Anšovi, balandas un omes konservi. Kas šobrīd ir modē gastronomijā

Iepriekšējais 2013. gads pagājis zaļumu un graudu zīmē. Proti, arvien vairāk ļaužu vismaz ārpus mājas virtuves pievērsušies veselīgam ēdienam, kurā ir daudz zaļās krāsas un dažādu labību produktu. Vispopulārākais jaunienācējs restorānu virtuvēs un lielveikalu plauktos bijusi kīnva jeb ēdamā balanda (angliski – quinoa, latviešu valodā to mēdz saukt arī par kvīnoju), lielisks putras augs ar riekstainu garšu. Latvijā ar kīnvu visvairāk pazīstami ekoveikalu apmeklētāji un veģetārieši. Savukārt 2014. gadā savu renesansi, iespējams, piedzīvos rīsi, īpaši to itāliskajā variācijā, tātad – vairāk ēdīsim risoto. Lielāku popularitāti eksperti paredz arī necilajam anšovam, Itālijas piekrastes mazajai zivtelei, kuru, stipri sālītu, tradicionāli pievieno dažādām mērcēm, tostarp slaveno Cēzaru salātu aizdaram.Savukārt jūras asaris, kam arī šogad paredz profesionālo izaugsmi, ir lieliska zivs, kas labi sader ar maigiem dārzeņiem, piemēram, ziedkāpostiem, un, protams, baltvīnu, sākot jau ar mērci.

Restorānos un piemājas teritorijās nu ir pieņemts ieviest pašam savu kūpinātavu. Ar piemājas teritorijām viss ir skaidrs – cilvēki, kurus interesē, ko viņi ēd, vairs nekaunas atcerēties tēvu un vectēvu būvētās kūpinātavas un dūmošanas metodes. Restorāniem inženieri piedāvā dažādas uzpariktes, kur pamatīgi nokūpināt vai tikai apdūmot gastronomiskās ieceres, sākot no reņģītēm un beidzot ar nelielu bezē kripatiņu saldajam. To jau labu laiku dara arī Rīgas pavāri, piemēram, restorāna Burkāns šefs Andris Rūmītis pats kūpina zivtiņas, bet Ingmārs Ladigs Ostas Skatos bija atvilcis pat kūpinātavu mazbānīša lokomotīves lielumā. Latviešiem, tāpat kā pārējiem baltiešiem un skandināviem, kūpināšana šķiet pašsaprotama, taču citur Eiropā tas ir kas jauns (vai ļoti labi aizmirsts vecais).  Latviešiem būs patīkami dzirdēt, ka šajā gadā vēl aktuālāki kļūs tā sauktie omīšu konservi, proti, senatnīgas receptūras un metodikas pašu dārza velšu ieziemošana marinējot, sālot un kaltējot. Mēs no vasaras ogu un dārzeņu konserviem neko lielu neiztaisām, jo ar šīm burciņām esam uzauguši, taču ir pārtikušas sabiedrības, kurās manas viesnotaļ ierobežotās prasmes gurķu marinēšanā šķiet teju vai maģiskas zināšanas.

Eksperti prognozē izteiktu tradicionālās peruāņu un Meksikas virtuves ietekmi (tātad – stipri asas izjūtas): daudz zivju un jūras velšu, tostarp čevičes jeb sevičes – kapātas jēlas zivs vai jūreņa, marinētas citrona vai laima sulā, čili vai aji piparos, kas atbilstīgi sezonai papildināts ar kapātiem sīpoliem, koriandru. Tradicionāli čeviči papildina zaļie salāti, kartupeļi, kukurūza, avokado, bet Londonas restorānos to, šķiet, tomēr pasniegs kā uzkodu vai starpēdienu, tātad – bez piedevām. Bārmeņi ir novērojuši, ka ļaudīm sāk apnikt saldums, un jaunu garšu piedzīvojumu meklējumos viņi nonākuši līdz dūmainiem aromātiem. Tas ir iemesls, kāpēc īstu renesansi piedzīvo iedzimtais meksikānis meskals – vēl viens agaves destilāta paveids, slavenās tekilas vecākais brālis (to destilē tikai vienu reizi, tekilu – divas) ar izteikti spēcīgu dūmu noti. Meskalu Meksikā mēdz dzert tīru, nejaucot, vienīgi piekožot apelsīna šķēli, kurai uzbērts sal de gusano, proti, ceptu, samaltu tārpiņu, čili piparu un sāls mikslis, kuru maisiņā piesien pie katras pudeles. Par tārpiņu nepārlasījies – viena no meskala firmas zīmēm ir tārpiņš, kas mīlīgi peldas pudelē; labais tonis prasa to apēst. Nē, tas nav pretīgi, tā tam ir jābūt! Tārpiņš, gusano, ir agaves pluntācijās dzīvojoša tauriņa kāpurs, kurš šai cēlajai misijai tiek speciāli audzēts, vārīts un izturēts spirtā. Latvijā tādu meskalu zina vienīgi bārmeņi un ceļotāji, arī Eiropā tam nav daudz draugu, ārpus Maksikas to sirsnīgi mīl tikai japāņi un tie meksikāņi, kas dzīvo ASV.

Teksts: Signe Šēnfelde, žurnāls OK/Foto: Shutterstock, Imants Ķīkulis