Kas jāzina, lai pagatavotu īstu amerikāņu barbekjū

Pirmkārt, ar barbekjū mēdz apzīmēt grilēšanas ierīci, otrkārt, šādā vārdā sauc vairākus ēdiena pagatavošanas paņēmienus, treškārt, tā dēvē arī noteiktu ēdienu grupu, un ceturtkārt, šāds vārds tiek dots saviesīgam pasākumam ar ēdienu un dzērienu baudīšanu.

Tradicionālā grilēšana ir salīdzinoši ātra gaļas, dārzeņu un citu produktu pagatavošana lielā karstumā, turpretī barbekjū ir lēna, pat ļoti lēna cepšana (drīzāk sutināšana) zemā temperatūrā. Klasiskajā variantā tā var ilgt pat līdz 18 stundām, sevišķi, ja cep lielus gaļas gabalus. Pareizāk gan būtu teikt, ka tos tvaicē vai dūmo temperatūrā, kas nav augstāka par 107 grādiem; šādā temperatūrā ēdienu gatavo daudzās klasiskajās bārbekjū ēstuvēs. Slavenā Kanzasas cūkas pleca pagatavošanai (neskaitot marinēšanu) ir vajadzīgas 16 stundas.

Barbekjū dzimtene ir Karību reģions, no kurienes gatavošanas paņēmieni ar šādām vai tādām niansēm ir izplatījušies gandrīz visā Amerikā (sevišķi dienvidu teritorijās) un arī citviet pasaulē. Līdzīgas tradīcijas neatkarīgi no amerikāņiem ir veidojušās gandrīz katrā zemeslodes nostūrī, kur cilvēki kopš seniem laikiem ir meklējuši iespējas un veidus, kā garšīgāk pagatavot gaļu un ne tikai – arī zivis un dārzeņus.

Gardēžu un barbekjū meistaru aprindās joprojām notiek strīdi par to, kādi barbekjū veidi un receptes ir īstās. Laika gaitā izveidojušies četri novirzieni, kuros ne vienmēr lielākā uzmanība tiek pievērsta, teiksim, gaļas gatavošanai, bet gan dažādiem papildu elementiem – salātiem, dārzeņu piedevām vai kādam īpašam garšvielu maisījumam.

Karolīnas barbekjū

Gan Ziemeļkarolīnā, gan Dienvidkarolīnā vārdu barbekjū var uzskatīt par sinonīmu cūkgaļai, it sevišķi cūkas plecam, ko ierīvē ar paprikas, sāls, cukura un vēl citu garšvielu maisījumu un dūmos sautē 6–8 stundas, līdz gaļa kļūst tik maiga un irdena, ka izšķīst pirkstos. Un tas ir svarīgi, jo šādu barbekjū lielākoties ēd ar rokām, tāpēc gaļas gabaliņiem jābūt gluži kā sūklītim, lai labāk uzsūktu mērci. Atšķirībā no citiem reģioniem šeit gaļu ļoti reti griež šķēlēs; to pārsvarā plucina un plēš ar pirkstiem.

Karolīnas barbekjū ļoti svarīgas ir mērces, turklāt gaužām atšķirīgas no tām mērcēm, ko pazīstam mēs. Pirmais variants – dzidra un šķidra mērce, kas sastāv gandrīz tikai no vīna vai ābolu etiķa, ļoti asām čili drupačām un šķipsniņas cukura.

Nākamajā variantā tā ir papildināta ar īstu tomātu mērci, un rezultātā sanāk ļoti, ļoti asa, pikanta un sarkana mērce. Trešais ir dzeltenais variants ar medu vai sīrupu un sinepēm. Bet mērces nav vienīgais akcents Karolīnas barbekjū pasaulē. Tādi noteikti ir Karolīnas kāpostu salāti etiķa mērcē – ārkārtīgi vienkārši, bet trakoti asi. Kopumā ēdiens izskatās šādi – ar pirkstiem saplucināti gaļas gabaliņi uz saldas baltmaizes plus kāpostu salāti.

Karolīnas etiķa mērce

1 litrs, 5 minūtes

500 ml maiga ābolu etiķa
400 ml ūdens
100 ml tomātu kečupa
3 ēdk. brūnā cukura
5 tējk. sāls
3 tējk. saberztu kaltētu čili
1 tējk. svaigi maltu melno piparu
1 tējk. svaigi maltu balto piparu

Bļodā iepildi visus produktus un kul tik ilgi, līdz sāls un cukurs pilnībā izkūst. Mērcei jābūt pikantai, bet ne pārāk skābai.

Klasiskie Karolīnas kāpostu salāti

4 personām
15 minūtes

1 neliela kāpostgalviņa
150 ml Karolīnas etiķa mērces
sāls pēc garšas

Kāpostu sagriez vai saēvelē smalkās strēmelītēs, ieber lielā bļodā, samaisi ar etiķa mērci, pieber sāli, ja vajag, un atstāj, lai vismaz 20 minūtes ievelkas.

Teksasas barbekjū

Teksasas barbekjū gatavo no liellopa gaļas. Īsteni labs barbekjū top 18 stundas. Šajā laikā parādās ēdiena galvenā pazīme – gaļas gabalu maliņas iekrāsojas sārtenas. Turklāt īsteni meistari neizmanto ne garšvielu maisījumus, ne marinādes. Mērce, ko uzlej uz gaļas šķēles, ir šķidra, asa un etiķaina, to gatavo no tomātiem un čili pulvera.

Liellopa gaļa Teksasas gaumē

10–12 personām
8 stundas + 12 stundas marinēšanai

2 kg liellopa krūšu gabala ar vismaz ½ cm biezu tauku kārtiņu
1 ēdk. rupjā jūras sāls
1 ēdk. maltu čili piparu
2 tējk. cukura
1 tējk. svaigi maltu melno piparu
1 tējk. maltu romiešu ķimeņu

1. Gaļu noskalo aukstā ūdenī un rūpīgi nosusini. Bļodā samaisi pārējos produktus un viscaur ierīvē gaļā. Ietin gaļu pārtikas plēvē un uz nakti ieliec ledusskapī.

2. Sagatavo grilu gaļas grilēšanai dūmos. Tradicionāli grilē veselu gabalu, bet to var arī sagriezt šķēlēs. Ja grilē nesagrieztu gaļu, liec to ar tauku kārtiņu uz augšu alumīnija pannā bez caurumiem un novieto grila vidū.

3. Grilē dūmos 5–8 stundas. Gaļai jābūt tik mīkstai, lai ar pirkstiem varētu to sadalīt gabaliņos. Ik pa laikam apzied gaļu ar šķidrumu no pannas.

4. Kad gaļa gatava, ar ļoti asu nazi sagriez to šķēlēs, aplej ar šķidrumu, kas palicis pannā, un uzreiz liec galdā.

Kanzasas barbekjū

Kanzasā vienādā cieņā ir gan cūkas, gan liellopa gaļa, tomēr ribiņu pagatavošanā neviens cits reģions nevarot līdzināties Kanzasai. Tur ir izstrādāta pat īpaša ribiņu cepšanas un gatavošanas pakāpju un paņēmienu vārdnīca, ko saprast spējot vienīgi rūdīti barbekjū baudītāji. Tomēr galvenais uzsvars tiek likts nevis uz gaļu, bet gan uz mērcēm – lielākoties saldenām un biezām, gatavotām no tomātu mērces, brūnā cukura, kukurūzas sīrupa, etiķa, sīpoliem, ķiplokiem, čili, ko reizēm papildina ar ābolu sulu, bet reizēm – ar dūmu garšu. Tomēr visu pārspēj rabarberu mērce, kas nedaudz līdzinās iecienītajai gruzīnu zaļajai plūmju mērcei.

Rabarberu mērce

500 ml
15 minūtes

500 g rabarberu
180 ml ūdens
3 smalki sakapātas ķiploka daiviņas
3 ēdk. citronu sulas
3 ēdk. smalki sakapāta koriandra vai diļļu
2–3 ēdk. cukura
1 ēdk. olīveļļas
1,5 tējk. malta koriandra
½ tējk. saberzta asa čili
½ tējk. sāls

1. Rabarberus nomizo, sagriez gabaliņos un ieber katlā. Pievieno ūdeni, citronu sulu, eļļu, ķiplokus, koriandru, sāli, cukuru, čili. Uzvāri un uz mazas uguns turpini vārīt 5–8 minūtes.

2. Ja vēlies, sablendē, ja ne, uzreiz iemaisi svaigo koriandru vai dilles.

3. Atdzesē līdz istabas temperatūrai un uzreiz liec galdā vai arī iepildi labi noslēdzamā traukā un uzglabā ledusskapī.

Memfisas barbekjū

Memfisā notiek lielākās barbekjū sacensības pasaulē, turklāt Memfisu uzskata par cūku ribiņu gatavošanas dzimteni. Treknas ribiņas ierīvē ar sausu garšvielu maisījumu un cep (kūpina, sautē, tvaicē) dūmos. Īsi pirms beigām atkal ierīvē ar garšvielām, lai izveidojas tāda kā garoziņa.

Ribiņas Memfisas gaumē

6 personām
10 stundas (tradicionālajā variantā) vai 1,5 stundas (ātrajā variantā)

2 kg treknu cūkas ribiņu
2 ēdk. maltas paprikas
1,5 ēdk. svaigi maltu melno piparu
1,5 ēdk. brūnā cukura
1 ēdk. sāls
1,5 tējk. maltu romiešu ķimeņu
1,5 tējk. maltu Kajēnas piparu
1,5 tējk. kaltētu ķiploku pulvera
1,5 tējk. maltu sinepju sēklu
1,5 tējk. seleriju sāls

Mērcei:

500 ml ābolu etiķa
3–4 ēdk. sinepju
2 tējk. sāls

1. Samaisi garšvielas, lai izveidojas maisījums, ar ko ierīvēt ribiņas.

2. Ierīvē ribiņas ar 2/3 garšvielu maisījuma, ieliec dziļā traukā un uz 4–8 stundām ievieto ledusskapī, lai marinējas.

3. Samaisi mērci un ļauj vismaz pusstundu iestāvēties.

4. Liec ribiņas uz sagatavota grila un dūmos grilē aptuveni stundu. Pēc tam apzied ar mērci un turpini grilēt vēl nepilnu stundu.

5. 15 minūtes pirms grilēšanas beigām apzied ribiņas ar atlikušo garšvielu maisījumu.

Ribiņas ir gatavas, kad gaļa kļuvusi ļoti, ļoti mīksta un atdalās no kauliem.