Vai raugs maizē ir tik ļoti kaitīgs, ka jāatsakās to ēst? Uztura speciāliste atklāj, kā ir patiesībā
Agrāk maize tika gatavota tikai ar ieraugu, mūsdienās varam izvēlēties, vai cept maizi ar ieraugu vai bez tā. Bet kā ir labāk? Vai raugs ir kaitīgs? Un vispār, vai maize ir veselīga? Vai labāk nebūtu atteikties no glutēnu saturošiem produktiem? Apkārt klīst dažādi mīti un puspatiesības, tāpēc nenāktu par sliktu ieviest kaut nelielu skaidrību šajos jautājumos. Skaidro uztura speciāliste Eva Kataja.
Maize un raugs
Vai zinājāt, ka maize jau izsenis ir bijusi viens no nozīmīgākajiem pārtikas produktiem un maiznieka arods ir viens no vecākajiem pasaulē? Un ka vārds “maize” nāk no baltu pirmvalodas vārda maiž, no kā pēcāk latviešu valodā radies vārds mieži?
Maizes pirmsākumi meklējami jau akmens laikmetā. Iespējams, ka sākotnēji tā tika gatavota neraudzēta, bet, uz ilgāku laiku atstātai mīklai uzrūgstot, noteikti tika atklāta arī raudzētas maizes gatavošanas tehnoloģija. Gan raudzēta, gan neraudzēta maize vairākkārt tiek pieminēta arī Bībelē.
Kā mums visiem zināms, maizes pamatu pamats ir milti un ūdens, kam pievienots sāls. Mūsdienās maizi var gatavot no teju jebkādiem miltiem un pat bez tiem. Ja vēlamies, lai maizīte ieņemtu vēlamo formu un mums nesanāk tikai plācenīši, tad ir vajadzīgs arī raugs vai ieraugs.
Raugs – dabīgs un nekaitīgs
Sāksim ar raugu. Vispirms noteikti būtu svarīgi saprast, no kā tad tas sastāv. To veido Saccharomyces cervisiae raugi, kas skābekļa klātbūtnē pārvērš miltos esošos ogļhidrātus par oglekļa dioksīdu. Tas savukārt piepilda mīklu ar gaisa burbulīšiem, kas liek mīklai palielināties apjomā. Dabā S.cervisiae ir atrodamas uz gatavu augļu miziņām, piemēram, uz vīnogu mizām. Taču šīs sēnītes dzīvo arī cilvēka organismā. Raugs ir pilnīgi dabīgs un nekaitīgs produkts.
Raugs savu darbiņu padara, pirms maize nonāk krāsnī, proti, maizīte izplešas, kļūst vieglāka un mīkstāka. Kad maize nonāk krāsnī, raugs iet bojā jau 60 grādu temperatūrā. Tā kā maizes cepšanas temperatūra vienmēr pārsniedz 100 grādus pēc Celsija skalas, tad varat būt droši, ka neuzņemsiet nekādus rauga pārpalikumus.
Mūsdienās ir pieejamas dažādas rauga formas, kas pārsvarā atšķiras ar mitruma saturu. Biežāk izmanto sauso raugu un presēto maizes raugu. Pamatsastāvs abiem rauga veidiem ir vienāds, tā kā atkarībā no vajadzības vai iespējām varat izmantot jebkuru rauga veidu.
Mainīgos daudzumos
Lai arī varētu likties, ka rauga sastāvā ir tikai paši raugi, tā īsti nav. Raugs satur gan olbaltumvielas, gan ogļhidrātus un, kas nav mazsvarīgi, arī labu devu B grupas vitamīnu. Tiesa, ne visi B grupas vitamīni būs maizes rauga sastāvā. Piemēram, B12 vitamīna tur nebūs, bet būs B1, B2, B3, B6 un pantotēnskābe. Minēto vitamīnu daudzums rauga sastāvā ir no 33 līdz pat 150 procentiem no dienā ieteicamās devas.
No minerālvielām vērā ņemamā apjomā (vairāk par 10 % no dienā nepieciešamās devas) būs fosfors, cinks, dzelzs, varš, kālijs, selēns un magnijs. Taču atcerēsimies, ka 100 gramus presētā rauga diez vai kāds no mums uzņems vienas dienas laikā, un tāds arī nav mērķis. Tas, kas ir būtiski, – rauga sastāvā ir veselībai noderīgi vitamīni un minerālvielas.
Ierauga labie darbi
Ar ieraugu gatavota maize ir krietni atšķirīgāka gan pēc garšas, gan uzturvērtības. Ieraugs, vienkārši izsakoties, ir maizes mīklas atlikums no iepriekšējās maizes cepšanas reizes. Attiecīgi ierauga sastāvā nav tikai raugi, bet gan pilns komplekts: milti, ūdens, raugi, baktērijas, cukurs, sāls un citas piedevas (sēklas, graudi u. tml.). Ja, cepot maizīti, daļu mīklas ikreiz atliksim kādā trauciņā un ievietosim ledusskapī, tad raugs mums nebūs vajadzīgs.
Kā saprotat, raugs no ierauga diezgan būtiski atšķiras jau pats par sevi, bet atšķiras arī maizes pagatavošanas laiks. Ja ar raugu gatavotu mīklu salīdzinoši ātri varam pārvērst par maizes klaipiņu, tad ar ieraugu gatavotai maizītei vajadzēs ļaut vismaz 8 stundas uzrūgt.
Lai arī bieži vien ar ieraugu gatavotas maizes sastāvā ir tie paši milti, kas izmantoti parastas (ar raugu gatavotas) maizes gatavošanā, fermentēšanas process uzlabo maizes uzturvērtību un ne tikai to.
Vēl ar ieraugu gatavota maize ir vieglāk sagremojama. Pirmkārt, tajā būs mazāk fitātu. Otrkārt, tā saturēs prebiotikas, kas pabaros zarnu baktērijas un atvieglos gremošanu. Un vēl interesants fakts, ka fermentācijas laikā tiek sadalīti lielāki savienojumi kā, piemēram, glutēna proteīni. Attiecīgi, ja esat jutīgi pret glutēnu saturošiem produktiem, ar ieraugu gatavota maize jums varētu būt piemērotāka par parasto. Taču glutēns maizē joprojām būs, ja tā tiks gatavota no miltiem, kas satur glutēnu.
Tātad – vai no maizes ir jābaidās? Nē. Vai raugs ir mūsu draugs? Pavisam noteikti.
Vai ar ieraugu raudzēta maize būs mūsu organismam vērtīgāka? Izskatās, ka jā. Tāpēc, ja ir iespēja, ikdienā dodam priekšroku ar ieraugu gatavotai maizei.
