp pirmo un priekšpēdējo. Veido torni kārtu pēc kārtas, augšpusē nobeidzot ar vienu kūku.

4. Kad tornis pabeigts, pēdējo reizi uzvāri karameļu sīrupu un skaties, lai tas būtu skaisti zeltaini brūnā krāsā. Uzmanīgi uzlej to uz augšējās kūkas, lai tas glīti notecētu pāri visam tornim. Vari arī mēģināt sīrupa pavedienus tīt ap kūku vai pārliet kūku ar šokolādes mērci. Vēl izgrezno kūku ar svaigiem ziediem (rozes izskatās ļoti skaisti) vai arī marcipāna vai cukura puķēm. Visbeidzot visu viegli pārkaisi ar pūdercukuru.