Spānijas virtuve. Ibērijas šķiņķis jeb "el jamon Iberico" – kas tas ir, un kā to ēd?
Spānijā dažus skārņus mēdz saukt par muzejiem, un tādos muzejos rindām no grīdas līdz pat griestiem karājas mandolīnām līdzīgi veidojumi – dažādu šķirņu un dažāda svara šķiņķi (spāniski jamon; izrunā hamon). Protams, visi ir vietējas izcelsmes un vislabākās kvalitātes. Tomēr ir kāds, kas ir īpašs – Ibērijas šķiņķis, pareizāk Ibērijas īpašās melnkāju cūku šķirnes šķiņķis.
Melnkājaino, senās šķirnes cūku dzimtene ir Ibērijas pussalas dienvidi. Līdz pat šodienai tās ganās savā nodabā akmensozolu un korķozolu birzīs un grauž saknes, zīles un uzkož zāli. Uz rudeni viena cūka dienā notiesā aptuveni desmit kilogramu zīļu; dabiskā barība, svaigs gaiss un kustības arī nodrošina gaļas izcilo maigo garšu.
Gada laikā tā pieņemas svarā līdz 160–180 kilogramiem un, sasniedzot šos rādītājus, ir piepildījusi savu misiju šai saulē. Taču, lai kļūtu par izcilu šķiņķi un ieņemtu godpilnu vietu šķiņķa muzejā, jāgaida vismaz četri gadi. Šķiņķa meistars cisku iesāla, žāvē, vecina…
Milzīgos tumšos pagrabos, kur ziemā ir divpadsmit grādu, bet vasarā – no 18 līdz 20, šķiņķi gadiem izsvīst liekos taukus, zaudējot gandrīz trešdaļu svara. Šajā laikā veidojas pelējuma sēnītes, kas piešķir gaļai savdabīgo piegaršu. Ik pa laikam šķiņķa gatavību pārbauda ar īpašu, no zirga kaula gatavotu adatu.
Taču viena lieta ir šķiņķa kvalitāte, otra – šķiņķa griezēja kvalifikācija. Ja šķiņķis nebūs sagriezts pareizi, proti, ļoti, ļoti plāni, diezin vai ēdājs spēs priecāties par garšu, jo ilgā zelēšana to nomāks. Ibērijas šķiņķa pareizai sadalīšanai ar garu, lokanu un asu nazi trenējas ilgi un nopietni, un tikai nedaudzi ir spējīgi izpelnīties karaliskā Ibērijas šķiņķa izgriezēja titulu.
Šķēlei jābūt plānākai par plānu, caurspīdīgai, taču arī saturīgai, to pasniedz uz plāna porcelāna šķīvja, taču ēd ar pirkstiem. Augstākā labuma šķiņķa šķēlītei ir maza treknuma maliņa – tieši tajā slēpjas garšas burvība. Klāt svaiga baltmaize un glāze sarkanvīna vai sausā heresa.
Viens šķiņķis maksā vidēji 300 eiro, taču diezin vai vajadzētu to iegādāties visu uzreiz – uzglabāšanai nepieciešami īpaši apstākļi, citādi mājā pamazām sāks smaržot (vai ost?) pavisam dīvaini. Turklāt – kurš to pratīs sagriezt tik plāni? Ja no Spānijas ceļojuma vēlies ko pārvest, labāk izvēlies nelielu gabaliņu vakuuma iepakojumā. Vēl el jamon Iberico lieliski sader ar svaigām vīģēm, svaigi drupinātiem melnajiem pipariem un sakapātu piparmētru.
