Saldā svētku maize - panetone. Recepte
Saldās itāļu svētku maizītes panetones noslēpums ir neparastais maigums, kas panākams, lēnām un ilgi raudzējot mīklu – līdz pat 20 stundām. Uzzini, kā pagatavot ideālu panetoni.
Panetoni cep augstā cilindrā, un, lai jau gatava tā nesakristos un saglabātu savu mīlīgo porainumu, to aiz cepures uzver uz auklām un pakar. Tā ir viena no itāļu beķeru slepenajām mācībām – kā tikt pie tik maigas un gaisīgas maizītes: nesteidzinot mīklu rūgt un jau gatavu... pakarot.
Daudzi domā, ka panetone ir laika gaitā nedaudz pārvērtusies tradicionālā veroniešu svētku maizīte pandora (itāliski – no pan d’oro, proti, zelta maize) – tā arī ir cilindriska, taču šis cilindrs ir astoņšķautņains. Vēl panetones vārda izcelsmi skaidro ar panetto – mazu smalkmaizīti, kuru, valodnieciski pievienotais piedēklis one pārvērš lielā smalkmaizē. 20. gadsimta sākumā Milānas maizniekmeistars Andželo Mota viens no pirmajiem panetoni sāka ražot lielos apjomos jeb rūpnieciski, viņa kolēģis Džoakino Alemaņja – eksportēt. Vēlāk šo biznesu pārņēma visiem pazīstamā kompānija Nestle, taču tā, par laimi, nav vienīgā spēlētāja panetones tirgū (katru gada nogali itāliešu maizniekmeistari uzcep 117 miljonus panetoņu un pandoru, nopelnot aptuveni 580 miljonu eiro). Kopš tā laika, tuvojoties Ziemassvētkiem, visi sevi cienošie pasaules veikali pircējiem piedāvā kādu panetoni – kartona vai metāla kārbā, ar greznu lenti apsietu, izsmalcinātu ģimenes maiznīcas cepumu pat par 35 latiem gabalā vai lielražotāja piedāvāto par trim latiem piecdesmit... Starp citu, pateicoties panetones mīklas lēnajai rūgšanai un bagātīgajam aizdaram, rozīnēm, riekstiem, sukādēm, šokolādes gabaliņiem bagātīgā smalkmaize, īpaši, ja kārtīgi iesaiņota, ir svaiga un maiga diezgan ilgi – pat pāris nedēļas. Panetones torni griež vertikālās šķēlēs. Milānieši to, apziestu ar sviestu, ievārījumu, svaigā un maigā maskarpones siera krēmu vai pat dzabaļjoni (olu un salda alkohola putām), bauda Ziemassvētku brokastīs vai starp ēdienreizēm. Šāda saldās svētku maizes šķēle labi sader ar kafiju, taču vēl labāk ar glāzi dzirkstošā proseko, Moscato d’Asti, Vin Santo (izsmalcināts un dārgs desertvīns) vai kādu liķieri, piemēram, amareto.
Pavārgrāmatas un interneta gastronomijas portāli ir pilni autentiskām un modernizētām panetones receptēm, las var nobiedēt ar garumu, taču, iedziļinoties, saproti, ka nekā neiespējama (Latvijā nenopērkama) tajās nav, un arī gatavošanā nav nekā sarežģīta – iejaukt mīklu un ļaut tai atpūsties, tikai reizēm uzmetot aci, vai tā negrib aizšmaukt no bļodas, rūpīgi izmīcīt un cept, kā receptē norādīts.
Recepti vienkāršojis britu konditors Pols Holivuds, tiem, kas nav dzimuši milānieši un beķeri, tā būs vieglāk saprast panetones valdzinājumu.
8–10 porcijas
30 minūtes pagatavošanai + 10 vai vairāk stundu raudzēšanai + 1 stunda cepšanai
500 g augstākā labuma miltu
250 g sviesta, mīksta
140 ml piena, silta
5 lielas lauku olas + 1 ola pārziešanai
120 g kaltētu ķiršu
120 g kaltētu upeņu
120 g rozīņu
100 g mandeļu, applaucētu, bez miziņām
50 g cukura
2 paciņas (14 g) sausā rauga
7 g sāls
PAGATAVOŠANA
1. Lielā bļodā iesijā miltus, iemaisi miltos sāli, cukuru, raugu, pienu, viegli sakultas olas un visu sastrādā maigā mīklā. Pievieno sviestu un atkal rūpīgi samīci. Mīklai jābūt maigai.
2. Vienmērīgi iemīci kaltētos augļus un mandeles.
3. Pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un liec to uz nakti ledusskapī.
4. Ietauko 18 centimetru diametra cepamo formu ar augstām malām. Ja tev tādas nav, parastajā cepamformā gar malu ieliec augstu, izturīgu cepšanai noderīgu papīru – karstumā panetone augs augumā, tāpēc nepieciešams nodrošināt tai atbalstu. Ja izmanto papīru, tas arī ir jāietauko ar mīkstu sviestu.
5. Izņem panetoni no ledusskapja, izmīci, savel bumbā un liec siltumā raudzēties aptuveni 2–3 stundas, kamēr mīkla ir uzrūgusi līdz formas malām.
6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Pārsmērē to ar sakultu olu un cep aptuveni 25 minūtes, tad samazini cepeškrāsns temperatūru līdz 150 grādiem un turpini cept vēl 35 minūtes. Lai pārliecinātos, ka panetone ir gatava, viducī iedur koka skaliņu – ja izvelkot tas ir sauss, maizīte ir izcepusies. Paturi prātā, ka mīklā esošais cukurs un sviests ātri kļūst brūns, tāpēc var šķist, ka maizīte ir izcepusi ātrāk, lai gan tā nav.
7. Izņem panetoni no krāsns un cepamformas, atdzesē. Gatavs.
