Kādiem jābūt izciliem skābētiem kāpostiem? Stāsta saimniece Daila no Zemgales
“Ar prieku un patikšanu skābētiem, tad visiem garšos!” kāpostu skābēšanas noslēpumu atklāj Daila Undzēna, kāpostu skābētāja ar pamatīgu darba stāžu. Sarunā viņa gan ik pa laikam uzsver, ka īstenībā nekāda noslēpuma jau nav, vienkārši viņa kopā ar ģimeni – vīru un dēlu – dara to, kas patīk un padodas.
Undzēnu kāpostiem ir laba slava. Grūti iedomāties, pēc kā šodien ļaudis būtu ar mieru stāvēt rindā pusstundu un vēl ilgāk, bet pēc Undzēnu kāpostiem, kad tie atvesti uz Rīgu, pircēji stāv rindā pat minūtes četrdesmit piecas, it kā skābētus kāpostus nevarētu nopirkt jebkurā veikalā. Acīmredzot tādus nevar ...
Vienkārši ņem un skābē!
Kad jautājam, cik ilgi Dailas ģimene darbojas ar kāpostiem, viņa smejot atbild: “Kopš pagājušā gadsimta! Precīzāk sakot, kopš 1986. vai 1987. gada, gandrīz vai trīsdesmit gadus. Re, kādi mēs veterāni!
Vispār mēs ar vīru te, Lielvircavā, esam ienācēji, abi no Rīgas. Bet manai vecaimātei piederēja lauku mājas, un agrāk kāpostus skābēja katrās lauku mājās. Arī vecāmāte skābēja, taču mēs tajā procesā neiesaistījāmies, tikai tā garāmejot uzmetām aci. Kad atbraucām dzīvot uz šejieni, izrādījās, ka te apkārt visi audzē kāpostus. Sākām audzēt arī mēs – papildu peļņai. Toreiz daudzi veda kāpostus tirgot uz Vitebsku, Pleskavu un kur tik vēl ne. Mūsu pirmie kāposti nesanāca tik izcili, lai varētu tā braukt un pārdot, nu, nebija īsta tirgus prece. Domājām, ko darīt, un izdomājām ieskābēt. Sanāca garšīgi! Skābējām gan ar domu, ka ēdīsim paši. Taču ieskābējās četrdesmit litru muciņa. Pašiem par daudz! Kur liksim? Aizvedīsim uz tirgu, pamēģināsim, kā iet! Tirgū mums to muciņu izpirka pāris stundās! Nu ko, amats rokā!
______________________________________
Kāpēc mūsu kāpostus tirgos tik labi pērk? Ļoti vienkārši – jo mēs kāpostus skābējam tā, kā kāposti būtībā ir jāskābē: saēvelējam, pieliekam nedaudz cukura, pieberam sāli un viss!
______________________________________
Pirmais noslēpums, kāpēc mūsu kāpostus tirgos tik labi pērk, ir vienkāršs – mēs kāpostus skābējam tā, kā kāposti būtībā ir jāskābē: saēvelējam, pieliekam nedaudz cukura, pieberam sāli un viss! Tad noliekam siltumā, un baktērijas izdara savu darbu. Mēs lietojam maz sāls, uz 180 kilogramiem kāpostu pieberam 2 paciņas sāls. Cukuru galvenokārt pievienojam tāpēc, lai rūgšanas process sākas straujāk un lai pienskābās baktērijas straujāk ņem virsroku. Bet, ja man jāpamato sīkāk, es to nevaru izstāstīt, jo – ja cilvēkam liktenis ir lēmis, ka viņam ar to jānodarbojas, tad viņš pat nepiedomā, ko un kā dara, bet beigās viss sanāk. Ja cilvēkam, kas glezno, pajautās, nu, kā tu precīzi glezno, vai viņš varēs jums to pateikt, vai varēs sīki un smalki izstāstīt? Nē, jo viņš vienkārši ņem un glezno! Tāpat ir ar kāpostiem – vienkārši ņem un skābē!”
Visu cauru ziemu – SVAIGI skābēti kāposti
Otrs noslēpums, domāju, ir fakts, ka mēs skābējam kāpostus ātrai izlietošanai. Ieskābējam un tad, kad ir gatavi, realizējam. Mēs neglabājam līdz pavasarim, kā dažs labs mēdz darīt. Mēs uzglabājam svaigas galviņas un tad pamazām visu ziemu skābējam. Svaigi skābēti kāposti vienmēr ir garšīgāki nekā ilgi nostāvējušies. Nu, kā cilvēki parasti dara – rudenī ieskābē un tad visu ziemu ēd. Pirmie kāposti, protams, ir garšīgi, bet pēc kāda laika, it sevišķi tagad, kad ziemas mums siltas, tie pārskābst un kļūst nekādi. Un tad tirgū mums saka, nu jā, mēs jau paši ieskābējām, bet jūsējie tomēr ir garšīgāki. Tur jau ir tas joks, ka mūsējie ir SVAIGI skābēti, nevis mēnešiem ilgi turēti pagrabā. Ja skābē mājās savām vajadzībām, tad tomēr labāk skābēt pa mazām porcijām, jo cik tad vienā vai divās reizēs izlietosi. Un katru dienu jau kāpostus arī neēdīsi.
______________________________________
Mēs skābējam kāpostus ātrai izlietošanai. Neglabājam līdz pavasarim, kā dažs labs mēdz darīt. Mēs uzglabājam svaigas galviņas un tad pamazām visu ziemu skābējam.
______________________________________
Skābēt beidzam aprīlī, jo tad sākas svaigo dārzeņu, lociņu, redīsu laiks. Bet par tiem importa dārzeņiem es reizēm domāju – vai mēs, tos ēdot, sev vairāk laba vai ļauna nodarām, jo tie pārsvarā tiek audzēti vatēs, augsnes aizstājējos, ar pilienu laistīšanu – pilina ķimikālijas. Cik vērtīgs īstenībā ir šāds dārzenis? Tad varbūt labāk ēst tos pašus vecos kāpostus arī pavasarī, un būs lielāks labums nekā no plastmasas redīsu graušanas.
“Ko jūs darāt, lai kāposti nekļūtu mīksti?” – “Tā mums prasīts ne reizi vien. Atbildi es nezinu. Vienīgais, ko ieteiktu, – nomainiet skābētāju, un viss! Tur slēpjas atslēga, kāpēc vieniem sanāk labi kāposti, bet citiem – ne. Reiz pie manis tirgū pienāk pircēja, nogaršo no vienas, no otras muciņas un saka: “Jā, jums ir kraukšķīgi kāposti, bet es kā pērku, tā vienmēr mīksti. Ko tie zemnieki dara, kāpēc viņi gāž virsū tik daudz minerālmēslu, kā viņiem nav kauna?!” Es mēģinu viņai paskaidrot, ka nemaz nevar tik traki sabērt kāpostiem virsū minerālmēslus. Ja būs par daudz, tad galviņa izaugs milzīga un tādu desmitkilogramīgu nevarēs pārdot, jo cilvēki prasa neliela izmēra kāpostgalvas. Un arī skābēšanai tādu nepārdosi, jo mājās ēvelītes lielākoties ir šauras. Es cenšos to izskaidrot, bet pircēja manī nemaz neklausās, tikai kaut ko purpina un purpina, tad apcērtas un aizskrien prom. Un tad es nodomāju, jā, mīļo cilvēk, tev tie kāposti droši vien nekad labi nesanāks, ja tava attieksme pret dzīvi ir tāda, ka vainīgi visi citi, tikai ne tu.
______________________________________
Uz 180 kilogramiem kāpostu pieberam 2 paciņas sāls un nedaudz cukura, lai rūgšanas process sākas straujāk. Skābēt beidzam aprīlī.
______________________________________
Ne jau ar kāpostiem vien tā ir; tā notiek ar jebkuru darbu – ja tu tam pieej ar niknumu, ar citu cilvēku vainošanu, tad arī tev pašam nekas labs nesanāks. Vienkārši it visu vajag darīt ar mīlestību, arī kāpostus skābēt. Arī kāposti jāskābē ar labu domu par tiem, kas kāpostus ēdīs, jādomā par to, lai viņiem garšotu, lai viņi būtu apmierināti. Ja ar tādu domu darīsi, kāposti sanāks izcili.
Vai kāposti jāskābē jaunā vai vecā mēnesī? Arī šis ir jautājums, ko mums bieži uzdod. Mēs jau gandrīz trīsdesmit gadus, sākot no septembra līdz aprīlim, varētu sacīt, diendienā skābējam, un pieredze rāda, ka Mēness fāzes šo procesu praktiski neietekmē. Garšas ziņā atšķirības ir minimālas. Es tam nepievēršu uzmanību. Nu varbūt, ja kāpostus ieskābē oktobrī un grib līdz maijam saglabāt, tad Mēness fāzēm ir kāda nozīme, taču citādi...
Piedevas kāpostiem – kāds no tām labums?
Protams, kāpostiem var likt klāt ķimenes, var likt klāt burkānus, starp citu, lielākais pieprasījums ir pēc kāpostiem ar burkāniem, jo tie vizuāli izskatās glītāki, apetītlīgāki. Ja pieliek ķimenes, tad vienalga, vai ēd svaigus skābētos kāpostus vai šķovētus, vai zupā – vēders nepūšas, turklāt ķimenes daļēji iedarbojas arī kā konservants.
Ja liek ābolus klāt, tad notiek dīvaina reakcija un kāpostos noārdās C vitamīns, bet mēs skābētos kāpostus bieži vien ēdam tieši tāpēc, lai dabūtu šo vitamīnu, tāpēc stipri jāpadomā, vai vērts skābēt ar āboliem. Ir mēģināts likt klāt dzērvenes, arī ananasus; garša veidojas interesanta, bet mūsu cilvēki laikam vēl nav pieraduši pie tādas. Ļoti garšīgi sanāk kāposti ar saldo papriku. Savukārt Slovākijā redzēju, ka skābē arī kopā ar asajām piparu pākstīm.
Slovāku kāpostu zupa un mūsu kāpostu salāti – pamatīgas vērtības
Slovākijas pieredze vispār ir zelta vērta. Ko mēs parasti liekam klāt skābu kāpostu zupai? Gaļu, kādus kartupelīšus, varbūt putraimus – ar to varianti arī aprobežojas. Bet viņi, slovāki, kāpostu zupā saliek pilnīgi visu, kas ir mājās. Tur var būt pat sēnes un nieres, līdzīgi kā soļankā. Ļoti garšīgi! Es vispār kopš bērnības neēdu skābu kāpostu zupu, esmu atēdusies, jo mamma bieži vārīja, it sevišķi uz mēneša baigām, kad alga gāja mazumā – izvārīja katlu zupas, un tad dienas trīs ēdām. Kopš tiem laikiem kāpostu zupu negribu, bet tur, Slovākijā, trīs šķīvjus izēdu un būtu ēdusi vēl ceturto, bet kļuva neērti ... Un vēl – kad tu kārtīgi izstaigājies pa kalnu takām un pēc tam iecērt tādu skābu kāpostu zupiņu, spēki uzreiz atgriežas! Fantastiski! Tāpēc es domāju, ka arī pie mums ziemā, kad pietrūkst saules, pietrūkst enerģijas, skābētie kāposti ir ļoti labs enerģijas avots! Ja cilvēki saprastu, ko skābie kāposti un kāpostu sula (gluži tāpat kā sarkanās bietes) viņiem dod, tad uz plastmasas gurķiem un tomātiem veikalā pat virsū neskatītos!
Mēs mājās skābētos kāpostus daudz ēdam svaigā veidā, ar krējumu vai ar sīpoliem un eļļu. Ļoti garšīgi ir skābētie kāposti ar smalki sagrieztām saldās paprikas pākstīm un krējumu. Ātri un gardi! Reizēm kāpostus arī sašķovējam un tad gandrīz vai brīnāmies – re, kādi garšīgi kāpostiņi sanākuši! Bet tā ir – to, kā tev mājās daudz, tu parasti maz ēd. Agrāk, kad mums bija govis, pienu tikpat kā nelietojām, turpretī tagad bez piena nekādi neiztikt. Tā notiek arī ar kāpostiem. Diendienā uz tiem skatoties, ar acīm jau esi atēdies. Toties citiem, kas nopērk mūsu kāpostus, ir prieks un bauda!”
Iveta Galēja, žurnāls "100 Labi Padomi" / Foto: Juris Galējs, Shutterstock
