Mārtiņš Sirmais: Zutis izmirst, ēdienkartē liekam reņģes
Šefpavārs Mārtiņš Sirmais atklāj, ko restorānam, kas lielākoties izmanto vietējās izejvielas, nozīmē katram gadalaikam sagatavot jaunu ēdienkarti, balstoties uz prognozēm, kādi produkti būs pieejami.
“Tā ir pastāvīga komunikācija ar piegādātājiem, bet tas ir ļoti liels “čakars”, jo, kā mēs zinām, Latvijas klimats ir nemainīgi slikts. Mums visu laiku ābeles nosalst, zemnieki katru gadu dabū subsīdijas, jo viss applūst, tāpēc ka sēj tos graudus tur, kur nevajag. Globālā sasilšana vairāk attiecas uz siltajām zemēm, nevis uz mums. Veidojot ēdienkartes, mēs nodarbojamies ar prognozi, piemēram, tagad tiek veidotas ēdienkartes jau uz nākamo ziemu,” skaidro “3 pavāru restorāna” šefpavārs Mārtiņš Sirmais. Viņš uzsver, ka tā ir ļoti liela domāšana uz priekšu, ja salīdzina ar kādu ēdināšanas iestādi, kas piedāvā frī kartupeļus ar majonēzi.
Lai arī Sirmais neuzskata, ka klimata pārmaiņas ir būtiski ietekmējušas ēdināšanas nozari Latvijā, tomēr viena lieta ir pazudusi – zutis. “Zutis Latvijā mirst ārā. Principā vairs nav. Mēs esam izņēmuši no ēdienkartes un tā vietā ielikuši reņģes. Tur vairāk intelekta vajadzīgs, vairāk zināšanu, vairāk ņemšanās, bet, jā, reņģes ir pelnošākas un videi draudzīgākas, jo Baltijas jūrā reņģes vēl ir.”
Vaicājot, vai izvēle izmantot Latvijā audzētus produktus primāri ir pieprasījums no klientiem, Mārtiņš Sirmais teic, ka tas vairāk ir pašu apzināts lēmums. “Es nezinu nevienu, kas mīl kontinentālo garšu. Mīlēt kontinentālo garšu – tas nozīmē mīlēt ēdienu, kas tiek pasniegts lidmašīnā. Tas ir ēdiens, to var lietot, tas ir ēdams, paldies, ka paēdām, bet tas nav ar kaut kādu pievienoto inteliģenci. Un tad mēs paši nodarbojamies un selekcionējam šos te vietējos konservus, kurus tev vajag visu cauru gadu. Tas ir ļoti intelektuāls darbs.”
Ja paraugās ēdienkartē, tur atrodami vairāki produkti no meža, piemēram, vīgriežu sīrups, meža medus un baravikas. Un gluži tāpat kā mājsaimniecībās arī restorānā daudzi produkti tiek sarūpēti sezonā, kad garša ir vislabākā un cena zemākā, domājot par uzglabāšanas metodēm, lai tos var pagatavot arī ziemas periodā. Kā piemēru Sirmais min kaltētās baravikas, kas restorānā lielākoties ir no Latvijas, retāk no Polijas, un tās tiek kaltētas, nevis saldētas, jo šādā apstrādes veidā labāk saglabājas garšas nianses.
Mājās bieži marinējam gurķus un sēnes, bet “3 pavāru restorānā” marinē rabarberus un cidonijas. Šefpavārs uzskata – lai arī izejvielu uzglabāšanas un apstrādes tehnoloģijas restorānu nozarē attīstās un pieejamas jaunas metodes, nekas no jauna nav jāizdomā, jo “marinēšana ir sevi pierādījusi gadu tūkstošos un ir ekonomiski pamatota”.
Kopš Mārtiņš Sirmais strādā ēdināšanas nozarē, gaļas un zivju procents ēdienos laika gaitā aizvien samazinās. “Kādreiz bija lielā karbonāde “Lāča ķepa” par visu šķīvi, un to, protams, var dabūt joprojām, bet tagad ir nepieciešams vieglāks ēdiens, lai cilvēki vienkārši nepaliktu resni.”
PROJEKTU ""Klimata kurss" – SIA "Izdevniecība "Rīgas Vilņi"" sabiedrības izpratnes veicināšanas kampaņa par klimatneitralitāti un zaļo enerģiju Latvijā" FINANSIĀLI ATBALSTA EMISIJAS KVOTU IZSOLĪŠANAS INSTRUMENTS.
