Vai atkārtoti uzkarsēta eļļa tiešām ir tik kaitīga, un citas patiesības par eļļu, kas jāzina visiem
Daudzi iecienījuši eļļā ceptu un fritētu ēdienu, bet nemaz neiedomājas, ka, nepareizi rīkojoties ar eļļu, kaitē savai veselībai, stāsta dietoloģijas ārste-uztura speciāliste Guna Havensone.
Cept uz pannas vai fritēt?
Cepšana ir sens produktu sagatavošanas veids, kas savos pirmsākumos izmantots siltajās zemēs, lai produkti nebojātos. Interesanti, ka senākais cepšanas veids bija fritēšana – produktus cepa augstā temperatūrā lielā eļļas daudzumā. Šādi sagatavojot, eļļa iespiežas tikai produkta ārpusē, veidojot kraukšķīgu garoziņu, bet iekšpusē ēdiens nav eļļains. Savukārt, cepot uz pannas mazākā eļļas daudzumā, produkta uzturvērtība tiek ietekmēta daudz vairāk, jo karstā eļļa iesūcas dziļāk.
Nevis slikta, bet indīga!
Netrūkst cilvēku, kuri pēc cepšanas nenomazgā pannu, jo uz tās vēl palikušas taukvielas, ko varēs izmantot nākamajā cepšanas reizē, vai fritē atkārtoti jau izmantotā eļļā, tādējādi nodarot kaitējumu savai veselībai. Šādā eļļā veidojas transtaukskābes, kuru negatīvā ietekmē uz sirds un asinsvadu sistēmu jau sen ir pierādīta, tās veicina arī audzēju un iekaisīgu saslimšanu attīstību. Tāpēc vienmēr pēc pannas lietošanas to nomazgā. Ja kaut ko cep, piemēram, karbonādes, un eļļa sāk dūmot, tad pirms nākamās karbonādes uzlikšanas pannu notīri.
Kas ir degšanas punkts?
Tas ir brīdis, kad uz pannas esošie tauki sasnieguši noteiktu temperatūru un sāk dūmot. Katrai eļļai šis punkts ir atšķirīgs. Pēdējos gados atsevišķi ražotāji uz pudeles etiķetes ar maziem burtiņiem sākuši norādīt ieteicamo eļļas cepšanas temperatūru, bet paturi prātā, ka tas vēl nav degšanas punkts. Pētījumos par eļļas degšanas punktu karsē tikai eļļu, bet, cepot citus produktus, situācija mainās.
Brīdī, kad eļļa sāk dūmot, rodas vairāki riski veselībai. Sadegušā eļļā gatavots ēdiens kļūst kancerogēns un nākotnē var izraisīt vēzi. Kaitīgi ir ne tikai ēst šādu ēdienu, bet arī ieelpot dūmus, ar kuriem izplatās gaistošas vielas, kas ir toksiskas un var izraisīt plaušu audzēju. Ja degšanas punkts tiek pārsniegts regulāri, pastāv risks saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām, cieš aknas.
Atšķirībā no vārīšanās temperatūras, kas ir 100 grādu, cepšanās temperatūra ir augstāka – sākot no 160 līdz pat vairāk nekā 200 grādiem, ja gatavo cepeškrāsnī.
Kādu eļļu izvēlēties?
Mediķi dod priekšroku extra virgin olīveļļai, ko var lietot gan svaigā veidā, gan cepšanai. Diemžēl šāda eļļa ir dārga, ne katrs to var atļauties, tāpēc jāizlīdzas ar lētākām – rapšu, saulespuķu vai vīnogu kauliņu – eļļām.
Veikalu plauktos atrodamas nerafinētas un rafinētas eļļas. Nerafinētas ir labākas, jo nav karsētas un ķīmiski apstrādātas, bet iegūtas, izmantojot auksto spiešanas metodi. Tiklīdz eļļa ir apstrādāta, tā zaudē lielāko daļu vērtīgo vielu. Tomēr nerafinētā eļļā jācep īpaši uzmanīgi, jo tās degšanas punkts ir zemāks.
Populārāko eļļu aptuvenais degšanas punkts
Ņem vērā, ka dažādos avotos minētais eļļas degšanas punkti atšķiras.
- Extra virgin olīveļļa – 185–207 grādi
- Rafinēta olīveļļa – 220 grādu
- Nerafinēta rapšu eļļa – 107 grādi
- Rafinēta rapšu eļļa – 240 grādu
- Nerafinēta saulespuķu eļļa – 107 grādi
- Rafinēta saulespuķu eļļa – 227 grādi
- Vīnogu kauliņu eļļa – 216 grādi
- Nerafinēta kokosriekstu eļļa – 177 grādi
- Rafinēta kokosriekstu eļļa – 232 grādi
Svarīgi! Ļoti zems degšanas punkts ir dažādām sēklu un riekstu eļļām, tāpēc tās nekādā gadījumā nedrīkst karsēt; šīs eļļas domātas lietošanai tikai svaigā veidā. Atceries, ka sviesta degšanas punkts ir tikai 160 grādu, tāpēc tajā cept nav ieteicams.
