Pārsteidzoši: viltotais zaķis – baltu nacionālais Lieldienu ēdiens. FOTO
Reti kurš nebūs skārņos iegādājies vai pat pats gatavojis gaļas produktu ar visnotaļ dīvainu nosaukumu – „Viltotais zaķis” un to baudot, aizdomājies, kāpēc šai cūkas un liellopa maltās gaļas ruletei ir dots tik špāsīgs vārds. Tomēr mums, latviešiem, savā ziņā to būtu kauns nezināt, jo šī izstrādājuma rašanās vispopulārākā leģenda vēsta, ka viltotajam zaķim ir baltiska izcelsme, pie tam tas arī ir īsts Lieldienu svētku ēdiens.
Līdz ar to Lieldienu svētkos līdzās krāsotām olām un šokolādes garaušiem, vajadzētu uz galda likt arī viltoto zaķi.
Viltotais zaķis – prūšu nacionālās virtuves lepnums
Neatkarīgi no tā, vai mums viltotais zaķis garšo vai nē, varam būt gandarīti par to, ka mūsu senčiem bijusi varen radoša izdoma garšīgas un „noslēpumainas” maltītes pagatavošanā. Viltotajā zaķī nav ne grama zaķa vai truša gaļas, bet tas atrodams daudzās Eiropas virtuvēs. Tāpat ir arī vairākas versijas, kā šis ēdiens radies.
Vispopulārākā ir tā, ka viltoto zaķi 18. gadsimta otrajā pusē izgudrojuši senās baltu tautas – prūšu pārstāvji; ne tie turīgākie prūši, bet tie, kuriem augstmaņi, muižnieki un citi zemes īpašnieki bija lieguši medīt zaķus savos mežos. Bet taču gribējās nogaršot zaķa cepeti! Tad nu „apdalītie” prūši par spīti kaklakungiem samala cūkas un lielopa gaļu un to izcepa zaķa liemeni atgādinošā cepamformā. Tā nu radās īsts viltotais zaķis!
Ir vēl viena versija, ka viltoto zaķi viduslaikos izgudrojuši Vāczemes zemnieki, kuriem Zaļā ceturtdiena (pāris dienas pirms Lieldienām) bija pēdējais termiņš, lai ar nomedītajiem zaķiem zemes īpašniekiem un bagātajiem baroniem, nomaksātu renti un meslus. Tā nu īsi pirms Lieldienām vācu zemniekiem izpalika garauša cepetis, kuru ļoti kārojās. Tad nu viņi izlīdzējušies ar mājlopu gaļu (arī aitas), kurai piešķīra medījuma izskatu.
Tā kā vācieši ir indoeiropiešu – ģermāņu pēcteči, tad, pieņemot šo ēdiena izcelsmes leģendu, arī droši varam uzskatīt, ka viltotais zaķis ir piederīgs mūsu reģionam (tas sevišķi izplatīts valstīs gar Baltijas jūru – no Igaunijas līdz Vācijai, bet tālāk austrumiem – Moskovijā par šādu gardumu reti kurš dzirdējis).
Viltotās viltotā zaķa receptes
Pastāv vēl vairākas viltotā zaķa rašanās stāsti, bet tie nav tik pārliecinoši, kā iepriekš minētie, kas to piedēvē Baltijas jūras reģionu apdzīvotājiem.
Kāds stāsts pat vēsta, ka viltoto zaķi esot izgudrojuši Mozus ticīgie, jo ebrejiem pēc stingrajiem Toras baušļiem bija noliegts baudīt zaķa gaļu, bet “aizliegtais auglis” tik ļoti kārojās. Ja arī ebrejiem ir kāds nopelns pie viltotā zaķa izgudrošanas, tad viņu recepte ir viltotā zaķa viltojums, jo mūsdienu tradicionālā viltotā zaķa neatņemama sastāvdaļa taču ir vēl viena pārnadža – cūkas gaļa.
Vēl kāda tautas teika vēsta, ka viltotais zaķis radies pateicoties, kādai netalantīgai Lieldienu maltītes gatavotājai Holandē, kura 17. gadsimtā uz Lieldienām mēģinājusi pagatavot jēra – Jēzus Kristus simbola – cepeti. Bet nekas no tā nav iznācis, tik tāds viltots zaķis vien padevies. Varbūt tā arī bijis, bet tādā gadījumā tas nav bijis īsts viltojums, jo, lai arī viltotā zaķa receptūrā mēdz izmantot jēra vai aitas gaļu, tas nav tik izplatīti, kā cūkas/liellopa maltās gaļas maisījums, un pie tam – viltoto zaķi gatavo no maltās gaļas, nevis kā cepeti.
Viltojuma viltojumi
Pēc Otrā pasaules kara, kad valdīja vispārējs pārtikas, tostarp gaļas, trūkums Eiropā radās arī viltotā zaķa viltojumi jeb veģetārie viltotie zaķi – gaļas ruletes bez gaļas. Tajā gaļu aizstāja lēcas, burkāni, sīpoli, auzu pārslas un dažādi zaļumi. Attīstoties vegānisma subkultūrai veģetārais viltotais zaķis atkal nācis modē, bet to atkal savā ziņā varam uzskatīt par viltojuma viltojumu, jo radikālie veģetārieši no sava raciona izslēdz olas, bet viltotā zaķa neatņemama receptūras sastāvdaļa taču ir ola.
Viltotu preču izstāde “Viltotais zaķis”
Tas, ka viltotais zaķi jāpilda vai nu ar veselu vai šķēlēs sagrieztu olu ir neapstrīdama receptūras tradīcija (protams, var jau iztikt bez olas, bet tad tas vairs nebūs simtprocentīgs viltotā zaķa izstrādājums).
Olas klātbūtne viltotajā zaķī ir viens no apstiprinājumiem tam, ka šis ir radies kā īstens Lieldienu ēdiens, jo ola taču Lielās dienas simbols.
Reglamentētais viltotais zaķis
Pavārgrāmatās viltotā zaķa receptūras sāka parādīties 19. gadsimta beigās un, laikam ejot, tā pagatavošana tika pat stingri reglamentēta ar “augstās valdīšanas” rīkojumiem.
Tā, piemēram, vācu okupācijas laikā 1944. gada 6. janvārī oficiozs “Rīkojumu Vēstnesis” publicēja ar ģenerālkomisāra pavēli izdoto rīkojumu par cenu veidošanu viesnīcu nozares uzņēmumos, kurā sīki aprakstītas arī viltotā zaķa receptūras sastāvdaļas (protams, olas gan starp tām neatrast, jo kara laika apstākļos tādu greznību nevarēja atļauties).
Daudzajās pavārgrāmatās viltotā zaķa receptūra variē. To var pildīt ne tikai ar olu, bet arī speķi, izmantot aitas gaļu un tālāk. To var pasniegt sagrieztu šķēlēs kā aukstu uzkodu vai karstu kopā ar kartupeļu vai makaronu piedevu.
Viltotā zaķa recepte:
Mūsu platuma grādos viltoto zaķi gatavo no ar sāli un pipariem sajauktas maltas cūkgaļas un liellopa gaļas proporcijā viens pret vienu, pievienojot sasmalcinātus, jēlus vai sviestā apceptus sīpolus, mērcētu baltmaizi vai rīvmaizi un olu. Iegūto masu cepšanai cepeškrāsnī uz cepešpannas veido kā kukulīti vai liek veidnē.
Dažās receptēs viltotais zaķis tiek pildīts ar speķi. Cieti vārītas un lobītas olas bieži ievieto viltus zaķa iekšpusē, vai arī to pilda ar sasmalcinātām vārītām olām ar sautētiem sīpoliem un rīvmaizi. Lai izveidotu kraukšķīgu garoziņu, viltoto zaķi pirms cepšanas pārkaisa ar rīvmaizi. Mērci viltotajam zaķim gatavo, izmantojot atdalīto gaļas sulu un taukus, sabiezinot to ar cieti un skābo krējumu.
Jāatgādina vēl kāda interesanta receptūra, kasradās pirmskara laikā, kad zivis nemaksāja tik bargu naudu kā tagad un bija lētākas par gaļu. Latvieši presē varam atrast daudzas jo daudzas ar 1940. gadu datētas receptes, kurās namamātes aicinātas cept zivju viltotos zaķus, piemēram, izmantojot mencu gaļu, kas esot lētāka par mājlopu gaļu. Šodien gan daudziem maciņa biezums gan neatļauj aizrauties ar šādu gastronomisku izvirtību.
Lētais un dārgais viltojums
Bet šī nav vienīgā “izvirtība” viltotā zaķa sakarā. Mūsdienās izsmalcināti restorāni un gastronomisko delikatešu ražotāji viltotajā zaķī liellopa gaļu aizstāj ar medījuma gaļu. Varbūt ir garšīgāk, bet tas nu nekādā ziņā nav klasiskais viltotais zaķis, jo tas taču radies kā alternatīva medījumu gaļai.
Bet, lai kā savādāk uzlabotu šīs “kotlešu alternatīvas bez piedūmotas virtuves” garšu, mūsdienu gurmani tai pievieno viltotajam zaķim pievieno rumu, brendiju, aprikozes, rozīnes... Bet arī šai gadījumā jāatceras, ka 18. gadsimtā mežu ielokos dzīvojošajiem nabadzīgajiem prūšiem šādu garšas kārpiņu kairinošu produktu nebija.
Bet tai pašā uz viltotā zaķa gaļu nevajadzētu taupīt. Ja to, pērkat veikalā, uz etiķetes izpētiet tā sastāvdaļas, jo daudzi gaļas kombināti, cenšoties saražot ko lētāk, viltoto zaķi cep no vistas gaļas. Atceraties: tajā ir tikai lopa, nevis putna gaļa!
Radošais viltotais zaķis
Dīvainais ēdiena nosaukums radījis arī neskaitāmus jokus un amizantus stāstus, pavēris “radošuma slūžas” māksliniekiem. Piemēram, atzītais latviešu karikatūrists Gunārs Bērziņš (1927-1999) Valmieras laikrakstam “Liesma” 1977. gadā radījis karikatūru par viltoto zaķi – mednieka dzinējsuns dzenas pakaļ kaķim, tā “radot” viltoto zaķi.
Viltotā zaķa tēma iedvesmojusi ne tikai joku plēsējus, bet arī “nopietnus” māksliniekus. Trimdas keramiķis Dzintars Mežulis (dzimis 1950. gadā Anglijā, dzīvojis Kanādā) 1983. gadā radījis keramikas darbu “Viltotais zaķis”, kura attēlu varam redzēt 1984. gada žurnālā “Latvju Māksla”, ko ASV izdeva Amerikas Latviešu apvienība.
Un noslēgumā – Latvijā jāņem vērā arī viltotā zaķa nosaukums, jo ne visās latgaļu sētās viltotais zaķis tiks dēvēts tā baltiskajā izloksnē, ne tikai tamdēļ, ka latgaliešiem ir problēmas ar burta “ķ” izrunu. Kādā latviešu-latgaļu vārdnīcā minēts, ka Latvijas austrumos viltoto zaķi dēvē par “muona začu”. Vārdu “mouns” baltiski runājošiem būtu jāsaprot nevis kā “mans”, bet gan kā “māns” jeb “mānītais”. Te gan jāteic, ka latgalieši gan jau piesavinājušies vai pārņēmuši kurzemnieku un vidzemnieku uzspiesto mouna zača nosaukumu. Par to liecina, piemēram, tas, ka Rēzeknes gaļas kombināts jau gadu desmitiem cep “Viltoto zaķi”.
