„Dzimtenītes” noslēpumi
Negaidītas bēres, priecīgas kristības vai kāzas vienmēr ir godi. Ierodas radi, draugi un paziņas. Un kā tu uz vieglām smiltīm vai “rūgts” uzdzersi limonādi? Pēdējā laikā uz godiem dzeramo pērk ne jau veikalā, bet gan sarūpē pašbrūvēto: alu vai dzimtenīti. Un ne jau tikai tāpēc, ka lētāk.
Kā īsti ir ar paštecināto? Kāpēc to dzer? Kāpēc dzimtenītes “dzinēji” atšķiras no točku turētājiem? Tāpēc, ka dzērieni raksturo sabiedrību. Tāpēc, ka miera laikos bauda vīnu, šaubīgajos – dzimtenīti.
Pēc vecas tradīcijas liķierus uz Ziemassvētkiem mana vecāmāte gatavoja, ķiršiem, meža zemenēm un upenēm uzlejot „dzimtenīti”. Vectētiņam bija jādodas pie kaimiņa, abi pasēdēja, parunāja, un mājās vectētiņš pārradās mazlietiņ sašvilpies, pacilātā omā un ar lielu pudeli. “Tīra manta!” teica vectētiņš, un Ziemassvētkos, kad ārā bija sniegs un kupenas, vecāmamma mums iepilināja pa špicglāzītei no vasaras. Kad vectētiņš nomira, pie kaimiņa sērst un runāties vairs nebija kam.
Tomēr vecāmamma gribēja gatavot liķierus, kā ieradusi. Uzlēja odziņām veikalā pirkto šņabi pa 4,12 rubļiem. Ziemassvētkos iepilināja brūvējumu špicglāzītē, un mēs, tie, kuriem kā feinšmekeriem garšas izjūta bija uztrenēta ar “tīru mantu”, sapratām – tas nav tas...
Dzīšana un jaunrade
Māla plāksnītēs rakstīts, ka pirmo brūvēto niknīgo dzērienu sākuši darināt Mezopotāmijā, kur cieņā bija dateļpalmu vīns. Nav pētīta vārda ‘kandža’ etimoloģija, bet, iespējams, izcelsme meklējama krievu–japāņu kara laikā. Tālajos Austrumos karavīriem dots ļoti slikts šņabis, kas korejiešu valodā saukts ‘handža’. Tā šo dzērienu vēl joprojām sauc Igaunijā.
Mīļam bērnam daudz vārdu. Samogons – paštecinātais, tā to sauc krievvalodīgie. Angliskais pašdarinātā stiprā dzēriena nosaukums ir ‘moonshine’ – mēnesnīca, jo kandžas dzīšana notikusi tikai pa nakti, kad vienīgais apgaismotājs bijis Mēness. Latgalē kandžu vairāk dzen no miltiem, tāpēc to vietām sauc arī par miltinieku. Kurzemē nikno padzērienu gatavo no cukura, tāpēc sauc par cukurnieku. Vārdnīcā kandžai daudz sinonīmu: šmakovka, dzimtenīte, samagonka, fūzelis, grāvju vaimanas, plītsūdens, krūmu šalkas, sievu vaimanas, ļerga, ļurļaks, mēnesnīca, mežmalas, nopūtas, niknīgais.
Saeimā tika izskatīts likums par dzērienu izgatavošanas licencēšanu no paša dārzā audzētajiem augļiem un dārzeņiem, dravā un mežā iegūtās produkcijas. Un, sakiet, ko gribat, „dzimtenītes” raudzēšana Latvijā vairs netiek uzskatīta par nosodāmu, bet atzīta par radošu procesu. Pirms trim gadiem entuziasti mākslinieki kultūras, mākslas un kultūras mantojuma projektu realizēšanai izveidoja starpnozaru mākslas grupu „Serde”. Tika radīts projekts „Točka”, kas pēta kandžas gatavošanu kā tradicionālu nodarbi. Nominācijā „Tradicionālās kultūras mantojumā balstīta jaunrade” projekts saņēma „Lielo folkloras balvu – 2007”. „Serde” organizēja arī vairākas meistardarbnīcas, kurās interesentus iepazīstināja ar kandžas dzīšanas tradīcijām Viduskurzemē. Tika izdota tradīciju burtnīca „Brandava gatavošanas tradīcijas Viduskurzemē”, jo projekta dalībnieki pētīja kandžas tecināšanas vēsturi, tikās ar ļaudīm, pierakstīja atmiņas un receptes. Tāpēc nevar teikt, ka kandžas dzīšana ir pēdējā laika netikums un tautas nodzirdīšana, kas nes tikai postu.
Litrs „dzimtenītes” maksā ap septiņiem latiem. Un cena var kāpt! Reiz pie kāda „dzimtenītes” dzinēja ap trijiem naktī ieradies izslāpušais un dauzījies pie loga, tā un tā – te būs trīs lati, iedo’ pudeli. „Dzimtenītes” dzinējs sašutis: “Es varbūt tikko kā no sievas esmu nokāpis! Kā? Mani, meistaru, naktī kāds zildegunis traucēs?!” Ielējis par trim latiem viņam mazu glāzīti un atcirtis: “Mana pudele maksā visus 50 latus! Lai nebūtu te nekādas vazāšanās gar logiem!”
Kad sākas jukas un kari...
Sākot interesēties par kandžas tradīcijām un dzīšanu, secināju, ka par dzīšanu kā tradicionālu nodarbi interesējas mazdzērāji, nedzērāji un turīgie, kas vēlas iegādāties „dzimtenīti”, lai vēlāk, piemiedzot aci, uzcienātu viesus un draugus. Kandžas dzīšanas aizliegumu veicināja spirta valsts monopols, bet padomju varas gados par dzīšanu draudēja cietumsods.
Rakstnieks Ēriks Hānbergs ir labs sarunas biedrs dažādās kompānijās, turklāt kā atturībnieks spēj novērtēt situāciju. Hānbergs drīz atzīmēs 15 gadu jubileju, kopš nelieto alkoholu. Bet rakstnieks ar līdzdarbojošā prieku par darināšanu stāsta, nevis nosoda: “Pats esmu bijis līdzdalīgs. Pats esmu garšojis un bijis iekšā procesos. Tas ir viens no dzīvošanas atzariem un veidiem. Vienalga, lai cik stingri bijuši likumi, tecināšana ir notikusi paralēli. Ja viss notiek saprātīguma robežās, ja skatās, lai būtu laba manta, tad ir citādi – uz spēles taču ir likts amatnieka gods un prestižs.”
Kopā ar radošo grupu rakstnieks apceļojis un viesojies tik daudzās lauku sētās, ka redz dzīves situācijas kā no putna lidojuma. Rakstniekam ir daudz stāstu arī par kandžu. “Kā puika atceros, no bērnības. Manā ģimenē, tāpat kā kaimiņos, rūga vīna baloni – gan ķiršu, gan aveņu, gan pīlādžu. Vīna brūvēšana bija zemnieku vaļasprieks. Svētdienās gāja pie kaimiņiem, brauca uz radiem, runājās, nogaršoja vīnus.
Un es varu liecināt – kad uznāk kari vai tautsaimnieciskās bezjēdzības, tad sāk brūvēt “smagos” dzērienus. Tos “smagos” es iedalu kandžas kategorijā un „dzimtenītes” kategorijā. „Dzimtenīte” ir godprātīga, tīra manta, ko sauc par miltiņu, rudzīti, tas ir no tīriem miltiem darināts dzēriens jautrībai. Bet kandža ir apdullinoša, it kā ar pakaviem spertu pa pieri. Atšķirībā no kandžas „dzimtenīte” un godīgie pašteča paveidi smaržo. Ļerga, ļurļaks – kāds nu sanāca, tādu veči meta iekšā, lai apreibinātos. Bieži vien izdzītais vairāk spēlē uz trulumu. „Dzimtenīte” darināta pasēdēšanai.
Pirmskara atmiņas man ir par vīniem, alu un valsts šņabi. Tecināšanu sāku apjaust kara laikā, Kurzemes katlā. Bijām četras ģimenes vienā mājā, dzīvojām pie tēva brāļiem. Netālu no mājas bija vācu štābs, bet pusceļā – krūmos ieaudzis siena šķūnītis. Tieši turp viens no bēgļu ģimenes katru dienu gāja un darināja pašbrūvēto. Sieva katru vakaru ar zirdziņu brauca viņam pakaļ, jo vīrs taču bija pillā. Viņai palīdzēja viens vācu zaldāts – abi atveda vīru, abi ielika viņu gultiņā, un tad vācu zaldāts palīdzēja viņai vakara solī... un citur...
No rīta viss sākās no jauna. Rūpals tam vīram bija nostādīts profesionāli – pudeļu noiets bija labs, visi – gan vācu žandarmērija, gan vietējie – zināja, ka viņš dzen kandžu. Kad karš gāja uz beigām, visam bija jābūt oficiāli – drīkstēja kūtī būt tik un tik govju, tik un tik cūku... Tāpēc liekās govis un cūkas turēja meža būdā, kartupeļus glabāja meža stirpās, un arī kandžu tecināja mežā. Visi visu zināja, bet neziņoja.
Lielajā virtuvē ik pa brīdim notika vakarēšanas, kur tēvabrāļa sieva cepa pankūkas, vācu muzikants muzicēja uz mutes ermoņikām, cits skalu gaismā vija striķus, greba karotes, sievietes dejoja ar vācu zaldātiem, bet, kad bija lielākas saiešanas ar dziedāšanu, dejošanu un neiztrūkstošo „dzimtenīti”, uzradās dīvaini cilvēki, un visi viņi kopā i dzēra, i dancoja. Vēlāk uzzināju, ka tie bija mežabrāļi.”
Mani mulsina, lūk, kas – kāpēc tagad, kad valsts šņabi var dzert, cik grib, tomēr „dzimtenītei” piemīt neizsakāms šarms? “Nu, kāpēc, ja pagalmā pie talciniekiem ienāk kaimiņu onkulītis, piemiedz aci un saka: “Nu, kas i’ ko, puikas, ieraujam vienu ogu?”, tas izskatās mīļi un ieinteresē?” vaicāju rakstniekam. Rakstnieks tēvišķīgi pasmaida: “Tāpēc, ka piedzīvojums! Pašbrūvētais visu laiku bija aizliegtais auglis, ko valsts nekad nav akceptējusi. Lielākais kompliments pagrīdes dzērienu darinātājiem bija, ja nevar atšķirt – ārzemju dzēriena pudele ir, dzer kā skotu viskiju, slavē kā ārzemju marku, bet izrādās – brūvēts tepat siena šķūnītī...”
Kā atšķirt ļergu no tīras mantas
Uz vīna brūvēšanu skatījās kā uz vaļasprieku. Bet! „Dzimtenītes” vai kandžas tecināšana bija maiņas prece, vienalga, vai padomju vai vācu vara – tas jebkurā gadījumā bija aizliegts. Kad padomju laikos tika pasludināts sausais laikmets, kandžas tecinātāju arods uzplauka vēl lielākos apmēros, tecināja vēl aizrautīgāk! Arī ģimenes viesībās un godos, lai milicijas reidā nenoķertu, uz galda neturēja atvērtu alkohola pudeli, varēja būt lielas nepatikšanas.
Hānbergs stāsta: “Liepājā bija Žurnālistu savienības Lejaskurzemes organizācija, kuras priekšstāvis pāris gadu biju es. Katru gadu notika divu dienu vasaras nometne Saldū, Aizputē, Ventspilī vai Liepājā. Vienai nometnei sagādājām pārsteigumu. No Lietuvas atvedām piena kannu – pilnu... Kā cienastu. Tajā meža mājā bija veca klētiņa, kur to ieslēdzām, bet pa nakti mūsu pašu kolēģi bija parakušies apakšā, tikuši klāt, un viss bija… turpinājies. Pats biju aizmidzis, saldi gulēju, kamēr caur klēts apakšu ritēja dzīvības ceļš, un pret rītu kanna izrādījās tāds pustukšītis. Kad Liepājas rajona laikraksta redaktors Fricis Arnis, kas pats bija pret lietošanu, uzzināja, ka mēs, žurnālisti, esam atļāvušies sagādāt veselu piena kannu ar dzērienu, kas ir aizliegts, viņš bija sašutis...
No cirvja kāta var zupu izvārīt, un no nekā var uzdarināt „dzimtenīti”. Augsta klase! No bērnības atceros, kā šķūnītī pilēja, kā smaržoja un sīca, toveros tecēja... Bet patiesība ir skarba, jo pagastos kandžas tecinātājus vērtē dažādi. Tos, kuri uztur zaņķus, jo tikai brūvē, vērtē ļoti zemu. Bet tie, kas „dzimtenīti” brūvē uz godiem un “pa bišķiņam”, tie ir cienījami cilvēki, tāpēc no mutes mutē slavē tos, kuri darina labu mantu. Viena daļa gatavo tikai radiem un draugiem, bet ne jau par katru cenu un lai vairāk var pārdot.
Es daudz esmu braucis pa Latvijas lauku sētām. Aparātus visbiežāk glabā pirtiņās, klētiņās, apcirkņos. Tie nestāv redzami. Cilvēki piesargājas, sakot, ka te kāda grabaža palikusi... Pats redzēju, ka Saldū vesela saimniecības ēka bija iekārtota „dzimtenītei” – lai destilētu, atdzesētu, lai viss uz ūsiņu, kā fabrikā: kapara caurulītes, tikpat kā slaukšanas aparātā redzi, kā viss grozās un šļakājas, guldz. Esmu arī pieredzējis, kā uz parastākās malkas plīts uzliek vienkāršāko bļodu, pakur uguni, un... mierīgi pil. Primitīvi, bez starpcikliem un attīrīšanas – tādu nevar nemitīgi tinnēt, tad aknas neiztur... Veselībai smagie dzērieni postu nodara tāpat, jo gan “valsts” šņabis, gan „dzimtenīte” “krīt uz aknām”.
Tagad vīrieši dzen vairāk. Ko sievietes? Sievietes raud. Ne par velti – ja atnes trīslitru burku, tā vairs nav „dzimtenīte”, tas nav rudzītis un miltiņš. Tās ir bēdas mājās. Sievas asaras.”
Dzinēja neiespējamā misija
Kad šovasar sāku meklēt, kur var dabūt „dzimtenīti” šā gada ogu liķieriem, izrādījās, ka gandrīz katrā pagastā ir kāds, kurš “dzen”. Lielāko tiesu tās ir ļoti kolorītas personības, un sarunājoties sirds un ausis bauda stāstus par dzīvi. Pavaicāju labam draugam, dzīves māksliniekam – saki, kur var dabūt „dzimtenīti” liķierim, un viņš atzinās, ka jaunībā pats dzinis, turklāt nopietnos apmēros. “Man toreiz bija 17 gadu, kad nolēmu – pietiek, jāpalīdz vecākiem. Viss toreiz bija uz taloniem, cukurs, ziepes, šņabis. Ja bija bēres vai kāzas, deva vairāk talonu. Puikas būdami, ar čomaku nolēmām, ka kaut kas jādara, lai būtu nauda, lai vecākiem būtu sava māja. Un mēs to nopelnījām!
Laukos vecvecākiem bija māja, neviens uz turieni nebrauca. Kad sākās talonu laiks, tikām pie cukura un drīz vien amats bija rokā: 10 kg cukura + 1 kg raugs + 50 litru ūdens. “Aplis noslēdzies”, kā dziedāja Fredis. Neko vairāk nevajag. Salej kannā un gaidi, kamēr siltumā rūgst kādu nedēļu. Tāpēc es nevienam, kam sāp zobs, neiesaku zobu sildīt, jo siltumā rodas labvēlīga vide rūgšanai.
Mēs sagādājām sešdesmitlitrīgas plastmasas kannas ar skrūvējamiem vākiem. Pilnas bija grūti pacelt, pa diviem cēlām, kādreiz izlija arī. Tad viens uz otru bijām dusmīgi. Pārlējām brāgu piena kannās, jo tā ir jāsilda. Var sildīt uz oglēm, uz uguns, bet fiksākais veids ir... sildīt ar elektrību. Lai tik lielu kannu uzsildītu, vajag... lielu elektrību. Nu, un mēs to nofenderējām...
Kādreiz vectēvs pēc kara pats bija uztaisījis labu dzenamo piena kannu: bija iemontējis kannā mopēda sveces, zināju, ka var sildīt. Uzvilkām rokās elektriķu biezos gumijas cimdus un pieslēdzāmies vadiem ar tādiem kā profesionālajiem elektriķu krokodiliem. Uguņi nosprakšķēja, balts un zils gar acīm! Bet vai mēs toreiz apzinājāmies, ka var nosist? Mēs tīro mantu tecinājām kannām! Vedām pārdot, un mums bija nauda, cik vajag, neticami daudz.
Mammai iedevu čemodānu ar naudu. Mamma sāka raudāt, domāja, ka es kādu esmu nositis un aplaupījis. Bet tēvs, kad atbrauca uz vecvecāku mājām, un ieraudzīja mūsu elektrouzparikti, kas darbojās 380 kW spriegumā, atsēdās un, kad atguva valodu, pajautāja: “Puikas, es visu saprotu no kandžas un no elektrības, bet... kā jūs šito dabūjāt gatavu???”
Visam jāzina zelta vidusceļš
Kandžas aparātu dizains ir iedvesmojošs. Tomēr, tiklīdz pieminu atklātu sarunu par „dzimtenīti”, visi “dzinēji” kratās vaļā – negribot ne runāt, ne, pasarg’, dies’, vēl fotografēt! Bet ne jau par rituālo aknu upurēšanas ceremoniju ar svēto kandžu es gribu runāt, bet par visiem zināmām lietām, par kurām cilvēki klusē.
Zinājāt, ka jūnija sākumā Alūksnē bija 1. Latvijas kandžas tecinātāju salidojums? “Vajadzēja rīkot uz rudeni, ne pirms Jāņiem,” atzīst Vilis Kļaviņš no Stāmerienas, vienīgais „dzimtenītes” dzinējs, kurš piekrita par savu hobiju izteikties publiski. “Jāņos ir tradīcija veldzēties ar alu un kvasu, ne stiprajiem dzērieniem. Tie vairāk der, kad paliek auksts. Ziemas mēnešos, kad sākas slapjdraņķis, tad man vairāk prasa ko stiprāku: dāmas – liķierus, vīri – „dzimtenīti”. Es pats domāju, ka tā sadzeršanas tradīcija ir ieviesusies padomju laikos – kā tikai jebkādi svētki, tā jāsaskandina. Runājot par „nikno”, gribu teikt, ka līdz Brežņeva laikiem katrā organiskās ķīmijas grāmatā bija kandžas dzīšanas recepte un pamācība, kā jādzen. Princips ir vienāds, bet katram sanāk citādi.”
Kļaviņš ir Stāmerienas Aleksandra Ņevska pareizticīgo baznīcas draudzes pārvaldnieks un arī gids, zemnieks, saimnieks, viņam ir septiņas slaucamas govis, no kuru piena Viļa kundze Marija darina pārdošanai gardus sierus, sviestu, gatavo kaņepes kopā ar speķīti. Viņa arī cep īstu rudzu maizi, ko Kļaviņi pārdod. Kad gadatirgos Vilis izliek savu preci, tad uz galdiņiem vienmēr ir arī nelielas karafes un piņģerota lieluma trauciņi. Tas vīna un „dzimtenītes” degustācijai!
No Kļaviņa pērk! Runā, kad Valsts prezidents viesojies Stāmerienas un Litenes pusē uz 14. jūnija piemiņas brīdi Latvijas armijas piemiņas vietās Litenē, Kļaviņa „dzimtenīte” bijusi atzītākais suvenīrs. Tīra manta! Vilis prot iznesties, prot savu preci piedāvāt, ir labs psihologs un sarunas uzturētājs: “Agrāk, atceros, pēc talkām dzēra pašbrūvētu alu. Vakarā dancoja un iemeta pa brandavīnam. Bet es ar varu nevienu neesmu zemē gāzis un neesmu mutē lējis.
Saka, ka nodzeroties. Bet! Līdz šim neesmu dzirdējis, ka no mana darinājuma kāds būt palicis zils. Ieved spirtus un realizē, šķaida, nezinot, kāda tiem spirtiem ir izcelsme, jā, tā tas ir! Bet, ja salietu mūsu, kandžas tecinātāju, darinājumu kopā, neticu, vai iznāktu deviņas tonnas, kā rādīja televīzijā. Alkohols nav ikdienas dzēriens. Tas domāts mazām devām, kas atslābina jau ar 20 gramu daudzumu. Ja paņemsi vēl, celsies tonuss, smaidīsi, būsi lustīgs, uzdziedāsi, bet, ja ņemsi vēl, uz kājām nenostāvēsi. Ūdens jau ir tāds pats – ja vienā reizē izdzersi trīs spaiņus, arī uz kājām nenostāvēsi. It visā jābūt mērenībai.
Kā notiek process? Retro destilators ir elementārs. Lai izdzītu tīru mantu, jāņem organiskais cukurs, raugs un ūdens, turklāt tāds, kam lielāka kaļķu piedeva, jo tas veicina labāku rūgšanu. Jā, noraudzē, nostādini, destilē, bet tad iznāk ass. Lai iegūtu maigāku garšu, iesācējiem iesaku pagrabā veikt inventarizāciju – lai iztīra pagrabus, veciem ievārījumiem (trīs litri būs gana) pieliek 50–100 gramu rauga, pielej 10 litrus ūdens, izšķaida. „Dzimtenīte” rūgst trīs četras nedēļas. Kad norūdzis, jānes vēsā vietā pagrabā, virsējo kārtu nosmeļ, un var laist caur destilātu. Visvieglākais variants... katram mājās ir “čaiņiks” ar snīpi. Uzliec snīpim “trubiņu”, iekurini uguni. Tikai pašam jāizdomā dzesētājs, kur atdzesēt, pat zem auksta tekoša ūdens var palikt. Kad sāk vārīties, tad atdalās spirta daļas, tās kāpj augšā, un satek tīra manta,” atklāj meistars.
Mendeļejevam bija taisnība!
Reiz Kļaviņš „dzimtenīti” uztaisījis tīru, bez garšas un smaržas, niknīgo. Uzcienājis degustatorus. Šie sašutuši, teikuši – Vili, šķaidīto spirtu vari ņemt nost! Negaršo. Tad Vilis iedevis vēlreiz, tikai teicis, lai pasēžot rāmi. Vīri nodegustējuši un pēc pirmajām atraugām sapratuši – manta. Tagad Vilis mazliet iekrāso ar „Rīgas Melno balzamu”.
„Dzimtenītei” raksturīga patīkama pēcgarša uz mēles, bet siltums uz augšu kāpj lēni un ilgi. Sešdesmit grādu „dzimtenīti” Vilis gatavo zāļu tantiņām, kuras taisa zāļu uzlējumus. Ikdienā „dzimtenītei” ir ap 50 grādiem. Lai varētu perfekti nofiltrēt, alkoholam jābūt 39–40 grādu. Mendeļejevs atklāja pareizos dzīšanas grādus!
Katram ir sava recepte, bet klasika paliek klasika – jāizdiedzē rudzu graudi, jāpagatavo iesals, jāsamaļ, jātecina misa, tā pēc tam jāsaldina, kad norūgst, tad jādzen. Var dzīt arī no rudzu miltiem – vajag lielu kubulu, tajā ieber maisu miltu, uzlej verdošu ūdeni, plaucina. Vajag divus vīrus, kuri ar mentēm sakuļ, kamēr paliek kā klīsteris, tad raugu klāt, lai rūgst trīs diennaktis. Pārdozēt nedrīkst, tad brūvējums pāriet etiķī. Var dzīt arī no kartupeļiem – kartupeļus noskalo, izmaļ gaļas mašīnā, ieliek sasaldēt. Kad sasaluši, liec koka kubulā, raugu klāt. Cietes iespaidā masa sāk rūgt.
Kad laid pirmo „dzimtenīti”, pirmais litrs ir “gaisīgais” spirts, kuru nav ieteicams lietot. Tālākais – labs, bet pats pēdējais, kad grādi sāk kristies, tas ir “smagais”, ar metāliskiem piemaisījumiem. Vilis gatavo arī mājas vīnu, bet par to ir atsevišķa saruna.
Laima Muktupāvela/Foto: kandza.blogs.lv un no izdevniecības „Rīgas Viļņi” arhīva
