Sliktā baltmaize - un kāpēc to nevajag ēst. Ir kas vēl ļaunāks par glutēnu...

Jūsu vecmāmiņai ir taisnība – maize nudien negaršo tā, kā tā garšoja viņas bērnībā. Lai padarītu ražošanu ātrāku un maizes klaipu lētāku, pagājušā gadsimta 60. gados maizes gatavošanas tehnoloģijā kaut kas būtiski mainījās. Šis kaut kas, Anglijā zināms kā Čorlejvudas metode (nosaukums radies no vietas, kur metode tika izmantota), bija emulgatoru, konservantu un, galvenais, enzīmu pievienošana mīklai. Un kaut kas sākās arī mūsu zarnās. Strauji pieauga saslimstība ar celiakiju, autoimūnu atbildes reakciju pret kviešiem, un parādījās jauna žanra problēmas – kairinātās zarnas sindroms (IBS), iekaisīgas zarnu slimības (IBDs) kā Krona slimība un čūlainais kolīts, kas izplatījās 70. gados. Ap to pašu laiku cilvēki sāka sūdzēties par jutību pret glutēnu vai glutēna nepanesību – problēmu, ko dēvē par “ne celiakijas glutēna sensitivitāti”.

Ārsti uzstāj, ka tad, ja cilvēkam nav celiakijas, ir neiespējami laboratoriski noteikt glutēna nepanesību, jo asinīs nav iekaisuma marķieru un arī zarnām nav manāmi nekādi bojājumi. Labākajā gadījumā šādu testu rezultāti ir mainīgi. Taču, neskatoties uz to, ka nav objektīvu bioloģisku izmaiņu, aptuveni 29% cilvēku ir sapratuši, ka viņi nevar ēst mūsdienu maizi un kā pamatojumu min vienu vai vairākus simptomus, piemēram, vēdersāpes, sāpošas locītavas un vieglu reiboni, kas parādās, ja tiek ēsta maize.

Bezglutēna kults pārņēmis pat multeņu varoņus

Slavenības kā popzvaigzne Mailija Sairusa (kura tvītoja, ka glutēns ir “draņķīgs jebkurā gadījumā”), modes ikona Viktorija Bekhema, tenisa čempions Novāks Džokovičs un filmzvaigzne Gvineta Paltrova – visi šie cilvēki ir pasludinājuši, ka viņi nepanes glutēnu. Ir ceļojumu aģenti, kas plāno brīvdienas bez glutēna, un kāzu organizatori, kas parūpēsies, lai svētku maltīte nesaturētu glutēnu. Bezglutēna kults pārņēmis pat multeņu varoņus, piemēram, seriālā “Dienvidparks” kādā epizode tika atklāta pirmā bezglutēna pilsēta visā nācijā.

Bezglutēna kustību atbalsta divas no visvairāk pārdotajām grāmatām – Viljama Deivisa Wheat Belly (Rodale, 2011) un Deivida Perlmutera Grain Brain (Little, Brown & Co, 2013). Deiviss, kas ir kardiologs, vaino glutēnu pie visa, sākot no artrīta un astmas līdz multiplajai sklerozei un šizofrēnijai. Perlmuters, kas ir neirologs, iet vēl tālāk. Viņš apgalvo, ka glutēna sensitivitāte “atspoguļo vienu no lielākajiem un vismazāk pazīstamajiem cilvēku veselības grāvējiem”.

Tas viss ir satracinājis skeptiķus, kuri glutēna sensitivitāti uzskata par viltus diagnozi. Kāda visnotaļ pamanāma persona šajā sakarībā ir Eiprila Pevetoksa, kura sirgst ar celiakiju un grāmatā Gluten is My Bitch (Stewart, Tabori & Chang, 2015) saka šādi: “Nav svarīgi, kāda slimība tevi ir pārņēmusi, vainosim glutēnu.”

Glutēns – elastīga olbaltumviela, kas ir rudzos, kviešos, miežos un dažās auzu šķirnēs, – bijis mūsu uzturā gadsimtiem ilgi. Tad kāpēc mēs pret to sākam reaģēt tikai pēdējo trīsdesmit gadu laikā?

Vai vainojami enzīmi?

Arvien vairāku pētījumu vedina domāt, ka trauksmes cēlājiem ir taisnība. Vismaz zināmā mērā. Cilvēki nudien reaģē uz moderno maizes klaipu, bet tam var arī nebūt sakars ar glutēnu. Patiesie vaininieki varētu izrādīties mīklai pievienotie enzīmi un reakcija pret tiem – jo īpaši pret alfa amilāzi, kas sašķeļ maizē esošo cieti cukuros (procesu dēvē par hidrolīzi), lai organisms to vieglāk un ātrāk pārstrādātu.

Citi uzskata, ka īstie vaininieki ir saliktie ogļhidrāti, zināmi arī kā FODMAPs (akronīms fermentētiem oligosaharīdiem, disaharīdiem, monosaharīdiem un polioliem). FODMAPs ogļhidrāti ir osmotiski, kas nozīmē, ka tie zarnu traktā piesaista ūdeni, un tas var radīt vēdersāpes, vēdera pūšanos un caureju. Tos var atrast ne tikai kviešos un rudzos, bet arī dažos augļos un dārzeņos. Šī ideja ir izrādījusies efektīva pacientiem, kuri cieš no kairinātās zarnas sindroma, jo, kad tie ievēroja diētu, kas nesatur FODMAPs, viņu stāvoklis uzlabojās. Tiesa, uzlabojumi parādījās arī cilvēkiem, kuri sūdzējās par glutēna nepanesību.

Glutēna nepanesība nav tikai galvā – samazinās arī problēmas ar vēderu

Pīters Gibsons, gastroenterologs, Monašas universitātes profesors Austrālijā, jau gadiem ilgi ir pārsteigts par šo fenomenu. Kādā pētījumā, kurā piedalījās 34 cilvēki ar kairinātās zarnas sindromu, viņi visi kā viens apgalvoja, ka problēmas ar vēderu samazinājās vai pat izzuda pavisam, kad tie pārtrauca ēst glutēnu saturošus produktus, – Gibsons ar savu komandu viņiem bija nozīmējis striktu bezglutēna diētu. Taču bija kāds āķis – viņš neatklāja, ka pusei dalībnieku patiesībā tika doti kēksi un maize, kas saturēja glutēnu. Ne zinātnieki, ne paši pētījuma dalībnieki nezināja, ko kurš ēd, taču lielākā daļa pacientu, kas uzņēma ar uzturu glutēnu sūdzējās par vēdersāpju un vēdera pūšanās sajūtu atgriešanos. Vienvārdsakot, Gibsons demonstrēja, ka glutēna nepanesība nav tikai galvā, kā daudzi skeptiķi joprojām uzskata.

Panākumu iedvesmots, Gibsons pievērsās FODMAPs. Nākamajā pētījumā viņš sapulcināja 37 brīvprātīgos, kuri apgalvoja, ka ir jutīgi pret glutēnu. Viņiem tika nozīmēta stingra bezglutēna diēta, no kuras izslēdza arī FODMAPs produktus. Pēc divām nedēļām visi pētījuma dalībnieki paziņoja, ka viņu stāvoklis ir uzlabojies. Tad dažiem dalībniekiem glutēns tika atkal ieviests ēdienkartē, taču simptomi neparādījās, liekot domāt, ka šie pacienti patiesībā necieta no glutēna nepanesības.

No visa pa drusciņai

Grūti saprast, kas notiek, taču kaut kas īsti nav kārtībā. Saslimstība ar celiakiju pēdējo divdesmit gadu laikā ir pieaugusi četras reizes, tiesa, pēc oficiālajiem datiem tā skar tikai vienu procentu populācijas. Dr. Alessio Fazāno no Merilendas universitātes Medicīnas skolas uzskata, ka šis skaitlis patiesībā ir daudz lielāks, un viņš teiktu, ka tie ir aptuveni 7 procenti. Taču patiesie rādītāji varētu būt vēl lielāki, ja ņem vērā faktu, ka tikai 24% no visiem gadījumiem tiek diagnosticēti.

Ja runā par cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret glutēnu un sūdzas par vēdersāpēm un diskomfortu pēc glutēnu saturošu produktu ēšanas, atkal ir grūti noteikt problēmas patiesos apmērus, taču šādu gadījumu skaits varētu būt sešas reizes lielāks nekā celiakijas slimnieku daudzums.

Lai kā būtu, skaidrs, ka pamatā šai problēmai ir modernie maizes cepšanas procesi.

1907. gadā Londonas galvenais beķeris un maizes gatavošanas skolotājs Džons Kirklands izrēķināja, ka rauga daudzums, kas ir mīklas klaipiņā pirms likšanas krāsnī, veido tikai 0,1 procentu. 1996. gadā šis rādītājs pieauga līdz 2,38% – rauga daudzums palielinājies 23 reizes, salīdzinot ar to, kāds tas bija Kirklanda veidotajos maizes klaipos.

Arī graudu malšanas metodes sāka mainīties. Pirms izgudroja mūsdienās lietoto graudu placinātāju, visus miltus ieguva, sasmalcinot graudus starp dzirnakmeņiem. Visas grauda daļas – klijas, dīglis, cieti saturošā endosperma – bija iekļautas maisījumā, un tos mūsdienās dēvē par pilngraudu miltiem. Ar jauno placināšanas sistēmu, kuru pirmo reizi izmantoja 1870. gadā, kviešu grauds tika iespiests starp diviem tērauda cilindriem, kuri to attīrīja no grauda apvalka. Grauds zaudēja lielāko daļu vitamīnu un minerālvielu, kas atrodas klijās, tas nozīmē, ka jau tolaik maizes uzturvērtība tika samazināta.

Mums ir savas metodes

Radikālas pārmaiņas notika vēlāk, 1961. gadā, kad Britu cepšanas nozares izpētes asociācija satikās savā galvenajā mītnē Čorlejvudā, Hertfordšīrā, lai lemtu par ātrāku un ienesīgāku veidu, kā pagatavot maizi. Viņi nāca klajā ar metodi, kurai bija nepieciešami kvieši ar zemu olbaltumvielu saturu, dažādas pārtikas piedevas un maisīšana lielā ātrumā. Komerciālā ziņā Čorlejvudas metode bija īsts brīnums. Maize bija viegla, vajadzīgajā lielumā un tika pagatavota ātri un ar mazām izmaksām. Ar konservantu pievienošanu tās derīguma termiņš pagarinājās, to varēja gan ilgāk turēt veikalu plauktos, gan pēc atnešanas mājās un atvēršanas glabāt virtuves skapīšos.

Principā mūsdienu baltmaize ir bezgaršīga. Lielākā daļa cilvēku izbaudījuši, kā tā mēdz pielipt pie aukslējām. Taču vairāk mums būtu jāuztraucas par zarnām.

Lai pagatavotu maizi, ir vajadzīgas tikai četras izejvielas: milti, ūdens, sāls un raugs. Patiesībā, ja izmanto ieraugu, nav pat nepieciešams raugs. Bet ar Čorlejvudas metodi ir nepieciešamas veselas divpadsmit sastāvdaļas, no kurām daudzas nav jānorāda maizes sastāvā. Un tās var radīt īstu haosu mūsu veselībā.

Standarta Čorlejvudas metodes maizes klaipu veido šādas sastāvdaļas.

Milti

Ūdens

Sāls

Raugs

Tauki

Uzlabotāji jeb miltu apstrādes līdzekļi: L-askorbīnskābe vai E300

Balinātājs (hlora dioksīda gāze)

Reducējošie aģentie (L-cisteīna hidrohlorīds vai E920)

Sojas milti

Emulgatori (diacetiltartarskābes esteri, nātrija stearola-2-laktāts, glicerola monostearāts, lecitīni)

Konservanti (kalcija proprionāts)

Enzīmi (alfa amilāze, maltogēna amilāze, oksidāze, proteāze, peptidāze, lipāze, fosfolipāze, hemiceluloze, ksilanāze, transglutamināze).

Britu organiskās maizes cepšanas meistars un grāmatu autors Endrjū Vaitlijs, kuram ir vairāk nekā 25 gadu pieredze maizes gatavošanā un kurš iestājas par to, lai cilvēki ceptu un ēstu dabīgu maizi, saka, ka enzīmi ir modernās maizes gatavošanas tehnoloģijas lielais noslēpums. Tie nav jānorāda uz maizes iepakojuma, jo tos var ietvert visaptverošajā terminā “pārstrādes palīglīdzekļi”, turpretim visas citas pārtikas piedevas ir jāuzskaita.

Enzīmi palīdz maizi ilgāk saglabāt mīkstu. Viens no tiem, fosfolipāze, ir izdalīts no cūku aizkuņģa dziedzera (kaut kas tāds, par ko daudzi veģetārieši neaizdomājas, kad labsajūtā ēd savas siermaizes).  Alfa-amilāze ir pazīstams alergēns. Transglutamināze, ko pievieno, lai maize  kļūtu elastīgāka, padara kviešu olbaltumvielas toksiskas cilvēkiem ar smagu glutēna nepanesību.

Ir vēl kāda sastāvdaļa, ko pat Čorlejvudas izgudrotāji nav paredzējuši, – nezāļu iznīdētājs glifosāts, ko Pasaules Veselības organizācija nodēvējusi par iespējami kancerogēnu savienojumu. Lielbritānijā atklāts, ka glifosāts ir katrā trešajā maizes šķēlē, pateicoties zemniekiem, kuri miglo kviešus tieši pirms ražas novākšanas.

Viss par glutēnu

Glutēns, elastīga olbaltumviela, kas ir viena no četrām kviešos esošajām olbaltumvielām (pārējās trīs ir albumīns, globulīns un gliadīns), veidojas, kad miltiem pievieno ūdeni. Organismā tā tiek sadalīta sīkākās aminoskābju ķēdēs, zināmās kā peptīdi. Vienmēr ir pastāvējis pieņēmums, ka šīs ķēdes tiek cauri mūsu gremošanas sistēmai, – ja vien jūs neciešat no celiakijas, jo tādā gadījumā jūsu imunitāte uztver šos peptīdus kā iebrucējus un rodas atbildes reakcija iekaisuma veidā.

Jaunākajos pētījumos atklāts, ka glutēna peptīdi nemaz tik nevainīgi nedodas cauri gremošanas sistēmai. Patiesībā tie iztur gremošanas procesus un dodas cauri zarnu sieniņām uz asinsriti, radot potenciālus bioloģiskus bojājumus.

Šis pētījums ir diezgan unikāls, jo iepriekš veiktajos eksperimentos tika izmantots tīrs glutēns. Šajā reizē Milānas universitātes zinātnieki izmantoja īstu maizi un pastu, ko iegādājās vietējā lielveikalā. Pētnieki atklāja, ka gremošanas rezultātā no glutēna rodas eksorfīni (molekulāri kviešu olbaltumvielu fragmenti vai peptīdi), kuri atrasti mugurkaula šķidrumā šizofrēnijas un autisma pacientiem. Uzskata, ka šie savienojumi pasliktina stāvokli, ja ir šādas neiroloģiskas slimības.

Eksorfīniem piedēvē arī opioīdiem līdzīgu ietekmi uz smadzenēm, kas padara mūs miegainākus, – tas ir tipisks simptoms, par ko stāsta cilvēki ar glutēna nepanesību.

Mūsu nespēja droši pārstrādāt glutēnu varētu būt saistīta ar ražošanas procesiem. Kamēr tīrs glutēns, kas izmantots visos iepriekšējos pētījumos, šķietami tiek sagremots bez problēmām, maizē esošais kviešu glutēns gandrīz nemaz netiek sagremots. Iespējams, tas ir tāpēc, ka cepšanas laikā veidojas glutēna un cietes savienojumi.

Zinātnieki arvien vairāk sliecas domāt, ka kaut kas nav kārtībā ar glutēnu. Bet tā vietā, lai glutēna nepanesību norakstītu uz cilvēku iedomām, drīzāk būtu jāpēta zarnas.

Kvieši un glutēns – kāda atšķirība?

Saukļi “Nesatur kviešus” un “Nesatur glutēnu” bieži tiek lietoti kā sinonīmi, taču tā nevajadzētu būt, jo starp šiem apzīmējumiem ir būtiska atšķirība. Glutēns ir viena no četrām olbaltumvielām, kas atrodama kviešos. Daudzi cilvēki, kuri ir alerģiski pret kviešiem, patiesībā reaģē pret kādu citu no četrām olbaltumvielām, visbiežāk tas ir albumīns vai globulīns.

Glutēns ir arī rudzu, miežu un auzu sastāvā, bet mazākā daudzumā nekā kviešos. Bezglutēna diēta nesatur arī šos graudaugus.

Bezglutēna produkts nekad nesaturēs kviešus, taču produkts, kas nesatur kviešus, var saturēt glutēnu. Ja jūs nepanesat glutēnu, vajadzētu izvairīties no picas, pastas, maizes, brokastu pārslām, kūkām, miltiem un alkohola, kas ir gatavots no iepriekšminētajiem graudaugiem.

Glutēns kā bizness

Bezglutēna tirgus ir liels bizness. Šobrīd tas ir lielākais modes kliedziens pārtikas jomā, un paredz, ka aptuveni 100 miljoni amerikāņu, gandrīz trešā daļa populācijas, šogad ēdīs kādu bezglutēna produktu.

Bezglutēna bizness ASV vien gadā ienes aptuveni 9 miljardus dolāru, un plāno, ka tas varētu palielināties līdz 14,2 miljardiem dolāru 2017. gadā. Tas būtu dubultliels pieaugums salīdzinājumā ar 2012. gadu.

Šo pārdošanas pieaugumu nodrošina aptuveni 40% pieaugušo, kas uzskata, ka bezglutēna diēta nāks par labu visiem, pretēji 44%, kas uzskata, ka tās ir muļķības.

Bezglutēna produktu bizness zeļ arī ārpus ASV. Somijā 2012. gadā tika atklātas 15 bezglutēna kafejnīcas, bet 2014. gadā to skaits jau bija palielinājies līdz septiņdesmit četrām.

Līdzīgi novērojumi ir arī Lielbritānijā, Vācijā un Francijā.