Slavenā askorbīnskābe E 300 jeb - vienkārši C vitamīns. Kāpēc to pievieno desām un maizei?
E 300 ir visiem labi zināmā askorbīnskābe jeb C vitamīns. To izmanto ne tikai kā miltu apstrādes līdzekli, bet arī antioksidantu, krāsas stabilizētāju.
Askorbīnskābe ir viens no plašāk lietotajiem un visagrāk atklātajiem vitamīniem. Tā ir nepieciešama dažādās bioķīmiskajās reakcijās, darbojas kā antioksidants, kas cīnās ar brīvajiem radikāļiem. Askorbīnskābes trūkums var samazināt imunitāti, traucēt kolagēna atjaunošanos saistaudos un ādā, stresa vielmaiņai nepieciešamā hormona adrenalīna sintēzi un dzelzs vielmaiņu.
Vitamīns raugam
Maizes un smalkmaizīšu cepšanā mūsdienās cenšas ietaupīt laiku, paātrinot rūgšanu un raugu „pabarojot” ar C vitamīnu un vēl citām vielām. Rauga sēnītes šīs piedevas gardu muti apēd un pārstrādā spirtā, ogļskābajā gāzē un B grupas vitamīnos. Mīkla nu rūgst žiperīgāk, taču zinātāji vēsta, ka lēnām raudzētai mīklai esot īpaša garšas nianse. Ja arī uz maizes etiķetes rakstīts, ka tai pievienots E 300, esiet droši, gatavajā maizē maz liecinās par to – lielu daļu no E 300 būs apēdis raugs, pārējā karstumā būs sadalījusies.
Pasargā no oksidēšanās
Vēl askorbīnskābi lieto kā antioksidantu, lai aizkavētu augļu sulu un biezeņu oksidēšanos. Visus augļus un dārzeņus, kas melnē vai brūnē oksidējoties, var pasargāt ar askorbīnskābes šķīdumu. Protams, dabiskāka alternatīva ir apslacīt, piemēram, sagrieztu avokado, ābolus un bumbierus ar citrona sulu, bet precīzāk darbosies askorbīnskābe. Pārtikas rūpniecībā to ērtāk lietot un dozēt. Askorbīnskābes ūdens šķīdumu var izmantot kā antioksidantu, lai nemelnētu nomizoti, bet vēl nevārīti kartupeļi. Arī šajā gadījumā E 300 produkta uzturvērtību īpaši nemainīs, bet kompensēs to askorbīnskābes dabisko zudumu, kas rodas, pārstrādājot un uzglabājot augļus un dārzeņus.
Savalda nitrātus
Savukārt desām un gaļas izstrādājumiem askorbīnskābi pievieno kombinācijā ar nitrātiem vai nitrītiem vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, askorbīnskābe neļauj pārvērsties šīm vielām par organismam kaitīgajiem nitrozamīniem; tā arī palīdz organismam tikt galā ar nitrātiem un nitrītiem. Askorbīnskābe ļauj samazināt nepieciešamo nitrātu un nitrītu devu, lai sasniegtu to pašu efektu. Tātad, ja desu etiķetē rakstīts E 300, tas nozīmē, ka desai pievienots daudz mazāk nitrātu nekā mūsu bērnībā. Arī par nitrātu kaitīgumu desās, pateicoties askorbīnskābei, varam tik ļoti nesatraukties.
E 301, E 302, E 304, E 305, E 315, E 316
Līdzīgi darbojas arī askorbīnskābes sāļi E 301 – nātrija askorbāts, E 302 kalcija askorbāts, kā arī askorbīnskābes izomērs eritorbīnskābe E 315 un nātrija eritorbāts E 316 askorbīnskābes – taukskābju esterus E 304 askorbilpalmitātu un E 305 askorbilstearātu izmanto kā antioksidantu, kas pasargā no oksidēšanās taukvielas margarīnā, gaļā, eļļās.
Askorbīnskābi lieto metāla traipu tīrīšanai, piemēram, tā tīra dzelzi no stikla šķiedru baseinu virsmas.
