“Ja pērkat vīnu par četriem vai pieciem eiro un jautājat, vai tas ir labs...” Saruna ar pasaulē labāko vīnzini Raimondu Tomsonu

Konkursos Raimonds piedalās jau gadiem un gadiem arī ieguvis arvien augstākas vietas, kamēr beidzot... uzvarētājs! Bet restorānā “Barents” Tomsonam ir interesants amats: vīna direktors. Skan tik šarmanti.

Kā jūtas labākais vīnzinis pasaulē?

Hmm. Sajūtas ir ļoti dažādas. Protams, prieks un gandarījums. Daudz dažādas darba lietas, mediji arī paņem daudz laika un brīžam pat mazliet sadusmo. Nāk piedāvājumi, pamatā ārpus Latvijas, jāmēģina saprast, ko pieņemt un kam laipni atteikt. Sociālie mediji ir eksplodējuši: es vienmēr tur esmu bijis neaktīvs, bet arī pietiekami labi audzināts – jāatbild tiem, kas man tur ko saka.

Ir diezgan liels nogurums, bet tajā pašā laikā saprotu, ka nevar atpūsties, ir šī uzvara jāizmanto un jāstrādā.

Arī uz ielas jau kāds ir atpazinis?

Ir gan, un neslēpšu – tas ir ļoti patīkami. Daudz jau es pa ielām nestaigāju: mašīna, mājas, “Barents”, mājas, kādreiz ieeju veikalā. 

Interesantākie piedāvājumi? Kam neesat atteicis?

Es atteicu gan vienai aviokompānijai, gan lielveikalam. Negribu savu vārdu asociēt ar kaut ko ne līdz galam kvalitatīvu vai uz masu tendētu produktu. 

Ko aviolīnija var gribēt no pasaules labākā vīnziņa?

Izveidot vīna karti biznesa klasei.

Vai piedāvājums kļūt par zīmola vēstnesi lielam alkohola zīmolam. Daudzi kaut ko grib par velti, uzskata, ka man tas ir forši un interesanti – nu tik sūtīs no visām Eiropas malām savus vīnus, un es degustēšu… Jāmēģina visu to menedžēt.

Vai tas tomēr nav neparasti, ka pasaules labākais vīnzinis nāk no Latvijas, kur nav ne vīna darīšanas, ne lietošanas tradīciju?

Ja šo jautājumu uzdotu 90. gados, tad – jā. Tagad absolūti ne. Pirmais tāds ne-vīna valsts čempions bija 1995. gadā Šinja Tasaki no Japānas, tāpat 2007. gadā uzvarēja zviedrs, 2010. gadā Apvienotā Karaliste un 2016. gadā vēl viens zviedrs. Tā ka 21. gadsimtā arvien vairāk sāk parādīties nevīna valstu vīnziņi. Attīstība ir tāda, ka tagad ir ļoti daudz labu vīnziņu arī valstīs, kur nav tik spēcīgas un senas vīna darīšanas vēstures un tradīcijas.

Tā savā ziņā ir priekšrocība – mēs te, Baltijas valstīs, neesam tradīcijai piesaistīti, mūsu prāts ir brīvs, un esam daudz atvērtāki vīna pasaulei. Mums ir pieejami visi pasaules vīni, treniņprocesā tas ir ļoti svarīgi. Ja esi labs vīnzinis kādā mazā konservatīvās vīna valsts Francijas miestā, tikt pie Itālijas, Spānijas, kur nu vēl Jaunzēlandes un Kalifornijas vīniem tev ir diezgan liels izaicinājums. Skaidrs, ka megapolēs – Parīzē, Barselonā, Milānā – tu visas pasaules vīniem tiec klāt, bet tās tāpat ir ļoti patriotiskas valstis ar savām tradīcijām. 

Cik labās domās esat par Latvijas vīna baudītāju sabiedrību?

Diezgan labās! Esam relatīvi īsā laikā kļuvuši ļoti izglītoti vīnmīļi un baudītāji. Vēl ir daudz stereotipu un mītu, bet tas vairāk starp cilvēkiem, kas bauda vīnu demokrātiskākā segmentā. Taču tāpat tas ir pozitīvi – pirkt nevis nekvalitatīvu spirtoto alkoholisko dzērienu, bet pietiekami labas kvalitātes lētu vinčuku. 

Starp tiem, kas staigā pa restorāniem, kāds viesis bieži vien ir zinošāks par mani kādā reģionā. Tas ir normāli, jo vīnzinis mācās par visu, un iemācīties toplīmenī par visu – to nevar pat mūža laikā izdarīt. Savukārt kāds vīnmīlis koncentrējas tikai uz šampaniešiem vai tikai uz Burgundiju un tad var mani pamācīt. Par to nav ko kautrēties, tas ir pilnīgi normāli. Tādi gadījumi ir bijuši – īpaši par Burgundiju vai citiem konkrētiem klasiskiem vīna reģioniem, arī Šampaņu un Bordo. 

Nejautāšu, kāds ir bijis jūsu pirmais vīna malks, gan jau atbilstošs tam laikam, bet kurš bija pirmais neaizmirstamā vīna malks?

Zinu, ka pirmais vīns, kas man likās ļoti pārsteidzošs, bija tāds “Lindeman’s BIN 65 Chardonnay”. Laikā, kad es sāku – 2000. gadu sākums –, nonācu restorānā “Vincents”, tur bija iespēja pagaršot dažādus vīnus. Bija tāds “Sichel Bel Air” Bordo baltvīns, kas man likās ļoti skābs un nebaudāms. Un tad bija arī šis “Lindeman’s BIN 65 Chardonnay”, kas bija tāds trekns, lekns, eksotisks, pārblīvēts ar ozolkoku, pat saldens. Tajā bija ļoti daudz garšu, un man kā iesācējam tas, protams, likās daudz labāks. Kā var vīns smaržot pēc ananasiem vai mango un vaniļas, tas man likās… wow! Kā vīns var būt tik aromātisks un pārbagāts garšām!

Pēc tam bija daudz un dažādi vīni, bet šī ir tāda spilgtākā atmiņa – vīns, kas mani pārsteidza.

Mēdzat nostalģiski joprojām iegādāties?

Nē, nē. Esmu gan piefiksējis, kas tas joprojām ir lielveikalos. Domāju, ka ne man vienīgajam, bet daudziem cilvēkiem šis vīns ir tāds, ar kuru sākt savu vīna ceļu.

Pasaulē ir tik daudz valstu un tik daudz vīnu... Vai jūs kādu pērkat atkārtoti? 

Regulāri. Ir iecienītie reģioni – tā pati Francija, Burgundija, Bordo, Šampaņa. Vācu rīslingi, Austrijas “Grüner Weltliner”, Ziemeļitālija – “Barolo” un “Barbaresco”. 

Teicāt “trekns, lekns vīns”. Ir kādi vīna vārdi, ko jūs nesaprotat – kā tad tam būtu jāgaršo vai jāsmaržo? 

Angliski šad tad parādās kāds termins, kas iepatīkas. Vai ir bijis tā, ka “es šito īsti nesaprotu”, un tad jāmēģina to vārdu iztulkot. Sevišķi, ja tie ir briti – viņiem ir tie “master of wine”, ļoti pieredzējuši. Valoda viņiem ir tik skaista, tik izkopta! Sevišķi dažiem talantīgiem žurnālistiem, kas specializējas uz vīnu. Piemēram, man ļoti iepatikās, ka viens Burgundijas vīnzinis, kritiķis teica: “This one ist realy a fine-boned “Chardonnay”!” “Fine-boned” – tātad šardonē ar smalkiem kauliem, aristokrātisks. Uzreiz skaidrs – vīns ir tāds kalsns, liess.

Vai “with well retained freshness”, “pristine”, “zippy”, “zesty” – par skābumu, kas ir savelkošs. Kā aprakstīt tanīnus – “velvety”, “silky” – samtains un zīdains… “Sandy”, “grainy”, “chalky” – smilšains, graudains, krītains.

Visi šie vārdi iesācējiem droši vien šautu ārā korķus, bet tāda nu ir tā vīna tanīnu tekstūra. Kad tu ej dziļāk vīnā un veido tos aprakstus, tu izkop savu vārdnīcu ar sev tīkamiem vārdiem. Man ir klade, kur es pierakstu tādus vārdus. 

Cik bieži jums ir tādas dienas, kad neiedzerat ne malku vīna?

Reti. Kad jādzer antibiotikas.

Un cik bieži ir dienas, kad iedzerat vairāk par pāris glāzēm?

Pāris glāzes ir tāds labs daudzums – vīkendā. Reizi nedēļā droši vien. Piektdienās, sestdienās. Bet vīnam ir tā labā īpašība, ka labā kompānijā lēnām var izdzert arī pudeli, un nākamajā dienā nekas. Atšķirībā no stiprā alkohola.

Vai uz “Barentu” tagad nāk cilvēki skatīties tieši uz jums? 

Tagad tā mēdz notikt. Mēdz zvanīt uz restorānu un jautāt: Tomsona kungs šovakar būs? Tā mīlīgi. 

Jūs par vīnu sakāt “labs, izcils” vai kādreiz arī “garšīgs”?

Es lietoju visus šos vārdus. Vīns var būt labs, bet kādā situācijā? Sēžot dīvānā un skatoties filmu vai ēdot steika gabalu? Vai sēžot pie okeāna ar mīļu cilvēku? Vai draugu ballītē? Katrai situācijai ir tai atbilstošs vīns. Teiksim tā: labs vīns ir tāds, kuru tu atver, un, ja vakara beigās pudele ir tukša – bet tu neesi alkoholiķis –, tātad tas vīns ir labs, jo tu esi to izdzēris. Tev tas ir garšojis. Sekundāri, kādā cenu kategorijā tas ir. 

Jūs veidojat savu vīnu kolekciju? 

Šajā brīdī ne. Tāpēc ka… Dzīve ir, lai baudītu vīnu. Man ir zināmi vairāki gadījumi, kad krāj, krāj, krāj... un tad atstiep kājas. Un ko tagad ar to visu? Jā, vieni investē vīnā, citi veido kolekcijas. Es kaut kā neesmu noķēris to sajūtu, ka gribētu veidot kolekciju. 

Esat teicis, ka mācāties no labākajiem. To sacījāt par ilgiem gadiem “Vincentā” un Mārtiņu Rītiņu. 

No Mārtiņa esmu mācījies attieksmi pret darbu. Viņš bija ļoti stingrs, ļoti strikts un iemācīja man darba ētiku un to īsto attieksmi. Kādās situācijās lielai daļai cilvēku tas šķita pārspīlēti un par daudz. Ja tagad kāds kolēģis darbā saka: man grūti, esmu baigi noguris… Es zinu, ko nozīmē nogurt vai kas ir grūti, jo “Vincents” bija tāda vieta, kur bija ļoti strikti noteikumi, grūts darba grafiks un ļoti augstas prasības.

Viņš ielika arī to, ka visu laiku vajag tiekties tikai uz to labāko. Teica: viss ir iespējams, tikai jāgrib un jātic saviem spēkiem.

Ļoti daudzus labus mirkļus esam piedzīvojuši kopā.

Bez Rītiņa mūsu restorānu kultūra būtu citāda?

Pilnīgi noteikti. Nosauciet, kuru vārdu vēlaties, kaut kādā mirklī viņa dzīves ceļš ir izgājis caur Mārtiņa rokām. Vai tas ir Mārtiņš Sirmais vai Ēriks Dreibants, vai Māris Jansons, vai Kaspars Jansons, vai Valters Zirdziņš, Lauris Aleksejevs. Visi mūsu zināmākie šefpavāri.

Ja Mārtiņa nebūtu... grūti iztēloties, kā būtu. 

Ar ko jūs ieteiktu sākt cilvēkam, kurš grib labāk saprast vīna pasauli? Un kā pareizāk: vairāk dzert vai lasīt?

Abus. Tas jādara paralēli. Noteikti iesaku arī jebkuram vīnmīlim, kurš vīnu nopērk kaut vai lielveikalā demokrātiskajā segmentā: pirms to atkorķējat, ieguglējiet reģionu vai vīnogu šķirni. Būs daudz aizraujošāk vīnu baudīt, ja zināsiet, ko no tā sagaidīt. Mūsdienās ir pieejams tik daudz informācijas! Tad ceļojums vīna pasaulē ir daudz interesantāks. Es arī vienmēr iesaku Latvijā iziet pamata vīna kursus. Vieni no labākajiem ir Latvijas Vīnziņu asociācijas 11 lekciju kursi iesācējiem. Arī es tur lasu divas lekcijas. 

Vīni, kas tagad piedzīvo savu zvaigžņu stundu?

Naturālie, bioloģiskie vīni, cilvēki tos izvēlas arvien vairāk, un arī vīndari sāk vairāk domāt par sustainability – ilgtspēju. Tā ir liela tēma jau vairākus gadus – naturālie, bioloģiskie vīni, bez sulfītiem. Bet tur mēs esam izrādījušies konservatīvi un gausāki uz jaunām lietām. Sevišķi tādā demokrātiskā segmentā šie vīni noteikti vēl neparādās. Taču nu jau mums ir pat naturālo vīnu bārs Dzirnavu ielā, Rīgā. Tas vien par kaut ko liecina. Viņi tam droši vien redz potenciālu. 

Jauni vīna reģioni nāk iekšā – tā pati Portugāle, kas Latvijā nav sen. Grieķija, Balkāni, Austrumu valstis sāk parādīties. Cilvēki sāk interesēties arī par klasisko vīna valstu mazākiem reģioniem, kas līdz šim nav bijuši, – Dienviditālija, Sicīlija. 

Bezalkoholiskie vīni – jūs tos uztverat kā pilnvērtīgus vīnus?

Arī tā ir pasaules tendence – cilvēki nelieto alkoholu, bieži vien izvēlas zema alkohola satura vai bezalkoholiskos vīnus. To saprot arī daudzi vīndari – tā ir tendence, tātad arī bizness – un sāk veidot arvien kvalitatīvākus vīnus. Restorāniem tas ir izaicinājums, jo jāveido ne tikai interesantas vīna programmas, bet arī bezalkoholisko dzērienu piedāvājums. Tas, man liekas, padara viesmīlības industriju vēl interesantāku. Ir jāiet līdzi tendencēm, jāseko viesu pieprasījumam. Un šī ir viena no tendencēm.

Kāda, jūsuprāt, ir laba filma par vīniem? Grāmatu jau gan ir daudz.

Klasika ir “Labs gads” ar Raselu Krovu un Ridliju Skotu kā režisoru. Tāda romantiska, bet ļoti skaista. Tad “Vīns un vējš” – franču filma par Burgundiju. Lieliska! Un “Gads Šampaņā”. Tās pirmās nāk prātā. 

Grāmatas es pārsvarā lasu enciklopēdiskas, par kādu konkrētu reģionu. Visaptveroša ir Hjū Džonsona un Džensisas Robinsonas pasaules vīna atlants – “The World Atlas of Wine”. Iznācis jau astotais laidiens.

Ko jūs ieteiktu nobaudīt cilvēkam, kuram ir neierobežots budžets? 

Oi… tad ir tik daudz iespēju! Noteikti Burgundijas baltvīnus un sarkanvīnus! Tas reģions gan ir mazs, pieprasījums aug, globālā sasilšana kļūst arvien aktuālāka, tāpēc ražas bieži vien ir ļoti mazas un cenas vairs nav saprātīgas. Rodas jautājums, cik ilgi cena augs... Jā, bet es noteikti ieteiktu Burgundiju, arī Šampaņu, Bordo, Pjemontu un Kaliforniju, Napas ieleju.

Tie ir arī tādi topreģioni, kuros patlaban investē, ja runājam par vīna investīcijām. Visi tos grib, neviens nedzer, cena kāpj, un ir jautājums, kad un vai tas burbulis plīsīs. Bet, ja ir iespēja, tos vīnus noteikti vajag pirkt, cik vien daudz var, nolikt glabāties, dzert ar draugiem, svinēt dzīvi.

Esat sapratis, kas ir drošākā dāvana vīna pudeles izskatā?

Es vienmēr skatos, pie kā eju ciemos. Ja iesi ciemos pie omītes, tu nenesīsi viņai šampanieti, viņa droši vien pateiks, ka tas nu gan skābulis, vai ne? Ja iesi pie biznesa dāmas, droši vien ar šampanieti; ja pie biznesa vīrieša, droši vien nesīsi kādu bordo – klasisku, prestižu vīnu. Jāskatās arī, vai cilvēks spēs to novērtēt. Jo vīns jau ir par emocijām un baudu. Nav jēgas cilvēkam nest kaut ko dārgu tikai tāpēc, ka tas ir dārgs, ja viņš to nesapratīs. Vēl jo vairāk – ja viņš ieguglēs, cik tas maksā, un nesapratīs, par ko ir stāsts. 

Kad augāt Rojā un strādājāt Mazirbes ēdnīcā, kādi bija jūsu sapņi? Par ko vēlējāties kļūt?

Tiešām neatceros… Mazirbē tas bija tāds vasaras darbs, maziņš biju. Ko es domāju – cik man beigās samaksās naudu par to. (Smejas.)

Tagad arī domājat, cik jums par ko samaksās, vai arī tagad jūs vada citas intereses?

Man ir trīs bērni, ceturtais būs jūlijā. (Saruna ar vīnzini notika pavasarī. - Red.). Protams, man ir jādomā, kā nodrošināt ģimeni un viņu nākotni. Nauda ir ļoti svarīgs dzīves elements, lai piepildītu sapņus, uzturētu ģimeni. Man jau paveicies, ka strādāju profesijā, kas ir dzīves stils, dzīvesveids, kad tu daudz ceļo, baudi ēdienu, vīnu... un reizēm tev par to vēl samaksā. Profesija ir ļoti baudpilna. Bet nauda, protams, ir svarīga.

Ir vēl kāds cits alkoholisks dzēriens, ko mēdzat iedzert, kas jums garšo?

Alus – reti, bet kādreiz gadās. Sakē. Ļoti retos gadījumos kāds rums, džins, konjaks. Tas arī ir par sajūtām. Pērn bijām Latīņamerikā, Karību salās. Tur tāds klimats, ka ballītē rums un cigārs ir gluži automātiski. Tādā vietā vīnu negribas.

Esat sapratis, kā veidojas cilvēka garšas prioritātes, arī vīna gadījumā?

Tas droši vien ir tāpat kā ar jebkuru lietu: ar drēbēm, ar stilu, ar mašīnām. Un ir tik subjektīvi. Vīns ir par baudu – par to, kas tev garšo. Ļoti daudz saistīts ar bērnības emocijām, atmiņām. Ja kāds bērnībā katru vasaru pie vecmāmiņas lasījis upenes, viņam tagad upenes droši vien riebjas. Teorētiski tad viņam negaršo biezi sarkanvīni, kam buķetē ir upeņu aromāts vai garša. Ja nepatīk citrusaugļi, nepatiks viegli, svaigi, citrusīgi baltvīni. Ja patīk eksotiskie augļi, varbūt meklēsi pieminēto “Lindeman’s BIN65”.

Bet es vēlreiz uzsveru, ka daudz interesantāk ir baudīt ar zināšanu bagāžu. Jo vairāk interesēsies, jo tas šķitīs interesantāk. Un tu pieiesi vīnam nevis vienkārši garšo vai negaršo, bet zināsi, ka no Austrālijas šardonē tu vari sagaidīt to un to, un to, savukārt no Austrālijas širaza – ko citu. Ar šīm zināšanām vērtēsi, kādas šodien ir sajūtas: es gribu ko tumīgu un biezu – Austrālijas širazu – vai ko svaigu, kraukšķīgu, ogainu, vieglu kā Jaunzēlandes “Pinot Noir”.

Vai jūs kādreiz tā pie sevis padomājat: šim cilvēkam nu gan ir slikta vīna gaume!

Slikta – nē!

Jā, ir cilvēku kategorija, kas dzer “Prosecco”, ir kategorija, kas dzer “Primitivo” vai “Pinot Grigio” un neko citu nemēģina. Negrib. Bet atkal – jā, man varbūt tas liekas garlaicīgi, bet vai tas nozīmē, ka cilvēkam ir slikta gaume? 

Vīns ir tik interesants, tik aizraujošs, ka, manuprāt, ierobežot sevi ar viena veida dzērienu nav tas pareizākais ceļš. Bet var jau būt, ka viņam ir sava pieredze, viņš jau ir eksperimentējis ar kaut ko citu un apdedzinājies, atgriezies pie pārbaudītā. Ja cilvēks te nāk un maksā naudu, viņš nosaka, kāda mūzika te skanēs, ne jau vīnzinis. Jāredz, cik šis viesis ir atvērts pamēģināt kaut ko jaunu, un tev kā vīnzinim ir jābūt gidam, tu nevari uzspiest kaut ko. Tev ir jāmīl cilvēki pēc būtības, jāmīl izdabāt cilvēkiem. Ja tev nepatīk to darīt, tu nevari būt labs viesmīlis un vīnzinis.

Bieži tiek uzdots jautājums: vai tad tas vīns par pieciem eiro ir sliktāks? Kur ir tā robeža, kur sākas labs vai kurš ir slikts vīns? Neieslīgstot cenu kategorijās, bieži, kamēr vīns nonāk pudelē, tam pieskaras vairāk nekā simt roku. Tad ir transports, loģistika. Un, piemēram, akcīze vīna pudelei Latvijā ir 83 centi. Korķis vienkārša vīna pudelei varētu maksāt starp 20 un 50 eirocentiem. Pudele, etiķete, darbs… Nu, ja jūs pērkat vīnu par, nezinu, pieci vai četri eiro, pirms uzdodat jautājumu, vai šis vīns ir labs, padomājiet par visu šo ceļu, un atbilde pati veidosies. 

Es vienmēr saku tā: labāk nepērciet katru otro dienu vīnu par 3,50, bet nopērciet reizi nedēļā pudeli par 15 vai 20 eiro. Labāk retāk, bet labāk!

Ko domājat par Latvijas vīna darītājiem?

Neko sliktu! Jā, arī mums “Barentā” ir daži pārstāvēti. Piemēram, Edijs Bošs un viņa “ziemeļu burbuļi” – “Northern Bubbles” – dzērveņu dzirkstošais pēc tradicionālās metodes, ko viņi jau piedāvā restorāniem. Tāpat “Abavas vīna darītava” – pietiekami komerciāla, eksportē uz citām valstīm. Protams, viss know-how viņiem tikai veidojas. Ir jāsaprot, ka vīna darīšanas kultūra mums ir ļoti jauna, joprojām ir ļoti izaicinoši klimatiskie apstākļi, lai audzētu kvalitatīvas Eiropas šķirņu vīnogas, piemēram, “Sauvignon Blanc”, “Chardonnay”, mēs joprojām pamatā strādājam ar hibrīdiem. Bet vispār vīna ģeogrāfija bīdās uz ziemeļiem, tas ir fakts.

Un ir ļoti apsveicami, ka mums ir šie vīna entuziasti, šie vīndari, kas ļoti daudz ir apguvuši pašmācības ceļā. Aizraujoša ir arī ogu vīnu kultūra, ļoti daudz ko taisa no āboliem, turklāt kvalitatīvu. 

Ļoti viegli jau ir sēdēt dīvānā ar glāzi laba burgundieša un smīkņāt par vietējo. Bet ir jāskatās reāli, kur mēs esam, kādi mums ir apstākļi, kāda ir pieredze, ekonomiskā situācija, platuma grādi, un jāvērtē, ko no tā visa var dabūt pietiekami kvalitatīvu.

Ar kādu vīnu jūs savu sievu visdrošāk varat iepriecināt?

Dzirkstošo vīnu, šampanieti. Vasarā rozā vīns. Šad tad kāds kokteilis uz džina bāzes. Bet viņa ir neprofesionāla vīna dzērāja – vīnu bauda ļoti, ļoti reti. Un tas ir labi – mēs mājās nerunājam tikai par vīnu vien.