Michelin zvaigzne – ēdienu industrijas Oskars
Ir daudz mītu, noslēpumu un kļūdainas informācijas par Michelin restorānu ceļveža kritērijiem. Žurnāls OK! skaidro, kas slēpjas aiz šā nosaukuma, ko tas dod restorānam un kāpēc Baltijas valstīs joprojām nav neviena zvaigžņotā restorāna.
Pirmais kompānijas Michelin Guide ceļvedis tika izdots vairāk nekā pirms 100 gadiem Francijā. Sākotnēji tas bija vienkāršs degvielas uzpildes staciju apkopojums. Vēlāk tur parādījās ieteikumi, kur autobraucējiem labāk paēst. Tagad par iekļūšanu šajā sarakstā cīnās pasaules labākie restorāni. Vienas zvaigznes iegūšana vai zaudēšana var vai nu nodrošināt restorāna panākumus, vai pat izputināt to. Zvaigžņu vērtējums ir ļoti spēcīgs mārketinga līdzeklis. Tas ir ļoti universāls, jo visā pasaulē restorānu gardēžiem Michelin asociējas ar augstākās klases virtuvi.
Restorānu vērtēšana ar zvaigznēm sākās 1926. gadā. Sākumā labākos restorānus vienkārši atzīmēja ar vienu zvaigzni, bet piecus gadus vēlāk ieviesa trīs zvaigžņu sistēmu. Saskaņā ar 1936. gada ceļvedi viena zvaigzne pienākas “ļoti labam restorānam savā kategorijā”, divas – “teicamai gatavošanai, kuras dēļ var novirzīties no plānotā maršruta”. Visaugstāko novērtējumu – trīs zvaigznes – piešķir par “ārkārtīgi izcilu kulināriju, kas ir atsevišķa brauciena vērta”.
Zvaigznes piešķir pilnīgi anonīmi restorānu apmeklētāji – inspektori, kuru maltītes apmaksā Michelin ceļvedis. Lai arī oficiāli tiek minēts, ka Michelin reitingā svarīgs ir tikai ēdiens – tā kvalitāte un pagatavošanas meistarība, pavārs Mārtiņš Rītiņš uzskata, ka inspektoriem ļoti svarīga ir arī apkalpošana. “Paralēli ēdienam inspektors vēro, kā tiek uzņemts, nepārspīlēti lutināts. Viņam viss ir svarīgs, un tā ir galvenā atslēga. Restorāna personālam ir jābūt formā no rezervācijas saņemšanas līdz viesa izvadīšanai pa durvīm,” stāsta Rītiņš.
Viņš uzver, ka galvenais, ko meklē inspektori, ir visaugstākās kvalitātes, svaigi produkti. “Ēdienam jābūt pagatavotam tā, lai justu skaidras garšas nianses, kas labi saiet kopā ar vīnu, kas piederas pie katra ēdiena. Tas iet roku rokā. Apmierini savus viesus, un iespējams, ka apmierināsi Michelin inspektoru,” smejas Rītiņš. Viņš piebilst, ka saņemt Michelin zvaigzni ir liels karjeras kāpums pavāram, bet daudzi restorāni sabojā savu biznesu, vairs nedomājot ne par ko citu, kā tikai dzenoties pēc šā novērtējuma. Rītiņš uzskaita raksturīgākās kļūdas, ko pieļauj restorānu īpašnieki, cenšoties iegūt Michelin zvaigzni, un kas var nostrādāt pilnīgi pretēji.
1. Pārāk komplicēti ēdieni, kurā izmantots par daudz izejvielu un garšvielu.
2. Ēdienkartei nav jābūt plašai, it sevišķi, ja restorāns ir mazs.
3. Vizuāli restorānam nav jābūt pārspīlēti greznam, jo gardēdis nāk baudīt ēdienu, nevis apmeklē muzeju.
“Keep it simple – tā man pašam kādreiz mācīja. Inspektorus kaitina sarežģītas tamborētās frikendesas, tajā pašā laikā gardēdis visu laiku vēlas būt pārsteigts,” uzsver pavārs. Viņš atzīst, ka bieži viņam jautā, kāpēc Latvijā nav neviena restorāna, kam būtu piešķirts šis augstais novērtējums. “Mums jābūt pacietīgiem, jākļūst interesantiem, lai inspektori šeit vēlētos atbraukt. Ja valstī būs vairāki labu, ievērības cienīgu restorānu, tad šī zvaigzne mums drīz uzspīdēs,” ir pārliecināts pazīstamais pavārs.
Zviedru pavārs Bjorns Francens (Björn Frantzén), kura vadītajam restorānam Frantzén Stokholmā ir divas Michelin zvaigznes, atzīst, ka Latvijā ir pietiekami daudz labu restorānu. “Dažiem no tiem ir patiešām liels potenciāls, kas varētu tikt novērtēts pasaules līmenī. Taču tādā gadījumā restorānam ir jāizvirza mērķis iegūt starptautisku novērtējumu, lai pievērstu to inspektoru uzmanību, kas balso par Michelin zvaigžņu piešķiršanu,” uzsver Francens. Slavenais pavārs ir Rīgas restorāna Degustare mentors un ēdienkartes autors, ko viņš veido, vadoties pēc sezonalitātes principa, lai visas izejvielas būtu svaigas. Bjorna Francena mērķis ir saņemt trešo Michelin zvaigzni, kas, visticamāk, drīz arī notiks, jo šogad restorāns Frantzén The World's 50 Best Restaurants sarakstā pakāpies no 20. uz 12. vietu.
Kamēr Latvijā nav sava Michelin restorāna, rīdziniekiem un pilsētas viesiem būs iespēja nobaudīt gan Bjorna Francena, gan Mārtiņa Rītiņa gatavotos ēdienus, kad šeit viesosies projekts/restorāns Dinner in the Sky. No 18. līdz 22. jūnijam ikviens interesents varēs novērtēt izsmalcinātu maltīti 50 metru augstumā, kas neatstās vienaldzīgu pat prasīgāko gardēdi. Žurnālam OK! tika dota ekskluzīva iespēja pirmajiem uzzināt, ar ko Dinner in the Sky zvaigžņotie pavāri šogad pārsteigs savus viesus.
Dinner in the Sky ēdienkarte:
Mārtiņš Rītiņš, restorāns Vincents (Rīga)
Dzeltenspuru tunzivs tartars ledus traukā ar kombu bonito mērci, paipalu olām un vasabi.
Makreles eskabeče ar jauno biešu salsu.
Lēni sutināts Wagyu jaunlopa gaļas steiks ar sarkanvīna mērci.
Polka zemeņu un Amedei šokolādes puslode.
Bjorns Francens, restorāns Frantzén (Stokholma)
Apsvilināts teļa gaļas tartars, pasniegts ar pētersīļiem, skābo krējumu un kaviāru.
Franču grauzdiņš ar trifelēm un 100 gadu izturētu etiķi.
Cāļa fileja ar miso aromatizētu Jeruzalemes artišoku biezeni, tiek pasniegts ar gailenēm, grauzdētu krēmu un lazdu riekstu un brūna sviesta mērci.
Zemenes ar ilgi izturētu etiķi, melnajiem pipariem un vaniļas musu.
Mihkel Heinmets, restorāns Degustare (Rīga)
Jēra gaļas tartars, tiek pasniegts ar lēnā temperatūrā vārītu paipalu olu, trifeļu majonēzi un kaviāru.
Ziemeļvalstu jūras lasis ar bietēm un sīpolu marmelādi.
Pīles krūtiņa, kas lēni pagatavota 57 grādu temperatūrā, tiek pasniegta ar pavasara zaļumiem, sēnēm un vistas buljona mērci.
Šveices bezē ar ogām un ķirbi.
Plašāka informācija par Dinner in the Sky piedāvājumiem un pacelšanās laikiem www.dinnerinthesky.lv
Karlīna Timofejeva, Foto: Publicitātes
