Siera vecmeistaru pieci triki Jāņu siera siešanā
Gatavojoties Jāņiem, noderēs Latvijas labāko pavāru padomi, kā pagatavot gardu paša sietu sieru. Veiksmīgai siera siešanai nav nepieciešams daudz, jāatceras vien piecas lietas, kas garantēs gardāku Jāņu siera rezultātu.
Ar saviem padomiem dalās vecmeistare Zenta Bite no Siguldas novada, Vaira Taujinska no Vecpiebalgas novada, ZS “Vecsiljāņi’ siera meistare Ieva Midega no Kokneses novada un rīdziniece Maija Kaire, kafejnīcas “Kairi” saimniece, un Latvijas gardāko stāstu stāstniece Ilze Jurkāne.
Pareizās sastāvdaļas
Īstenā Jāņu siera recepte sastāv vien no piecām sastāvdaļām – biezpiena, piena, skābā krējuma, olām un sviesta. Lai arī Jāņu siera gatavošana katrā mājā mēdz būt sava, siera sējējas atzīst, ka garšas noslēpums slēpjas svaigu un kvalitatīvu produktu izvēlē – no lauku pilnpiena un olām gatavots siers būs gardāks, mīkstāks un arī vizuāli košāks. Turklāt, ja vēlaties, lai siers iegūst vienmērīgu, dzeltenu krāsu, olas jāliek kopā ar sviestu, bet, ja tās liksiet reizē ar biezpienu, siers izskatīsies ziedains.
Siera meistare Vaira Taujinska iesaka: “Biezpienam jābūt drusku skābam, citādi neatdalīsies sūkalas, un masa nesavilksies sierā. Ja biezpienam skābuma trūkst, to var sajaukt ar skābu krējumu vai rūgušpienu. Jāuzmanās arī, lai piens un biezpiens nav pārāk trekni. Labāk, lai viens no produktiem ir liesāks, jo pretēji siers būs ļoti mīksts un to nevarēs sasiet ritulī. Tomēr arī tā nav bēda! Šādā gadījumā siera masu droši var sakult ar blenderi un izveidot gardu smērsieru. Galvenais nebaidīties – defektu vienmēr var pārvērst efektā!”
Garšaugi un piedevas pie siera
Tradicionāla Jāņu siera pagatavošanai ar garšvielām neaizraujas – pilnīgi pietiek ar sāli un ķimenēm, kas piedod šim sieram tik specifisko Jāņu siera garšu un izskatu. Siera meistare Ieva Midega, daloties savos siera siešanas trikos, iesaka sāli pievienot tikai pašās beigās, ierīvējot ar to siera ritulīti. Ja sieru pievienos gatavošanas procesā, piens var piedegt.
Ja vēlaties iegūt neparastāku un mūsdienīgāku siera garšu, esiet radoši un izvēlieties dažādus zaļumus un garšaugus – svaigi sasmalcinātas bazilika lapiņas, saulē kaltētus tomātus, papriku, ķiplokus. Nebaidieties eksperimentēt arī ar saldām garšām, lietojot medu, vaniļu, citrona miziņu vai žāvētus augļus, riekstus un rozīnes.
Meistare Zenta Bite stāsta, ka tradicionāli gatavo sieru ar ķimenēm vai saulespuķu sēklām. Tomēr mājās iecienītas ir arī saldā siera variācijas – ar rozīnēm, valriekstiem, lazdu riekstiem, žāvētām aprikozēm, plūmēm, žāvētām lielogu dzērvenēm. “Par svētku tradīciju mūsu pusē nu jau kļuvusi Jāņu siera ēšana kopāar medu. Kolēģim ir bites – viņš uz Jāņiem sagādā svaigu medu, es sasienu sieru. Viesi ļoti slavē – medus un siers veido lielisku garšas kombināciju,” svētku galda idejā dalās Zenta.
Savukārt meistare Maija Kaire Jāņu sieru iesaka baudīt ar lāceņu ievārījumu un melnu kafiju: “Līdzīgi kā siers perfekti der kombinācijā ar vīnu, tas fantastiski sader arī ar labu, stipru kafiju!”
Marle un caurduris
Kad siera masa uzkarsēta, sūkalas notecinātas un garšaugi pievienoti, var sākt pašu siera siešanu. Šeit nepieciešama vien marle, kas izklāta caurdurī. Marle stingri jāsaņem kopā un mezglā jāsagriež marles stūrus, izspiežot slapjumu. “Būtiski, lai marle vai lina audums, kurā sien sieru, ir iepriekš samitrināts, jo pretēji siers pielips pie drānas un nebūs atdalāms,” iesaka Vaira Taujinska.
Saules forma jeb noslēguma fāze
Lai arī noslēguma fāzē, kad, aizsienot marli, veidojat siera formu, ir iespējamas variācijas, īstens Jāņu siers, tāpat kā Jāņu vainaga aplis un Jāņuguns, simbolizē sauli, tāpēc tradicionāli to sienam apaļā ritulī. Kad forma ir izveidota, tai noteikti nepieciešama slogošana. Ja vēlaties drupanāku sieru, būs nepieciešams smagāks slogs un ilgāks slogošanas laiks.
Piektais elements jeb mīlestība
Lai arī cik atšķirīgi sieru sietu dažādos reģionos, katra saimniece atzīst, ka garda Jāņu siera priekšnoteikums slēpjas mīlestībā pret darbu, kas tiek atalgots ar gandarījumu, ceļot sieru līgotāju galdā. Jārēķinās, ka īpašas rūpes prasīs tie sieri, kurus nogatavina ilgtermiņā.
