Kā taisa desas: kāpēc cīsiņiem un desām pievieno nitrītus
Ražošanas procesā vārītajām desām un cīsiņiem itin bieži pievieno dažādas e-vielas, - visbiežāk tie ir nitrīti un fosfāti. Nitrīti desām un cīsiņiem piešķir patīkami rozīgo krāsu, bet tā ir arī potenciāli kancerogēna viela. LTV raidījums “Pārtikas revidents” skaidro, vai to produktiem pievieno tikai krāsas dēļ?
Izrādās, ka nitrīti desām un cīsiņiem ne tikai piešķir rozīgo krāsu, bet arī kavē dažādu mikroorganismu augšanu dzīvnieku izcelsmes produktos, piemēram, gaļā, zivīs un sierā.
Latvijas Lauksaimniecības universitātes pārtikas tehnoloģe Ilze Grāmatiņa skaidro, ka nitrīts darbojas kā konservants tieši pret tādu bīstamu mikroorganismu kā Clostridium botulinum: “Tā ir ļoti spēcīga inde un, ja mēs saindēsimies ar šo mikroorganismu, tad diemžēl arī sekas var būt diezgan bīstamas, tāpēc šo nitrīta sāli vēl joprojām izmanto tieši gaļas pārstrādē.”
Tehnoloģe piebilst, ka zinātnieki vēl nav atraduši nevienu tikpat efektīvu vielu, kas kavētu šīs baktērijas attīstību, tāpēc produktiem joprojām tiek pievienots nitrīts.
Dānijā, piemēram, jau kopš 1995.gada ir spēkā noteikumi, kas nosaka, ka dažādiem veikalos pieejamiem gaļas produktiem drīkst pievienot uz pusi mazāk nitrīta nekā ES ražotajiem produktiem.
Pārtikas tehnoloģe arī min, ka citviet pasaulē, tostarp arī Latvijā, desām un cīsiņiem aizvien biežāk pievieno nevis nitrītu, bet gan nitrītsāli: “Kas attiecas uz gaļas pārstrādi, tad jūs pēdējā laikā redzēsiet, ka atsevišķi netiek pievienots nātrija nitrīts. Tas tiek pievienots kopā ar sāli, sajaukts noteiktā attiecībā, un to sauc par nitrītsāli.”
Tas, savukārt, nozīmē, ka gaļas apstrādē tiek izmantots sāls ar nitrīta īpašībām. Un, ja šī viela produktam pievienota par daudz, tas būs arī jūtams - desa garšos tā kā pārsālīta.
Bet kā veikalā atpazīt gaļas produktus, kas satur jo īpaši daudz nitrīta? SIA OnPlate valdes locekle un sertificēta uztura speciāliste Tatjana Tepo skaidro, ka uzmanību jāpievērš produkta krāsai. Tepo stāsta, ka visbiežāk patērētāji kļūdīgi par nekvalitatīviem produktiem uzskata gaļas produktus pelēcīgā krāsā: “Tas nitrīta sāls piedod to sarkano krāsu, un, ja viņa daudzums ir mazināts vai nemaz tur nav, tad tā desa ir tāda pelēcīga.”
Uztura speciāliste arī uzsver, ka nitrīta pievienošana atspoguļosies arī produkta derīguma termiņā: „Ja netiek likti klāt konservanti, tad produkcijas derīguma termiņš ir mazāks un cena līdz ar to lielāka, un patērētājs diemžēl nesaprot to ieguvumu, kāpēc man jāpērk šī pelēkā desa par dārgāko cenu, ja redz kur es varu paņemt šo sarkano, brīnišķīgo, divreiz lētāko desu.“
“Bet ir tomēr Ministru kabineta noteikumi, kas nosaka, ka ēdināšanas uzņēmumiem izglītības iestādēs jānodrošina desas un cīsiņi, kuriem nav pievienoti nitrīti, tā kā tas tikai pierāda, ka ražotāji to var nodrošināt, bet, protams, tas sadārdzina šo produktu, saīsina derīguma termiņu un arī ietekmē produkta garšu,” piebilst uztura speciāliste Tatjana Tepo.
