Sierakūkas - ideāls deserts ikdienas mazajos svētkos. 3 kūku receptes

Manā bērnībā tās sauca par biezpiena tortēm, jo siers bija paredzēts sviestmaizēm. Kopš tā laika biezpiena tortes ir pārtapušas sierakūkās, kļuvušas daudzkārt rafinētākas un visiem iemācījušas, kas sieru var baudīt arī desertā. Sākušas pavisam bikli – ar Selgas cepumiem pamatā, biezpienu un rozīnēm pa vidu un marmelādi Gundega pa virsu –, nu liek lietā visu, ko pasaules gardēži ir sarūpējuši, un Meksikas vaniļa, ūdensbifelienes piens un grēka augļi ir tas pieticīgākais...

Sierakūkas pamatu parasti veido cepumu drumstalu un izkausēta sviesta labi noblīvēta masa. Kādu cepumu? Nu kādi tev tīk, bet labāk stingru, un, lai ko teiktu ārzemnieki, Selga patiesi ir OK! Kā to sastrādāt smalkās drumstalās? Visvienkāršāk – virtuves kombainā vai ledus smalcinātājā, bet, ja šo agregātu nav pie rokas, liec cepumus plastmasas maisiņā, atstājot daudz brīvas vietas, aizsien to un pa virsu pabraukā ar mīklas rulli vai pudeli. Darīts.

Seko biezpiena vai svaigā krēmsiera izvēle, kas patiesi ir apgrūtinoši plaša. Vispopulārākie ir amerikāņu Philadelphia un itāļu Mascarpone, kuru labākās īpašības vēl uzsver pieputotais saldais vai skābais krējums un olas, un daudz kas cits, ja neesi askēte. Mūsu krēmsieri un biezpiens parastais arī lieliski der. Taču ar biezpienu ir vairāk jāstrādā – lai panāktu maigu tekstūru, kas ir šā deserta firmas zīme, tas vairākas reizes ir jāizberž caur sietu, un tam noteikti ir jāpievieno trekns saldais krējums vai pat nedaudz sviesta, lai neceptas kūkas normas noturēšanai nevajadzētu ķerties pie želatīna.

Turpinājumā fundamentāla izvēle – cept vai necept. Pareizāk, tam ir jābūt absolūti skaidram, pirms ķeries pie sierakūkas gatavošanas. Necepot riskē, ka kūka var sašļukt ātrāk, nekā gribētos, tāpēc ir svarīgi izvēlēties īstos un pareizos produktus, taču neceptajai piemīt nesamākslots svaigums. Savukārt ceptajai siera kūkai vienīgais, kas var sašļukt, ir viducis, kas liecinās, ka neesi izraudzījusies pareizo cepeškrāsns temperatūru vai aizmirsusi siera masā iemaisīt nedaudz miltu, taču to var mēģināt maskēt ar bagātīgu ogu dekorāciju krāvumiem.

Vēl kas svarīgs un prātā paturams. Siera kūkas pagatavošana neprasa daudz darba, īpaši, ja pieejama virtuves tehnika, taču tās nobriešana prasa daudz laika, vismaz astoņas stundas, kas nozīmē tikai vienu: tās gatavošanu nedrīkst atstāt uz beidzamo brīdi. Viss pārējais ir gaumes jautājums – pasniegsi stilā atturīgo Ņujorkas sierakūku vai dažādi bagātinātu un pārradītu, siera masai pievienojot garšvielas, svaigus augļu gabaliņus, ogas, sukādes, riekstus, šokolādes vai karameles krikšus, starp pamatni un siera masu veidosi kādu slepeno pārsteiguma kārtiņu, virsiņu atstāsi rustikāli vienkāršu vai netaupīsi krēmu, ogas, puķes?...

Elementāri pagatavojama! Vienīgais, kas jāņem vērā, – gatavošanu nedrīkst atstāt uz pēdējo brīdi, jo kūka nobriedīs astoņās stundās vēsumā.

12 gabaliņi

1 stunda 30 minūtes pagatavošanai + 8 stundas nobriedināšanai vēsumā

VAJADZĪGS

600 g svaigā krēmsiera

400 g zemeņu

250 g cepumu

250 ml saldā krējuma, trekna

100 g sviesta, izkausēta

125 g pūdercukura

1 vaniļas pāksts

1.     Aptuveni 23 cm diametra skārda cepamtraukam ar noņemamām malām pamatnē iestiprini cepampapīru. Sastrādā smalkās drupačās cepumus, rūpīgi sajauc ar izkausētu sviestu, vienmērīgi izklāj šo masu cepamtraukā un cieši noplacini. Liec ledusskapī uz stundu.

2.     Pārgriez gareniski vaniļas pāksti, ar nazi izkasi mīkstumu un sēkliņas. Liec to traukā kopā ar krēmsieru, 100 gramu pūdercukura un sakul maigā masā. Pievieno saldo krējumu un turpini putot, līdz masa ir maiga un viendabīga. Izņem no ledusskapja cepamtrauku, uzklāj krēmsiera masu uz sacietējušās cepumu pamatnes. Vienmērīgi izlīdzini, raugies, lai klājot masā nepaliktu gaisa burbuļi. Pār trauka malām pārklāj pārtikas plēvi un liec uz nakti ledusskapī.

3.     Pusstundu pirms pasniegšanas izņem sierakūku no ledusskapja, ievieto nazi starp cepamtrauka malu un kūku un apvelc. Pārvieto kūku uz šķīvja, uz kura pasniegsi. Pusi zemeņu, pievienojot 25 gramu pūdercukura, sablenderē. Pārējās zemenes pārgriez uz pusēm vai četrām daļām. Uzlej zemeņu mērci uz kūkas un tajā glīti izkārto veselās zemenes. Gatavs!

Ņujorkas sierakūka

Svarīgākais un, iespējams, arī sarežģītākais ir siera masas putošana un cepšana dažādās temperatūrās, jo rezultātam ir jābūt maigi krēmīgam, un to nodrošina abas šīs darbības. Atšķirībā no citām sierakūkām, kuru misija ir sniegt garšas piedzīvojumu, apvienojot kūkas svaigumu un, piemēram, augļu vai ogu saldskābenumu, riekstu notīm, šokolādes aromātu, ņujorkietes kvalitāti nosaka tieši siera masas maigā tekstūra.

12 gabaliņi

1 stunda 30 minūtes pagatavošanai + 2 atdzesēšanai + 8 stundas nobriešanai vēsumā

VAJADZĪGS

:

85 g sviesta, izkausēta

140 g cepumu, smalkās drupačās

1 ēdamkarote cukura

Pildījumam:

900 g Philadelphia krēmsiera

250 cukura

3 ēdamkarotes miltu

1 ½ tējkarotes vaniļas ekstrakta

1 citrona miziņa, smalki rīvēta

1 ½ tējkarotes citrona sulas

3 lielas olas + 1 olas dzeltenums

285 ml skābā krējuma

Naža gals sāls

:

140 ml skābā krējuma

1 ēdamkarote cukura

2 tējkarotes citrona sulas

1.     Uzsildi cepeškrāsni līdz 160 grādiem. Iestiprini cepampapīru skārda cepamtrauka (ar noņemamām malām) pamatnē. Izkausē sviestu, sastrādā drupačās cepumus. Sajauc drupačas ar sviestu, ieklāj tās cepamtrauka pamatnē, izlīdzini, kārtīgi pieplacini. Liec cepeškrāsnī un cep 10 minūtes. Izņem no krāsns un, kamēr darbojies ar pildījumu, ļauj, lai dziest.

2.     Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Uzputo krēmsieru, ieputo tajā cukuru, sāli, vaniļas ekstraktu, citrona miziņu un sulu. Saputo olas un olu dzeltenumu. Pievieno siera masai un vēlreiz visu uzputo. Pēdējo ieputo skābo krējumu. Putošanai visparocīgākais ir statiskais mikseris, kam var mainīt putošanas ātrumu. Svarīgākais ir panākt, lai bagātinātā siera masa ir maiga, viendabīga un gaisīga.

3.     Liec siera masu cepamtraukā un padzisušās pamatnes, liec cepeškrāsnī un cep 10 minūtes, tad samazini karstumu līdz 90 grādiem un turpini cept vēl 25 minūtes. Kūkas viducim ir jābūt sarecējušam, bet ne stingram. Izslēdz cepeškrāsni, nedaudz paver durtiņas un ļauj, lai kūka pamazām dziest – ja vēlies, lai kūkas viducis būtu krēmīgs. Ja gribi, lai kūka būtu sausāka, izslēdz cepeškrāsni un atstāj kūku aiz slēgtām durtiņām. Atdzesē sierakūku aptuveni divas stundas. Dziestot tai var ieplaisāt virsiņa – tas jāņem vērā, domājot par rotājumiem.

4.     Virsiņai paredzēto skābo krējumu, cukuru un citrona sulu sajauc un pārklāj ar to kūkas virsmu. Pār trauka malām pārvelc pārtikas plēvi un liec kūku uz nakti ledusskapī. Pirms pasniegšanas apvelc ar nazi, ievietojot to starp trauka malām un kūku, noņem malas, pārvieto desertu uz šķīvja un aicini mieloties.

Starp citu, šī recepte, protams, ar mūsdienīgiem uzlabojumiem, skaitās britu sierakūku vecmāmiņa. 17. gadsimta beigās aprakstīta kā saldēdiens, kas gatavots no rīvētām citronmiziņām, olas dzeltenumiem, cukura un sviesta. Tagad briti tā dēvē citrona krēmu – par lemon curd vai lemon cheese, proti, citronu biezpienu vai citronu sieru.

Aptuveni 10 gabaliņi

10 minūtes pagatavošanai + 40 minūtes cepšanai + 2 stundas dzesēšanai

VAJADZĪGS

225 g cepumu

100 g sviesta, izkausēta

250 g Mascarpone krēmsiera

600 g jebkura cita viegla krēmsiera

2 olas + 2 olu dzeltenumi

3 citronu miziņas + sula no 1 citrona

4 ēdamkarotes miltu

175 g cukura

:

150 ml skābā krējuma

3 ēdamkarotes citrona krēma*

2 saujas svaigu aveņu rotāšanai

1.     Iestiprini cepampapīru skārda cepamtraukā ar noņemamu malu. Cepumus un kausēto sviestu liec mikserī un sastrādā viendabīgā masā. To izlīdzini un cieši noplacini. Ieliec to ledusskapī uz pusstundu.

2.     Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Pārējās sastāvdaļas liec lielā bļodā un rūpīgi sajauc, visparocīgāk to ir darīt virtuves kombainā vai ar statisko mikseri. Gatavo masu liec cepamtraukā, izlīdzini, liec cepeškrāsnī un cep 35–40 minūtes. Kūkas vidiņam ir jābūt mīkstam.

3.     Izslēdz cepeškrāsni un atstāj sierakūku, lai tā palēnām dziest. Kad tā ir pilnīgi atdzisusi, izņem no krāsns, pārsmērē ar skābo krējumu, ko esi atlicinājusi virsiņai, pārsmērē ar citronkrēmu un pārkaisi ar avenēm. Gatavs!

*Kā pagatavot citronkrēmu?

250 ml burciņai vajadzēs: smalki rīvētas miziņas un sula no 3 citroniem, 150 g cukura, 75 g sviesta, 2 olas + 1 olas baltums.

Dari tā. Sviestu, cukuru, citronmiziņu un sulu kastrolī ar biezu dibenu uz mazas uguns karsē, līdz sviests ir izkusis. Bļodā sakul olas un olbaltumu. Iemaisi sakultās olas sviesta mikslī, turpini uzmanīgi maisīt (pieskati, lai uguns būtu maza; ja būs par karstu, masa sapārslosies!), līdz citronkrēma masa ir sabiezējusi un viendabīga. Ja gadās, ka tā tomēr sapārslojas, žigli noņem no uguns un izdzen caur sietu. Noņem gatavo citronkrēmu no uguns (vārīšana kopumā aizņems ne vairāk par 15 minūtēm) un liec tīrā burciņā. Pagatavošanai kopā jārēķina 25 minūtes.

Signe Šēnfelde, žurnāls OK! / Foto: Shutterstock