Panetone - kā mājās izcept šo slaveno itāļu maizi

Tāpēc arī pirmais nopietnais mielasts ir ilgi gaidīts, sacerēts un izlolots, lietā liekot visu rūpīgi sataupīto un neko nežēlojot – ne smalkākos un baltākos miltus, ne milzums olu, ne labāko sviestu, ne sukādes un riekstus, ne medu un safrānu. Saldās svētku maizītes noslēpums ir neparastais maigums, kas panākams lēnām un ilgi raudzējot mīklu – pat 20 stundas. Panetoni cep augstā cilindrā un, lai jau gatava tā nesakristos, bet saglabātu savu mīlīgo porainumu, to aiz cepures uzver uz auklām un pakar. Tā ir viena no itāļu beķeru slepenajām mācībām, kā tikt pie tik maigas un gaisīgas maizītes – nesteidzinot mīklu rūgt un jau gatavu… pakarot.

20. gadsimta sākumā Milānas maizniekmeistars Andželo Mota viens no pirmajiem panetoni sāka ražot lielos apjomos jeb rūpnieciski, bet viņa kolēģis Džoakino Alemaņja – eksportēt. Vēlāk šo Motas un Alemaņjas biznesu pārņēma visiem zināmā kompānija Nestle, taču tā, par laimi, nav vienīgā spēlētāja panetones tirgū. Tuvojoties Ziemassvētkiem, visi sevi cienoši pasaules veikali pircējiem piedāvā kādu panetoni – kartona vai metāla kārbā, ar vairāk vai mazāk greznu lenti apsietu, izsmalcinātu ģimenes maiznīcas cepumu pat par 50 eiro gabalā vai lielražotāja piedāvāto par pieciem…

Starp citu, pateicoties panetones mīklas lēnajai rūgšanai un bagātīgajam aizdaram, rozīnēm, riekstiem, sukādēm, šokolādes gabaliņiem, bagātā smalkmaize, īpaši, ja kārtīgi iesaiņota, ir svaiga un maiga diezgan ilgi – pat pāris nedēļu. Taču gastronomijas pārzinātāji ļoti labprāt dažādos saldēdienos izmanto panetones grauzdiņus vai pat sausiņus. Panetones torni griež vertikālās šķēlēs. Milānieši to, apziestu ar sviestu, ievārījumu, svaigā un maigā maskarpones siera krēmu vai pat dzabaļjoni (olu un salda alkohola putām), bauda Ziemassvētku brokastīs vai starp ēdienreizēm. Šāda saldās svētku maizes šķēle labi sader ar kafiju, taču vēl labāk ar glāzi dzirkstošā proseko, Moscato d’Asti, Vin Santo (izsmalcināts un dārgs desertvīns) vai kādu liķierīti, piemēram, amareto.

Panetone

Recepti vienkāršojis britu konditors Pols Holivuds – tiem, kuri nav dzimuši milānieši un beķeri, tā būs vieglāk saprast panetones valdzinājumu.

8–10 personām
30 minūtes pagatavošanai + 10 vai vairāk stundu raudzēšanai + 1 stunda cepšanai

• 500 g augstākā labuma miltu
• 250 g sviesta, mīksta
• 140 ml piena, silta
• 5 lielas lauku olas + 1 pārziešanai
• 120 g kaltētu ķiršu
• 120 g kaltētu upeņu
• 120 g rozīņu
• 100 g mandeļu, applaucētu, bez miziņām
• 50 g cukura
• 2 paciņas (14 g) sausā rauga
• 7 g sāls

1. Lielā bļodā iesijā miltus, iemaisi tajos sāli, cukuru, raugu, pienu un viegli sakultas olas un visu sastrādā maigā mīklā. Pievieno sviestu un atkal rūpīgi samīci. Mīklai jābūt maigai.

2. Vienmērīgi iemīci kaltētos augļus un mandeles.

3. Pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un liec to uz nakti ledusskapī.

4. Ietauko 18 cm diametra cepamo formu ar augstām malām. Ja tādas tev nav, parastajā cepamformā gar malu ieliec augstu, izturīgu, cepšanai noderīgu papīru – karstumā panetone augs augumā, tāpēc tai nepieciešams nodrošināt atbalstu. Ja izmanto papīru, tas arī ir jāietauko ar mīkstu sviestu.

5. Izņem panetoni no ledusskapja, izmīci, savel bumbā un liec siltumā raudzēties aptuveni 2–3 stundas, līdz mīkla ir uzrūgusi līdz formas malām.

6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Pārsmērē mīklu ar sakultu olu un cep aptuveni 25 minūtes, tad samazini cepeškrāsns temperatūru līdz 150 grādiem un turpini cept vēl 35 minūtes. Lai pārliecinātos, ka panetone ir gatava, viducī iedur koka skaliņu – ja izvelkot tas ir sauss, maizīte ir izcepusies. Paturi prātā, ka mīklā esošais cukurs un sviests ātri kļūst brūns, tāpēc var šķist, ka maizīte ir izcepusi ātrāk, lai gan tā tas nav.

7. Izņem panetoni no krāsns un cepamformas, atdzesē. Gatavs.