Labākie jaunie restorāni Latvijā. TOPS

Entresol

Pēc 15 gadiem, kas pavadīti restorāna Kaļķu vārti virtuvē, Raimonds Zommers, viens no titulētākajiem Latvijas pavāriem (septembrī saņēmis arī zilo Cordon Bleu lenti, kas tiek tikai cilvēkam ar īpašiem nopelniem aroda attīstībā), atvēris savu Entresol. Gardēžu restorānam netradicionālā vietā – netālu no Marijas un Elizabetes ielas krustojuma, iepretim pēdējā laika bieži pieminētajam Jāņa Sētas karšu veikalam; ašāks gājējs, skatlogus nepētot, var paskriet garām. Daudziem Zommers, kā arī viņa kolēģis Viesturs Lasmanis, kurš tagad ir Raimonda labā roka, asociējas ar iepriekšējās darbavietas latviski bēšīgajiem stilizētajiem Bebrenes tamborējumu motīviem un Latvijas moderno virtuvi, tāpēc Entresol franču viesistabas klasikas citāti interjerā un ēdienkartē mulsina, lai gan – ko gan citu varētu gaidīt no restorāna ar šādu nosaukumu?

Nē, patiesībā viss ir citādi. Mēs vienkārši esam pieraduši Zommeru iedomāties kā pēdējās desmitgades modernās un askētiskās skandināvu virtuves idejas latviskotāju, kurš prastajai bietei, līdakai vai grūbām spēj pieburt gourmet produkta talantu. Taču modernā gastronomija nekad nav noliegusi savas franciskās saknes – tad kādēļ lai pieredzējis un zinātkārs pavārs savā meistarībā nespertu nākamo soli, viesim piedāvājot autorvirtuvi ar askētisku, taču garšās bagātīgu ēdienkarti? Franču viesistabas mēbeles un, piedodiet, visas tās mietpilsonīgās mantiņas daudziem noteikti patīk labāk par tīrajām sienām un vēsu toņu skandināvu dīvāniņiem (kaut arī viņi to skaļi neatzīst), bet tiem, kuriem nepatīk, vismaz nenovērš uzmanību no galvenā – Zommera knapu koncepta. Jā, knapas ir tās, kuru dēļ Entresol vajadzētu iekļaut apmeklējamo vietu sarakstā, ja tas vēl nav izdarīts. Atšķirībā no gada nogales jauno restorānu atvēršanas bumā dzimušajiem Zommers jau paspējis apēst kādu smeļamkaroti uzņēmējiem pienākošā sāls, kas nozīmē, ka iesācēju atlaide neprecizitātei ēdienā un paviršībai apkalpošanā te vairs nedarbojas. Bet kas ir knapas? Tādas kā spāņu tapas, tikai citādākas – neliela (proti, knapa) uzkoda jeb priekšēdiens, kura uzdevums ir iedarbināt, mulsināt, satracināt un visbeidzot aplaimot garšas kārpiņas. Knapa ir knapa tādēļ, lai ēdājs varētu baudīt dažādu ēdienu, proti, pagaršot no visa pa drusciņai. Daļa no knapām ir starptautiski nolasāmas, bet daļa – caur un caur latviskas (moderni latviskas). Un tas neattiecas tikai un vienīgi uz Latvijā augušo un audzēto, kaut arī šo karogu Zommers joprojām tur augsti paceltu, tikai to vairs neatgādina katrā otrajā vārdā, jo sen pieņēmis par standartu, nevis mārketingu.

Ēka, kurā atrodas Entresol, ir eklektiska, arī par restorāna interjeru varētu teikt to pašu: nosacīti divi stāvi. Ja vēlies tikai kafiju un panašķēties vai arī interesē norises atklātajā virtuvē, vari palikt pirmajā, bet, ja maltīte paredzēta nopietnāka un ilgāka, laipni lūgts pakāpties dažus pakāpienus augstāk. Restorāns pasniedz arī pamatēdienus un desertu, labu kafiju un vīnu. Ja mēs še apskatītu Rīgas centra restorānu dienas piedāvājumu, iespējams, Entresol ieņemtu kādu no topa augstākajām vietām. Tomēr tieši knapas ir Zommera trumpis.

Ar ko rēķināties? Viena knapa maksā € 4, trīs – € 9,50, bet pie tā diez vai apstāsieties. Pamatēdiens – no € 9,50 līdz 20, deserts – € 5,50. Jautā arī pēc ēdieniem, kuri tobrīd nav iekļauti ēdienkartē!
Kur meklēt? Elizabetes iela 22, vairāk: entresol.lv.

Ferma

Jauna, talantīga un absolūti traka pavāra Māra Astiča ambiciozais projekts – restorāns un Restorāna servisa skola, kuras īpašnieks viņš ir, zem viena jumta un ar skatu uz romantisko Viesturdārzu. Pagaidām Ferma ir Latvijas restorānu biznesa veiksmes stāsts šā vārda labākajā nozīmē; kopš brīža, kad pārsteidzoši plašās telpas vasaras sākumā vēra durvis pirmajiem apmeklētājiem, līdz pat šā Pastaigas numura drukāšanai tipogrāfijā publikai ir jāpieliek pamatīgas pūles, lai vakarā tur iekļūtu. Uz gāju-garām-ieraudzīju-iegriezos paļauties nevajag, ir laikus jārezervē. Un atšķirībā no Vecrīgas saspiestības šeit vietas, kur izkārtoti rezervējamie galdiņi, ir daudz, daudz vairāk.  

“Food for the people” (ēdiens cilvēkiem) – tā pats šefpavārs raksturo koncepciju: ne pārmērīgi dārgs, pārsvarā no vietējiem sezonas produktiem gatavots kvalitatīvs ēdiens. Restorāna vajadzībām speciāli nobriedina medījuma un liellopa liemeni,  ēdienkartē ir vietējo ūdeņu zivis, meža veltes, pašu cepta maize. Desertu tagad gatavo 2015. gada labākā pavāre Ina Poliščenko.
Ferma vairāk atgādina 20. gadsimta vidus funkcionālā modernisma stilā ieturētu restorānu Ņujorkā vai kādā citā Ziemeļamerikas gastronomijas megapolē, nevis Rīgā, kur cilvēku, īpaši regulāru apmeklētāju, ir maz. Ēka restorāna vajadzībām ir pamatīgi pārbūvēta (kādreiz te bija velosipēdu veikals), nevis izmisīgi piemērota Vecrīgas telpu zemajiem griestiem vai Centra namīpašnieku daudzslāņainajiem īres noteikumiem. Tas attaisnojies vietas vienotajā veselumā, kurā it viss no sākta gala veidots kā komplekts, sākot no krēsliem un beidzot ar grīdu, lielo šefpavāra galdu un ēdienu, nerunājot par skatu uz parku (uz kuru vasarā noraudzīties no terases), un tas nu Latvijas gadījumā ir diezgan liels retums. Jā, daži saka, ka būtu bijis trāpīgāk Fermu saukt par šķūni, un tik tiešām – moderns lauksaimnieks atradīs gana daudz atsauču, bet jēdzieni ferma un šķūnis jau nav no dažādām galaktikām!
Ēdiens. Par to domas dalās. Daudzi augstu vērtē Astiča un viņa komandas īstenoto “vietējs, īsts un patiess” politiku, kurā vietu atradušas pat Latvijā audzētas garneles, taču dažiem ir nācies vilties Latvijas steikā, lai arī tā, visdrīzāk, nav gaļas kvalitātes, bet gan tābrīža cepēja vaina. Astičam kā lauku puikam nav jāmāca, kādi ir labi tomāti, kāļi vai vista un kuri zemnieki vajadzīgo prot izaudzēt un sagatavot vislabāk, viņš vienkārši nespēj visur un vienmēr būt klāt. Teiksi, ka to nemaz nevajag, tam ir domāta labi trenēta komanda? Raugi, pusgads nav nekāds lielais laiks šādiem treniņiem, un pieredzējis restorāna apmeklētājs nojautīs, ka, atverot Fermu, neviens no vērējiem nebija sapņojis par tādu popularitāti, kāda to ir ķērusi, tāpēc visiem nākas pilnveidoties skrējienā. Īpaši jau viesmīļiem, no kuru komandas vari saņemt pilna spektra sajūtu gammu, sākot no pārlieku biežas uzrunas “cienītā” valkāšanas vai skaidri redzama garlaicības un neiecietības hibrīda, kad viesis gausi prāto, ko izvēlēties, un beidzot ar talantīgas aukles sirsnīgu sniegumu mazā, skaļā un ļoti kustīgā viesa izklaidēšanā. Augšanas grūtības atsver someljē jeb vīna viesmīļa klātbūtne – kā nekā te strādā jaunā, bet pieredzējusī un arīdzan izglītotā Agnese Meiersone, kura novembrī Baltijas labāko vīnziņu konkursā Vana Tallinn Grand Prix izcīnīja trešo vietu (pirmie divi ir lietuvieši) un kuras vāktā restorāna enotēka ir cieņas vērta.

Ar ko rēķināties? Uzkodas no € 7,60 līdz 14,60 (pankūkas ar skābu krējumu un ikriem gan būs dārgākas!), zupas no € 6,80 līdz 8,70, pamatēdiens no € 7 līdz 45 (T-bone steiks no Brazīlijas).
Kur meklēt? Valkas iela 7, vairāk: fermarestorans.lv.

Vecpuisis

Savulaik iecienītais Valmieras Vecpuišu paviljons (būvēts 1914. gadā, mācītāja iesvētīts kā prieka, miera un atpūtas vieta) pērn ir pārtapis pievilcīgā koncertzālē ar restorānu Vecpuisis līdzās. Tā šefpavārs ir  vēl viens kādreizējais Kaļķu vārtu pavārs Jānis Rozenbergs (2011. gada Latvijas labākais pavārs). Kādreiz viņš pēc četrām Vecrīgas restorānā nostrādātajām dienām devās uz mājām Limbažu pusē, lai palīdzētu tēvam bišu dravā un ar brāļiem dotos medībās. Medībās brāļi Rozenbergi dodas joprojām, taču nu Jānis, galvu nepacēlis, strādā sava restorāna virtuvē (Valmiera jau nav Rīga, te pašam jāstāv pie plīts!), tad skrien mājās pie sievas un mazā puikas, no rīta atkal uz lauku mājām, kur savāc pilnu mašīnu lauku labumu, tad atkal pie plīts... Rozenbergs atzīst, ka viegli nav, taču tagad zem katra ēdiena paraksta savu vārdu, un tad šai spēlei ir cita garša. Viņš turas pie pārliecības, ka restorāna ēdienkartē ir jābūt visam, kas apkārtnē dabūjams – par saknēm, dārzeņiem un meža veltēm nerunājot, arī steikam no Kocēnu Latvijas steiku kluba, zivīm no Kārļu zivjaudzētavas, Limbažos audzētajām storēm, ja ne paša, tad medību kolektīva biedra nomedītajam.

Tiesa, Valmierā nav tāda attieksme pret medījumu kā Vecrīgā; ārpus Rīgas katrā mājā pa medniekam, tāpēc te nevienu ar briedi vai alni nepārsteigsi. Drīzāk ar to, ka nav un nebūs slaveno Valmieras salātu. “Zinu, ka tas ir izaicinājums – tāds Rīgas stila restorāns Valmierā, lai gan vienīgais, kas atšķiras, ir viens lieks kartupelis porcijā. Esmu nolēmis pamazām ierādīt un pieradināt, piemēram, ka siļķe nav tikai kažokā vai rolmopsī, bet arī tartarā. Tie, kas pagaršojuši, man piekrīt,” Jānis nav daiļrunīgs.
Protams, nevar nepamanīt Kaļķu vārtu skolu – sākumā šefpavāra Ērika Dreibanta, pēc tam Raimonda Zommera gastronomisko ideoloģiju un ēdiena pasniegšanas stilu, taču nevar nepamanīt arī to, ka Rozenbergam ir pašam savi uzskati, iecienīto garšu salikumu palete, izpratne par ēdienu kā ikdienišķa prieka avotu, bet ne pielūgsmes objektu. Dzirdot viņu piesakām, ka burkāns, gailenes un stirnas mugura ir pašu, ir pilnīgi skaidrs, ko tieši nozīmē šis pašu. Cerams, valmierieši spēj novērtēt, pie cik laba restorāna un lieliska pavāra viņi ir tikuši, tāpēc nespiedīs Jāni jaukt kečupu, majonēzi un marinētus gurķus.

Rozenberga Vecpuisis ir mobils – siltā laikā vai lielās viesībās tas aizņem visu paviljonu un pagalmu lai, ziemā – divas romantiski atturīgi un omulīgi iekārtotas telpas; īpaši jauka ir siltākā no paviljona istabām, kuras lielie stiklotie logi paver skatu uz ārpasauli, bet ārpasaulei – vilinošo iekšieni.

Ar ko rēķināties? Uzkodas no € 4,50 līdz 10, salāti no € 5 līdz 7,50, zupas no € 4,50 līdz 5,50, pamatēdiens no € 5,50 līdz 13,50, deserts € 4 līdz 4,50. Te var baudīt arī našķotāju aprindās iecienītās Annas Pannas kūkas.
Kur meklēt? Valmierā, Vecpuišu parkā jeb Leona Paegles ielā 10, vairāk: koncertzalevalmiera.lv, www.facebook.com/vecpuisisrestorans.

Zoltners

Vecākais no te apskatītajiem, bet, ņemot vērā atrašanās vietu – pašā Zemgales leknāko aramzemju viducī –, ir skaidrs, ka jaunpienākšanai nepieciešams handikaps. Līdz šim Zemgale, mūsu maizes klēts un salātu dobes, lai nu ar ko, bet ar modernu restorānu lepoties nevarēja. Pat šķita, ka zemgaliešiem neko tādu nevajag, jo pilnīgi pietiek ar krodziņu pildītajām pankūkām un Latvijas Radio2 fonā; tie daži, kas grib to moderno, var aizbraukt arī līdz Rīgai. Paldies Dievam, ka zemniekam Valteram Brusam tomēr gribējās to moderno, arī nebraucot uz Rīgu, tāpēc Tērvetē durvis vēris Zoltnera komplekss – viesnīca, mazs alus brūzis un restorāns. Trijotne bez pārspīlējumiem iekoptas ainavas vidū izskatās lieliski ne tikai feisbuka fotogrāfijās; patiešām patīkami ir baudīt šīs vietas mieru, telpu, ēdienu, alu.  Šefpavārs Endijs Vīnerts izveidojis lakonisku, sezonālu ēdienkarti, par kuru jau atkal jāsaka – bez pārspīlējumiem, dabiski, ar Ziemeļeiropas atturīgo šarmu: diezin vai kāda īpaša ēdiena dēļ būtu vērts uz Zoltneru braukt atkal un atkal, taču visa maltīte un patīkamā vide šādu vajadzību rada.

Uzteicams ir fakts, ka restorāns (ārpus Rīgas un ne lielceļa malā) strādā no pirmdienas līdz svētdienai. Tas nozīmē, ka virtuve un serviss top trenēts ik dienu, nevis tikai nedēļas nogalēs, līdz ar to ir cerības uz zinošiem viesmīļiem un lielisku ēdienu. Ka tā tas ir, apliecina dienas, kad ārā ir labs laiks un daļa rīdzinieku ved savas atvases uz Tērvetes dabas parku un pēc tam dodas uz netālo Zoltneru, – ja neesi rezervējis, cerības uz brīvu galdiņu ir niecīgas arī jau pavēlā vakarā, kad te ierodas Zemgales patricieši smalkās apvidus mašīnās.

Ar ko rēķināties? salāti no € 5 līdz 9, zupa € 4,50, uzkodas no € 4,50 līdz 11 (par 12 vīngliemežiem porcijā), pamatēdieni no € 7,50  līdz 19, taču jāņem vērā, ka par piedevām būs jāpiemaksā € 2,50, deserts – € 5,50.  
Kur meklēt? Zoltners, Tērvetes pagasts, Kroņauce. Vairāk: zoltners.lv.

Engure Cafè

Naskākie tur būs bijuši jau vairākas reizes, jo arī rīdzinieku iecienītā Kurzemes zvejniekciemu un pilsētiņu rinda nevar lepoties ar moderniem sabiedriskās ēdināšanas iestādījumiem, kaut arī gluži bez ēstuvēm tā puse nav atstāta. Iemesls ir gaužām banāls – te maksātspējīgi ēdāji uzrodas tikai gada siltākajā un saulainākajā laikā; kad vējš un lietus sitas rūtīs, retais īpatnis no Rīgas omulības dodas pēc adrenalīna uz jūrmalu. Tāpēc arī Latvijā cienīto skatuves mākslinieku Kaspara Rogas un Dona kafejnīca ir strikti sezonāla iestāde. Uz to norāda it viss, sākot no arhitektūras un saplākšņa kā centrālā būvmateriāla, beidzot ar ēdienkarti, kurā dominē vienkāršs, iespējams, pat pārāk vienkāršs, un garšā tīrs produkts ar vasaras virsnoti par cenu, kādu gatavi maksāt rīdzinieki (bet ne Bērzciema vai Ģipkas iedzīvotāji). Kaut arī ne gluži līdz potītēm ūdenī, tomēr tikpat kā jūrā, uz kafejnīcas terases, jumta vai pļaviņā zem saulsarga, starp bērniem un suņiem – ļoti līdzīgi ainiņai, kādu visas pasaules reklāmisti iecienījuši uzburt, mēģinot nopārdot laimi rosinošas brīvdienas.

Vai nu viņi ēdienā izmanto tikai tos produktus, kuros ir maksimāli daudz serotonīna un dopamīna, vai arī tāpēc, ka vadījušies pēc saprātīgākās no restorānbiznesa formulām, proti, radīt vietu pašam un tuvākajiem draugiem, – bet iet tā lieta. Diezin vai kāds Engure Cafè ir baudījis ēdienu, ko varētu saukt par perfektu un vēl jo vairāk – izsmalcinātu, tomēr laiks, ko esi pavadījis ar svaigu, tikko grilētu zivi un salātiem, kuros tikpat kā nav aizdara (tāds stils vai vienkārši – aizmirsa?), šķiet lielisks. Ir skaidri redzams, ka te virtuvē nav neviena māsteršefa, kas ar kājas spērienu pa pēcpusi pavāriem liek saprast, ka salātlapa atkal nav sapluinīta pēc dotā zīmējuma,  bet puiši (vai arī meitenes?) raujas vaiga sviedros. Turklāt ir patīkami redzēt, kā ik pa brīdim pats Roga pastāv pie bāra vai parunājas ar viesiem, – kaut arī jau sen neesi tajā vecumā un attīstības posmā, kad vēlies popzvaigznes autogrāfu, taču labprāt baudi viesmīlību, kāda te ir neviltota.

Īsais rezumē – lieliska vieta brīvdienu laiskajām ēdienreizēm ar labi pagatavotu ēdienu no kvalitatīviem produktiem.

Ar ko rēķināties? pērn liellopa vai briežgaļas burgers maksāja ap € 12,50, dienas loms (kāds nu gadās – brētliņas, salakas, lucīši, karpa, bute, līnis, ko visbiežāk pasūta grilētu) no € 4 līdz 17.
Kur meklēt? Engurē, Ostas ielā 1. Uzmanību – ziemā slēgts! Vasarā – labāk rezervēt galdiņu iepriekš. Vairāk: @engurecafe.

Moltto

Šoruden durvis vēris vīna un grila restorāns Moltto, kas vīna baudītāju kartē droši vien tiek ierakstīts ar kodēto nosaukumu Kaļķis. Tiem, kuri stāv tālāk no vīnziņu aprindām, paskaidrojam, ka Jānis Kaļķis ir viens no Latvijas pieredzējušākajiem someljē, erudīts un patiess lietpratējs, kurš par vīnu un citiem grēcīgiem dzērieniem spēj aizrautīgi (un profesionāli!) stāstīt stundām. Turklāt Jānim ir lieliska gaume – nav dzirdēts, ka viņa ieteikumos kāds būtu vīlies.

Kaut arī Moltto tiek pozicionēts kā restorāns un Kaļķis nav tā vienīgais īpašnieks, tomēr diezin vai tas būs gourmant ļaužu gastronomiskā ceļojuma galamērķis, drīzāk vīna baudītāju un pētītāju vieta, kurā piebraukām nāk arī kvalitatīvas, tomēr vēl savu savdabību meklējošas uzkodas un omulīga atmosfēra ar pēdējā laika restorānu must-have interjera objektu akvāriju (tajā peldot arī piraņjas, taču diezin vai vajadzētu to pārbaudīt). Protams, te var ieturēt gardu maltīti, bet tās dēļ vien gājiens neiegūtu īpaša notikuma zelta maliņu, – vīna kartē taču ir aptuveni 200 dažādu vīnu, viens par otru labāki, retāki, savdabīgāki. To starpā salīdzinoši daudz bioloģisko un biodinamisko. Uzteicama ir arī Moltto baudāmā vīna cenu politika – jūtams, ka plauktos nav godam likts, bet dzeršanai. Un jauki, ka tajos brīžos, kuros Kaļķis nav uz vietas, arī viesmīļi spēj ne tikai ieteikt, bet arī uzturēt sarunu par vīnu.

Ar ko rēķināties? maltīte personai vidēji no € 7 līdz 27. Pudele vīna vidēji € 30.
Kur meklēt? Ģertrūdes ielā 20, vairāk: @moltto20

Tea Deli

Tā ir tējas istaba vasarā atvērtajā pieczvaigžņu Pullman Riga Old Town ar 20 ekskluzīviem tēju veidiem, tējas meistaru Juriju Podusovu un tējas ceremoniju. Ideja ir apskaužami vienkārša – lielisku tēju atšķirtībā no lieliskas kafijas nav iespējams, pagatavot ātri, skrējienā, tai nepieciešams laiks un miers, tātad arī telpa, kur to rast, izkāpjot no pilsētas stresa, iedziļinoties sarunā, ieklausoties teiktajā, meklējot sīkākās no niansēm. Septembrī Podusovs pirmo reizi rīkoja Latvijas tējas čempionātu, kurā pretendentus vērtēja gatavošanas meistarības, kompozīcijas un degustācijas mākslas kategorijās; pirms gada viņš piedalījies starptautiskā tējas meistarības čempionātā Dienvidkorejā, kur viņa komandas biedri plūca laurus, žūriju tostarp pārsteidzot ar fermentētu kaņepju tēju.

Tāpēc šim garšu, aromātu un intelekta piedzīvojumam (Padusova sarunas maniere, ko viņš dēvē par tējas diplomātiju, vien ir fascinējoša), ko atraisa pareizi izvēlēta un precīzi pagatavota tēja vispiemērotākajos tējas traukos, ir vērts ļauties – ceremonija ilgst nedaudz vairāk par stundu, taču domu un dvēseles vieglums, ar kādu atstāj telpu, nav vārdos izsakāms. Padusovs Tea Deli plauktus ir piepildījis tējas šedevriem, kurus pats rūpīgi atlasa, uzticoties savu Austrumzemju partneriem, viņš pat latviešu māksliniekiem pasūtījis īpašus tējas traukus, katrai no tējām piemeklējis īpašas uzkodas. Ja viņa nav uz vietas – jo kungs ir ļoti aizņemts tējas mākslas pilnveidošanas centienos –, izglītoti viesmīļi tev pagatavos izcilu tēju arī tad, ja vēlēsies to baudīt bez ceremonijām un diplomātijas.  

Ar ko rēķināties? 5 grami Ķīnas baltās Pai Mu Tan – € 6, 5 grami Japānas zaļās Matcha – € 24, 5 grami Taivānas oolong GABA – € 18, 5 grami Ķīnas sarkanās Golden monkey – € 9, 5 grami Indijas melnās Bio Darjeeling Imperial second flush – € 6, 5 grami Ķīnas Pu-erh Eko 2005 € 12, bet Raw Shen – € 24, ir arī detoksa, augļu un zāļu maisījumu, kā arī mate tējas. Tējas ceremonijai jāpiesakās laikus – jārēķinās ar € 15  personai; otrdienās un piektdienās ceremoniju rīko grupai, kurā ir vismaz 10 cilvēku.
Kur meklēt? Jēkaba iela 24, vairāk: equus.lv/tea-deli