Gandrīz ceļojums uz Itāliju. Anta Jankovska iesaka receptes, kuras iemācījusies no itāļu viruves

“Pirms nonācu Itālijā, biju pilnīgs antivirtuves cilvēks. Zinu, ka daži baletdejotāji vīrieši ir labi pavāri, piemēram, tāds bija Andrejs Rumjancevs. (Pirms Anta sāka mācīties operdziedāšanu, viņa dejoja baletu – Red.) Bet dzīvesveids parasti ir tāds, ka visu laiku esi izbraucienos, viesnīcās – un kas tur par gatavošanu! Tāpēc aprobežojos ar kartupeļu un olu vārīšanu, labi – mācēju uzcept arī pankūkas.

Kad 2007. gadā ierados Itālijā, man atvērās pavisam citas garšas kārpiņas. Latvijā no garšvielām zināju vienīgi dilles, ķimenes, sāli, piparus, lociņus, pētersīļus, bet tur atklāju rozmarīnu, baziliku, oregano, timiānu... Var teikt, ka mani ar virtuvi saslimdināja pamazām. Lielākais pamudinājums, lai sāktu rosīties, bija, kad sastapu Džuzepi, savu vīru. Viņš ļoti labi gatavoja, tāpēc arī es sāku mācīties. Viņš man ļāva eksperimentēt, piecieta šausmas, ko viņam gatavoju. Uz jautājumu “vai garšīgi?”, vienmēr atbildēja “jā, jā”... bet man pašai bija kauns. Tagad Džuzepem ir savi ēdieni, ko viņš gatavo, man savi, un viens otra lauciņā nelienam.

Mana draudzene Jeļena Saveļjeva, kas tagad ļoti veiksmīgi pārkvalificējusies par Luneville izšūšanas speciālisti un izskolojusies Lesāža skolā Parīzē, katru nedēļu apmeklēja konservatoriju Milānā. Tad viņa palika pie manis un vienmēr gatavoja. Skatījos, kā viņa to dara, un arī es sāku – pamazām, tad arvien vairāk. Vēlāk radās interese kādu recepti noskaidrot un izmēģināt.

Džuzepem gatavoju arī latviešu ēdienus – ziemā vāru zupas – viņam ļoti garšo pupiņu un frikadeļu zupa ar dārzeņiem. Labprāt ēd arī skābeņu zupu, bet Itālijā tās ir grūti dabūt. Aukstā zupa un štovēti kāposti gan viņam negaršo.

No Itālijas ēdieniem sāku ar sēņu risoto, un tas joprojām ir viens no maniem mīļākajiem ēdieniem, ko gatavoju diezgan bieži. Variāciju ir daudz, bet pamats viens. Man, piemēram, ļoti patīk itāļu sarkanie salāti radicchio – tie ir mazliet rūgti. Oriģinālie nāk no Trevizo – tiem pievienojot gorgonzolas sieru, risoto sanāk īpaši gards. Var gatavot arī ar turku zirņiem.

Gaļu risoto gan nekad neizmantoju. Netālu no Parmas, kur dzīvojam, Borgotaro ir īstās baraviku vietas, tur katru gadu notiek arī Sagra di fungo Porcino. Tie ir ciema svētki visa gada garumā, kas veltīti konkrētam produktam – ķiršiem, alum, baravikām, kastaņiem, trifelēm... Itāļi vietējā parkā vai laukumā sarīko tirdziņu ar mūziku, uguņošanu, dejām un, protams, našķošanos. 

Arī picas cepu pati, bet man nav malkas krāsns, un tas ir svarīgs priekšnoteikums, lai tās izdotos izcilas. Arī mocarellas sieram jābūt svaigam, gatavotam uz vietas, ne transportētam simtiem kilometru. Daudz atkarīgs no paša meistara. Latvijā garšīgu picu esmu ēdusi restorāniņā Casa Nostra, bet lielāko pārsteigumu ar vīru piedzīvojām Viļņā. Protams, gribējām izmēģināt kaut ko no Lietuvas virtuves, teiksim, cepelīnus, taču todien visas ēstuves bija ciet, vaļā vienīgi itāļu picērija. Teicu: “Ko tu smejies, iedomājies, kas tur par picu būs...” Taču tā bija viena no labākajām, ko jebkad biju ēdusi. Picas cepējs bija jauns puisis no Apūlijas. Tas ir Džuzepes dzimtais reģions.

Kad ciemojamies pie vīramātes, svētdienās vienmēr tiek cepta pica. Apūlijā mana vīra brāļu ģimenēm ir lauku mājas ar māla krāsnīm, kurās cep pučas – apaļas raudzētas mīklas maizītes, raksturīgas tieši dienvidiem. Tās var pārgriezt un starp šķēlītēm likt tomātus, oregano, sāli, sēnes, sieru, šķiņķi... ļoti garšīgi.”

Austiņpasta ar krāsnī ceptiem tomātiem, bazilika mērci un pekorīno sieru

(Orecchiette con pomodorini al forno, salsa di basilico e Pecorino)

Šis ir viens no pirmajiem ēdieniem, kas man Itālijā ļoti iegaršojās, un arī vīram – viens no mīļākajiem, raksturīgs Apūlijai. Kad vienu brīdi strādāju slimnīcā par izpalīdzi, recepti man iedeva kolēģe, esmu viņai ļoti pateicīga. Apūlijā ir slavens pastas veids, ko sauc par orecchiette – austiņas, apaļi kā gliemežvāciņi.

3 personām

VAJADZĪGS:

500 g apaļo ķekartomātiņu
2–3 saujas svaiga bazilika
Olīveļļa
Sāls
Baltie pipari
1–2 daiviņas ķiploka
Pekorīno siers (aitas piena), var aizvietot ar Parmas sieru
300 g pastas

PAGATAVOŠANA:

1. Šim ēdienam vislabāk der mazie, apaļie ķekartomātiņi (lielie ne). Ņemu padziļu, bet ne pārāk lielu cepešpannu, tomātiņus pārgriežu uz pusēm, pārleju ar olīveļļu. (Tā kā Apūlijā mums ir milzīgs olīvdārzs, tad ir pašiem sava.) Tomātiņus apberu ar sāli un pipariem, man patīk baltie, tie ir maigāki un aromātiskāki. Lieku cepties 200 grādos grila režīmā, virsū lieku restīti un cepu 15–20 minūtes. Kad tomāti sāk izdalīt sulu, ar koka karoti riktīgi sabakstu – lai sulojas vēl vairāk. Tas, ka tomātiņi no virsas mazliet apbrūnē, piešķir tiem īpašu garšu.

2. Svaigu baziliku, kādu bunti, sablendēju ar olīveļļu un sāli. Eļļu pievienoju minimāli – tik vien, lai lapas nav sausas.

3. Uz pannas uzmetu ķiploka daiviņu, sagrieztu trīs daļās, un eļļā mazliet pakarsēju – lai pačurkst un atdod garšu. Ja bazilika mērce sanākusi pārāk eļļaina, tad ņemu eļļu no tās.

Kad tomāti cepeškrāsnī gatavi, pārlieku tos pie ķiploka uz pannas.

4. Paralēli vāru pastu – ja vien tā nav svaigā, tad kādas 15 minūtes kopš ūdens vārīšanās brīža. Pastu nedrīkst pārvārīt, tas ir aizliegts ar likumu, Itālijā lielākais grēks! Tai jābūt al dente – uz zoba. Parasti gan ražotāji uz paciņas raksta – ja gribi al dente, vāri tik minūtes... Ik pa brīdim garšoju, jo orecchiette nav “vieglā” pasta – tā jāuzmana.

Kad tā gatava, nokāšu un lieku pannā pie tomātiem, samaisu, pievienoju sablendēto baziliku un vēlreiz samaisu.

5. Pēdējais solis – pekorīno siers, kā variants der arī Parmas siers. Taču, tā kā tā ir Apūlijas recepte, es tomēr ieteiktu pekorīno. Mēdz būt dažādi – galvenais, lai ir diezgan nostāvināts. Sieru labāk rīvēt smalkāk, ne skaidās, bet pulverī, jo, iebērts pastā, tas tāpat izšķīdīs. Samaisu, pārberu sieru, un gatavs!

Itāļu “vīriešu zapte” caponata ar astoņkāji

(Polpo in caponata di melanzane e peperoni)

Oriģinālā recepte nāk no Sicīlijas. Es nelieku seleriju, jo man tā negaršo, šajā variantā nav arī tomātu. Šim ēdienam jābūt agrodolce – saldskābam. Oriģinālreceptē tiek izmantots tikai etiķis, bet esmu sapratusi, ka man tā ir par traku, es to atšķaidu ar baltvīnu. Svarīgi – Itālijā parasti lieto tikai sausos vīnus!

3 personām

Šis tas par astoņkāji

Caponata var būt piedeva gandrīz jebkuram ēdienam, man ļoti garšo ar astoņkāji, tad to sauc Polpo in caponata.

Astoņkāji parasti gatavoju tvaicējamā aparātā – ūdenim piešpricēju kādas divas ēdamkarotes etiķa un tvaicēju apmēram 45 minūtes. Parasti astoņkāji pārdod iztīrītu, tāpēc nav nekādas ņemšanās. Pat labāk, ja tas ir saldēts; būs mīkstāks. Svaigs ir jāpadauza, saldēts jāatlaidina.

Ja nav tvaicējamā katla, astoņkāji var vārīt. Pusotram litram ūdens pievienoju pusglāzi etiķa, mazliet sāli, vāru apmēram 45 minūtes. Kad kļūst bordo, ir gatavs. Lai astoņkājis būtu mīkstāks, ļaujiet viņam atdzist vārāmajā ūdenī. Kam bordīgā krāsa nepatīk, plēvīti ar virtuves dvieli var viegli noņemt.

Kad astoņkājis izvārīts, man patīk to arī mazliet pagrilēt. Sāli liek tikai pēc vārīšanas, ja nepieciešams. Pirms pasniegšanas sagriežu strēmelītēs vai gabaliņos – kā nu patīk.

Paprikas un baklažānu caponata

VAJADZĪGS:

4 lielas dažādas krāsas paprikas
2 lieli sarkanie sīpoli
3 nelieli baklažāni
Olīvas, vislabāk nelielas, bez kauliņa
Ciedru rieksti
Kaperi
Olīveļļa
Sāls
2 tējkarotes cukura
Baltvīna etiķis, ¼ no 250 ml glāzes
Baltvīns, ¾ no 250 ml glāzes

PAGATAVOŠANA:

1. Papriku (jo krāsaināk, jo jautrāk) sagriežu strēmelītēs, apmēram puspirksta lieluma gabaliņos. Man patīk, ka nav pavisam mazi, tad nesaiet putrā, un var uzkost. Uz pannas leju eļļu, pielieku sāli un ļauju karsēties, kamēr paprika mīksta. Tā izdala ļoti daudz sulas.

2. Kad paprika gatava, to pārlieku atsevišķā traukā, bet sula paliek uz pannas. Tajā cepu sīpolus.

3. Baklažānus mizoju pa pusei – man patīk, ja klāt ir mazliet miziņas. Tumšie baklažāni parasti ir rūgteni, tāpēc sagrieztus biezās šķēlēs tos saspaidu ar dakšiņu un uzberu rupjo sāli. Pēc 10–15 minūtēm tie ir tādi kā norasojuši – ar virtuves dvieli to notraucu. Rozā baklažāni nav rūgti, tāpēc ar tiem neko īpašu darīt nevajag. Sagriežu kubiņos.

4. Sīpolus, kas izsutinājušies, noņemu no pannas. Turpat lieku baklažānus; ja nepieciešams, pievienoju eļļu un apcepu. Tā kā tie ļoti labi uzsūc eļļu, jācenšas nepārspīlēt, citādi ēdiens būs par daudz eļļains.

5. Ja kāds izvēlas kā oriģinālreceptē pievienot arī selerijas sakni, to līdzīgi citiem dārzeņiem apcep uz pannas atsevišķi.

6. Kad viss pa daļām ir sacepts, samaisu kopā uz pannas un ļauju sastāvdaļām sadraudzēties.

Pārbaudu, vai pietiek sāls.

7. Pievienoju olīvas, vislabākās šim ēdienam ir Tadžaskas olīvas (Olive Taggiasche) – tās ir mazas, nedaudz vītinātas, diezgan sālītas, bez kauliņa. Taču, ja garšo kādas citas, var likt arī tās.

8. Pievienoju kaperus un ciedru riekstus.

9. Vīna etiķim pievienoju divas tējkarotes cukura, izšķīdinu, un baltvīnu – tā, lai glāze pilna.

Pārleju dārzeņiem, kuri vēl karsējas uz pannas, pāris reizes samaisu, kamēr alkohols un etiķis izgaro. Caponata gatava, astoņkājis to jau gaida.

Kaltētu cūku pupu biezenis ar itāļu zaļajiem saldajiem pipariem friggitelli

(Fave e friggitelli)

Šī ir pati slavenākā Apūlijas recepte – esot šajā reģionā, tā noteikti jāpagaršo. Itālijā to ēd vai nu ar cigoriņiem – vislabāk savvaļas; tos var saplūkt pļavā, Latvijā tādu nav –, vai itāļu zaļajiem saldajiem pipariem. Mēs mājās parasti gatavojam ar pipariem. Friggitelli nav tik lieli kā paprika un nav arī pikanti. Pēc skata – mazliet savērpti, garšā rūgteni, gluži kā cigoriņi – tur jau tas fokuss, ka abi iet kopā ar pupu biezeni.

Kaltētu cūku pupu biezenis

Pie putras nav viegli tikt, ja grib gatavot pareizi. Labi, ka palīdz tehnoloģijas. Agrāk, kad novārītās pupas bija jāizšķīdina, pašam maisot, varēja palikt bez rokas. Es mazliet maisu gan, bet beigās sablendēju, lai nav kunkuļu.

Cūku pupas uz nakti lieku mērcēties vismaz 12 stundas. Pirms gatavošanas uzbriedušās pupas noskaloju un lieku vārīties. Ūdenim jābūt tik daudz, lai tas pupas pārsegtu apmēram divu pirkstu platumā. Sākumā var ielikt divas lauru lapas; kad ūdens sāk vārīties, tās izņem. Daži liek ķiploku. Man ļoti garšo, bet šim ēdienam to neizmantoju. Kad ūdens sāk vārīties, pielieku sāli. Svarīgi putru vārīt uz ļoti lēnas uguns, tāpēc jārēķinās, ka process būs ilgs. Ik pa laikam veidojas putas, tās jānosmeļ. Jāvārās apmēram stundu 15 minūtes.

Visu laiku jāseko, lai ūdens ir virs pupām. Ja novārās, mazliet jāpielej.

Kad pupas sāk šķīst, ir jāsāk maisīt. Jāmaisa, jāmaisa, jāmaisa – lai saiet riktīgā pjurē. Kad ūdens nav redzams, viss kompakts un mīksts, vai nu ātri un spēcīgi jāmaisa, vai jāsablendē, lai nav kunkuļu. Pirms pasniegšanas, kad putra noņemta no uguns, tai pievieno pāris ēdamkarotes olīveļļas, samaisa.
Piparus var fritēt ar visu kātiņu, tikai pipars mazliet jāiegriež, lai nesprakšķ eļļa. Man piedevās šai putrai ļoti garšo arī lampašoni (lampascioni). Tikai nesen uzzināju, ka tie ir Muskares sīpolpuķes sīpoli. Ļoti garšīgi, mazliet rūgteni, Apūlijā tos parasti marinē eļļā.

P.S. Visās receptēs vajadzīgo sastāvdaļu daudzums ir aptuvens. “Neesmu gramu cilvēks,” paskaidro Anta.