Cik tasīšu ir par daudz? Atbild kafijas profesionālis Raivis Šmuksts

Diskusija ir ilga, plaša un daudzpusīga un turpinās vēl joprojām. Viedokļus veido gan zinātniski pētījumi, gan individuāla pieredze. Un rodas sajūta, ka šajā strīdu virpulī cilvēki turpina ieņemt pozīciju – balts un melns. Tas dod iespēju nedaudz uzmest aci tam, ko no šīm nostājām varam izsecināt.

Kafijā ir tūkstošiem mikroelementu un minerālvielu, un tā ir bagātīga ar antioksidantiem, kas palīdz organismam attīrīties, kā arī samazināt iekšējos iekaisumus. Taču “nepatikšanas” var sākties brīdī, kad tiek dzerta tikai kafija. Šis dzēriens, lai arī cilvēkam dod minerālvielas, tajā pašā laikā tās arī aktīvi izskalo. Kafija nešķiro, ko atstāt un ko ne, tāpēc to ir būtiski lietot pamīšus ar citiem dzērieniem, jo īpaši ūdeni.

Protams, kafija satur to, ko cilvēki visvairāk no šā dzēriena sagaida, – tas ir kofeīns. Kofeīns dara brīnumus: stimulē centrālo nervu sistēmu, uzlabo garastāvokli, koncentrēšanās spējas un sniedz enerģiju. Taču tas pēc savas dabas ir viltīgs.

Kofeīna ķīmiskā struktūra ir ļoti līdzīga adenozīnam (dabīga ķīmiska viela, kuru izdala smadzenes, lai organismam signalizētu par “atpūtu”), un tādējādi tas var pieslēgties pie šiem receptoriem, lai tos bloķētu un apmānītu smadzenes, ka nogurums nav iestājies un atpūta nav nepieciešama, kas savukārt veicina organisma iekšējo enerģijas resursu pārtērēšanu, no kā tad arī veidojas atkarības un tolerances sajūta, ka bez kafijas it kā nav iespējams pamosties. Un, ja to nelieto, tad rodas galvassāpes, nogurums un aizkaitināmība.

Tāpēc kofeīna medaļas negatīvā puse ir tā, ka tas var samazināt miega kvalitāti, radīt miega traucējumus, kā arī īpaši jutīgiem cilvēkiem stimulēt fizisko un psiholoģisko trauksmi. Un tāpēc, lai no tā izvairītos, ir ieteicams kafiju lietot dienas pirmajā pusē, jo kofeīns organismā uzglabājas aptuveni 6–8 stundas, bet pilnībā tiek izvadīts aptuveni pēc 12 stundām. Vai arī var sekot itāļu piemēram, vakarā baudot espresso, jo tajā ir vismazākais kofeīna daudzums.

Ietekme uz veselību

Ja skatīt kafiju vairāk no veselības uzlabošanas aspekta, tad runā, ka tā var palīdzēt samazināt saslimšanas risku ar Alcheimera un Pārkinsona slimībām. Tāpat arī samazināt risku slimot ar otrā tipa diabētu, aknu slimībām un kopumā var palīdzēt izvairīties no riska saslimt ar asinsvadu un sirds slimībām. Bet arī šajā gadījumā jāatceras, ka kafija nav brīnumlīdzeklis, tā reaģē uz katru cilvēku individuāli. Kādam tā var paaugstināt asinsspiedienu, kādam apgrūtināt kalcija uzsūkšanos, citam reaģēt uz gremošanas sistēmu, piemēram, radot kuņģa dedzināšanu, jo gan kuņģa vide, gan pati kafija pēc pH līmeņa ir skāba. Dzerot kafiju tukšā dūšā, tā var veicināt nepatīkamas sajūtas kuņģī, tāpēc, lai uzlabotu kafijas baudīšanas pieredzi, to labāk lietot pēc ēdienreizēm, turklāt tādējādi palīdzot gremošanas sistēmai apstrādāt uzņemto pārtiku.

Šie visi aspekti ir ļoti būtiski un vairāk pasaka tieši par cilvēka kafijas lietošanas paradumiem, kas galu galā arī spēlē vislielāko lomu tajā, vai un kā kafija ietekmēs konkrētā cilvēka veselību. Domājams, ka lielākā daļa piekritīs, ka 15 tasītes dienā, kas dienas beigās gandrīz vai aizstāj ēdienreizes, varētu būt ne tā veselīgākā pieeja. Tāpat kā ignorēt sava organisma reakciju uz kafijas patēriņu konkrētos nosacījumos visdrīzāk būs pavirša pieeja. Savukārt kafijas kvalitātes jautājumam cilvēka uztverē vēl joprojām ir atvēlēta mazāka vieta

Pupiņu kvalitāte

Kafijas kvalitāte, gan grauzdētas, gan neapstrādātas (zaļas), ir tikpat svarīga kā patēriņa paradumi. Pupiņu kvalitāte var krasi izmainīt (un arī izmaina) baudīšanas pieredzi, kā arī ietekmi uz organismu. Audzēšana, apstrāde, grauzdēšana un uzglabāšana ir vieni no galvenajiem faktoriem, kas ietekmē pupiņu kvalitāti. Zemākas kvalitātes zaļajām kafijas pupiņām ir lielāks risks būt apstrādātām ar pesticīdiem, kā arī sliktākas kvalitātes kafija liecina, ka tā ir paviršāk audzēta, kas savukārt palielina risku saņemt kafiju, kas ir cietusi no insektiem un cita veida kafijas koka vai ogu/ķiršu bojājumiem. Ja novākšanas un apstrādes procesā (tāpat arī uzglabāšanā) pupiņām netiek pievērsta nopietna uzmanība, tās var būt pakļautas lielākam mitruma riskam, kas savukārt var radīt pelējuma sēnītes un mikotoksīnu rašanos.

Savukārt, ja runājam par grauzdēšanu, tad zemas kvalitātes kafiju grauzdē tā, lai paslēptu šāda tipa defektus un bojājumus, kas radušies šajos procesos. Lai to izdarītu, kafija lielākoties tiek grauzdēta augstā temperatūrā un ļoti tumši (tās pārdedzinot, pārgrauzdējot), kas palīdz nomaskēt nevēlamos aromātus un garšas (nemaz nerunājot par mākslīgi aromatizētu kafiju). Taču nelaime ir tā, ka šādas kvalitātes grauzdējumi un kafija nereti var būt apveltīta ar lielāku daudzumu akrilamīda, kas potenciāli ir kancerogēns.

Protams, nedrīkst arī aizmirst par kvalitatīvu grauzdētas kafijas uzglabāšanu tai paredzētajos iepakojumos. Iepakojumam jāpalīdz saglabāt kafijas garšu un aromātus, ļaujot tam izvadīt CO2 un neielaist skābekli un mitrumu (lielākie kafijas ienaidnieki), kā arī nevajadzētu turēt to pārlieku lielā saulē. Vispiemērotākie iepakojumi būs necaurspīdīgas ventiļa tipa paciņas.

Katram sava galva uz pleciem

Kad runā par kafijas ietekmi uz veselību, cilvēku tik vienkārši un ātri nepārtrauks. Un arī nevajag. Būs jaunas pieredzes, jauni pētījumi un novērojumi. Taču viens ir skaidrs, lai nebrauktu no viena grāvja otrā, būtu patiešām svarīgi katram individuāli izvērtēt savas iespējas un vajadzības, kā patērēt kafiju un kā veidot savus ieradumus. Lielākā skāde jau patiesībā ir brīdī, kad pie ne tik labas kafijas klāt nāk pārlieku liels daudzums cukura un piena (kas savā ziņā arī ir cukurs – laktoze), tas ir paradums, kuru lielākoties ir veicinājis zemas kvalitātes produkts.

Un otrs – būt vairāk ieinteresētiem pievērst uzmanību un izzināt kafijas izcelsmi, ražošanu un tās ietekmi uz pieredzi. Sekot līdzi ražotājiem, no kuriem tiek iegādāta kafija, izpētīt kafijas “caurspīdīgumu”, konsultēties un mainīt skatījumu ne tikai uz to, kā to patērē, bet gan kādu produktu dzer.

Tāpēc aicinājums drīzāk varētu būt nevis domāt un runāt par to, vai kafija ietekmē cilvēka veselību, bet gan – kā apzināti novērst tās potenciāli negatīvo ietekmi un padarīt to nekaitīgāku un vairāk baudpilnu ikdienas procesu. Jo ir vērts atcerēties, ka dabas likumus neviens nav mainījis, – kas par daudz, tas par skādi!

Kafijas plaukta špikeris

Kad savu darbu ir izdarījuši kafijas profesionāļi, nākamais faktors, kas ietekmē kafijas pieredzi, ir baudītāja (ne)apzināta produkta izvēle.

Šī ir informācija, kam ir vērts pievērst uzmanību uz kafijas iepakojumiem un kas var sniegt priekšstatu par to, ko varētu sagaidīt no konkrētās kafijas, pirms vēl tā tiek pirkta un pagatavota.

Šķirne. Kopumā veikala plauktos ir sastopamas divas šķirnes: Arabika un Robusta. Lai gan lielākoties ir izveidojies uzskats, ka Arabikas šķirnes pupiņas ir augstvērtīgākas, tas nebūt nenozīmē, ka Robustas pupiņas ir nedzeramas un tās būtu jāignorē.

Katrai no tām piemīt savs raksturs un profils, kas ietekmē garšu un aromātu. Arabikas pupiņas ir slavenas ar savu delikātumu aromātā, vieglo tekstūru, nereti sulīgu, tīru garšu un patīkami noturīgu pēcgaršu. Turpretim Robusta vairāk saistās ar ļoti izteiksmīgu un spēcīgu aromātu, pilnmiesīgu, biezu tekstūru un ļoti spilgtu, paliekošu garšu un pēcgaršu.

Viena no šo šķirņu būtiskākajām atšķirībām ir kofeīna daudzums katrā no tām, kas ietekmē to baudīšanas pieredzi. Arabikas pupiņās kofeīna daudzums ir mazāks nekā Robustas, tāpēc, salīdzinot abas kafijas, pirmā jūtamā atšķirība būs to rūgtenumā. Principā no Arabikas kafijas var sagaidīt mierīgāku garšu, savukārt Robustai uzsvars būs uz rūgtumu.

Tāpēc pirmā lieta, kam pievērst uzmanību uz paciņas, ir, kuras šķirnes pupiņas ir sastāvā: 100 % Arabika, 100 % Robusta (kas ir retākos gadījumos) vai maisījumi, kas var veiksmīgi papildināt abu šķirņu raksturus, iegūstot balansētāku garšu – Arabikas “skābumiņu” un Robustas rūgtenumu. Turklāt šie maisījumi var būt dažādās procentuālajās attiecībās.

Termiņš. Principā varētu teikt, kafija ir beztermiņa produkts, kas nebojājas, ja vien netiek pakļauts krasi nelabvēlīgiem uzglabāšanas apstākļiem. Taču tas nenozīmē, ka tā nezaudē savu garšu un aromātu potenciālu. Jo kafija ilgāk stāv plauktā, jo vairāk tā izvadējas. Izvadējusies kafija iegūst pliekanu, “tukšu”, neizteiksmīgu un “nostāvējušos” garšu un aromātu. Kam tad pievērst uzmanību?

Parasti uz iepakojumiem tiek norādīts kafijas grauzdēšanas datums un ieteikums, cik ilgā laikā izlietot, vai arī vienkārši tiek norādīts datums, līdz kuram ir ieteicams kafiju izlietot (lielākoties tie ir 12 mēneši no grauzdēšanas dienas; retāk – 6 mēneši). Izvēloties veiksmīgāko termiņu, nāks palīgā senā gudrība: izvairāmies no galējībām. Kafija, kas tuvojas 12 mēnešu robežai, visdrīzāk jau būs sasniegusi “nostāvējušas” kafijas profilu, savukārt kafija, kas ir tikko grauzdēta (līdz 7 dienām), būs pārlieku asa, nenostabilizējusies un ar ļoti uzmācīgu garšu. Kafija sāk sasniegt savu pīķi 10–20 dienu laikā (dažai kafijai tās var būt 30–35 dienas), ļoti labi baudāma kafija būs līdz 3 mēnešiem, savukārt par robežu varētu nosaukt 6 mēnešu slieksni. Pupiņas, kas plauktā atrodas ilgāk par 6 mēnešiem, sāks savu lejupslīdi.

Rezumējot – kafijai pēc grauzdēšanas jāļauj atpūsties, lai tā izvadītu lieko un koncentrēto CO2, bet tajā pašā laikā pupiņas arī nebūtu jāuztver kā vīns, kas jānotur.

Grauzdējuma pakāpe. Viens no svarīgākajiem lielumiem kafijas pupiņu profila ietekmēšanā. Grauzdējuma pakāpes var iedalīt trijos lielos segmentos: gaišs, vidējs, tumšs. Ja vienkāršot, tad grauzdēšanas process ir kafijas pupiņu karamelizēšana – jo ilgāk grauzdējam, jo tumšākas pupiņas iegūstam. Gluži kā mājās uz karotes pagatavotu cukurgailīti. Kā tas ietekmē garšu?

Jo īsāku laiku pupiņas grauzdējas, jo mazāk cukuru attīstās, kas nozīmē, ka arī karamelizācijas process nav tik ilgs, tādējādi dzērienā lielāku lomu spēlēs sulīgākas un skābenākas garšu notis, kafijas tekstūra būs dzidrāka un “tējaināka”, taču tajā pašā laikā arī detalizētāka. Pupiņas izskatīsies gaišas, viegli brūnas. Savukārt, ja pupiņas grauzdē ļoti ilgi, tās iegūst tumšu (pat spīdīgu, eļļainu) krāsu, jo cukuri ir sākuši piedegt. Šādas kafijas pupiņas dzērienam dos stipras kafijas garšu, izteiktu rūgtumu, ilgi nezūdošu pēcgaršu, taču ir risks iegūt dzērienu, kas garšos pēc grauzdējuma un deguma, turklāt var arī pazust niansētākas garšas.

Par zelta vidusceļu varētu nosaukt vidējo grauzdēšanas pakāpi. Mēģinājums balansēt vieglu sulīgumu ar patīkamu rūgtenumu, kur ir pietiekami labi attīstījies karamelizācijas process. Kafijas pupiņas izskatīsies izteikti brūnas, cukurgailītim līdzīgas. Šādas pupiņas rada dzērienu ar niansētu garšas profilu un neļauj dominēt kādām no pārlieku skābām vai izteikti “netīrām” rūgtām garšām.

Uz iepakojumiem, kas ir veikalu plauktos, grauzdējuma pakāpes var tikt attēlotas dažādi: aprakstu veidā, grafikos, skaitļos vai simbolos. Dažkārt gradācijas var būt arī ar apzīmējumiem: filtram, kas ir gaišais grauzdējums, vai espresso, kas var būt jau tuvāk tumšajam grauzdējumam.

Valsts. Arī tas, kur ir augušas kafijas pupiņas, būtiski ietekmē sagaidāmo rezultātu. Lielākoties veikalu plauktos atrodamas kafijas no Brazīlijas (Dienvidamerika), Gvatemalas (Centrālamerika), Etiopijas (Āfrika) un Indijas (Āzija).

No Brazīlijas, Gvatelamas un Etiopijas parasti būs sastopama Arabikas šķirne, savukārt no Indijas – Robusta. Valsts šajā gadījumā nosaka to, kādos apstākļos (klimats, reljefs, augsne) ir auguši un attīstījušies kafijas koki un to ķirši. Jo klimats ir karstāks, jo kafijas ogas attīstās ātrāk, tādējādi iegūstot mazāk dabīgo cukuru, kas palīdz attīstīt komplicētākas un bagātīgākas garšas. Tāpēc kafijas no karstākiem klimatiem (Dienvidamerika, Centrālamerika) mēdz būt vairāk pazīstamas ar šokolādes, riekstu un karameles garšu niansēm, turpretim vietas, kur klimats ir vēsāks (kalnaināka Āfrikas daļa, piemēram, Etiopija, Kenija), piedāvā komplicētākas kafijas ar vieglām citrusaugļu, ogu vai ziedu notīm, jo attīstības procesā ogas ir ieguvušas lielāku dabīgo cukuru devu. Tāpēc nereti var dzirdēt raksturojumus: no Amerikas kafijas ir klasiskākas, bet no Āfrikas – skābenākas.

Taču arī šajā gadījuma kafijas ražotāji iekļauj savā produktu klāstā dažādus maisījumus no atšķirīgām valstīm, lai radītu interesantākus un bagātīgākus kafijas profilus. Baudītāja uzdevums šajā gadījumā ir saprast, vai ir vēlme iepazīt viena reģiona kafiju, kas piedāvās tai raksturīgo garšas piedzīvojumu, vai eksperimentēt ar maisījumiem.

Visa iepriekš minētā informācija ir sastopama visbiežāk un kalpo kā vadlīnijas kafijas izvēlē. Taču tā nav vienīgā; ja kādreiz izdodas atrast citu papildu informāciju, ko ražotājs ir vēlējies sniegt, piemēram, apraksti par reģioniem, fermām, fermeriem, augšanas apstākļiem un augstumiem, apstrādes procesiem utt., tad tā kalpos kā vēl detalizētāks kompass un pierādīs to, ka ražotājs ir patiesi rūpīgi un pārdomāti pievērsis uzmanību visam kafijas dzīves ceļam, lai pasniegtu pēc iespējas lieliskāku produktu.

Un tomēr jāpatur prātā, ka jebkuras vadlīnijas, raksturojumi un ieteikumi kafijas pasaulē nav kanoni, turklāt visas šīs detaļas darbojas roku rokā kā kopīgs veselums plašākā kontekstā. Taču ir kāds ieteikums, kas visos laikos paliek nemainīgs, – kafijas baudītājiem nevajadzētu baidīties eksperimentēt, meklēt, interesēties un būvēt savu pieredzi un viedokli par to, kas ir viņa veiksmīgākā formula lieliskai kafijas krūzītei, un pats svarīgākais – nekrist stereotipos un aizspriedumos, bet gan priecāties par sev tīkamo apzināti.