Mārtiņš Sants par pareizo vīna recepti, nevēlēšanos tirgot veikalos un "Žubīšu gāzēju"

“Sāku ar mazumiņu – sev par prieku, svētku reizēm, draugiem – kā jau lielākā daļa Latvijas iedzīvotāju to dara,” atceras Mārtiņš.  Ar savu izglītību viņš varētu būt, piemēram, tautas nama vadītājs, taču Mārtiņam nav motivācijas sēdēt darbā no deviņiem līdz pieciem: “Man vajag kustību un redzamu rezultātu. Tā smejoties nodomāju, ka varētu izveidot vīna darītavu.”

Kad sāka, zem muižas pludoja ūdens

Pirmajā brīdī izklausās kas līdzīgs rūpnīcai, taču ideja bija veidot vīna darītavu kā tūrisma objektu – ģimenes uzņēmums "Eko vīns" iekārtojies 18. gadsimta beigās celtās pils muižas pagrabā zem Aizputes muzeja. Kad Santi ķērās pie darba, te zem senajām velvēm pludoja ūdens un krājās drazas. Paši savām rokām visu iztīrīja, pateicoties Lauku atbalsta dienesta LEADER projektam, ievilkta elektrība un ierīkota kanalizācija.

“Kad uzsāku darbību 2010. gadā, Latvijā bija tikai viena vīna darītava, bet tad izmainīja likumu, kas noteica, ka, gatavojot alkoholisku dzērienu no paša audzētiem augļiem un ogām, ir daudz vienkāršāk saņemt licenci. Šobrīd valstī ir ap 90 licencētu vīna darītavu. Man ir pazīstami arī cilvēki, kas mājās dzina kandžu. Tas visu laiku bijis pa kluso un savējo lokam. Ja kāds nelabvēlis uzsūtīja policiju, iznāca, ka cilvēks nodarbojas ar krimināli sodāmu lietu. Līdz ar to ļaudis ir licencējuši savu hobiju,” klāsta Mārtiņš.

Viņš pazīst arī vīndarus, kuri sabrūvē tikai desmit, divdesmit litru, ja kāds vēlas, var nopirkt, visi papīri kārtībā. Tā nu katrs veido savu nišu un ar izpratni par dzērienu.

Izrāde vīna pagrabā

“Mani tik ļoti neinteresē veikali, bet gribu, lai kāds atbrauc ciemos,” uzsver Mārtiņš, kurš vīna baudīšanu salīdzina ar teātra apmeklējumu.

“Viens variants – aizej mājās, apsēdies pie TV un lugu skaties treniņbiksēs. Taču izrāde šķiet citāda, ja esi aizgājis uz teātri, uzpucējies, iegriezies vēl kafejnīcā – tas jau ir notikums,” salīdzina Sants. “Tāpat notiek ar vīna baudīšanu. Var veikalā nopirkt vīnu, kuram aprakstā minētas tādas un tādas garšas buķetes, bet mājās pamēģini, un nav tas.”

Vīna darītava ir pieturas punkts galvenokārt kāzās, vecmeitu un vecpuišu ballītēs, te rīko arī darba kolektīvu saliedēšanas pasākumus.

Saimnieks ielies dzērienu nogaršot, padiskutēs, atbildēs uz jautājumiem, izstāstīs pat recepti, lai pats var izmēģināt. Viesi dažkārt stāsta, ka bijuši ārzemju darītavās, bet bieži vīlušies, kad degustēto vīnu atveduši mājās. “Uz vietas garšojis it kā daudz labāk, bet mājās pa vidu darba rutīnai un ikdienas problēmām garša kā samainīta. Gadās arī, ka klientus piešmauc – iedod nogaršot vienu produktu, bet pārdod citu,” atklāj zinātājs.

Pārsteidz ārzemniekus

Pērn bijuši viesi no 24 valstīm. Ārzemnieki atšķirībā no latviešiem ir vairāk pieraduši pie vīnogu vīna. Kad atbrauc uz Latviju un ierauga vietējo raudzēto nacionālo dzērienu, gatavotu no augļiem, tas noteikti jāpamēģina. “Viņus izbrīna arī tas, ka var kāpt kokā, lasīt ķiršus, un tad top vīns.”

Mārtiņam pašam, viesojoties citās valstīs, vienu otru reizi gadījies iekulties pārpratumos kultūras atšķirību dēļ: “Vienreiz musulmanim, kas dzēra alkoholu, parādīju žestu, uzsitot knipi pie kakla. Viņš neizpratnē uz mani paskatījās, es vēlreiz parādu – iedzeram! Viņiem tas, izrādās, asociējas ar rīkles griešanu.”

Vēlāk Mārtiņš sācis interesēties, kā dažādās valstīs ar žestiem mudina pacelt glāzi: “Vienā saķer kulakā degunu, pagriež – tas kļūst sarkans. Citur atkal būs izstiepts mazais pirkstiņš un īkšķis pielikts pie mutes.”

Vīndarīšanas gudrības

Mārtiņam ļoti bieži jautā, cik cukura jāliek klāt, vai raugs jāizmanto? Kāpēc vīns, mājās gatavojot pašam, ir par skābu? Kāpēc sagājis etiķī?

“Varu teikt, ka nav vienas pareizas receptes. Svarīgi ir saprast procesu. Vienkāršā valodā runājot, kā top vīns, jāatceras, ka raugs ēd cukuru, tad izdalās ogļskābā gāze, alkohols. Jo vairāk cukura, jo vairāk alkohola. Dalām cukura procentu uz pusi un uzreiz iegūsim, cik alkohola mums rezultātā sanāks,” skaidro vīndaris.

Piemēram, ņemam ābolu sulu, kurai ir 10% cukura. Ja sula sarūgs un raugs visu cukuru pārstrādās, tas nozīmē, ka vīns būs ļoti sauss, jo cukura tajā vairs nav. Desmit procentu cukura izdalām uz pusi, un būs desmit vai piecus grādus stiprs sidrs. Ja pievieno cukuru, iznāks augstāks alkohola daudzums.

“Īsāk sakot: ja vēlas stiprāku alkoholu, jāber vairāk cukura,” pamāca meistars. “Ja gribi saldu, jādomā, kā rīkoties ar raugu, lai tas visu cukuru nepārstrādātu. Vieni pievieno sulfītu, citi pasterizē, vēl kāds raudzē līdz maksimumam, kaut gan līdz 40 grādiem, protams, produkts neizrūgst. Rūgšanas ceļā var sasniegt vidēji līdz 15% alkohola. Daudzi man stāsta, ka paši vai vecmamma darīja vīnu tā – salika iekšā visu ko – ogas, augļus, bet raugu klāt nelika, un tik un tā dzēriens norūdzis. Tā noteikti var būt, jo ir savvaļas, tā dēvētie meža raugi, kas tepat apkārt sastopami.”

Nebīties improvizēt

Ir jāsaprot process un jāpiemeklē vēlamais variants. “Ja, piemēram, iedzertu rabarberu sulu, žoklī būtu krampis un seja saviebtos – tā ir ļoti skāba. Jādomā, kā skābumu samazināt. Ja liksim daudz cukura, skābums nemazināsies, bet šķidrums kļūs sīrupīgs un biezs. Var pieliet ūdeni, bet tad mazinās aromāts, mainās krāsa,” stāsta Mārtiņš.

Vīna darītavās skābuma regulēšanai bieži izmanto krītu, skābes samazināšanai kalpo arī pienskābās baktērijas, pienskābe. Malolaktiskās fermentācijas laikā ābolskābe pārtop par pienskābi un ogļskābo gāzi un samazinās skābuma līmenis vīnā. “Dzēriens tad garšo daudz krēmīgāk un maigāk. Tomēr jāuzmanās – ja baktēriju pārdozēsim vai laikus neapturēsim, vīns garšos pēc skābiem kāpostiem,” pamāca lietpratējs.

Gatavot vīnu var, arī jaucot kopā dažādas sulas – vienu ar ļoti augstu skābumu, bet otru ar zemu. Neskāba sula ir, piemēram, ķirbim, bet izteikts skābums – smiltsērkšķim, abi labi sader kopā. Var rabarberus likt kopā ar zemenēm, tā improvizējot, arī rodas jaunas receptes.

Lai, vīnu darot, neveidotos etiķis, nekādā gadījumā nedrīkst piekļūt gaiss – bez tā etiķskābās baktērijas neattīstās. Darbā vīndariem tad vajag likt lietā visu inženiera izdomu. Kad rūgst vīns, gāzei jātiek prom, bet gaiss nedrīkst piekļūt. Viens tad liek cimdu, cits caurulīti ar galu ūdenī vai maisiņu ar stingru gumiju, arī kādu smagumu, vati. “Darinot vīnu, kļūdu, kuru esi pieļāvis, redzi tikai pēc gada, pusgada,” piebilst Mārtiņš.

Gadā vairāk nekā 10 000 pudeļu

“Vēsturiski vīnu tur ozolkoka mucās, izņemot atsevišķas vietas Gruzijā, kur izmanto māla amforas,” skaidro Mārtiņš. “Ozolkoks vīnam ir kā garšviela, bet mūsdienās daudzās darītavās rēķina, ka neatmaksājas tādas mucas turēt. Ir gan zināma metode, kad dzērienam pieber ozola skaidas vai maltu ozolkoku. Man ir dažas ozolkoka mucas, ko esmu restaurējis un izmantoju. No šīm mucām nākušais vīns būs dārgāks, tomēr citādi mums visi vīni ir vienā cenā.”

Aizputes vīna darītavas sortimentā lielākoties ir augļu un ogu vīni no rabarberiem, upenēm, aronijām, cidonijām un no tā, kas aug savvaļā – pīlādžogām, savulaik pamēģināts arī no pienenēm.

“Neesmu pagājušo gadu apkopojis, bet vidēji ir saražots 10 000 pudeļu gadā augļu vīna un apmēram 100 līdz 200 pudeļu vīnogu vīna. Gan latviešu, gan ārzemju viesus vairāk interesē augļu vīns. Nekur pasaulē, kur esmu apmeklējis vīna darītavas, neesmu redzējis, ka būtu tik ļoti attīstīta augļu vīna ražošana kā Latvijā,” uzsver Mārtiņš, kurš izbraukājis Franciju, Itāliju, Horvātiju, pa ceļam pieķēris Ungāriju, Austriju, Vāciju, bijis, protams, Lietuvā un Igaunijā, un ar pārliecību saka – tā, kā Latvijā, nav nekur.

Šobrīd augļu vīna ražotnes attīstās ASV, tur vēl nav sanācis nokļūt. Šogad Mārtiņam ir iecere izbraukāt Āziju, bet tur gan vīnu tikpat kā netaisa.

Brūvēja senioriem, iznāca žubītēm

Interesanta ir nosaukumu izvēle dzērieniem. “Ļoti bieži vīnu nodēvējam kādā vārdā, vadoties pēc tā, kas attēlots uz etiķetes. Viens no populārākajiem šajā ziņā Latvijā ir zirdziņš,” ar smaidu teic aizputnieks.

Īpašs stāsts ir par pieprasīto "Žubīšu gāzēju" – saldu un stipru dzērienu, ko Mārtiņš bija iecerējis kā līdzīgu punšam, gados cienījamu apmeklētāju cienāšanai, kuri ir vieni no regulārākajiem un jautrākajiem viesiem.

“Nodomāju, ka viņiem vajadzētu pagatavot īpašu dzērienu. Man likās, tam jābūt saldam un stipram – nav jādzer daudz, kādu piņģerotu,” atceras vīndaris. Kad sācis izvaicāt, daudzi seniori pieminējuši punšu, kas viņu jaunībā bijis populārs.

“Mans dzēriens gan nav ne vīns, ne liķieris, ne īsti punšs, bet stiprs diezgan, vēl tikai vajadzēja nosaukumu. Tad ievēroju, ka šo dzērienu vairāk par senioriem pērk jauni čaļi. Vaicāju: “Kas jums par problēmu?” Viņi atbildēja, ka tas esot ļoti labs, ejot uz randiņu ar jaunām meitenēm, uzreiz kļūstot jautras,” stāsta Mārtiņš.

Kādudien lielā steigā ienācis jauns puisis: “Mārtiņ, man vienu pudeli to labo dzērienu!” Dod vīnu – nekā! Nav īstais. “Tad viņš izspēra, ka vajagot to žubīšu gāzēju, jo taisoties uz randiņu,” nosaukuma priekšvēsturi atklāj Mārtiņš.

Dzirdēto ilgi neesot varējis aizmirst, līdz beidzot zvanījis un prasījis puisim, vai drīkst izmantot nosaukumā. Viņš atteicis, ka nekādā gadījumā, jo tad meitenes uzzināšot patiesību. Vīndaris uzdāvinājis paziņam pāris pudeles vīna, un viņš beidzot bijis ar mieru.

Lai noskaidrotu, ko publika domā par dzērienu ar atjautīgo nosaukumu, Mārtiņš nofotografēja etiķeti un ievietoja informāciju "Facebook". Jau tajā pašā dienā pie darītavas durvīm izveidojās rinda un visu dienu zvanīja telefons no dažādiem medijiem.

Veicina valodu prasmes

Pēdējais un jaunākais no pērn tapušajiem vīniem, kas vēl rūgst un būs gatavs vasaras sezonā, ir dzērveņu vīns. Starp citu, dzērvenes un brūklenes ir vienas no jaunā vīndara mīļākajām ogām, vienīgi slikti rūgstot.

“Tas ir tāds izaicinājums man pašam,” atzīst Mārtiņš un pasmejas, ka vīns labi atraisot valodu prasmes. Latviešu un angļu mēlē viņš var sazināties brīvi, ar krievu valodu esot grūtāk – pamatfrāzes zinot, bet stāstīt par dzērienu gatavošanu ir sarežģīti. Tomēr cilvēki saprotot, īpaši tad, ja iedzertas pāris glāzes vīna. Tad arī vācu valoda vairs neesot šķērslis. Vīnā taču slēpjoties patiesība!