Satracināt un saldkaisli baudīt dzērienu. Klasiskie kokteiļi atkal ir modē!

“Kokteiļi vienmēr ir aktuāli, taču pašreiz renesansi piedzīvo 100 un 150 gadus senas kokteiļu receptes, arī tās, ko pirmās bāra rokasgrāmatas autors amerikānis Džerijs Tomass bija iekļāvis 1862. gadā iznākušās “The Bar-Tender’s Guide” (saukta arī par “How to Mix Drinks vai The Bon-Vivant’s Companion”) pirmajā un otrajā izdevumā. Taču tādus visiem zināmus kokteiļus kā punšu vai groku dzēra jau pirms piecsimt gadiem,” situāciju raksturo pieredzējušais bārmenis Edgars Grišulis, kurš ilgi strādājis Skotijas un Anglijas labākajos bāros, tostarp 2012. gada pasaules labākajā kokteiļu bārā Londonā – “The Connaught Bar”. Tagad viņš ir sastopams Rīgā, kur kafejnīcā Mākonis un citās kvalitatīviem dzērieniem draudzīgās vietās viņš ar kokteiļgatavošanu mēģina aizraut citus. “Teici, ka gada laikā Londonas bāros par 49 procentiem ir pieaudzis džina patēriņš. Mjā, Latvijā, protams, džinam nav bijusi un joprojām nav tāda piekrišana. Lai gan – arī Anglijā tas kādu laiku pamatīgi bija zaudējis pozīcijas, jo jaunie cilvēki ar šo dzērienu saistīja sava opīša un omītes gaumi. Pirms gadiem pats esmu jaucis karalienei “Gin Martini”, lai gan viņas iecienītais ir “Classic Dobonnet” (džins un Dobonnet Rouge, kas ir uz vīna bāzes darīts aperatīvs)... Tagad cilvēki arvien vairāk sāk interesēties ne tikai par džinu, bet arī, piemēram, par īpašu, mazās alusdarītavās brūvētu alu, liķieriem un uzlējumiem, kas tapuši no vietējiem produktiem un spēj pārstāvēt “vietējo garšu”. Šā iemesla dēļ ir radušās arī nelielas džina destilērijas, kas eksperimentē ar dažādiem džinam raksturīgām un radniecīgām izejvielām, piemēram, kadiķogām un rūgto apelsīnu vai greipfrūtu miziņām, japāņu stila zaļo tēju, kasijas mizu, īrisa sakni. Gin Mare garšas buķetes bagātināšanai izmanto olīvkoku, baziliku, rozmarīnu, Hendrick’s Gin ir slavens ar gurķa un Bulgārijas rožu esencēm, lai gan jau iepriekš īpašajai svaiguma notij dažas džina mājas izmantoja gurķu esenci, taču Hendrick’s Gin pirmie to prata izmantot kā mārketinga ieroci. Jā, garšas buķetes pilnveidošanai un konkrētā dzēriena savdabībai tagad džinu līdzīgi viskijam mēdz arī izturēt, piemēram, Beefeater Gin ir savs izturētais Burrough's Reserve,” turpina Edgars.

“Viens ir pilnīgi skaidrs – astoņdesmitajos un deviņdesmitajos gados iecienītie saldie zili zaļie kokteiļi ar sintētisko ķirsi uz maliņas tiešām nav vairs iecienīti. Tagad katrs sevi cienošs bārmenis kokteilī izmanto tikai svaigi spiestas sulas, pats gatavo sīrupu – sākot no cukura un beidzot ar piparmētrām, čili, rozmarīna, dažnedažādām ogām un augļiem, izmanto dažādus paša gatavotus aromatizētājus: ja tev ir profesionāls bāra aprīkojums, to nav grūti izdarīt, piemēram, es OK! esmu pagatavojis kokteili ar kumelīšu tējas aromātu. Arī piedevas bārmeņi gatavo paši – vasarā un rudenī iekonservē ogas. Ja šādas rezerves ziemas otrā pusē beidzas, es nopērku skābos ķiršus un iemarinēju vermutā, krustnagliņās, kanēlī. Pirms ķerties pie veikalā nopērkamajiem produktiem, kas paredzēti kokteiļu bagātināšanai, iesaku izlasīt aizmugures etiķeti – ja tur pēc uzskaitītajiem E ir arī norāde, ka šis sīrups nav ieteicams bērniem, jo pārāk tos uzbudina, tad kas tā ir par vielu?!

Arvien vairāk vērības tiek pievērsts dažādiem biteriem – stipriem zālīšu balzamiem un uzlējumiem, kas reiz bija teju obligāta kokteiļa sastāvdaļa, dzērienam nodrošinot rūgtumiņa noti garšā un aromātā. Spēcīgos un rūgtos biterus no koriandra, apelsīna, čili, rabarbera, kanēļa, krustnagliņām savā rokasgrāmatā minējis jau Džerijs Tomass. Taču svarīgākais, kas būtu jāiegaumē, ka moderns kokteilis ir dzēriens, kurā visas sastāvdaļas – alkohols, toniks, ledus, sulas, sīrups, piedevas, glāze – ir labākās kvalitātes. Ja iedomāsies kādu no šā saraksta aizstāt ar apšaubāmas kvalitātes produktu, viss būs samaitāts. Jo kokteilis tāpat kā izcils ēdiens ir jāizbauda pilnībā – tam jābūt atbilstīgā traukā, lieliskā krāsā, tīkamā aromātā, bagātīgā garšā. Kokteilis ir feinšmekeriem, kuri nebaidās eksperimentu, tāpēc Londonā ir iecienīti bāri, kuros ļaudis pulcējas tikai baudīt kokteili – vienu vai divus visa vakara garumā, apspriežot un daloties pieredzē par šiem īpašajiem dzērieniem, to noformējumu, sastāvdaļām. Kokteilis ir socializēšanās sastāvdaļa. Mājas kārtībā pagatavot izsmalcinatu kokteili, ja vien neesi topošs vai pensionēts bārmenis, ir visnotaļ sarežģīti, jo nepietiek tikai ar vienu šeikeri un ledus krājumiem saldētavā. Tīru vodku vai džinu vari baudīt arī mājās, vienatnē, bet kokteilis ir idejā daudzslāņains dzēriens, un viena no tā būtiskākajām personības šķautnēm ir bārmeņa talants un vēlme sarunāties ar saviem viesiem. Ideālam kokteilim ir jāsatracina visas tavas mēles garšas kārpiņas, un tam ir jābūt ilgai pēcgaršai – gan fiziski, gan intelektuāli. Ne velti kokteiļus ir iecienījuši jaunā, izglītotā paaudze, kuri labprāt atpūšas pēc saspringtas darbadienas labā kompānijā, taču zina, ka nākamā diena arī būs saspringta, tāpēc galvas sāpes vai sagurums tajā neiederēsies,” stāsta Edgars.

Interesanti fakti:

•    60–70 procenti laba kokteiļa sastāvā ir... ledus. Tīrā fizika! Ja glāzē ar dzērienu iemet trīs gabaliņus, tie ātri izkūst, bagātinot kokteili ar ledusūdeni. Ja glāzē ieliec daudz ledus, tas kūst daudz lēnāk, tā uzturot dzērienu vēsu, taču neatšķaidot ar ūdeni.

•    Labu kokteili pasniedz interesantā glāzē. Lai pievērstu uzmanību, to vari pasniegt gan ievārījuma burciņā, gan šeikerī, gan tā sauktajā dzīvajā glāzē, kas ir dzēriena noturēšanai atbilstīgs eksotisks augs. Svarīgākais, lai tas stilistiski atbilstu dzēriena saturam. Latvijas vīrieši nereti dzērienu, ja tas pasniegts trauslā, ažūrā traukā, lūdz pārliet lielā smagā glāzē... Edgars uzskata, ka vīrietim, ja vien viņam viss ir kārtībā ar pašnovērtējumu, nav jālaupa sev bauda priecāties par kokteili kā gastronomijas mākslas darbu.

•    Džinu visbiežāk nedzer tīrā veidā. Lai gan amerikā ir piekritēji šādam džina baudīšanas stilam, dzērienu traukā uzlej uz ledus, bet glāzei līdzās noliek sarkano vermutu tā, lai “saules stars cauri pudelei iekrīt glāzē”...

•    Aģenta 007 jeb Džeima Bonda iecienīto kokteili, ko, nosaucot receptūru un tolaik slavenākos alkohola zīmolus, grāmatā aprakstījis Ians Flemings, sauc Vesper jeb Vesper Martini: vodka, džins, Kina Lillet (aperatīvs uz vīna bāzes).

•    Pēdējā laikā aizrautīgākie džintonika baudītāji ir... spāņi, kas to iecienījuši pasniegt milzīgos kobleros, kur dzērienā ir gan daudz ledus, gan daudz piedevu.

45 ml Beefeater 24 džina

25 ml svaigi spiestas laima sulas

10 ml paša gatavota cukura sīrupa

Paša gatavota kumelīšu tējas soda

Izkaltēta laima šķēle un svaigi rīvēts muskatrieksts

Dari tā: sakrati visas sastāvdaļas, izņemot kumelīšu tējas sodu. Ielej glāzē, kurā pasniegsi, un papildini ar kumelīšu tējas sodu.

Blackthorn

25 ml Sloe Gin (dzeloņplūmes džins)

25 ml Martini Rosso

2 šļaksti Orange bitters

Apelsīnu miziņa, ko novietot uz glāzes maliņas

apmaisi mix glāzē un ielej glāzē, kurā pasniegsi dzērienu.

45 ml Beefeater džina

25 ml svaigi spiestas laima sulas

15 ml paša gatavota cukura sīrupa

10 ml olas baltuma

Edgara aromātisko biteru maisījums – izsmidzināšanai

Dari tā: kārtīgi sakrati visas sastāvdaļas šeikerī un lej pasniegšanas glāzē

Cherry Pop

30 ml svaigi spiestas citrona sulas

15 ml Luxardo Maraschino sausā liķiera

15 ml paša gatavota cukura sīrupa

3 skābie ķirši

Vermutā un garšvielās marinēti ķirši, citrona šķēlīte un rīvēta tonkas pupiņa rotāšanai

Dari tā: saspaidi ķiršus ar cukuru, tad pievieno pārējās sastāvdaļas un sakrati. Izlej pasniegšanas glāzē uz ledus.

May Day

15 ml Aperol

15 ml svaigi spiestas citrona sulas

10 ml paša gatavota cukura sīrupa

3 šļaksti ar rabarbera aromātisko uzlējumu

Šampanietis

Citrona miziņa dekorācijai

samaisi visas sastāvdaļas mix glāzē un lej glāzē, kurā pasniegsi.

Receptes: Edgars Grišulis, tastemodern.lv