Etiķu karalis – īstais balzamiko jeb balzama etiķis

Oriģinālo balzametiķi iegūst no gaišajām vīnogām, kuras novāc pēc iespējas vēlāk, lai tajās uzkrātos daudz cukura un aromātisko vielu. No vīnogām izspiež sulu, ko krietnu laiku vāra – dažs etiķa darītājs 14 stundu, cits pat 40 stundu –, līdz iegūst brūnu, sīrupveidīgu šķidrumu ar patīkamu vīnogu aromātu. Nākamais solis etiķa tapšanas procesā – pusgadu ilga uzglabāšana stikla traukā. Pēc tam – pildīšana koka mucās. Tas jau ir vesels process, jo balzamiko lej no mucas mucā vismaz četras reizes. Katra muca ir gatavota no cita koka, un, glabājoties tajā, balzamiko uzsūc šā koka garšu un aromātu. Laiks, cik ilgi etiķis tiek uzglabāts konkrētajā mucā, ir katras etiķa darītāju dzimtas noslēpums. No 100 kg vīnogu iegūst aptuveni 50 kg sulas, kas vārot sarūk līdz 30–35 kg. Pārlejot no mucas mucā, katrā atstāj pa nelielai porcijai iepriekšējā raudzējuma. Pēc 20–25 gadus ilgas nogatavināšanas iegūst tikai 1–1½ kg īstā balzametiķa. Tieši tāpēc 100 ml divpadsmitgadīga īstā balzamiko maksā vidēji ap 50 eiro.

Ņem vērā! * Īsto balzamiko (Aceto Balsamico Tradizionale) lieto ļoti mazās devās – dažus pilienus pievieno tikai izsmalcinātiem ēdieniem. To bauda kopā ar vaniļas saldējumu, zemenēm, liellopa gaļu, pīles krūtiņu, sparģeļiem, baravikām, foreli, zuti, Parmas sieru u.tml. Īsto balzamiko neizmanto salātu mērcēm! * Ja uz pudelītes norādītas sastāvdaļas, tā ir pirmā zīme, ka tas nav īstais balzamiko; tam komponentus nenorāda. Iemesls pavisam vienkāršs – tā gatavošanai ir nepieciešamas tikai divas lietas: vīnogu sula un laiks. * Ja uz pudelītes ir vienīgi uzraksts Aceto Balsamico, tas nozīmē, ka šis produkts ir tā dēvētais parastais jeb vienkāršais balzametiķis, gatavots pēc citas tehnoloģijas un domāts ikdienas lietošanai visdažādākajos ēdienos, sākot ar salātu mērcēm un beidzot ar marinēšanu.