Par īstu Latvijas alu un maizi
Atrodoties “LATMALT” - Latvijas lielākās iesalnīcas – teritorijā, gaisā jūtama viegli saldena smarža. Līdzīgi smaržo bērnu iemīļotās sausās brokastis. Esmu atbraukusi izzināt iesala ražošanu. Mani sagaida allaž smaidīgā iesalnīcas pārdošanas un ražošanas vadītāja, pārtikas tehnoloģe Ilona Dabiņa-Bicka.
Sarunas laikā ofisā, ar acīm cenšos atrast burciņu ar brūnu masu iekšā. Šķiet, ka iesalam vajadzētu būt šķidram vai vismaz ievārījuma konsistencē. Kas tad īsti ir iesals, kā tas izskatās un kur to izmanto?
Iesals, ko mēs ražojam, pamatā ir Latvijas lauksaimnieku izaudzēti miežu, rudzu vai kviešu graudi, kuri izgājuši mērcēšanas, diedzēšanas un visbeidzot kaltēšanas procesus. Tātad nekas burciņā ielejams gala rezultātā tur sanākt nevar. Un iesala izskats ir pavisam vienkāršs – tumšāki vai gaišāki kaltēti graudi ar čaganu, kraukšķīgu tekstūru un patīkamu – saldenu – garšu un smaržu. Tas šķidrais ir ekstrakts, ko var pagatavot no mūsu ražotā iesala – tā teikt – izvilkums no iesala.
Iesalu pārtikā izmanto kā dabīgo krāsvielu, aromatizētāju un saldvielu. Rudzu jeb tumšo iesalu Latvijā tradicionāli izmanto maizes gatavošanā. Savukārt, miežu un nedaudz arī kviešu iesals ir viena no būtiskākajām izejvielām alus, kvasa, veselības dzēriena, viskija un atsevišķu citu dzērienu ražošanā.
Kopā ražošanas process vienai iesala porcijai aizņem 9 dienas. Iesalnīca strādā 365 dienas gadā.
Latvija ir izslavēta ar saviem maizes, alus un kvasa darīšanas meistariem un tradīcijām. Mēs veikalu plauktos redzam galaproduktu. Vai varat dot ieskatu apjomīgajā procesā aiz tā?
Uzreiz būtu labi saprast, ka iegādājoties Latvijā ražoto maizīti vai dzērienus mēs atbalstām tieši Latvijas ražotājus – lauksaimniekus, kuri izaudzējuši graudus vajadzīgajā kvalitātē, mūsu iesalnīcas darbību un dzērienu darītavu vai maiznīcu.
“Latvija var! – Paši audzējam, paši pārstrādājam, paši ražojam un paši patērējam. Ticu, ka jo vairāk Latvijā dzīvojošie piekops šo principu, jo labākā valstī dzīvosim!”
Loģika ir vienkārša – jo vairāk naudas paliek vietējā ekonomikā, jo vairāk naudas paliek veselības sistēmai, izglītībai un zinātnei, drošībai uz ielām, sociālajai aprūpei, bērnudārziem un skolām, ceļiem un citai infrastruktūrai.
Prieks redzēt, ka šo tēmu dažādos veidos paceļ arī žurnālisti un organizācijas. Piemēram, šogad spilgti izceļas “Izvēlies Savējo!” kampaņa kurā “Apvienība par ilgtspējīgu lauksaimniecību un lauku vidi” informē un aicina novērtēt lauksaimnieku pienesumu pārtikas ražošanā un Latvijas ekonomikā kā tādā. Vairāk par šo var lasīt viņu mājaslapā [ red. – www.ilgtspejigi.lv].
Par cik iepērkam izejvielas no vietējiem, arī mūs spēcīgi ietekmē norises lauksaimniecībā. Jūtam veiksmīgos un ne tik veiksmīgos gadus, kad laikapstākļi ir ietekmējuši atvesto graudu kvalitāti vai pieejamo daudzumu.
Lai gan esam craft jeb amatalus iesalnīca un uz Eiropas fona izskatāmies pavisam maza, taču mūsu produkts raksturojas ar īpašu autentisko vērtību. Lai saglabātu konkurētspēju, iesalu ražojam pēc starptautiski sertificētiem standartiem. Jāatzīmē, ka šo kvalitātes standartu ieviešana un uzturēšana ir dārgs un darbietilpīgs process visa gada garumā, taču tas ļauj nodarboties ar iesala eksportu.
Latvijas mērogā varam lepoties, ka mūsu gaišam iesalam piešķirta Zaļās Karotītes kvalitātes zīme. Tā apliecina, ka produkts ne vien ražots Latvijā, bet vismaz 75% izejvielu audzētas tepat pie mums.
Nu jau kopā ar Ilonu enerģiskā solī izstaigājam iesalnīcu, lai savām acīm varētu aplūkot katru ražošanas procesa posmu. Klausoties Ilonas stāstos, nepamet doma – kas ir tas, kas viņu iedvesmo dienu no dienas, gadu no gada saglabāt to dzirkstošo entuziasmu?
Pārtikas ražošanu varētu nosaukt par vienu no grūtākajām nozarēm, vienlaikus savā darbā jūtu lielu pievienoto vērtību.
“Man ir ļoti svarīga latviskā identitāte. Iesalnīca “LATMALT” ir koorporatīvās sabiedrības “Latraps” meitas uzņēmums. Visa “Latraps” politika, iekšējie noteikumi ir man ļoti tuvi un saprotami. Nevaru iedomāties, ka varētu strādāt pie Džona no Amerikas. Man vajag zināt, ka strādāju saviem cilvēkiem.”
Tā pat arī “LATMALT” iespēju robežās nodrošina darbu vietējiem Staļģenes iedzīvotājiem. Ja no loģistikas viedokļa šis nav labākais risinājums, tad no lauku dzīvotspējas gan. Tiek dotas darba vietas, kas ļauj attālākām novada teritorijām palikt apdzīvotām.
Apkārtnē esošās skolas, savukārt, izmanto iespēju braukt pie mums ekskursijās. Tad ar skolēniem varam izrunāt visu procesu viņu iecienītā kvasa ražošanā. Sākot to, kā lauksaimnieki audzē graudus uz lauka un ved mums uz iesalnīcu, līdz brīdim, kad rokās jau varam turēt gatavus – sadiedzētus un izkaltētus graudus jeb iesalu, kas tālāk pārtaps dzērienā. Šeit viņi pagaršo iespējams savā dzīvē veselīgāko našķi – iesalu. Tas ir gards, salds un dabīgi bagāts ar B grupas vitamīniem, fermentiem un šķiedrvielām.
Bērni ļoti atzinīgi izsakās par šo garšu un pat lūdz iebērt maisiņā līdzi kā uzkodu autobusā. Parasti pieķeru sevi pie domas – ņemot vērā bērnu reakciju, varbūt jāsāk ražot bērniem paredzēts veselīgais kārums, kas nesaturētu mākslīgus saldinātājus un kam nebūtu atsevišķi jāpievieno vēl kādi vitamīni, jo dīgušā graudā tas viss jau ir iekšā.
Teritorijā redzama arī pļava ar izvietotiem saules paneļiem. Blakus iesalnīcas lielajiem uzglabāšanas torņiem rosās strādnieki ar nopietnām sejām. Kas šeit top un kāda vispār iezīmējas iesalnīcas nākotne un attīstība?
Līdzīgi kā mūsu graudu piegādātāji katru gadu attīstas un modernizējas, lai kļūtu videi draudzīgāki un efektivizētu savus biznesus, arī mēs šobrīd, ar mātes uzņēmuma LPKS LATRAPS un LAD atbalstu, īstenojam apjomīgu investīciju projektu. Tā rezultātā redzat uzstādītos saules paneļus, specializētas notekūdeņu attīrīšanas sistēmas galveno ēku. Tas ļauj mums uzlabot vides aizsardzības funkcijas, lai mūsu darbība pēc iespējas mazāk ietekmētu apkātējo vidi un klimatu kopumā.
Laikietilpīgākais process ir mērcēto graudu diedzēšana. Tā no visa cikla 9 dienām aizņem lielāko daļu. Varētu teikt, ka diedzēšana ir tā, kura nosaka, cik lielu daudzumu produkta iesalnīca gada laikā varēs saražot. Līdz šim spējam nosegt aptuveni 20% Latvijas tirgus jeb 3.5 tūkst. tonnas iesala. Šobrīd notiek paplašināšanās darbi – jaunu diedzētavu izbūve. No nākamā gada varēsim nosegt aptuveni 40% no iesala patēriņa Latvijā jeb 8 tūkst. tonnas.
Savukārt maizniekus šobrīd iespējams nodrošināt ar viena veida iesalu – nefermentēto, ko pamatā izmanto plaucējuma gatavošanā. Kā nākamais tālāk sekos fermentēto rudzu iesala projekts. Tas dos iespēju apgādāt ne tikai Latvijas, bet arī Baltijas maizes ceptuves ar abiem iesala veidiem.
Katra veida iesalam piemīt specifiskas garšas un smaržas īpatnības. Šobrīd lielajās diedzētavās ražojam tādus iesala veidus, kā piemēram, Pilzener tipa iesalu, kas alus darīšanā ir viens no populārākajiem un tātad ražojams lielā apjomā.
Nākotnes sapnītis varētu būt mazā diedzētava, kurā veidot citus iesala veidus, kurus izmanto mazākā apjomā – varētu teikt kā garšvielas.
Saku lielu paldies “LATMALT” pārdošanas un ražošanas vadītājai, pārtikas tehnoloģei Ilonai Dabiņai-Bickai par interesanto un gardo ieskatu iesala ražošanā.
