Vidzemes nacionālās virtuves lepnums – Rūjienas salāti
1976. gadā Valmieras patērētāju biedrība oficiāli apstiprināja Rūjienas ēdnīcā tapušo salātu recepti, kuras galvenās sastāvdaļas ir vārītas bietes, marinētie gurķi ...
Gastronomiskais detektīvs: kā radās leģendārie Rūjienas salāti un to īstā recepte
Šogad aprit 45 gadi kopš uz latviešu ikdienas maltīšu un banketu galdiem parādījušies izslavētie vārīto biešu, marinēto gurķu un zaļo zirnīšu salāti – Rūjienas salāti. Tomēr gadu laikā to pagatavošanas tehnoloģija piedzīvojusi būtiskas izmaiņas un vairs ļoti reti kāds tos gatavo pēc oriģinālās receptes. Jauns.lv veica tīri vai detektīvizmeklēšanu, kā tie radušies un kāda tiem saistība ar Ziemeļvidzemes pilsētu Rūjienu.
Jauns.lv kopā ar Rūjienas Kultūras un tūrisma centra vadītāju Gunu Ķiberi noskaidroja patieso Rūjienas salātu stāstu. Sākumā gan likās, ka salātu rašanās vēsturi būs teju vai neiespējami noskaidrot. Uzrunātie rūjienieši teica, ka salāti viņiem garšojot, pilsēta ar tiem lepojas, tiem esot kaut kāda saistība ar Rūjienu, bet kāda tieši, to gan nezinot. Pāris dienu laikā viss noskaidrojās un Jauns.lv pat izdevās atrast un aprunāties ar Rūjienas salātu “mammu” – kādreizējo Rūjienas ēdnīcas vadītāju Birutu Roķi.
No paaudzes paaudzē
Ķibere, kas ir arī Rūjienas amatnieku biedrības “Rūzele” valdes priekšsēdētāja Jauns.lv pastāstīja: “Rūjienas salāti dzīvo no paaudzes paaudzē. Kad biju maza meitene (pagājušā gadsimta septiņdesmitajos gados), tos varēja nopirkt Rūjienas kulinārijā. Tagad - gandrīz katras Latvijas pilsētas ēstuvē. Aptaujājot Rūjienas ēdnīcu pavārus, nācu pie secinājuma, ka tie tapuši Rūjienā, kad bijis uzdevums radoši pieiet ēdienu gatavošanā un izveidot ko jaunu un nebijušu. Tieši šie salāti nosaukti Rūjienas vārdā, jo tolaik daudzās pilsētās tapuši salāti ar pilsētu nosaukumiem. Piemēram, Valmieras salāti Valmierā (salātu galvenās sastāvdaļas ir siers un marinēti gurķi – red.). Daudzi piedāvājumi tā arī nav iedzīvojušies, bet Rūjienas salāti aizgājuši tautās. Var tikai minēt kāpēc?
Iespējams, ka to sastāvdaļas ir viegli pieejamas. Tos var ātri un viegli pagatavot. Tos var ēst kopā ar otro ēdienu, gan tāpat vienus pašus, Tie rada svaiguma un viegluma sajūtu pēc maltītes. Tie ir nepara.tā - sarkanā krāsā un lieliski izskatās uz šķīvja.
Rūjienieši ļoti bieži gatavo šos salātus gan ikdienā, gan svētkos. Tie iekļauti Rūjienas ēdienu stāstu kalendārā un tiek piedāvāti vietējās kafejnīcās, kā arī reižu pa reizei tos var nopirkt veikalos. Ceļojot pa Latviju, ikreiz pārņem lepnuma sajūta, ieraugot Rūjienas salātus kafejnīcu un restorānu ēdienkaršu piedāvājumos”.
Patērētāju biedrības uzdevums
Tomēr to radīšanas stāsts tā arī neatklājās. Līdz atsaucās kādas padomju laika Rūjienas kulinārijas pārdevējas meita, kura pastāstīja, ka salāti radušies 20. gadsimta septiņdesmitajos gados, kad no Valmieras rajona Patērētāju biedrības piezvanīts uz Rūjienas ēdnīcu un dots uzdevums izdomāt kaut ko jaunu. Tobrīd ik pa laikam esot notikuši jauno ēdienu un kulināro izstrādājumu galdi, kuros arī pircēji varējuši pagaršot un dot savu vērtējumu, bet pavāri, lai iegūtu augstāku kvalifikāciju, izdomājuši jaunas receptes un tās aizstāvējuši kvalifikācijas eksāmenos. Rūjienas salātus esot izdomājusi Biruta Roķe, kura tolaik strādājusi Rūjienas ēdnīcā par šefpavāri.
Kādā padomju laika avīzē rakstīts, ka astoņdesmitajos gados Siguldā bijusi ēdienu izstāde, degustācija un vērtēšana. Rūjienas salāti tajā guvuši atzinību un atzīti par labu esam. Tātad, jau astoņdesmitajos gados Rūjienas salāti bija ieguvuši popularitāti ārpus šaurā Vidzemes novada robežām.
Izmainītā jeb uzlabotā Rūjienas salātu recepte
Pagāja diena un atsaucās to gadu Patērētāju biedrību savienības Valmieras rajona vecākā tehnoloģe Mirdza Ansone, kura izstāstīja, ka visu zina precīzi: 1976. gadā Rūjienas salātu recepti apstiprināja rajona kulinārijas padomē un to aizsūtīja apstiprināšanai republikas kulinārijas padomē. Receptes autores ir Rūjienas ēdnīcas pavāres Anna Muska, Brigita Zandersone un Helga Rasa tehnoloģes Birutas Roķes vadībā.
Oriģinālā salātu recepte, ko apstiprināja Valmieras rajona patērētāju biedrība, vienam kilogramam ir: 200 gr. bietes; 100 gr. sīpoli; 200 gr. marinēti gurķi; 250 gr. zaļie zirnīši; 250 gr. skābs krējums; sāls un sinepes.
Diemžēl iepazīstoties ar šodienas Rūjienas salātu receptūru – gan kafejnīcās un veikalos rūpnieciski ražotajiem, gan mājsaimnieču padomu portālos, jāsecina, ka mūsu dienās gardēži salātu recepti ir “uzlabojuši” un oriģināli pagatavotos ir pat neiespējami atrast.
Lielākās kļūdas ir tās, ka krējums tiek aizstāts ar majonēzi, aizmirsts par sīpoliem, liek klāt mazāk marinēto gurķu un zaļo zirnīšu. Tāpat pievieno arī oriģinālajā receptūrā neesošas garšvielas, piemēram, piparus, bet aizmirst par sinepēm. Kādā rūpnieciskos apjomos ražoto Rūjienas salātu etiķetē var pat izlasīt īstus zilus brīnumus: “Produkts var saturēt kviešu lipekli, zivis, soju, sezamu, zemesriekstus, riekstus, selerijas, sēra dioksīdu, vēžveidīgos un to produktu daļiņas”.
Atkāpes no krievu laika “sborņika”
Rūjienā joprojām dzīvo Biruta Roķe, kuras vadībā pirms 45 gadiem tapa leģendārie salāti. Mudināta atminēties senos laikus, viņa Jauns.lv teica:
“Nu kas tur daudz ko stāstīt. Tajā laikā tās receptūras nebija nekur pieejamas, mums ēdnīcā bija tikai “sborņiks” (krājums – red.) krievu valodā, pēc kura arī gatavojām visus ēdienu. Lai kaut ko jaunu liktu gan uz ikdienas, gan uz viesību galdiem paši gudrojām tās receptes. Tad notika izstādes, kur šīs receptes apstiprināja.
Tagad jau cilvēki kafejnīcās un citur paši tās receptes gudro, bet manos laikos bija jāpieturas pie tā, kas tai “sborņikā” rakstīts un pēc tā stingri jāgatavo.
Sabiedriskajā ēdināšanā kopumā esmu nostrādājusi 36 gadus, un izstrādātas daudzas receptes, ko vairs pat neatceros. Tās bija diezgan sarežģītas, jo bija jātaisa kaut kas sarežģīts, kaut kas tāds, kas nav nekur citur. Viena populāra bija dzēriena “Rūjas veldze” recepte. Saviem izgudrotajiem ēdieniem un receptēm likām vārdu, kas saistās ar Rūjienu. Lai visi zina, ka tas nāk no mūsu puses”.
Pusdienas laiks Rūjienā
Jāteic, ka Birutas kundzes pavārmākslas talanti izpaudās jau pagājušā gadsimta sešdesmito gadu otrajā pusē, un tos uzteica pat ārzemju latviešiem adresētajā avīzē “Dzimtenes Balss”. Laikraksta 1967. gada 12. aprīļa numurā publicēta informācija “Pusdienas laiks Rūjienā”, kurā teikts:
“Rūjienas 1. vidusskolā labi organizēta audzēkņu ēdināšana. Liels nopelns te ir jaunajai pavārei Birutai Roķei. Viņas gatavotās brokastis un pusdienas vienmēr ir garšīgas, bagātas vitamīniem. Liela ir ēdienu dažādība”.
“Rūjas veldzi” liela gan dzērāji, gan nedzērāji
Laika gaitā Birutas kundzei no atmiņas pagaisušas vairākas viņas vai viņas laikā radītās receptes, tostarp arī “Rūjas veldzes” receptūra. Bet tautas atmiņā, un, iespējams, arī uz mūsu mielastu galdiem tās joprojām ir saglabājušās. Tā, piemēram, ābolu sulas un kafijas kokteili “Rūjas veldzi” savulaik lielīja gan grādīgo dzērienu mīļotāji, gan pretalkahola frontes cīnītāji.
Interneta forumā, kur valmierieši dalās par kādreiz, padomju laikā, pilsētā tik iecienīto restorānu “Gauja” kāds nostalģiski atminas: “"Rūjas veldze" ar aukstu šņabīti...!!!”
“Rūjas veldze” Latvijā bija iecienīta jau pirms pusgadsimta. 1972. gada 8. jūnijā Krāslavas avīze “Zarja Kommuņizma” par novērojumiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pavāru seminārā-konkursā rakstīja, ka starp pavārmeistarības favorītiem bija “Rūjas veldze”, kas “jau ieguvusi ēdnīcu apmeklētāju vispārēju atzinību”. “Zarja Kommuņizma” uzsvēra, ka “Rūjas veldze” ir ne tikai garšīga, bet arī ekonomiski izdevīga: “Šī dzēriena plaša pielietošana var pilnīgi aizstāt limonādi, kas maksā dārgāk”.
Laikā, kad Valmieras šņabīša mīļotāji restorānā “Gauja” ar “Rūjas veldzes” malku “neitralizēja” degvīna sūrumu, Alūksnes kafejnīcā “Cepurīte” notika bezalkoholisko dzērienu un kokteiļu vakars, kurā arī degvīna pretinieki tika aicināti baudīt “Rūjas veldzi”. PSRS pretalkohola kampaņas “pilnbriedā” – 1985. gada 30. jūlijā Alūksnes avīze “Oktobra Karogs” vēstīja, ka bezalkoholiskā vakara apmeklētājus īpaši patīkami pārsteidzis ābolu sulas un kafijas kokteilis “Rūjas veldze”.
