Produkts, ko gan liela, gan neieredz: maģiskie tefteļi. Vai tev tie garšo?
Jau gadus septiņdesmit neatņemama mūsu gastronomijas sastāvdaļa ir konservi, par kuriem savulaik rakstīja gan romānos, gan avīžu jaunumu slejās, gan recepšu grāmatās. Vieniem tas bija gardums ne visai plašajā padomjlaika ēdienkartē, citi to atkal nelaida tuvumā savam ledusskapim. Bet šo produktu joprojām var nopirkt Latvijas pārtikas veikalos, un tie ir vieni no lētākajiem konserviem.
Tas ir produkts, ko izgudroja bijušajā Padomju Savienībā - republikās, it sevišķi tajās, kur ir izeja pie jūras un kur nodarbojas ar zvejniecību, tostarp arī Latvijā. Tie ir zivju tefteļi tomātu mērcē, kuri veikalu plauktos parādījās pagājušā gadsimta piecdesmito/sešdesmito gadu mijā.
Bērnības garša – okeāna zivju atgriezumi
“Dziļajos Brežņevlaikos” – pagājušā gadsimta septiņdesmito gadu vidū mani kā sākumskolnieku vecāki vasarās sūtīja dzīvot pie omes uz laukiem. Viduskurzemē, tālu no pilsētām – starp Ķoniņciemu un suitu zemi, tā kā ar pilsētas labumiem nevarēju aizrauties un našķoties, bet izdauzīties ar kaimiņpuikām vai ar onkuli iet makšķerēt gan. Arī nekādi dižkārumi nebija pieejami, kas nu vien pašu sētā izauga vai ko vienreiz nedēļā atvizināja autoveikals, kurā bieži vien bija tikai prece, lai cilvēks nenomirtu badā – “melnais ķieģelītis”, makaroni, kāda konservbundža un kāda cita tikpat apetīti neraisoša ēdmaņa.
Bet viens gardums tolaik gan man bija, par kuru mūsdienās daudzi šodien rauc degunu. Tie ir vieni no vislētākajiem konserviem – zivju tefteļi tomātu mērcē. Tipisks padomjlaika ēras produkts. Pārtikas deficīta laikos to sāka ražot, lai kaut cik mazinātu pārtikas deficītu un dažādotu “komunisma cēlāju” ēdienkarti.
Lielā tefteļbundža ar karsti novārītiem miltainiem kartupeļiem (kartupeļu jau netrūka, jo tie auga piemājas saimniecībā)! Neizsakāma garda bērnu dienu maltīte, vismaz man. Reizēm joprojām kādu konservkārbu nopērku, lai atcerētos bērnības garšu.
Padomjlaika standarts
Tagad jau tie tefteļi garšo savādāk un nav jau arī vienots standarts jeb “gosts” kā senāk. Šodien kādreizējo standartu nr. GOST 12161 nepielieto un dažādi uzlabo. Bet senāk standarts noteica – ap 70% no kopējā svara zivju masa (gan Baltijas jūras zivis (reņģes, brētliņas), gan okeāna zivis (mencas, putasu, heku)), un ne jau tās labākās kvalitātes – atgriezumi, pārpalikumi no filejas izgatavošanas, galvas, astes, sīkzivteles, ko nevarēja normāli pārdot; ap 30 % tomātu mērce (pasta) un klāt vēl vārītas grūbas (lai tā pārtikas deva būtu lielāka). Klāt vēl burkāni vai sīpoli. Tagad jau ir dažādas mērces, garšvielas, ne vienmēr klāt liek grūbas (vai citus graudaugus), kā nu kura zivju fabrika nolemj.
Bet toreiz vis bija stingri pēc “gosta”. Šādus konservus ražoja zivju kombināti visa Padomju Savienība ( Latvijā – “Kaija”, Liepājas zivju konservu kombināts un citi). Tagad arī ir vairāki zivju tefteļu ražotāji (“Unda”, “Karavela”, “Banga”, “Brīvais vilnis”).
“Gosts” noteica, ka tefteļiem bija jābūt veseliem, vienāda izmēra bumbiņām, kas nesajūk putrā Mērcei bija jābūt no oranžsarkanas līdz tumši sarkanai. Raksturīga zivju garša ar saldskābu tomātu mērces piesitienu, bez rūgtuma. Interesanti, ka “gosts” pieļāva arī “Zivju frikadeles”, kas no tefteļiem atšķīrās ar to, ka tām sastāvā parasti nepievienoja putraimus (rīsus/grūbas), padarot tās par “tīrāku” zivju produktu.
Tefteļu zelta laikmets
Zivju tefteļu kā konservu vēsture sākās kā racionāls risinājums zivju pārstrādes industrijā. Atšķirībā no veselām konkrētu zivju (šprotes, skumbrija) konserviem, tefteļiem izmantoja zivju masu. Tas ļāva pilnībā izmantot izejvielas (pārstrādāt mazākas zivis vai zivju atgriezumus). Pievienojot zivju masai pildvielas (parasti rīsus vai citas putraimus), produkts kļuva lētāks un sātīgāks, padarot to lētāku un par “tautas konservu”. Tieši tomātu mērce kļuva par “zelta standartu”, jo tā lieliski nomāca specifisko zivju aromātu un mīkstināja konservēšanas procesā radušos tekstūru.
Zivju tefteļi tomātu mērcē savu zelta laikmetu piedzīvoja Latvijas PSR laikā, kļūstot par vienu no atpazīstamākajiem padomju gastronomijas simboliem. Kamēr gaļa bieži bija deficīts, zivju tefteļi gandrīz vienmēr bija pieejami veikalu plauktos un kļuva par glābiņu studentiem un strādniekiem. Padomju bloka valstīs izveidojās tieši specifiskā kombinācija: zivs+rīsi+salda tomātu mērce. Citur pasaulē rīsus parasti nepievieno pašā teftelī, bet izmanto kā piedevu, un mērces mēdz būt krēmīgākas vai asākas.
Gribi kafiju – ēd tefteļus
Tefteļu tēma bija arī aktuāla problēma gan avīžrakstos, gan daiļdarbos. Tā, piemēram, ievērojamā latviešu rakstniece Regīna Ezera (1930-2002) vienu no sava darba “Viss par sievieti un šis tas arī par vīrieti jeb pieci stāsti par suģestiju” nodaļām veltījusi tieši zivju tefteļiem: “Ak tētīt, zivju tefteļi tomātos! Es tūlīt atgriezu vaļā kārbu, uzdūru vienu bumbuli uz naža… un tāpat, bez maizes… mute man bija pilna siekalu un sirds pamirusi, itin kā šajā brīdī notiktu kāda svētsvinīga upurēšana un vispār kaut kas liktenīgs…”
Zivju tefteļus lielīja ar padomju prese. Liepājas “Komunists” 1966. gada 23. oktobrī publicēja “Garšīgus jaunumus”: “Liepājas zivju kombinātā sākusi darboties jauna tehnoloģiskā līnija. Visa tās iekārta, tai skaitā arī tefteļu automāts, izgatavota pēc kombināta racionalizatoru rasējumiem. Jaunā līnija ražos zivju tefteļus ar burkāniem, rīsiem, sīpoliem. Pircējiem būs pa prātam šie garšīgie un lētie konservi. Cehs jau izgatavojis vairākus tūkstošus kārbu. Drīz tās nāks pārdošanā.”
Tomēr ne visiem varēja iemānīt šos gardos zivju tefteļus un tad ķērās pie dažādām viltībām. 1985. gadā Valkas avīze “Darba Karogs” rakstīja: “Šajās dienās pieļauti tirdzniecības noteikumu pārkāpumi. Dažviet centās vairāk pieprasītas preces realizēt tikai kopā ar mazāk ejošām precēm. Piemēram, šķīstošo kafiju pārdeva kopā ar zivju tefteļu konserviem.”
Tefteļu leģendas
Konkrēts viena cilvēka vārds, kurš būtu izgudrojis zivju tefteļus tomātu mērcē, vēstures avotos netiek izcelts, jo šī recepte, līdzīgi kā daudzi citi PSRS pārtikas produkti, bija “kolektīvs zinātniskās pētniecības darbs”.
Tomēr ir zināms, ka to receptūra un ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta Vissavienības Zivsaimniecības un okeanogrāfijas zinātniskās pētniecības institūtā, kas bija atbildīgs par lielāko daļu PSRS zivju konservu standartu (“gostu”).
Masveida zivju konservu ražošana tomātu mērcē sākās 20. gadsimta piecdesmito gadu vidū. Leģenda vēsta, ka toreizējais Kremļa vadonis Ņikita Hruščovs, nogaršojot Kerčas zivju rūpnīcas produkciju (konkrēti brētliņas tomātu mērcē), atzinis to par “labāko tautas produktu”, kas deva “grūdienu” arī citiem līdzīgiem konservu veidiem, tostarp tefteļiem.
