Alus someljē Andris Rasiņš: "Alus ir mazkaloriju dzēriens, bet tas veicina apetīti"

Iz alus darināšanas vēstures

Alus vēsture ir ļoti interesanta. Pirmās liecības par to ir 7000 gadu vecas, līdz ar to alus ir atzīts par senāko alkoholisko dzērienu pasaulē. Pirmās rakstiskās liecības par alus brūvēšanas/darīšanas tehnoloģiju atstājuši šumeri, pirms 5000 gadu tās ierakstot māla plāksnītēs. Tolaik alus darītājus pat atbrīvojuši no došanās karagājienos. Šumeriem it kā esot bijusi paruna – nezināt alu nozīmē nezināt prieku. Viņi pazinuši vairāk nekā 70 dažādu alus šķirņu, tās dalījuši saldajās, tumšajās un gaišajās. Babilonijā par noteiktās alus cenas normas neievērošanu alus darītājiem piemērojuši bargus sodus, bet, ja kādu pieķēruši alus viltošanā, viņu noslīcinājuši vai par sodu līdz pašai nāvei likuši dzert viltotu alu.

   Senajā Ēģiptē piramīdu celtniekiem dienā devuši trīs maizes gabalus, trīs traukus ar alu un dažas galviņas sīpolu, ķiploku. Alu dzēruši arī Indijā, Ķīnā, kur tas darināts no rīsiem, savukārt inki alu brūvējuši no kukurūzas. Āfrikas dziļienē tam izmantota afrikāņu prosa, bet Ziemeļāfrikā – savvaļas mieži. 

   Pirmās rakstiskās liecības par alus brūvēšanu Latvijā saglabājušās no 13. un 14. gadsimta, bet hronikās aprakstītas jau attīstītas brūvēšanas prasmes, tātad ir pamats uzskatīt, ka alus te darīts jau krietni senāk. 1386. gadā Rīgā nodibināta Alus un vīna nesēju brālība, kas pastāvēja līdz pat 19. gadsimta otrajai pusei.

   Protams, alus, ko pazīstam šodien, ļoti atšķiras no tā, kāds tas bija senāk. Būtībā tie ir divi dažādi produkti.

“Bagātākie zemnieki un citi vācieši brūvē alu no miežiem un apiņiem, veselīgu un garšas ziņā patīkamu. To viņi pagatavo apmēram šādi: lielas mucas dibenā liek miežu mīklu, to pietiekošā vairumā pārlejot ar ūdeni; vārīti apiņi peld sevišķā kurvī mucā; ciemata pagalmā ir bedre, kurā, kurinot uguni, sakarsē akmeņus; kvēlojošos akmeņus iemet mucā, tādējādi izvārot alu. No tā rodas veselīgs dzēriens, pie kam ar akmeņiem atņem alum kaitīgo skābumu.”

*No Lentlija apcerējuma par hercoga Jēkaba laika Kurzemes un Zemgales hercogisti Šis tas ievērības cienīgs par Kurzemi (1692).

Kā sākās jūsu aizraušanās ar alu?

Savu pirmo alus malku atceros joprojām! Man bija gadi četrpadsmit, kad pusbrālis iedeva pagaršot Pilzenes alu. Tad nodomāju – kā kaut ko tik rūgtu un negaršīgu vispār var dzert! Tā manas attiecības ar alu beidzās līdz studiju laikam. Jo studentiem alus garšo! Manas pusdienas tolaik pamatā sastāvēja no lielveikalā pirkta baltmaizes radziņa par deviņiem santīmiem un Aldara Pilzenes alus par 19 santīmiem.

   Līdzko 18 gados sāku strādāt, daļu algas iztērēju aviobiļetēm; mani vienmēr interesējis iepazīt pasauli. Kad alus jau bija iegaršojies, tas deva iespēju dažādās valstīs nogaršot vietējo alu, un pamazām liktenis mani alus pasaulē ieveda arvien dziļāk.

   Strādāju vadošā amatā ar tirdzniecību saistītā lielā uzņēmumā, bet, sākoties krīzei, no tā nācās aiziet. Pēc ne visai patīkamas šķiršanās diezgan bēdīgā prātā devos uz savu mīļāko alus bāru. Uzzināju, ka šī bāra īpašnieks – tagad viņš man kļuvis par ļoti labu draugu un biznesa partneri – atvēris alus veikalu un meklē darbinieku ar pieredzi tirdzniecībā. Tas bija domāts man! Jaunatvērtajā veikalā-salonā tirgoja vairāk nekā 100 alus šķirņu no visas pasaules. Iedziļinājos dažādu valstu alus darināšanas tradīcijās, izmantoju iespējas uz daudzām ražotnēm aizbraukt.

Drīz vien nonācu Aldarī, kur biju alus darbnīcas vadītājs. Tur apguvu alus darināšanu, stilus, veidus, bet zināšanas papildināju kursos Lielbritānijā, Dānijā. Rezultātā ieguvu profesionāla alziņa sertifikātu. Tagad jau esmu izaudzis līdz savai alus darītava Ārpus, 90 % produkcijas eksportējam.

Vasaru uzskata par īsto alus baudīšanas laiku.

Latvijā alus patēriņa pieaugums vasarās tiešām ir ievērojams, tomēr daudzi alu dzer visu gadu. Jo garšo. Valstīs, kurās alus ir nacionālais dzēriens, piemēram, Īrijā, Lielbritānijā, sezonālais pieprasījums pēc tā nav tik izteikts.

   Alus kvalitāte tiekot vērtēta pēc izskata, aromāta, garšas un pēcgaršas. Bet katram cilvēkam tomēr sava gaume, garšas sajūta...

   Parasts alus baudītājs var vadīties pēc savas gaumes – garšo vai negaršo līmenī. Profesionāli vērtējot alu, šis vērtējums jāizslēdz.

  Mācoties par alzini Lielbritānijā, pirmajā dienas pusē bija sausās lekcijas, pēcpusdienā, sekoja vairākas stundas ilga alus degustācija. Tikai pēc izskata var pateikt, tas ir gaišais vai tumšais alus, bet alus veida, stila, rūgtuma izvērtēšanai, no kādiem graudiem tas darināts – to vajag pasmaržot un izgaršot. Tāpēc paņem malciņu, tad izspļauj. Tas, protams, nebija obligāti, bet mūsu mērķis nebija sadzerties. Un tagad man tiešām pietiek ar malku alus, lai to atšifrētu. Kur tas ražots, pateikt būs grūtāk, jo tagad, piemēram, labu beļģu stila alu ražo arī Amerikā, Austrālijā, Jaunzēlandē. Un tā tikai šķiet, ka miežu un kviešu alu uzreiz var atšķirt pēc izskata, jo tagad arī nefiltrētie miežu ali ir duļķaini balti, iedzelteni. Bet alus krāsa, protams, ir svarīga, jo vispirms cilvēks to novērtē, tajā iemīlas ar acīm. Garša un smarža ir pēc tam.

Kas alzinim jāzina par alu?

Viss no A līdz Z. Alus darināšanas vēsture, no kā produkts tiek brūvēts un kā tiek brūvēts, tā veidi un tamlīdzīgi. Protams, alus arī jādegustē – lai sajustu, novērtētu tā garšas nianses, atkostu katra ražotāja knifus, izvēlēto apiņu, miežu šķirņu būtiskās īpašības.

Kas veido alus garšu?

Apiņu, graudu, rauga un ūdens kvalitāte. Tradicionāli alu darina no miežiem, bet izmanto arī kviešus, auzas, rudzus, griķus, rīsus, prosu, augļus. Tā kā 90 % alus sastāv no ūdens, tā izvēlei alus garšas un tās nianšu veidošanā ir ļoti liela nozīme. Tāpat apiņu šķirnei. Tie ne tikai piešķir alum raksturīgo rūgtumu un aromātu, bet ir arī dabiskais konservants, kas nodrošina ilgāku uzglabāšanas laiku. Pašlaik vairums pasaules alus darītavu izmanto sasmalcinātus un granulās sapresētus apiņus. Bet nemēģiniet visu samest kopā uz dullo, cerot, ka kaut kas labs sanāks! Viss jāsver pa gramiem, un arī tad var gadīties, ka iesācējam šajā lietā pirmais brūvējums būs jāizgāž. Alus darināšanā ir nepieciešama pacietība, precizitāte, tīrība, tad šī dzira būs baudāma! (Smejas.)

Mēdz teikt, ka ir dzīvais un nedzīvais alus.

Mīts. Padomju laika alus kultūras palieka! Ko nozīmē dzīvais alus? Tāds, kas skrien prom, joprojām rūgst? (Smejas.) Pasaulē tāds iedalījums neeksistē. Ir nefiltrēts un nepasterizēts, filtrēts un pasterizēts alus. Punkts. Turklāt daudziem dzert nepasterizētu alu nav ieteicams, jo alus raugs var izraisīt problēmas ar kuņģi, vēdera izeju.

Ko īsti nozīmē pasterizēts un nepasterizēts alus?

Pasterizēto alu brūvēšanas laikā strauji, burtiski sekunžu laikā, uzkarsē no 50 līdz pat 100 grādiem un pēc tam strauji atdzesē. Šajā brīdī visi alū esošie raugi nomirst. Varbūt no tā arī radies apzīmējums nedzīvais alus. Līdz 50 grādiem uzkarsēts alus ir puspasterizēts.

Un kas notiek filtrēšanas laikā?

Filtrācijas metodes un filtri ir dažādi, tas ir vienkāršākais veids, kā atbrīvoties no lielākās daļas alū esošā dzīvā rauga. Ir ali, kuros to atstāj vairāk, ir, kurus vispār nefiltrē. Piemēram, kviešu ali.

Kādi alus veidi Latvijā ir visiecienītākie?

Tāpat kā visur pasaulē – lager tipa, ko tautā sauc par gaišo alu. Pēdējos desmit gadus atdzimst arī ale tipa alus, saukta par tumšo alu, kultūra. Lai gan līdz 18. gadsimta vidum, 19. gadsimtam sākumam tas būtībā bija vienīgais alus veids pasaulē. Ale alu raudzēšanas process notiek istabas temperatūrā, savukārt lager tipa alu raudzē 7–10 grādos. Katram izmanto arī citus raugus.

Kas nosaka alus stiprumu?

Jo vairāk miežu vai citu graudu, jo vairāk cietes un līdz ar to cukura, ko raugam ēst un no kā ražot alkoholu. Būtībā tas ir rauga sū.., kas to pasargā no apkārtējās vides ietekmes, citām sēnītēm, baktērijām. Pašlaik stiprākajam dabīgā rūgšanas procesā iegūtajam alum ir 67,5 grādi. Tādu, izmantojot saldēšanas metodi, sadarbojoties uzbrūvēja divas alus darītavas – viena no Vācijas, otra no Skotijas. Bet uzbrūvēt alu līdz 10–14 grādu stiprumam var jebkurš cilvēks – katliņā, savas mājas virtuvē. Jo pieejamie alus raugi ir dikti ēdelīgi. Tikai, lai tie no pārēšanās nemirtu nost, par raugu jārūpējas kā par mazu bērnu – lai cukuriņš būtu vēlamā daudzumā, lai tam būtu gana silti, lai apkārt būtu tīrs.

Tātad laužam vēl vienu mītu – par 16 grādiem stiprāks alus vairs nav alus. Ir! Neviens ražotājs alus stiprināšanai tam nepievieno spirtu. Pirmkārt, tas nav ekonomiski izdevīgi, jo spirts ir dārgs produkts. Otrkārt, spirtotajiem dzērieniem ir augstāks akcīzes nodoklis. Īpatnējo spirta piegaršu 16 grādus stiprajam alum, kas vēl nesen bija nopērkams viena litra plastmasas pudelēs, bet tagad vairs netiek ražots, piedeva ne visai kvalitatīvu miežu šķirņu izmantošana ražošanā. Jo ir mieži, ko audzē lopbarībai, un mieži, ko audzē ko viskija ražošanai.

Kādā iepakojumā alus īpašības saglabājas vislabāk – stikla, plastmasas pudelēs vai skārdenēs?

Skārdenēs. Jo alus lielākie ienaidnieki ir saules gaisma un gaiss, bet neviena pudele no tiem nespēj nosargāt. Gaismas ietekmē alū notiek ķīmiskas reakcijas, kā rezultātā bojājas, zūd alus garšas nianses. Bet vissliktākais tradicionālā alus uzglabāšanas trauks ir koka muca, jo koks laiž cauri gan saules starus, gan gaisu, līdz ar to alus nebūs baudāms jau pēc pāris dienām. Tomēr ir alus veidi, piemēram, porteri, kuru uzglabāšana ozolkoka mucās tiem piedod īpašas garšas nianses, un tos mucās var uzglabāt pat gadu. Arī pats, vadoties no patlaban aktuālajām alus modes tendencēm, esmu aizrāvies ar mucu alu, tikai izmantoju vecas mucas, kurās agrāk uzglabāts viskijs, konjaks, vīns. Jo šo mucu koka poras ir ciet, turklāt alus iegūst tajās iepriekš uzglabātā produkta garšas nianses.

Kā pareizi pasniegt un baudīt alu?

Pasaulē ir daudz dažādu alus veidu, un atšķirīga ir arī to baudīšanas un pasniegšanas kultūra. Latvijā darītos lager tipa alus es ieteiktu baudīt atdzesētus, savukārt ale tipa alum jābūt apmēram istabas temperatūrā.

Liet glāzē vai kausā?

Tas gan ir gaumes jautājums, bet tikai nedzert uzreiz no pudeles vai skārdenes! Jo šādā gadījumā vēderā nonāks alus ar visām tajā esošajām CO2 jeb ogļskābajām gāzēm un to uzpūtīs. Turklāt, tikai ielejot alu stikla glāzē vai kausā, varam novērtēt tā krāsu, pilnvērtīgi sajust aromātu. Svarīgi arī, lai glāze būtu tīra. Ja gaisa burbulīši, lejot alu, uzreiz sāk lipt pie glāzes malas, glāze nav labi izskalota, izmazgāta, savukārt tas ietekmē alus garšu.

Kā alu glāzē ieliet pareizi, lai nebūtu tikai vienas putas?

Glāze jāsasver apmēram 45 grādu leņķī, alus tajā jālej, nesteidzīgi tecinot gar maliņu. Tuvojoties augšpusei, alum izveidosies putu cepurīte. Lai aizplūstu maksimums CO2, tai jābūt vismaz viena īkšķa izmērā. Bet ir alus darītavas, kuras savu alu glāzē lej, neko nesarežģījot, – paceļ pudeli un ielej. Putu tad daudz, bet viss CO2 ir prom! Šādā veidā svarīgi liet pudelēs pusgadu nogatavinātu alu, jo tas ir ļoti sagāzējies. Un ir arī dažādi augļu ali, kuriem lejot putas vispār neveidojas.

Mūsu senči alum esot pievienojuši vērmeles, kadiķu ogas, darinājuši medus, nātru, egļu, burkānu alu. Tagad ir alus ar laima, mango, tomātu, ingvera un lērumu citu garšu, tajā iemet arī čili pipariņu...

Vēsturiski pirmais alus bija medalus – no medus brūvētais, tam sekoja no dažādiem augļiem brūvētie. Beļģijā, Nīderlandē gadsimtiem ilgi alu darīja no ķiršiem un citām ogām. Miežus sāka izmantot tikai pēc tam.

Tagad alus garšas dažādošanai tiek izmantota iespēja parastajam miežu alum pievienot augļu sīrupus, sulas, biezeņus, un pieprasījums pieaug. Es nupat uzbrūvēju tomātu alu – miežu alum pieliku ļoti kvalitatīvu Spānijā ražotu tomātu pastu.

Kāds ir eksotiskākais alus, kuru esat baudījis?

Alus ar boršča, harčo garšu.

Alum pielej... zupu?

Nē, pievieno tādas pašas sastāvdaļas, no kādām tiek vārītas zupas.

Protams, vienmēr būs cilvēki, kas priekšroku dos apiņotajiem aliem ar mazāk vai vairāk izteiktu rūgto garšu un alus smaržu, bet sabiedrības tiecas pēc arvien jaunām un intensīvām garšām. Pasaulē ir daudz cilvēku, kuri alu iegādājas tikai specializētajos veikalos un vienu un to pašu šķirni divreiz nepērk.

 Alus vēderiņi veidojas no alus vai no uzkodām?

   Alus ir mazkaloriju dzēriens, bet tas veicina apetīti. Turklāt, dzerot alu, neprasās uzkost tomātu vai gurķi, bet uzēst kaut ko treknāku un sāļāku, kādu sieru. Un, ja reiz sadomā iedzert alu, tad to izdzer krietni vairāk nekā vīnu. Tas tad arī sasummējās alus vēderiņā. Bet tiem, kam, baudot alu, roka pēc uzkodām nesniedzas, šāda problēma nedraud.

   Cik liela vērība jāpievērš alus izlietošanas termiņam?

   To uzspiež, jo tas jāuzspiež. Labs alus droši var glabāties vismaz gadu, ledusskapī vēl ilgāk. Niecīgas garšas nianses tajā varbūt izmainīsies, bet citādi nebūs ne vainas. Ja alus pēc uzrādītā derīguma termiņa beigām izrādās nedzerams, tad, visdrīzāk, kaut kas nogājis greizi tā darīšanas procesā. Jo gan apiņi, gan alkohols ir dabīgi konservanti. Tāpēc ir valstis, kurās no alus lietošanas termiņa noteikšanas grib atteikties, norādīt tikai iepildīšanas datumu. Tad sev tīkamo zinās izvēlēties kā svaiga, tā pusgadu pastāvējuša alus cienītāji.

   Vecākais alus, ko pats esmu dzēris, bija darināts manā dzimšanas gadā – 1984. Tepat Aldarī brūvēts un ražotnes pagrabā uzglabāts porteris. Es to nobaudīju pirms gada. Lielisks. Porteri vispār labāko garšu iegūst pēc vismaz desmit gadu uzglabāšanas.

   Kādi nosacījumi jāievēro, lai alu tik ilgi uzglabātu?

   Jau minētie: tumsa, vēsums – temperatūrā no +2 līdz +10 grādiem. Ir atsevišķi ali, kuru pudeles aizkorķē ar korķa koka korķi. Tās uzglabā guļus stāvoklī, klasiski aizvākotās, skārdenes – vertikālā. Starp citu, pierādīts, ka korķa koku vispirms izmantoja alus pudeļu korķiem, tikai tad vīna.

Vai arī alu izsola izsolēs – tāpat kā vīnu, konjaku un viskiju?

 Protams. Un arī par pudeli izcila alus tiek maksāti tūkstoši.