Jūrmalnieks Lauris Aleksejevs nenobijās no krīzes
Pazīstamā pavāra, Bulduru restorāna “36. līnija” šefpavāra un līdzīpašnieka Laura Aleksejeva viesu vidū ir daudzas Latvijas un ārzemju slavenības. Krīzes laikā atvērtajā restorānā Lielupē, tālu no Jūrmalas tūristu skudru takām, pat klusajās ziemas dienās pusdieno daudz viņa talanta pielūdzēju.
Te ir lielisks ēdiens, plaša vīna karte un klasisks bārs, labs serviss, omulīga gaisotne, jūra aiz loga. Un ik sīkumā jūtama Laura klātbūtne – idejā, izpildījumā, attieksmē.
Pirmā skolas diena svinēta “Jūras pērlē”
Lauris smej, ka ir caur un caur jūrmalnieks, dzimis tepat Bulduros, pie sliedēm. “Visu savu apzināto mūžu esmu nodzīvojis Bulduros, tikai pēdējos gadus – nedaudz tālāk, taču joprojām Jūrmalā,” teic Lauris. “Savu 1. septembri nosvinēju “Jūras pērlē”, tāpēc šo restorānu ļoti labi atceros. Pirmā skolas diena “Jūras pērlē” – izklausās smalki, vai ne? Taču tam ir vienkāršs izskaidrojums – mans tēvs Leonīds Aleksejevs, ko daudzi pazīst arī kā kādreizējo Dzintaru koncertzāles direktoru, toreiz bija Jūrmalas estrādes orķestru biroja vadītājs, tāpēc viņš zināja visu par visiem šejienes restorāniem, un nereti restorānu apgaitā es viņam devos līdzi.”
Jā, Lauris ir koncertējis arī sava tēva vadītajā Dzintaru koncertzālē – dziedot korī. Viņš mācījās kordiriģēšanu, taču liktenis lēma diriģenta zizli aizstāt ar putojamo slotiņu un šefpavāra nazi. Taču dzimtas muzikālās tradīcijas turpina Laura dēls – viņš pēc mācībām Vaivaru pamatskolā apmeklē Majoru mūzikas skolu.
Arī meita, kaut arī ir Rīgas Franču liceja audzēkne, pilnveidojas Majoru kultūras centra “BG” deju studijā. “Mēs turpinām tradīcijas un būt uzticīgi savai pilsētai. Lai arī tagad dzīvoju 17 kilometrus no sava restorāna, pārvietojoties ar mašīnu vai vasarā ar motociklu, šajā ceļā man ir tikai trīs luksofori. Starp citu, Jūrmalā vari noparkoties bez maksas. Protams, pilsētas viesiem ir jāmaksā par iebraukšanu, taču to nevar salīdzināt ar Rīgas stāvvietu cenām!” Lauris uzskaita Jūrmalas priekšrocības.
Nesenās vēstures mācības
“Jūrmalnieki joprojām atceras padomjlaika sabiedriskās ēdināšanas leģendas un stila ikonas – “Jūras pērli”, restorānu “Kabūra”, “Laivas”, “Ave Sol”, “Patvāri”, alus restorānu “Miezīti”... Protams, ir interesanti pašķirstīt fotogrāfijas un apskatīties, kā kas ir izskatījies, taču laiki ir mainījušies, un es ar nostalģiju nesirgstu. Toreiz Jūrmalā cilvēku pieplūdums bija milzīgs, bez restorāniem strādāja neskaitāmas kafejnīcas un parastas ēdnīcas. Tam visam bija savs šarms, kaut arī stipri standartizēts. Esmu pārliecināts, ka pavisam drīz Jūrmala atkal varēs lepoties ar sava laika izciliem restorāniem un kafejnīcām,” teic Lauris.
Viņaprāt, no trīsdesmit gadu senās vēstures jāmācās tas, ka Jūrmalas restorāni ir kūrortpilsētas restorāni, tiem ir jāatšķiras ne tikai no Vecrīgas, bet arī citam no cita. “Tiem ir jābūt dažādiem! Piemēram, uzskatu par lielisku iespēju Jūrmalā baudīt arī Kaukāza virtuvi, kura tradicionāli te ir bijusi pārstāvēta un ar katru gadu kļūst plašāka piedāvājumā un kvalitatīvāka servisā. Īpašnieki un pavāri ir sapratuši, ka par savu viesi ir jācīnās, ka viņam ir jādod pats labākais!” vērtē Lauris.
Sēdēt kāpā, vērties jūrā...
“Kad vērām vaļā “36. līniju”, atzīšos, neko daudz necerēju, jo – šai vietai tuvumā nav ne stacijas, ne autobusu pieturas, kurš gan speciāli brauks tādu gabalu, lai pasēdētu kāpā un caur vītoliem paskatītos uz jūru? Bet izrādījās, ka tieši šai vietai ir perspektīva! Mēs sākām ar piecām tirdzniecības vietām, no kurām divas bija Jūrmalā, tad Viesturos, Vecrīgā, Mežaparkā. Kādu laiku mēs to visu vilkām, līdz sapratu, ka nav saprātīgi dienas lielāko daļu pavadīt auto. Tāpēc mums tagad ir tikai viena vieta, kuras darbībā un attīstībā koncentrējam visus spēkus. Un šis risks ir attaisnojies.”
Klusajā sezonā restorānā vienlaikus var apkalpot 110 viesus. Sākoties vasarai, terase, kas ziemā ir pārvērsta iekštelpā, ar pirmajām siltajām dienām pārvēršas ārtelpā (atliek tikai nospiest pogu!), kurā ir vietas 220 viesiem. Tad stāvlaukumā vietas visām viesu mašīnām nav.
Nesen pludmalē nojaukta restorāna vasaras telts, kas noliktavā nu gaidīs nākamo saulaino sezonu. “Kaut arī ziemu mēs saucam par kluso sezonu, nav tā, ka restorānā darbs apstātos. Darbdienās ir klusāks, vienkārši – ātrāk kļūst tumšs, gribot negribot māja pievelk, un arī bērniem ir skolā uzdotie mājas darbi un pulciņi. Taču brīvdienās, vienalga, sniegs vai lietus, visiem gribas izkustēties, saelpoties svaigu gaisu, un tam Jūrmala atšķirībā no lielajiem tirdzniecības centriem ir ideāla vieta!”
Gluži kā koris ar diriģentu
“Ja vasarā manis nav restorānā, tad esmu izbraukuma banketā!” teic Lauris. Neapšaubāmi, tas ir veiksmes stāsta sarkanais dzīpariņš – pieredzējis šefpavārs katru dienu ir savā restorānā un, ja nepieciešams, no rīta līdz vakaram stāv pie plīts, lai pagatavotu viesu iecienītos ēdienus, ne tikai uz šķīvja uzliktajam pieliktu zaļu vai sarkanu mērces punktu.
“Mūsu restorāns nav vienas dienas sasniegums un viena cilvēka teātris. Jā, es diriģēju šo kori, kurā ir daudz dziedātāju, taču kā koris, tā restorāns ir kolektīvs darbs, un arī sasniegumi ir kolektīva panākums, tāpēc mēs izvēlamies repertuāru bez solistiem,” Lauris izsakās profesionāli izglītota kordiriģenta terminoloģijā.
“Pavadošajam sastāvam esmu izraudzījies profesionālus mūziķus, proti, pavārus, viņi zina, ko dara, viņi mīl, to ko dara, un stāv un krīt par mūsu restorānu. Puse no viņiem ir jūrmalnieki, bet vasarās restorānā dodu iespēju praktizēties Rīgas tirdzniecības un kulinārijas skolas Jūrmalas filiāles studentiem. Starp citu, divi no maniem kolēģiem ir strādājuši “Jūras pērlē”!”
Savam biznesam ir jāstāv klāt
Vasarā restorāna virtuvē strādā 20 cilvēki, vēl desmit zālē. Pirmos trīs restorāna pastāvēšanas gadus katru dienu, arī brīvdienās, pats Lauris strādāja no rīta līdz vakaram.
“Mēs restorānu atvērām 2008. gadā, krīze jau bija sākusies. Pirmo reizi atvaļinājumā biju 2010. gada oktobrī. Bet to nestāstu, lai žēlotos. Ja paraksties uz savu restorānu, rēķinies, ka būs ļoti daudz jāstrādā! Varbūt kāds iedomājas, ka atliek nolikt lietu uz sliedēm un viss aizies, bet pats varēšu laiskoties uz jahtas, jo nauda nāks... Restorāna biznesā tā nenotiek! Ja vien nenostrādā 10 gadus, uzbūvējis gastronomisko impēriju, to pārdod un tad tērē naudu, kā vēlies, arī laiskojoties uz jahtas,” Lauris ir skarbs.
“Daudzi restorāni, kas tiek atvērti, skandinot skaistus saukļus un interneta portālos publicējot kaudzēm bilžu no vērienīgā “grand opening”:, pēc gada jau ir slēgti. Bet “36. līnija” tā arī strādā bez “grand opening” pasākuma. Ja man kāds saka, ka viņam ir vienalga, cik restorāns pelna, tas nav nopietni. Uzskatot, ka peļņa nav svarīga, tiek pieļauta pirmā lielā kļūda – tāds restorāns arī nepelnīs!”
Restorāna viesi vēlas vietējo
Prasu, ko vēlas viesi, kuri vasarās nodrošina vislabāko starptautisko reklāmu, draugiem un paziņām slavējot gardās maltītes, saskanīgo vīnu un profesionālo apkalpošanu. Nereti šie cilvēki ir daudz ceļojuši, apmeklējuši slavenus restorānus un baudījuši īpašo zvaigžņu pavāru paraugdemonstrējumus, tātad – zinoši un ļoti prasīgi.
“Daudziem patīk Itālijas un Spānijas virtuve, daudzi tagad jūsmo par skandināvu minimālismu un pavāru garajām bārdām, taču tas, ko viņi vēlas baudīt mūsu restorānā, ir ēdiens ar vietējo garšu. Tāpēc mums ir ļoti jāstrādā, lai atrastu savu īpašo Latvijas un Jūrmalas garšu salikumu, atbilstīgu šai vietai un šiem platuma grādiem. Un tas liek būt tonusā visu laiku. Man patīk vārdi zivis un piekrastes tradīcijas. Diemžēl mums vairāk nav tā zvejnieku ciemata, kurā kādreiz varēja dabūt karstas reņģes un turpat arī kūpinātās vistas – kā leģendārajā restorānā “Laivas”...”
Zelta lustras vietā garneles uz šķīvja
Diemžēl Jūrmalā karstajā sezonā arī vietējās zivis bieži vien nevar dabūt, jo karstās dienās tās vienkārši neķeras. Un tomāti Latvijā ienākas tikai augustā, turklāt zemnieks, kurš tos pāris kastēs ir atvedis, rīt un parīt nespēj atvest vēl tikpat, jo viņam tik daudz nav. Lauris neliekuļo: “Tāpēc nemelošu un neteikšu, ka mēs izmantojam tikai vietējos produktus, taču mēs gatavojam ēdienu, kas piederas šai vietai, kas te ir dabisks, mūsdienīgs un saprotams.”
Ir daudz restorānu, kuros daudz laika velta šķīvja zīmēšanai. Skaisti, taču kaut kā tajā visā pietrūkst. Ja viesis, pēc trim kārtām piecēlies no galda, drīz sāk meklēt, ko varētu iekost, kaut kas nav pareizi. “Protams, katram restorānam ir sava filozofija un mērķi. Mana filozofija ir – “36. līnijā” nav zelta lustru, tāpēc piecu tīģergarneļu vietā saviem viesiem šķīvī lieku astoņas, nevis no piecām vēl divas noņemu nost, jo man ir kredīts par lustru. Un cilvēki to novērtē, jo restorānā ir svarīgs labs ēdiens un apkalpošana,” uzsver Lauris.
