Mūsdienīgi, bet ar latvisku garšu. "Kaļķu vārtu" šefpavāre Inga Cīrule iesaka 3 jaunas receptes

Vasaras sākumā sāka darboties restorāna terase, iekšpagalms un pirmais stāvs. Kopš augusta "Kaļķu vārtu" telpas ir plašākas un nu jau viesus apkalpo divos stāvos. Tuvākajā nākotnē plānots atvērt arī trešo stāvu, kur būs neliela banketu zāle un ekskluzīva, stiklota terase, no kuras paveras elpu aizraujošs skats uz Vecrīgu un baznīcu torņiem.

"Kaļķu vārtu" virtuvē kopš pirmsākumiem rosās Inga Cīrule, kas nu jau četrus gadus ir restorāna šefpavāre. Viņa patiesi mīl savu darbu un lepojas, ka tik ilgu laiku strādā tik brīnišķīgā vietā – "Kaļķu vārtos". Ingai vislabāk patīk gatavot aukstā galda ēdienus un desertus. Sastādot ēdienkarti, pieredzējusī pavāre vienmēr domā par to, lai ēdieni būtu sezonāli un tajos tiktu iekļauti tikai izcili kvalitatīvi produkti. Priekšroka vienmēr tiek dota Latvijā audzētajam. "Kaļķu vārtos" baudāmie ēdieni ir mūsdienīgi, bet ar latviskām garšām.

Pārnākot uz jaunajām telpām, ēdienkartē tika iekļauti gadu gaitā pieprasītākie restorāna ēdieni. Laika gaitā klienti izteica vēlmi baudīt arī kaut ko izsmalcinātāku, tāpēc ēdienkarte ir papildināta un pilnveidota. Tagad tā atbilst dažādām klientu vēlmēm, gaumēm un iespējām. Restorānā ik dienu, izņemot pirmdienas, kad "Kaļķu vārti" ir slēgti, ir iespēja baudīt arī pusdienas, un lielākā daļa cilvēku, kas reiz šeit ir pusdienojuši, atgriežas, lai garšīgi paēstu atkal un atkal.

Lai arī jaunās telpas ir krietni mazākas par iepriekšējām, kolektīvs te ir labi iejuties, un arī viesi ir sajūsmā par valdošo gaisotni. Restorāns īpaši lepojas ar savu iekšpagalma dārzu, kas paslēpies no garāmgājēju ziņkārīgajiem skatieniem un kļuvis par apmeklētāju mīļāko vietu, kur laiks paskrien nemanot. Šai skaistajā, nedaudz Itālijas vēsmām apvītajā iekšpagalmā atrodas arī vienas no slavenākajām durvīm bijušās Padomju Savienības teritorijā, jo tieši šeit tika filmēta ieeja Šerloka Holmsa mājoklī populārajā "Ļenfiļm" daudzsēriju filmā "Šerloka Holmsa un doktora Vatsona piedzīvojumi". Slavenās durvis joprojām ir savā vietā, un numurs 221 b padara tās atpazīstamas ikvienam Šerloka Holmsa cienītājam.

Savukārt sārtajā namiņā, kur pašlaik ir viena no "Kaļķu vārtu" zālēm, 17. gadsimtā dzīvojis Rīgas vārtu sargs. 1969. gadā pēc arhitekta Georga Baumaņa projekta māja tika restaurēta, un tajā izvietoja daļu no slavenās kafejnīcas "Pūt vējiņi". Remontējot ēkas "Kaļķu vārtu" vajadzībām, tika domāts par to, lai telpas būtu modernas, bet nezaudētu senatnes elpu; ir saglabātas senās koka konstrukcijas un atstātas arī padomju laika interjera detaļas, piemēram, lielā metāla lustra. Mājīgajās restorāna telpās ikviens var atrast sev piemērotāko vietu gan romantiskām vakariņām, gan laika pavadīšanai labā draugu kompānijā, gan ģimenes svētku svinēšanai, gan biznesa pusdienām.

Restorānā ir gaidīts ikviens, kas vēlas baudīt izcilu ēdienu un lielisku gaisotni. Kaļķu vārtu kolektīvs parūpēsies par to, lai restorānu apmeklēt gribētos atkal un atkal.

Gatavo restorāna "Kaļķu vārti" šefpavāre Inga Cīrule.

Varavīksnes foreles tartars ar gaileņu ievārījumu, foreles ādas čipsi un maurloku eļļu

4 PORCIJAS

FORELES TARTARAM VAJADZĪGS
400 g foreles filejas
2 šalotes sīpoli
1 tējkarote sinepju
½ citrona sula
30 ml olīveļļas
Maurloki
Sāls, pipari pēc garšas

GAILEŅU IEVĀRĪJUMAM VAJADZĪGS
1 kg gaileņu
400 g ābolu
1 kg cukura
2 kanēļa standziņas
1 citrona sula

FOREĻU ĀDAS ČIPSIEM VAJADZĪGS
Foreles āda
Eļļa cepšanai
Sāls
Paprikas pulveris

MAURLOKU EĻĻAI VAJADZĪGS
Maurloki
Olīveļļa
Sāls

PAGATAVOŠANA

1. Foreles tartars. Nomizo un sīki sakapā šalotes sīpolu. Foreles fileju sagriež mazos kubikos, liek bļodā un pievieno sinepes, citrona sulu, sāli un piparus. Sakapā maurlokus un pievieno lasim. Apmaisa un pielej olīveļļu. Visu kārtīgi samaisa.

2. Gaileņu ievārījums. Gailenes nomazgā aukstā ūdenī, sagriež un pārber ar cukuru. Liek ledusskapī vismaz uz astoņām stundām. Kad nostāvējušas, liek vārīties un vāra 10 minūtes. Pa to laiku nomizo un nelielās šķēlītēs sagriež ābolus. Pievieno gailenēm, turpina vārīt vēl 25 minūtes. Tad pievieno kanēļa standziņas un citrona sulu un vāra vēl 15 minūtes. Gatavu sablendē un pilda izkarsētās burkās.

3. Foreļu ādas čipsi. Foreļu ādu kārtīgi notīra no taukiem un zvīņām un liek žāvēties cepeškrāsnī 70 grādos vai dehidratorā. Kad āda pilnīgi izžuvusi, apcep to sakarsētā eļļā un pārkaisa ar sāli vai kūpinātu paprikas pulveri.

4. Maurloku eļļa. Maurlokus noblanšē un uzreiz liek ūdenī ar ledu. Kad atdzisuši, nosusina un blendē virtuves kombainā, pakāpeniski pievienojot olīveļļu un sāli līdz vienmērīgai konsistencei.

5. Pasniedzot visas sastāvdaļas liek uz šķīvja un dekorē ar vārītu paipalu olu un ikriem. Pirms ēšanas pārlej ar maurloku mērci.

Pīles krūtiņa ar ķirbju biezeni, marinētām plūmēm, selerijas sakni un pīles buljona mērci

4 PORCIJAS

PĪLES KRŪTIŅAI VAJADZĪGS
4 gabali pīles krūtiņas
Sāls, pipari
Eļļa cepšanai

ĶIRBJU BIEZENIM VAJADZĪGS
1 neliels ķirbis
100 g sviesta
Muskatrieksts un sāls pēc garšas

MARINĒTĀM PLŪMĒM VAJADZĪGS
1 kg plūmju
600 ml ūdens
50 ml sarkanvīna etiķa
2 ēdamkarotes cukura
1 ēdamkarote sāls

PĪLES BULJONAM VAJADZĪGS
Pīles kauli
Dažādi dārzeņi
Garšaugi

PAGATAVOŠANA

1. Pīles krūtiņa. Pīles krūtiņu attīra no cīpslām un cep sakarsētā un ieeļļotā pannā no abām pusēm, uzber sāli, piparus. Apceptu turpina cept cepeškrāsnī vēl 12 minūtes 180 grādos. Pēc izcepšanas 5 minūtes atpūtina un tikai tad pārgriež katru krūtiņu uz pusēm.

2. Ķirbju biezenis. Ķirbi notīra, izņem sēklas, sagriež nelielos gabalos un liek katlā. Pievieno nedaudz ūdens un sāli. Vāra, līdz ķirbis ir mīksts. Kad ķirbis izvārījies, to sablendē, pievieno sviestu un muskatriekstu.

3. Marinētas plūmes. Notīra plūmes un izņem kauliņus. Vāra marinādi no ūdens, sarkanvīna etiķa, cukura un ūdens. Karstā marinādē liek plūmes un vāra vēl 5 minūtes. Pirms pasniegšanas atdzesē.

4. Pīles buljons. Pīles kaulus apcep, liek katlā un pievieno garšaugus un notīrītus dārzeņus. Pēc stundas nokāš. Šķidrumu liek atpakaļ vārīties un vāra līdz mērces konsistencei (katlā būs uz pusi mazāk šķidruma nekā pēc nokāšanas).

5. Pasniegšana. Visas sastāvdaļas kārto uz šķīvja. Pasniedz ar burkānu čipsiem, saulespuķu sēklām, pakčoju un medū un sviestā apceptu selerijas sakni.

Smiltsērkšķu šokolādes deserts ar brūkleņu sorbetu

4 PORCIJAS

BRŪKLEŅU SORBERTAM VAJADZĪGS
1 kg brūkleņu
100 g cukura
100 g glikozes
100 g ūdens
60 ml laima sulas

SMILTSĒRKŠĶU ŠOKOLĀDES DESERTS

SMILTSĒRKŠĶU ŽELEJAI VAJADZĪGS
100 ml smiltsērkšķu sulas
50 ml ūdens
30 g cukura
½ citrona
2 plāksnes želantīna

ŠOKOLĀDES BISKVĪTAM VAJADZĪGS
180 g miltu
100 g cukuru
90 g sviesta
50 g kakao
1 ola
5 ml vaniļas ekstrakta
Šķipsna sāls

ŠOKOLĀDES GANAŠAM VAJADZĪGS
250 g saldā krējuma
100 ml piena
100 g piena šokolādes
50 g ūdens
50 g tumšās šokolādes

ŠOKOLĀDES SPOGUĻGLAZŪRAI VAJADZĪGS
150 g glikozes
150 g cukura
150 g baltās šokolādes
100 g kondensētā piena
10 g želantīna
70 ml ūdens
Dzeltenā krāsviela

PAGATAVOŠANA

1. Pagatavo brūkleņu sorbetu. Liek katlā brūklenes un cukuru, vāra, līdz ogas pārplīst. Nokāš un pievieno glikozi un laima sulu. Salej trauciņā un atdzisušu ievieto saldētavā, lai sasalst.

2. Kūkai vajadzīgas dažāda izmēra nelielas silikona formas.

3. Uzvāra smiltsērkšķu želeju un karstu salej formiņās. Kad atdzisusi, ievieto saldētavā, lai sastingst.

4. Gatavo šokolādes ganašu. Uzputo saldo krējumu, izkausē šokolādi un ielej saputotajā krējumā, pielej arī pienu. Pilda lielākās silikona formiņās kā želeju, bet nelej pilnas. No saldētavas izņem sasalušo želeju un ievieto šokolādes ganašā. Trauciņus ar ganašu, kurā iespiesta smiltsērkšķu želeja, liek saldētavā.

5. Cep biskvītu. Kad tas atdzisis, izgriež apļus, kas ir tikpat lieli kā silikona formiņas, kurās saldētavā stāv šokolādes ganošs.

6. Sagatavo spoguļglazūru. Visas sastāvdaļas liek uzkarsēt katliņā, bet nevāra. Noņem no uguns un vēl karstas sablendē. Uzliek plēvi katliņam un atdzesē.

7. Pasniegšana. Uz apaļā biskvīta liek šokolādes ganaša un smiltsērkšķu želeju no formiņas un šādu kūciņu pārlej ar spoguļglazūru. Pirms pasniegšanas uz šķīvja blakus kūciņai uzliek brūkleņu sorbetu.