Safrāns: kāpēc šo garšvielu vajag arī tavā virtuvē
Safrāns tiek uzskatīts par visdārgāko garšvielu pasaulē, ko izmanto gandrīz visās pasaules virtuvēs. Pavārs Mārtiņš Sirmais atklāj krokusu maģiju un iedrošina - pasaulē cildenākā garšviela jau vairākus gadsimtus papildina ne vien citu pasaules valstu ēdienus, bet atrodama arī pašmāju virtuves delikatešu receptēs.
“Šķiet, ka neesi garšojis safrānu? Varu apgalvot, ka esi, jo tas iekrāso ēdienu dzeltenu un smaržo dievīgi. Latvijā safrāns zināms salīdzinoši sen, jo ienācis jau seno muižnieku virtuvēs, bet vēlāk nonācis arī uz zemnieku galda. Protams, ne jau kā dilles vai sāls ikdienas lietošanai, tomēr arī safrānam bija noteikta loma ēdiena gatavošanā,” par safrānu stāsta Sirmais.
Ājurvēdā safrāns ieņem ārstniecības vielas statusu, atklāj uztura speciāliste Inga Pūce. Tam piemīt antispazmātiska, nomierinoša, atjaunojoša, apetīti veicinoša darbība, turklāt tas uzlabo asins sastāvu. Tiek uzskatīts, ka tas stimulē reproduktīvās sistēmas darbību un tam piedēvē pat afrodiziaka īpašības. Savukārt emocionālajā ziņā safrāns veicina tādas sajūtas kā mīlestība, līdzcietība un ziedošanās.
Mūsdienās koši violeto krokusu ziedu drīksnu – safrānu - iegūst lielā daļā Dienvideiropas valstu, Ziemeļāfrikā, Argentīnā, Indijā un pat Jaunzēlandē. Katrā krokusā ir tikai trīs drīksnas, kur katru plūc ar rokām un tad kaltē. Lai iegūtu kilogramu pasaulē dārgākās garšvielas, jānoplūc 150 000 ziedu - tie ir ļoti daudz ziedošu hektāru, tieši tādēļ safrāna cena biržā svārstās no 500 līdz 10 000 eiro par kilogramu.
Safrānu izmanto gan kā krāsvielu, lai piešķirtu ēdienam zeltainu nokrāsu, gan ēdiena garšas pastiprināšanai. To var lietot zupās, sautējumos, pievienot konditorejas izstrādājumiem un krēmiem, kā arī pievienot tējai vai citiem dzērieniem. Lai safrāns atklātu visas savas garšas īpašības, ieliec dažas drīksnas mazā bļodā, aplej ar ūdeni, tādējādi to atdzīvinot, un tad pielej garšvielu ūdeni ēdienam, ko gatavo.
Šefpavārs Normunds Baranovskis iesaka kādu vienkāršu ēdiena recepti, ko pagatavot, uzsākot pirmos eksperimentus ar safrānu.
Saulainais risoto
Sastāvdaļas:
• Risoto rīsi (arborio) – 300 g
• Baltvīns vai prosecco – 200 g
• Sviests – 100 g
• Nelieli sīpoli – 2 gab.
• Olīveļļa – 2 ēdamk.
• Safrāns – 1 naža gals
• Sāls, pipari – pēc garšas
• Dārzeņu buljons – divreiz vairāk nekā rīsu
Katlā izkausē sviestu. Sviestam pievieno vienu ēdamkaroti olīveļļas un smalki sakapātus sīpolus. Sautē sviestā, līdz tie kļūst caurspīdīgi un mīksti. Katliņā ielej olīveļļu un liek cepties risoto rīsus. Kad rīsi ir uzsiluši, bet roku tiem vēl var pielikt, pielej vīnu un visu sautē.
Kad rīsi jau nedaudz ir uzsūkuši vīnu, klāt pielej dārzeņu buljonu un pievieno safrānu uz naža gala – tas ēdienam dos savdabīgu aromātu un skaistu dzeltenu krāsu. Gatavojot risoto, tas visu laiku jāmaisa, vārot uz lēnas uguns aptuveni 40 minūtes. Kad rīsi ir gatavi, tos pārkaisa ar rīvētu parmezāna sieru.
Informācija: Rimi gardēži
