Tendence - uz restorānu ar savu vīnu?
Modernās vīnu baudītāju sabiedrības tendence – BYOB jeb bring your own bottle. Proti, ja iemīļotajā restorānā nav iemīļotā vīna, ņem līdzi savējo! Protams, maksājot solīdu korķa naudu. Prātojam, vai tā varētu ieviesties arī pie mums un par vīna kultūras attīstību kopumā.
Signe Šēnfelde
Par to, ka gadījumā, ja restorāni nespēj atrast un piedāvāt saviem viesiem interesantus vīnus, tie klientiem ir jāmāca, ņemot līdzi savējos (BYOB darbojas tikai, ja tāda vai tuvu radnieciska nav restorāna vīna kartē), augusta Klubā rakstīja vīna pazinējs un pētnieks Aigars Nords. Neesmu pārliecināta, vai tā mūspusē varētu būt pati iedarbīgākā izglītošanas metode, taču noteikti izmēģināma. Proti, tev ir īpašs vīns, kuru vēlies baudīt atbilstīga ēdiena pavadījumā, tu dodies uz restorānu, samaksā zaudētās peļņas procentu, un – voila! Izgaršo šo mirkli!
Bet ko darīsi, ja “tavam īpašajam” tā īsti, ņemot vēra vīna un ēdiena pārošanas kanonus, neder neviens no trijiem vai četriem pamatēdieniem, ko piedāvā restorāns, jo tagad modē ir lakoniskas ēdienkartes? Parasti jau šie trīs četri ir lieliski ēdieni, taču tavs vīns ir vēl lieliskāks – tas ir īpašs... Vai tas viss beigu galā došanos uz restorānu, nereti spontānu vēlmju radītu darbību, lai baudītu vakaru labu cilvēku, ēdiena un vīna sabiedrībā, nepārvērš par nopietni plānotu ofensīvu, kur pāri visam ir ņemšanās ap/ar vīnu? Nē, es nenorādu uz leģendāro Pinot Noir filmu Sānceļi, tomēr, atzīšos, grūti atturēties. Manuprāt, īpašiem vīniem vairāk piemērotas ir īpašas, proti, gardēžu, vakariņas, kādas rīko arvien vairāk restorānu.
Taču BYOB ir tikai iegansts, lai parunātu par vīna kultūras attīstību. Sociālās prakses vietā es reizēm pēc izdevniecībā norakstītas dienas ar paplāti un korķuviļķi pastrādāju restorānā (ja nu kas – mūsu restorānā var nākt ar savu pudeli, vienojies par korķa naudas apjomiem, un – priekā!). Tie ir pavisam citi spēles noteikumi: viena lieta ir gadiem apmeklēt profesionāļu degustācijas, izgaršot klātienē un rakstos, dzīt pēdas informācijai un pasaules autoritāšu vērtējumam interneta mājaslapās, tikties ar pašiem vīndariem vai vismaz eksporta menedžeriem, salīdzināt un salīdzināt, un salīdzināt. Otra lieta, pienākot pie viesa galdiņa restorānā, no pirmā acu uzmetiena saprast, ko šim cilvēkam piedāvāt, kā piedāvāt un vai vispār piedāvāt vīnu. Un, stāvot pie galdiņa, daudzu acīs tu neesi nekāda autoritāte, visviens – pieredzējusi žurnāliste vai vīna salējēja kundzīte – tu esi cilvēks, kura mērķis ir palielināt šāvakara izdevumus. Tāpēc manā rīcībā ir jābūt vismaz desmit pārliecinošiem argumentiem, kāpēc viņam tā tērēties. Jo tērēties nāksies – restorāna līmeņa vīni (runāju par cieņu un godu neaizskarošu atlasi restorāna vīna kartei, nedublējot lielveikalu piedāvājumu) paģērē savu. Ir gadījies, ka viesis ir pilnībā paļāvies uz manu, teikšu, tobrīd izteikti avangardisko ieteikumu un pēc tam atgriezies restorānā vēl un vēl, lai ar mani parunātu par vīnu un nogaršotu vēl kādu “vīnu frīkiem” vai “augstas kvalitātes petroleju”. Un ir gadījies ieliet “balto merlo”. Nejautājiet, kurš šajā teātrī spēlēja balto merlo, bet teikt atklāti restorāna viesim, ka..., jo mājienus viņš nesaprot, nē, to laikam drīkst tikai īpašnieks. Turklāt viesis bija apmierināts, jo viņam garšoja tas baltais merlo...
Gribēju teikt tikai to – tas nav tiesa, ka mēs nepilnos divos desmitos gadu esam kļuvuši par vīna baudītāju nāciju, kas veido savu īpašo vīnu kolekciju. Tā ir vēl viena mūsu pašu uzturēta kolektīvā iedoma. Un, kaut arī notiek dažādas nopietnības vīna kursi, pulcējas vīna draugu klubi, tiek rīkotas vīna vakariņas, interesenti populāru vīnziņu virsvadībā dodas uz Itālijas, Vācijas un Francijas (turīgākie arī uz Argentīnas un Austrālijas) vīndarītavām, lai apskatītos, degustētu un pat ražas laikā savāktu kādu grozu vīnogu, – mūsu vēl ir maz. Gan to, kuri dodas uz restorānu, lai baudītu arī vīnu, ne tikai ēdienu, gan to, kuri drīkst un spēj atļauties “parunāt par vīnu”, nevis citēt pudeles aizmugures etiķeti un auksti svīst, ja viesis uzdod papildjautājumus. Un pie tā nav vainīgi studentiņi viesmīļi, kas trūcīgās vai neesošās zināšanas vīna jomā maskē ar asprātību, bet restorānu īpašnieki, kuriem rūp nozares peļņa, taču ne profesionāla vīnziņa iekļaušana štatu sarakstā. Vīnzinība, kas mūsu valstī ir tikai un vienīgi interešu izglītība, prasa milzu investīcijas personīgo finanšu, laika un intelekta izskatā. Nevajadzētu iedomāties, ka 12 nodarbības un viens ceļojums pa Mozeles romantisko vīna ceļu kādu padara par speciālistu. Vismaz citu acīs. Bet tos dažus, kas gadiem nodevās vīna studijām, pamazām topot par lietaskoku (tas nevar notikt ātri; labam vīnam ir jānobriest!), sākoties krīzei, no darba restorānā atlaida pirmos! Jā, tos trīs krīzes gadus uz vienas rokas pirkstiem bija skaitāmi restorāni, kas novērtēja sava vīnziņa statusu. Tāpēc nu pusei Rīgas restorānu ir teju identiskas, turklāt vienmuļas vīna kartes, bet ārpus Rīgas vīna kartes nemaz nav nepieciešamas, jo tām ir pārāk maz lasītāju.
Mani, protams, briesmīgi kaitina, ja restorānā pasniedz pārāk aukstu sirā vai – kas vēl nejaukāk – siltu balto sovinjonu, taču spēju iztēloties, kāpēc tas tā ir. Viesmīlim sajucis. Jo viņš labākajā gadījumā ir baudījis “vīnzinības īso kursu”, kurā iemāca atvērt pudeli (starp citu, lai to darītu ātri un skaisti, ir pamatīgi jātrenējas), ieliet glāzē, neapšļācot viesi un neizputinot uzņēmumu, kā arī to, ka baltais iet pie zivīm, bet sarkanais pie gaļas. Jo mūsu valstī viesmīlis nav profesija mūžam, tikai brīdim, kad viesnīcas menedžmentā vai PR aģentūrā atbrīvosies vieta. Tāpēc – vai ir jēga mācīties, kas ir “teruar” un cik vēss jāpasniedz vēlas ražas rīslings? Restorāna viesi par to nesūdzas, jo pašiem nav skaidrs, kā tad ir pareizi. Un īpašniekam šķiet, ka degustāciju apmeklēšana darba laikā jau ir milzu bonuss pie algas.
Bet atšķirībā no demogrāfiskās situācijas vīna lietas Latvijā ir cerīgas. Pamazām tās attīstās un pilnveidojas. Lieku reizi nekomplimentēšu Vincentam un Raimondam Tomsonam personīgi, lai gan viņi to ir pelnījuši. Šoreiz par ko pavisam citu. Piemēram, Jaunbērzē, nelielā Zemgales ciematā ar pamanāmāko apskates objektu – dāņu cūku kompleksu –, ir neliela kafejnīca Kaprīze, kurā nedēļas nogalē pie plīts stāv itāļu pavārs Franko Viņjoli un gatavo ekstragardu ēdienu, ko nogaršot ierodas (iepriekš rezervējot galdiņu (!), jo cerēt uz kādu brīvu vietu no 18 pieejamajām, nevajag) patricieši no Dobeles, Tukuma, Jelgavas, Jūrmalas. Un šajā mazajā kafejnīcā ir vienkārši satriecoši labi vīni. Paradokss – Zemgales lauku vidū! Glāzes gan nav šo vīnu cienīgas, un laipnā viesmīle pati nezina, ko lej, taču tā, cerams, ir labojama vaina. Vai arī – Cēsīs kafejnīcā ir lieliski vīni, kādus vēl neesmu redzējusi izplatītāju piedāvājumā. Izrādās, kāds vietējais uzņēmējs tos Itālijā pats atlasa nelielās vīna muižās un reizi pa reizei atved savam un citu cēsnieku priekam. Vai tas nav cerīgi?!
Lūdzu, atbalstīsim tos, kas vēlas baudīt labu vīnu! Balsojot ar savu izvēli.
Kā vērtē BYOB tendenci?
(Viņa restorāna vīna karte ir plaša, tajā ir pārstāvēti gan skaļi vārdi, gan lielas summas, gan demokrātiski dzērieni ikdienas maltītes papildinājumam.)
“BYOB tendence radusies Amerikā, un tā arī ir vispopulārākā Amerikā un Lielbritānijā. Skaidrojums ir visnotaļ vienkāršs – tur ir ārkārtīgi dārgas alkohola pārdošanas licences... Kā šī tendence varētu iedzīvoties pie mums? Es savā restorānā to neakceptēšu kā sistēmu. Ja nāc pie manis, uzskati par labu manis gatavoto ēdienu, pieņem arī mana vīnziņa vīna izvēli un ieteikumus! Mums ir tik plaša vīna karte, neticu, ka tajā nav atrodams nekas baudāms. Starp citu, jau gadu manā restorānā ir vīnzinis, cilvēks, kas par tādu ir izskolojies, strādājot par viesmīli. Līdz tam par to daudz nedomāju, jo klienti bija apmierināti ar to, kā un kādus vīnus piedāvā ierindas viesmīļi. Bet situācija mainījās, viesi arvien vairāk interesējas par vīnu.
Cits jautājums – īpašu vīnu degustēšana, gardēžu vakariņas vai kas tamlīdzīgs, kur mēs visi paplašinām savas zināšanas un pilnveidojam garšu. Vai arī – ja tas ir mans tuvs draugs vai uzticams klients. Jā, tādās reizēs es varētu atvēlēt baudīt vīnu, kas viņam šķiet tik īpašs. Protams, mēs te nerunājam par banketiem, tur spēlē citi noteikumi.”
Ainārs Sedlenieks, pieredzējis vīna žurnālists:
“Man BOYB nešķiet īsti piemērojams restorāniem ar vīna karti. Drīzāk gribētos ņemt līdzi savu pudeli vīna uz tām vietām, kur tradicionāli vīna piedāvājumā nav. Piemēram, uz krodziņu, kur gatavo lielisku gaļu, bet pie tās ir jāpiedzer alus.
Man ļoti simpātisks šķiet piedāvājums, kādu novēroju Spānijā. Proti, restorānam ir sadarbības līgums ar specializētu vīna veikalu. Ja kāds no restorānā baudītā vīna tev iepatīkas, dodies uz veikalu, uzrādi tukšo pudeli un nopērc tādu pašu sev lietošanai mājās. Interesantākais, ka cenas atšķīrās tikai par trīs eiro!”
Signe Šēnfelde, 100 padomi, Pastaiga. lv / Foto no publicitātes materiāliem
