Kūku bizness Rīgā uzplaukst krīzes laikā
Krīzes laiki ir domāti cilvēkiem, kas vēlas kaut ko darīt, kas plāno, domā, attīstās. Pēdējo pāris gadu laikā Rīga ir kļuvusi bagātāka ar daudzām konditorejām un kafejnīcām. Tā ir vesela pasaule un Rīgas vizītkarte.
Ir jaunpienācēji, un ir veterāni, kas paplašinājuši savu darbību tieši skarbajos laikos. “Ja viņiem nav maizes, lai ēd kūkas!” 1789. gadā teikusi Francijas karaliene Marija Antuanete, uzzinot, ka pavalstniekiem nav dienišķās maizes.
Mēs inkognito testējām vairākas konditorejas, un izvēle apstājās pie četrām. Tie būs četri atšķirīgi stāsti. Vairāk par saldumu un nevis rūgtumu. Jo pie pircējiem nonāk skaistums un gardums, bet nopietnais smagais darbs viņpus letei parasti nav redzams.
Vai zināt, kas nepieciešams, lai cepiens vienmēr izdotos? Veiklas rokas, Dieva dots talants un daudz laba sviesta. Un “īstais” putukrējums un “īstā” šokolāde. Bet pāri visam – mīlestība pret to, ko tu dari.
Pamatīgums un šokolāde. Daudz šokolādes...
“Cik liela jums tā strūdele ir?” steidzīga jauniete pietraucas pie letes. Kamēr pārdevējs apdomā atbildi, meitene skaidro: “Domāju – ņemt vienu vai divas. Es šovakar neēdu vakariņas.” Hm, tas ļoti, ļoti sasaucas ar aforismu, kas uzrakstīts uz kafejnīcas sienas: “Es ievēroju divas diētas, jo ar vienu man joprojām gribas ēst.”
Strūdele uz meitenes šķīvja tiešām ir pieklājīga, ābolu kārta viducī bieza, un saldējuma bumbulis līdzās uzrunājoši brangs. Vēlāk kafejnīcas saimniece Liene Tomsone atklās, ka viņas princips – bulciņai jābūt lielai, arī pīrādziņam jāizskatās normālā izmērā. Ar knapucīšiem tā lieta neiet.
Bet, kamēr ar Lieni vēl neesam iepazinušās, sēžu Tērbatas ielas „Kūkotavā” un testēju. Mans šokolādes tortes gabals arī nav mazs, turklāt tagad zinu – nav divu vienādu šokolādes kūku. Kad, vēl pētot vitrīnā piedāvātos labumus, taujāju pārdevējam, vai starp šo un to šokolādes torti ir atšķirība, viņš ļoti nopietni atbildēja: “Protams!” Es izvēlējos to, kurai iekšā ir šokolāde un no virspuses arī.
Tikmēr no ielas vēsuma kafejnīcā ienācis pajauns vīrietis un cienījama kundze. Viņš ņem „Hennessy” un „Latte” kafiju ar putu cepuri garā stikla krūzē, viņa – Rīgas melno balzamu un melnu kafiju tasītē. Attiecībā uz pīrādziņiem ar zeltbrūnajiem sāniem viņu gaumes sakrīt. Pēc abu sarunas, šķiet, vai nu pasniedzēji, vai valsts iestādes darbinieki. Aiz kolonnas pie tālāka galdiņa sēž jauns pāris, cik saskatu – mielojas ar bulciņām. Mielojas, bet nesarunājas. Pēc tam kad drupačiņas vien palikušas, sēž vēl ilgi, spaida katrs sava telefona pogas un nepārmij ne vārda.
Ienāk solīds vīrietis vislabākajos gados, pērk sarkanvīnu apaļvēderainā glāzē, šķiet, nosmaržo pēc Francijas, Itālijas vai Spānijas... Vislabākā vieta vīrietim liekas pie loga, un viņa skatiens klejo no zāles uz ielu, no ielas uz zāli, bet pa gabalam nokostā pica tiek noskalota ar vīna malku. Kodiens, malks, nopūta, kodiens, malks, nopūta. Kafejnīcas apmeklētāji – visdažādākie. Saimniece Liene teic: kad pirms diviem gadiem kopā ar partneri vēruši „Kūkotavu” vaļā, ideja bijusi, lai te var atnākt gan ar maziem bērniem, gan sirmām galvām, lai ikvienam te būtu patīkami un katrs te varētu atrast sev našķi.
“Krīzes laikos atvērāt?” pārjautāju. Liene pasmaida: “Krīzes laiks ir iespēju laiks, un es par to nevaru teikt neko sliktu. Tas dod impulsu vairāk domāt un darīt.”
Lienes pieredzes krājumos ir darbs „Pūres šokolādē” (jeb „Pure Chocolate”), „Emīla Gustava šokolādē”. Ar Pūri... sanāca, kā sanāca, notiek tiesu darbi receptūru dēļ. “Tā bija rūgta, bet vērtīga pieredze. Kad biju spiesta no turienes aiziet, bija divas iespējas – vai nu ar galvu rakties smiltīs un teikt, ka viss ir slikti, vai kaut ko darīt. Pirmais, kas man ienāca prātā, – mājās cept kūkas un pārdot. Tā – lai vismaz komunālos pakalpojumus varētu nomaksāt. Viss attīstījās arvien vairāk un vērienīgāk, līdz nonācu pie tā, ka jāver vaļā kafejnīca.”
Liene piebilst, ka mācījusies arī grāmatvedību, uzņēmējdarbību, jurisprudenci, viss noder, un intereses esot daudzveidīgas. Tomēr kūkas un saldā māksla “ir asinīs”. Vecmāmiņa bija kūku cepēja, krustmāte arī, bet mamma Laimā strādājusi pie konfekšu recepšu izgudrošanas. Liene pati beigusi ēdienu gatavošanas tehnologus, tomēr – konditoru amata prasmes kopējā programmā tika mācītas minimāli.
“Pašķirstu tagad savas vecās recepšu klades. Jā, tur ir kaut kādas bulciņas ar ievārījumu... Bet tas, kas ir šeit, viss ir pašmācības ceļā. Neviena kūka bez manas ziņas netiek taisīta, neviena recepte, jo tur ir dažādas nianses. Cepumiem arī,” Liene noteic, kad taujāju par tehnoloģiju smalkumiem. Liene atzīst, ka ļoti patīkot improvizēt.
“Vai tas notiek tā – braucat mašīnā, iekļūstat sastrēgumā, bet galvā tikmēr rotē kombinācijas: avenes, biskvīts, krēms. Krēms, biskvīts, avenes?” jokojot attīstu tēmu.
“Idejas atnāk visdažādākajos veidos,” stāsta Liene. “Man ir daudz pavārgrāmatu. Eksperimentēju. Aizbraucu uz starptautisku izstādi, ieraugu kādu kūkas dizainu, man nav pat jāzina, kas tajā iekšā, jo rosās fantāzijas, kā šo kūku varētu gatavot. Gadās, ka kaut kas arī nesanāk, bet tās notiek ļoti reti.” Improvizācijai patīkams laiks, kad klients atnāk individuāli pasūtīt torti. Lienes uzskats – vajag ar cilvēku parunāt personīgi, uzzināt viņa garšu gaumi un tad ļaut vaļu radošai izdomai: “Man nepatīk standarti un rāmīši. Uztaisu paraugus, cilvēki nodegustē.”
Otra Lienes kaislība – šokolāde... „Bez tās es dzīvot nevaru, mana ēdienkarte bez šokolādes nav iedomājama. Tā jau ir kā atkarība un laikam būs līdz mūža beigām. No šokolādes es vaļā netikšu,” smejas Liene. Tas, protams, ietekmē piedāvājumu. Kafejnīcā ir šokolādes kūkas un kūkas ar šokolādi. “Plānojam vēl vairāk izgatavot trifeles un konfektes. No labas šokolādes, beļģu,” ar iedvesmu stāsta kafejnīcas saimniece. “Man nepatīk tās lētās, kam nav garšas.”
“Vai tiešām ir tik liela atšķirība starp šokolādi un šokolādi?” esmu izbrīnīta. “Ja kāds domā, ka kūkās var ielikt jebkādu šokolādi, viņš kļūdās. Reiz izmēģinājām ar lētāku, un kūka kļuva drupena. Ar beļģu šokolādi kūka sanāk mitra, tāda, kādai tai jābūt. Ir pārbaudītas vērtības un pie tām jāpaliek,” Liene ir pārliecināta.
Par pārbaudītām vērtībām runājot, jautāju arī par putukrējuma kūkām. Man šķiet, ka tām nav tādas garšas kā senāk, vai varbūt tas no sērijas: kad zāle bija zaļāka un debesis zilākas?
“Daudzi lieto sintētisko putukrējumu. To var ir ilgi uzglabāt, bet kūka ne pēc kā negaršo! Protams, vietējie krējuma ražotāji arī liek E burtiņus, bet viņu produkcija tomēr garšo pēc putukrējuma. Tā ir milzīga atšķirība,” skaidro Liene. Un atklāj vēl vienu svarīgu lietu, kas faktiski ieskanas gandrīz visu konditoreju stāstos. Laba kūka nebūs lēta.
“Es nevaru uztaisīt kūku par četriem latiem kilogramā,” Liene noplāta rokas. “Vispār – varbūt jau, ka var... Bet tā nebūs garšīga. Ar labām izejvielām tik lētas kūkas nesanāk. Sviests vien maksā apmēram 2,60 latu kilogramā. Var jau izmantot kaut kādus taukus, bet tas ir briesmīgi. Nemāku es uztaisīt no lētām izejvielām.”
Turklāt Liene pēc iespējas mazāk cenšas izmantot krāsvielas un mēģina atrunāt klientus – kāpēc gan tortei vajag zilus, oranžus vai rozā dekorus? Toties ogas (līdz ar šokolādi, protams) ir svarīga konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa. Tās tiek pirktas no vairumtirgotājiem. Avenes no Nīderlandes, mellenes bijušas arī no tālās Čīles. Ir labas. Ogas kūku brīnišķīgi papildina – gan rotā vizuāli, gan garšas ziņā. Kanēļu un magoņu maizītes... It kā jau – ko tu jaunu izdomāsi. Un tomēr – jāskatās, lai smalkmaizīte ir mitra, ar smeķi.
Gabaliņš Francijas. Latviski
Diena sākusies steidzīga. Pret Bastejkalna fonu aizdip enerģiski soļi. Cits aiz cita. Kruasānu kriukšķiem ir enerģiska skaņa, un enerģija plūst no blakus galdiņa, kur studente portatīvajā datorā kaut ko cītīgi raksta.
Kafejnīcā ienāk divas kundzes, nopērk kafiju, našķus un apsēžas. Izskatās, ka tur briest sazvērestība, sievišķā solidaritātē nostiprināta ar rozīņmaizēm. Uztveru vārdus: “Tad darām tā.” “Vienojušās.” “Nav citas izejas.” Šķiet, esmu viņas kaut kur jau redzējusi. Nez kāpēc šķiet – TV ekrānā. Nu, labi, Dies ar viņām. Taujāju laipnajām personāla meitenēm, vai varu satikt pašu saimnieku. Es zinu, ka viņš ir francūzis. Īsts. Un pārvietojas ar velosipēdu.
“Bernāra tagad nav, viņš bija, bet aizbrauca. Ir vairākas kafejnīcas, un viņš visu pats pieskata,” skaidro smaidīgā meitene un uzraksta man mobilā tālruņa numuru. Varot ar Bernāru runāt latviski. Arī krieviski. Angliski. Franciski. Norunājam (latviski) rīta stundā satikties „Cadets de Gascogne” jeb Franču maiznīcā iepretī „Barona centram”. Veru durvis – jā, stāv divritenis, aprīkots ar grozu. (Vēlāk izrādās – Bernāram Laranē nemaz mašīnas nav. Kur Rīgas centrā ar mašīnu? Ar to viņš atbrauca līdz Latvijai un pēc tam pārdeva savas ceptuves cepējam. Tas bija sen.)
Bernāra Rīgas stāsts sākās 1994. gadā, kad viņš no Francijas ar mašīnu devās uz Krieviju, lai sāktu biznesu. “Es gribēju braukt uz Krieviju, pārdot tur kurpes. Latvija bija pa ceļam. No Francijas līdz Rīgai braucu trīs vai četras dienas, bija jāgaida uz robežas. Tas bija tik grūti, ka es vairs negribēju braukt tālāk, un paliku šeit,” smaida Bernārs.
Sākumā bija kūdras bizness – pirka Latvijā, pārdeva Francijā. Tad tirgoja vīnu. Pēc tam – izveidoja maiznīcu ar francisko nosaukumu. Laranē partnerim ir latviska izcelsme, bet dzimtene Gaskoņa – tāpēc izmantots šā novada vārds. Turklāt – kurš gan nezina Gaskoņu? Diez vai uz pasaules atradīsies daudz cilvēku, kas neko nebūtu dzirdējuši par slaveno gaskonieti D’Artanjanu un trīs musketieriem.
Kad Bernārs Laranē sāka maiznīcas biznesu, viņš aicināja šurp maiznieku no Francijas, lai tas mūsējiem iemāca gatavot kruasānu mīklu. Apmācītie cilvēki strādā joprojām, kvalitāte ir stabila, bet piedāvājums plašāks nekā Francijā. Bernārs pastāsta, ka viņa dzimtajā zemē kafejnīcu un maiznīcu sortiments ir krietni vien knapāks. No tā, kas būtu nopērkams arī Francijā, kafejnīcas saimnieks min vienkāršos kruasānus, rozīņu bulciņas un šokolādes pudiņu (Bernārs saka – šokolatīnu). Viss pārējais radīts Latvijā un Latvijas cilvēkiem.
Runājot par gardu bulciņu izdošanos, Bernārs atzīst, ka viena no lielākajām problēmām esot bijusi laba, kvalitatīva sviesta piegāde. Varētu pat teikt – bija sviesta krīze.
“Izmēģinājām sviestu no Lietuvas, tas nebija labs, tāds balts, bezgaršīgs. Izmēģinājām Igaunijas sviestu, tas arī nebija kvalitatīvs,” atminas Bernārs un piebilst, ka ar margarīnu tik garšīgi nesanākot. Neteiksim, ka slikti, bet – ne tik garšīgi. Beigās atrasts piegādātājs Latvijā, solīds vietējais uzņēmums. Un, protams, arī tas viss, kas kruasānos un smalkmaizītēs iekšā ir no Latvijas – augļi, ogas, siers, šķiņķis, biezpiens.
“Francijā biezpiena nav!” Bernārs paziņo. “Kā tad tas var būt?” esmu pārsteigta. Šķiet, piena lopkopība šajā zemē ir attīstīta... “Nav. Un arī tāda vārda franciski nav. Es nevaru franciski iztulkot, kas ir biezpiens,” saka Bernārs un pasmaida: “Jā, es varētu Francijā pārdot biezpienu no Latvijas. Tā niša ir brīva.” Vispār jau franči pasaulē visvairāk patērē piena produktus – jogurtu, sieru. Bet biezpiena nav. Un arī ar kanēli konditori nestrādā. Nav Francijā kanēļmaizīšu un šā brīnišķīgā aromāta, kas liek siekalām saplūst mutē. Katram savs – ko prasa, tas jāpiedāvā, tad viss ies no rokas.
Starp citu, Franču maiznīca arī ir viens no tiem uzņēmumiem, kas krīzes laikos raduši atspēriena iespējas, tagad atvērta trešā kafejnīca, drīz būs ceturtā. Bernārs Laranē teic, ka pirms tam neesot mēģinājuši riskēt. Iepriekš, savas darbības astoņos gados, esot atvēruši tikai divas kafejnīcas.
“Mēs jau zinājām, ka būs krīze, nevarēja turēties tik dārga nomas maksa. Pēc tam tā nokrita, mēs atvērām šeit, un drīz būs arī Berga bazārā. Krīze mums palīdzēja. Mazliet gan samazinājās apgrozījums, bet tas nav nekas šausmīgs,” skaidro maiznīcas īpašnieks. Viņš uzskata, ka lielākā vērtība ir tieši vietējie un pastāvīgie apmeklētāji. Uz tūristiem un cauri braucējiem balstīties neesot pareizi, tie nāk un iet, plūsma mainās. Bet savējie ir un paliek.
Dodamies tālāk – lūkot klasiskas, sen pārbaudītas Rīgas vērtības, kas arī lielā mērā balstās uz savējiem.
Klasika. Un Rasma
Atceros tās lielās tortes ar šokolādes virsu un apaļiem, dzelteniem cāļiem. Apvalciņš bija stingrs, laikam marcipāna, bet iekšā pika trekna krēma. Man garšoja. Bērnībā cāļus atdeva man. Kad pieaugu, nācās ar viesiem dalīties, mūsmājās dzeltenos bumbuļus šņāpa uz pusēm, lai tiek visiem. Tādu cāļu vairs nav, toties tortes „Rīdziniece” un „Serenāde” ražo joprojām.
Uz Operas kafejnīcas galdiem daudzstāvu šķīvjos vairs nestāv napoleoni, eklēri un groziņi, kurus vari izvēlēties pēc sirds patikas, ēst, cik gribas, un maksāt pēc tam, toties ābolkūkas, Krēmšnites un Vecrīgas ir dabūjamas, pat vairākās vietās Rīgā. Konditorejas „Vecrīga” zīmols dzīvo, glabā vērtīgākās tradīcijas un attīstās. Uzņēmuma uzskaitvede Dzintra Jēkabsone, kas pārrauga tirdzniecību, pastāsta, ka ir saglabātas senās receptūras.
Dažkārt pat atgriežas iepriekšējo laiku klienti un jautā: “Vai tiešām tās pašas gardās kūkas?” Esot bijis arī tā, ka atnāk gados jauni ļaudis, pērk un stāsta, ka nesīšot kā iepriecinājumu mammai, jo viņa vienmēr tās pirkusi. Protams, garša jau mazliet gan mainījusies, jo izejvielas kļuvušas citādākas. (Pārsvarā tiek izmantota vietējo piensaimnieku produkcija, kas dabiskāka un kam mazāk konservantu.)
Protams, uzņēmums arī ievieš jaunus piedāvājumus, atbilstoši laika garam – uz Ziemassvētkiem piparkūkas, trakajā, trakajā sēņu laikā gaileņu pīrāgus, vasaras sākumā rabarberu maizītes, bet tradīcijas ir un paliek spēcīgas un stabilas.
“Čau, Rasma!” ļoti iespējams, kāds iesauksies, ieejot konditorejā vecpilsētā. Un – jā, tur viņa patiesi ir – laipna, smaidīga, frizūrā, rosās aiz letes, gatavo kafiju un liek uz šķīvīšiem kūkas. Rasma Ozola. Viņa ir sava veida Rīgas leģenda, cilvēks, kam ir paliekoša vieta galvaspilsētas krogu kultūrā, kuru atpazīst, zina, atceras un pamana. Sava veida stabilo vērtību simbols.
Rasmas kundze par uzņēmuma vēsturi zina stāstīt, ka tā datējama ar 1967. gadu, kad darbojās „Putnu dārzs”. Viņa pati kopš 1970. gada strādāja restorānā „Rīga” par zāles pārzini, un tur tika pasniegti tā paša konditorejas ceha meistaru gardumi. Konditori strādāja trīs maiņās, dienu un nakti, bija daudz pasūtījumu, viss tika izpirkts.
Rasma atminas konditorejas vadītāju Pīrāgu, kurš jau tolaik bija ļoti cienījams vīrs, varbūt pat tā ap gadiem astoņdesmit. Vecā skola! Atminas konditoru Jāni Ozoliņu, kurš bijis stingrs, prasīgs, talantīgs, tagad viņam ir sava konditoreja. Ar Dieva dotu konditora talantu apveltīta arī Skaidrīte Krasta. Daudz labu meistaru, visus nenosauksi. Senākos laikos visiem konditoriem bija polsterēti, stērķelēti uzsvārči ar pogām, bet Rīgas oficiantiem pirms darba notika “līnija”, kurā bija jāatrādās, jāparāda rokas, nagi. Viss bija ļoti augstā līmenī. Kad brauca no Maskavas sabiedriskās ēdināšanas darbinieki, allaž brīnījās. Kad sūtīja mūsējos uz Intūristu skatīties, nevarēja saprast – ko tur var redzēt? Pie mums vienmēr esot bijis augstāks servisa līmenis.
“Visi slavenie partijnieki, kas no Maskavas brauca, izgāja caur mūsu restorānu Rīga,” atminas Rasma. “Es tieši strādāju, kad te uzturējās PSRS kultūras ministre Furceva, kas Pareizticīgo katedrālei lika nogriezt krustus.” Dzīvoja mūsu viesnīcā, ēda mūsu kūkas un slavēja, bet krustus tomēr nepasaudzēja...
Partijnieki un funkcionāri arī pret saldajiem našķiem nebija vienaldzīgi. Ģenerāļu un militāristu ballēm tika ceptas tortes zobenu formā. Un arī operas māksliniekiem klāja galdus un cepa tortes jubilejās. Paši sevi arī neaizmirsa – ja kādam darbiniekam jubileja, arī paši sev garšīgu torti uztaisīja.
Kopš 1984. gada Rasma Ozola strādāja „Vecrīgā”, bet pēc tam krodziņā „Čau, Rasma!” Tagad atkal „Vecrīgā”. “Dēls smej, ka Anglijā esot leģendāra oficiante, kam 84 gadi, un man viņa jāpārspēj,” Rasmas kundze joko. “Ļoti patīkami, ka nāk vecie klienti un saka: mēs ieraugām jūs tepat, un tāda sajūta, ka nekādi gadi nav pagājuši.”
Veras durvis, un kafejnīcā ienāk pulciņš ārzemnieku, pastiepjot garumā rindiņu, kas allaž pulcējas pie letes. Izrādās – tūristi esot sajūsmā par mūsu kūkām un smalkmaizītēm. Parasti viens, kas jau bijis, atved visu tūristu grupu, un tad nu fotografē kūku vitrīnas. Un ved līdzi uz Angliju, Zviedriju, Kanādu – sapako lielās pakās, piemēram, ābolkūkas, un uz lidmašīnu prom. Pasaule ir dinamiska.
Dinamika krustcelēs
Kādā pievakarē, ienākot Barona un Blaumaņa ielas stūra kafejnīcā, jūties kā nokļuvis vienlaikus divās pasaulēs. Vienu konditorejas pusi okupējuši skolas jaunieši, tur iet kā pie Bābeles – čalas, smiekli, burziņš, bet kafejnīcas otrā malā tīšu vai netīšu prātu sagrupējušies pieredzējušāku paaudžu cilvēki. Tur klusinātas lietišķas sarunas, draudzenes cienījamu dāmu gados sačukstas (interesanti, par bērniem vai pielūdzējiem?), vientuļš vīrs lasa žurnālu, kāda kundze birdinās ar kārtaino pīrādziņu. Abas frontes viena otru netraucē. Gadu skaitam un sociālajam statusam faktiski nav nozīmes – visus vieno smalkmaizītes.
Rīta stundās te ir klusāk... Šorīt vienā stūrītī, atspiedusi galvu pret sienu, ir aizsnaudusies cienījama vecuma kundze lillā cepurē. Priekšā šķīvītis ar drupatiņām un salocītu salveti. Miers un rāmums. Konditorejas vitrīnā varam mācīties pasaules ģeogrāfiju: latviskais pumpermiķelis, franču kruasāns, angliskais mafins, krieviskais belašs. Internacionāla maizīšu kompānija.
Kafejnīca saucas „Junge.lv”. Kas prot vācu valodu, tas iztulkos – jauniešu.lv. Un ir arī tam sakars ar Vāciju, jo investīcijas un sadarbības partneri ir no turienes. Bet saimnieki – no Madonas, pirms gada atnākuši Rīgu iekarot. „Krūmiņa beķerejas” pārstāve Aiva pastāsta, ka šajā jomā uzņēmums strādā jau 15 gadus. Līdz šim vairāk pa Madonas, Jēkabpils, Rēzeknes, Gulbenes pusi rosījušies un vairāk strādājuši ar vairumtirdzniecību. Taču reģiona tirgus kļuvis par mazu, bijis jādomā par produkcijas noietu, par darbu tiem simts cilvēkiem, kas nodarbināti uzņēmumā tajā Latvijas malā.
Taujāju, vai nav bail no konkurences, kas galvaspilsētā ir skarba. Aiva atteic, ka ne, jo – katram savs, gaumes ir tik dažādas. Junge.lv, piemēram, cep dažādu izmēru smalkmaizītes, un mazāko bulciņu attiecīgi vari nopirkt lētāk. Tā ir iespēja arī tiem, kuru maks plānāks. Arī klasiskajām receptēm – austiņām, „Vecrīgām”, ābolkūkām – ir savas nianses, katrā beķerejā tās iznāks mazliet citādākas.
“Ko tad rīdzinieki ēd labprātāk?” tincinu. “Ēd visu, un apetīte ir laba,” smaidot atbild Aiva, uzsverot, ka šiem laikiem patiešām – laba. Tikai mode gan atšķiras. Madonas pusē pircēji vēlas kārtīgu bulciņu – lai izmērs cienījams un cena nav augsta, vēlas kārtīgu cīsiņu mīklā, bet Rīgas publika izvēlīgāka, tāpēc jābūt elastīgam. Starp citu, tā elastība prasa riktīgu darbu.
Vasaras sezonā beķereja no saviem vietējiem cilvēkiem iepērk svaigās ogas bulciņām un tortēm un sīpolus kreftīgajiem izstrādājumiem. Tā ekonomiski izdevīgāk, un arī vietējiem savs labums, dažam šīs ogas esot viens no galvenajiem iztikšanas avotiem. Tortes top Madonas ražotnē, bet pulksten septiņos no rīta tām jābūt Rīgā. Un ir ar! Uz vietas te tiek ceptas smalkmaizītes un rauga mīklas izstrādājumi.
“Es neapskaužu citus uzņēmums, jo zinu, cik tas ir smags darbs,” bilst Aiva. Lai pirmos apmeklētājus sagaidītu ar apetelīgām maizītēm pilna vitrīna, darbs jāsāk piecos no rīta. Būtisks ir arī cilvēciskais faktors – kādā omā būs cepējs (senie latvieši uzskatīja, ka pie maizes krāsns nedrīkst iet dusmās, ar sliktām domām, sapīkumā un negācijām, un šie ticējumi joprojām dzīvo), kādu mundruma devu agrā rīta stundā izstaros personāls. Kafejnīca darbu sāk diezgan agri – pusē deviņos. “No rīta mēģinām tā dziļāk ievilkt elpu un smaidīt. Darbs ir nogurdinošs, cilvēku daudz,” neslēpj Aiva.
Šeit pārsvarā strādā jaunieši, kas studē un mācās, darbs ir maiņās, iespējams izkombinēt. Mācības vispār ir arī viens no konditoreju panākumu atslēgas vārdiem. Visur pasaulē. “Mēs braucam uz Vāciju, Franciju. Darbojamies Eiropas projektā „Da Vinči” ar franču jauniešiem, viņi pie mums ierodas praksē. Madonas ražotnē attīsta dažādus projektus, māca mūsējiem cept kruasānus. Viņi ir kreatīvi, izdomas pilni, ar viņiem interesanti strādāt,” par mums neredzamo un nezināmo konditoru aizkulišu dzīvi stāsta Aiva.
Ārvalstu jaunieši programmas ietvaros iepazīst Latvijas kultūru, mācās latviešu valodu un strādā praksē. Un liek šo to secināt arī par mūsu izglītības sistēmu... “Profesionālajās mācību iestādēs Latvijā lielāks akcents tiek likts nevis uz praktiskajām iemaņām, bet teoriju. Savukārt ārzemēs – tikko sāc mācīties par konditoru, uzreiz jābūt prakses vietai, bez tā nemaz nevar. Trīs nedēļas viņi strādā uzņēmumā un tikai nedēļu mācās teoriju. Mūsu jaunieši papildus jāapmāca. Un daži varbūt tad aizdomājas – vai šis ir viņiem īstais amats.”
Guna Kārkliņa/Foto: Aigars Hibneris
