No traukiem var izdalīties kaitīgas vielas, brīdina zinātnieki. Vai nerūsējošais tērauds tiešām ir tik slikts?

Lielākajai daļai cilvēku viņu trauki vieni paši neradīs būtisku risku veselībai. Vairumā gadījumu, kad cilvēki ir pakļauti bīstamiem piesārņotājiem, trauki tiešām nav galvenais vaininieks. Tomēr dažos traukos ir gana daudz piesārņotāju, lai bērniem izraisītu smagu saindēšanos. Pat trauki, kuros svina nav daudz, laika gaitā var veidot pietiekamu fonu, lai cilvēka kopējā pakļautība svinam radītu veselības riskus. Tāpēc ir svarīgi ņemt vērā, kādus traukus lietojam, jo īpaši grūtniecēm un maziem bērniem. Svinu var saturēt trauku glazūra, un tas var nonākt ēdienā, bet tā nav vienīgā problēma saistībā ar galda piederumiem. Izplatīts piesārņotājs ir arī cits smagais metāls – kadmijs, ko bieži izmanto krāsu pigmentos.

Kas attiecas uz plastmasas traukiem, tajos atrodama vesela buķete kaitīgu ķīmisko vielu, sākot ar bisfenolu A (BPA) un ftalātiem un beidzot ar nezināmām sastāvdaļām plastmasas ražošanā. Daudzas veselības organizācijas ir mēģinājušas izpētīt un atrast veselīgākos traukus, taču bijušas spiestas atzīt, ka īstenībā neviens trauku materiāls nav ideāls un mēs nevaram būt pārliecināti par katru zīmolu un katru krūzi un apakštasīti. Pētījumi ir veikti gadiem ilgi, pētnieki ir centušies atklāt patiesību un saņemt informāciju no dažādiem trauku ražotājiem, taču viss joprojām nav īsti skaidrs. Bet izpētē vismaz noskaidrots, kuriem trauku materiāliem ir lielākas priekšrocības un kurus traukus tiešām ir drošāk karsēt, nebaidoties no ķīmisko vielu izdalīšanās, par spīti tam, ka ražotājs visiem ir norādījis “mazgājams trauku mašīnā” vai “piemērots mikroviļņu krāsnij”.

Nerūsējošais tērauds

Augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda trauki ir izpelnījušies lielu atsaucību plašās aprindās, sākot no profesionālajām virtuvēm un trauku dizaineriem un beidzot ar mājas saimniecēm un jaunajām māmiņām. Nerūsējošais tērauds ir gluds materiāls bez porainas virsmas, kuru ļoti viegli tīrīt. Tajā nav plaisu vai caurumu, kur aizķerties netīrumiem, baktērijām un citiem piesārņotājiem, tādējādi mikroorganismu vairošanās risks ir niecīgs. Metāla trauki ir arī ļoti izturīgi un kalpo gadiem ilgi, tāpēc ir ļoti piemēroti ikdienas lietošanai. Nerūsējošā tērauda šķīvji un bļodas nesatur kaitīgas ķīmiskas vielas, kas bieži sastopamas plastmasā, tāpēc tā ir droša alternatīva pārtikas glabāšanai un lietošanai.

Taču – kas ir nerūsējošais tērauds? Pamatā dzelzs sakausējums, kas ir izturīgs pret rūsu un koroziju. Visbiežāk šīs īpašības tam nodrošina hroma un niķeļa pievienošana. Viens no veidiem, kā noteikt precīzu hroma un niķeļa daudzumu nerūsējošā tērauda virtuves traukos, ir atsauce uz tiem piesaistīto numuru, piemēram, 18/10 nerūsējošā tērauda nozīmē, ka tajā ir 18 % hroma un 10 % niķeļa. Lai gan tie ir smagie metāli, nerūsējošā tērauda trauku sastāvā tie ir nelielā daudzumā. Tātad, droši? Diemžēl ne gluži.

Izrādās, ka hroms un niķelis tomēr var izdalīties no tērauda traukiem, ja tajos glabā skābus produktus vai tajos tiek gatavoti skābeni ēdieni, piemēram, tomātu mērce. Kādā eksperimentā zinātnieki pētīja četru veidu sulu (citronu, apelsīnu, mango un zemeņu) ar dažādu pH un dažādu glabāšanas laiku ietekmi uz metālu izskalošanos no jauniem nerūsējošā tērauda traukiem. “Pārsteidzoši, ka pēc 5 dienu ilgas citronu sulas glabāšanas cilvēka uzņemtais niķeļa, hroma un dzelzs daudzums bija attiecīgi 3,96, 0,48 un 36,57 miligrami. Šis metālu uzņemšanas līmenis pārsniedz Pasaules Veselības organizācijas noteikto pieļaujamo robežu,” secināja zinātnieki.

Citā pētījumā eksperimentēja ar vairāku veidu tomātu mērču gatavošanu nerūsējošā tērauda traukos, lai noteiktu to ietekmi uz niķeļa un hroma izskalošanos. Pētnieki atklāja, ka mērču gatavošana tieši jaunā nerūsējošā tērauda traukā radīja vislielāko piesārņojuma pieaugumu mērcē. Kulminācija tika sasniegta, kad, salīdzinot ar mērcēm, kuras gatavoja bez nerūsējošā tērauda traukiem, niķeļa koncentrācija palielinājās 34 reizes un hroms – aptuveni 35 reizes. “Metāla izskalošanās samazinās ar katru nākamo gatavošanas ciklu un stabilizējas pēc sestā gatavošanas cikla, lai gan joprojām tika novērota būtiska metāla izdalīšanās pārtikas produktos,” secināja autori, piebilstot, ka nerūsējošā tērauda virtuves piederumi varētu būt garām palaists niķeļa un hroma avots. Toksikoloģiskie pētījumi liecina, ka perorālas niķeļa un hroma devas var izraisīt nevēlamas ādas reakcijas, piemēram, dermatītu.

Taču dzelzs “noplūdei” ir arī labā puse. Kādā sistemātiskajā pārskatā tika konstatēts, ka dažādām vecuma grupām pēc vārīšanas čuguna katlā un podos samazinājās dzelzs deficīta anēmijas izplatība. Pētnieki pagatavoja 20 dažādus ēdienus čuguna un bezdzelzs virtuves traukos un atklāja, ka skābie pārtikas produkti ar augstu mitruma saturu, piemēram, ābolu mērce un spageti mērce, absorbēja visvairāk dzelzs. Izmantojot čuguna traukus, dzelzs daudzums ābolu mērcē palielinājās par 7 mg, savukārt spageti mērcē bija par 3–5 mg vairāk dzelzs.

Varš

Vara trauku lietošanas vēsture aizsākās jau vismaz pirms 11 000 gadu un turpinās vēl šodien, sasniedzot pat smalkākos franču restorānus. Šīs popularitātes pamatā lielākoties ir vara spēja efektīvi vadīt siltumu, kā arī iznīcināt kaitīgus mikrobus. Jau senās civilizācijas ticēja vara attīrošajām spējām un glabāja vara traukos ūdeni. Mūsdienu zinātne apstiprina, ka varš var efektīvi nogalināt baktērijas un vīrusus un palīdz aizsargāt pret infekcijām. Turklāt, dzerot ūdeni no vara traukiem, tiek veicināta gremošanas sistēmas darbība, svara zudums un ātrāka brūču sadzīšana, palēninās novecošana, var uzlaboties artrīta un locītavu iekaisuma stāvoklis.

Kaut arī dzeršana no vara traukiem ir ļoti ieteicama, tomēr gatavot vara katlos un ēst no vara šķīvjiem nav ideālais variants. Cepot vai vārot vara un arī misiņa (vara un cinka sakausējums) traukos, notiek ķīmiska reakcija, it sevišķi tad, ja izmanto skābus produktus. Pat sāls var reaģēt ar citu pārtiku vai gatavošanas laikā paātrināt to metālisko reakciju. Rezultātā ēdienā nonāk varš, kas var izraisīt ķīmisku saindēšanos un saslimšanu. Skābiem produktiem, kā tomāti, citroni, rūgušpiens, biezpiens un citi raudzēti piena produkti, marinēti dārzeņi, ievārījums, nevajadzētu nonākt vara (misiņa) traukos.

Pēkšņa jeb akūta saindēšanās ar varu ir reta, bet veselības problēmas ilgstošas vara iedarbības rezultātā mēdz gadīties. Regulāri uzņemot pārāk daudz vara, var rasties aknu bojājumi, sāpes vēderā, krampji, slikta dūša, caureja un vemšana.

Lai pasargātu no vara sāļu nokļūšanas ēdienā, kopš seniem laikiem vara traukus no iekšpuses pārklāj ar plānu alvas kārtiņu. Vai alvoti vara trauki ir droši? 2020. gadā veiktā pētījumā, karsējot un turot ledusskapī alvotus vara traukus, zinātnieki atklāja: “Kopumā, jo ilgāk ēdiens tika gatavots un glabāts aukstumā, jo vairāk pieauga metālu izdalīšanās. Pētīto metālu migrācija parāda šo trauku alvas kārtas piemaisījumus, kas var izraisīt akūtas un/vai hroniskas slimības.” Izrādās, ka ēdienā nokļūst ne vien alva un varš, bet arī alumīnijs, nātrijs, kalcijs, hroms, mangāns. Tādējādi modernajam virtuves aksesuāram – vara traukiem – bez to lielās cenas varētu būt vēl viena ēnas puse.

Par alumīnija, stikla, keramikas un melamīna traukiem lasiet žurnāla “100 labi padomi Par Veselību” jaunākajā numurā. Vēl žurnālā – saruna ar miega speciālisti Martu Celmiņu, intervija ar Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta “Bior” vadītāju Olgu Valciņu par augļu un dārzeņu mikrobioloģisko piesārņojumu, traumatologa ortopēda, pēdas ķirurga Jura Brūkļa padomi, kā saglabāt veselas pēdas, augu pazinējas Valentīnas Stepiņas ieteikumi, kuru ārstniecības augu saknes rakt un žāvēt tieši tagad, kā arī citi noderīgi padomi par veselību. Žurnālu var iegādāties preses tirdzniecības vietās visā Latvijā.