Ar ko tik īpaša ir paipalas ola? Putnu audzēšanas aizkulises, receptes

Dzīves baudītāji francūži apgalvo, kas viss skaistais ir mazs. Nelielais izmērs ir pamanāmākā atšķirība, ja neskaita piemīlīgos raibumiņus, kas, starp citu, katrai oliņai ir savi – divas vienādas paipalu olas neatrast. Maza oliņa, vienalga, vesela vai uz pusēm pārgriezta, lieliski grezno visus tos ēdienus, kurus ir pieņemts pasniegt ar olu: dažādus salātus, zupas, uzkodas. Marinēta tā pārvēršas gandrīz par neaizstājamu kokteiļpārtijas uzkodu, kura it jauki izskatās un ar vienu reizi paņemama komplektā ar kādu citu gardu mazumiņu, uzspraustu uz iesmiņa vai ieliktu viena kumosa karotītē.

Taču izmērā nav vienīgā priekšrocība. Vitamīnu un minerālvielu koncentrācija mūsu veselībai ir izdevīgāka – 1 gramā paipalas olas ir 2,5 reizes vairāk A vitamīna, 2,8 reizes vairāk B1 un 2,2 reizes vairāk B2 vitamīna.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Piecās paipalu olās, kuru masa ir līdzvērtīga vienai vistas olai, ir piecas reizes vairāk fosfora un kālija un 4,5 reizes vairāk dzelzs. Paipalu olas atšķirībā no vistu olām nerada alerģiju, tieši otrādi – īpašas vielas, kas tajās ir, izmanto pretalerģijas medikamentu ražošanā, bet lizocīms spēj sašķelt baktēriju šūnapvalku, aizkavējot audzēju veidošanos. Paipalu olas un gaļa ir diētisks produkts, ko īpaši iesaka lietot bērniem, kuri strauji aug, – Japānā tā ir ikdienas prakse, bērniem skolā brokastīs jāapēd pārītis. Japāņi ir izpētījuši, ka paipalu olas ēdušajiem zeperiem ir labāka atmiņa, nervu sistēma un redze. Savukārt paipalu olu čaumalas, ko iespējams iegādāties smalki maltas, ir ļoti noderīgs dabisks uztura bagātinātājs kā bērniem, jo palīdz veidoties stipriem kauliem un zobiem, tā pieaugušajiem, kam jāuztraucas par kaulu trauslumu.

__________________________________________________________________

Vīriešiem regulāra svaigu paipalu olu lietošana uzturā palīdz paaugstināt potenci.

__________________________________________________________________

Svarīgi zināt, ka paipalu olu čaumalās esošais kalcijs cilvēka organismam ir piemērotāks par vistas olu. Savukārt vīriešiem regulāra svaigu paipalu olu lietošana uzturā palīdz paaugstināt potenci. Bez šī ir daudz citu pētījumu, kas liecina par paipalu olu pozitīvo ietekmi, piemēram, dažas ļaundabīgā audzēja formas spējot apkarot vielas, kas ir paipalu olās, taču tas ir garākas un nopietnākas sarunas vērts temats, mēs šoreiz aprobežosimies ar gastronomiju.

Jā, gandrīz piemirsu. Vai zini, kāpēc restorānos tagad tik iecienīto liellopa vai brieža tartaru (kapāta jēla gaļa ar garšvielām) pasniedz ar jēlu paipalas oliņu? Tāpēc, ka to atšķirībā no vistas olas drīkst ēst jēlu bez bailēm no salmonellām. To skaidro ar paipalas ķermeņa temperatūru – 42 grādiem, kurā salmonellas nespēj attīstīties.

2014. gada 1. janvārī Daugavpils novada Sventes pagastā SIA Eko Paipalas jaunajā kompleksā izšķīlās pirmie cāļi. Ražošanas direktors Boriss Murevičs, diplomēts automehāniķis, un komercdirektors Vasilijs Petrovs, kurš vairāk nekā desmit gadus strādājis par programmētāju, savu sākotnējo veselīgo hobiju nu ir pārvērtuši biznesā. “Sākām ar vienu būrīti garāžā – tā, lai katru rītu brokastīs būtu svaigas oliņas. Tā sacīt, profilakses nolūkos. Taču pamazām mūsu hobijs auga augumā, jo oliņas gribēja arī mūsu draugi un paziņas, tāpēc nācās noīrēt plašākas telpas, bet beigu beigās – būvēt kūti. Nopirkām zemi, pasūtījām projektu. Jā, tas viss tapa tukšā vietā. Tagad mums ir lielākā paipalu ferma Baltijā – tā paredzēta 70 000 putnu, taču pagaidām mums ir tikai 40 000 paipalu, jo vēlamies attīstīties pakāpeniski,” stāsta Vasilijs.

Pirms nepilniem desmit gadiem Latvijā paipalas bija kas eksotisks. Igaunijā, netālu no Tartu, kopš 70. gadiem gan darbojās viena paipalu ferma, taču līdz „vienkāršajam” Latvijas iedzīvotājam tādi labumi nenonāca. “Paipalas olas un gaļa ir iecienīts diētisks produkts gardēžiem, Krievijā cara laikā to pasniedza labākajās ģimenēs un, protams, restorānos. Arī šodien paipala vairāk ir restorānu ēdiens, taču mēs vēlamies to mainīt. Jau tagad lielveikalos var iegādāties svaigas paipalu olas, taču mēs izstrādājam receptūru vārītām marinētām olām, kā arī pašlaik ierīkojam kautuvi gaļas ieguvei. No vienas paipalas sanāk 200 gramu liemeņa, ko esam paredzējuši konservēt veselu. Jā, jēdziens “kautuve” vairs neskan tik jauki kā paipalu ferma un olas, taču puse izperēto cāļu ir gailēni. Veselu mēnesi, kamēr spējam noteikt putna dzimumu (vistiņas no gailīšiem atšķiras ar tipisku krāsas pleķīti uz krūtežas spalvām), tie, kā smejies, ēd par velti... Arī paipalu spalvas ir iespējams izmantot, piemēram, pasaulē no tām darina zvejniecības piederumus, diemžēl šo nozari neesam apguvuši.

Paipala ir grūtāk audzējama par vistu. Vista ir mājputns, bet paipalu joprojām ierindo pie medījumiem. Dabā tā ligzdo uz zemes un vairāk pārvietojas ar kājām, spārnos tā paceļas, vien trauksmes vadīta. Paipala ir kaprīza – tās veselību un līdz ar to dējību ļoti ietekmē temperatūras, mitruma, apgaismojuma svārstības, izmaiņas ēdienkartē, to uztrauc, ja darbinieki pēkšņi vairs nav pierastās krāsas formā. Taču, ja viss ir kārtībā, paipala sāk dēt jau 45 dzīves dienā, sava apmēram gadu ilgā mūža laikā saražojot aptuveni 300 olu. Tātad – sešas olas nedēļā kā klājas kārtīgam strādniekam,” turpina Vasilijs.

Paipalu ferma tikai janvārī svinēs pirmā gada jubileju, pašlaik Vasilijs un Boriss meklē sadarbības partnerus. Rudenī lielākajā Baltijas pārtikas nozares izstādē „Riga Food” viņu marinētās paipalu olas pamanīja ārzemju uzņēmēji. Puiši stāsta, ka cerīga sadarbība veidojas ar japāņiem, – viņiem īpašā veidā ceptas un uz iesmiņa savērtas paipalu oliņas esot viens no tradicionāliem fast food elementiem.

Arī restorānus viņi cer ieinteresēt ar savu produkciju – vesels paipalas liemenis, piemēram, franču klasiskajā kulinārijā, taču ir visnotaļ pieprasīts ēdiens. Putna gaļa ir ne tikai diētiska, bet arī izsmalcinātas garšas. Protams, viss ir atkarīgs no pagatavošanas veida, jo gaļa ir tumša un daudz vairāk līdzinās pīlei, tikai ir maigāka, tātad – to pagatavot nebūs tik vienkārši kā vistu. “Mēs mēdzam paipalas gaļu marinēt un cept uz restītēm. Marināde – tas, kā zināms, ir gaumes jautājums, taču, ja vistai pietiek ar pusstundu marinēšanas, paipalai pat diena nebūs par daudz,” pieredzē dalās Boriss.

Interesanti, ka, meklējot idejas paipalu olu marinēšanai, Vasilijs un Boriss vislabākās atraduši... Brazīlijā! Protams, jāņem vērā attiecīgās nācijas garšu palete, taču viela pārdomām esot. Latvijas degustētājiem vairāk tīkot marinādes ar iecienītajiem garšaugiem, piemēram, pētersīļiem, sīpoliem, ķiplokiem. Savi cienītāji ir arī marinādei, kurā izmanto sarkanās bietes, kas olām piešķir ne tikai atšķirīgu garšas noti, bet arī pamanāmu krāsu, kā arī dažāda sāļuma pakāpes sojas mērces marinādei.

Ņem vērā!

•    Paipalu olas vēsumā var glabāt 60 dienas. Par to, kuras olas veselībai ir vislabākās – pilnīgi svaigas vai jau mirkli pastāvējušas –, viedokļi atšķiras. Lieliski, ja olu vari baudīt pavisam svaigu, un tikpat lieliski, ja ola ir pastāvējusi 2–3 dienas, jo tad vērtīgais saturs ir fermentējies līdz ideālajai fāzei.

•    Tūlītējai ēšanai vāri paipalas oliņu 2–3 minūtes, ūdenim pievienojot nedaudz etiķa vai šķipsnu sāls, lai nesaplaisātu čaumala. Taču ir cilvēki, kas paipalas olas ēd ar visām čaumalām, kas nav nekas kaitīgs, drīzāk gan veselīgs.

Olīveļļā marinētas paipalu olas spāņu stilā

Spāņi paipalu oliņas pasniedz kā tradicionālo uzkodu tapu – kopā ar glāzi heresa (šerija) vai vīna.

6 personām

35 minūtes pagatavošanai + 2 stundas marinēšanai

18 paipalu olas

1/3 glāzes olīveļļas

2 ēdk. heresa (šerija) etiķa

2 ēdk. ceptas paprikas (spāniski – pimiento)

2 ēdk. svaigu diļļu, kapātu

1 šalotes sīpols, sīki kapāts

1 ēdk. kaperu

sāls – pēc garšas

1. Vāri paipalu olas 5 minūtes (ūdenim pielej aptuveni tējkaroti etiķa, lai neplaisātu čaumala). Noskalo zem auksta ūdens, nolobi.

2. Papriku liec cepeškrāsnī un cep 10 minūtes, apgriez uz otriem sāniem un cep vēl 10 minūtes. Atdzesē un novelc ādu, sagriez mazos gabaliņos. Ja kaperi ir lieli, sakapā arī tos.

3. Sajauc olīveļļu, etiķi, cepto papriku, sīpolu, kaperus, dilles, pievieno nolobītās paipalas olas, viegli sajauc un liec ledusskapī vismaz uz divām stundām. Sāli pievieno pirms pasniegšanas.

4. Pasniedz istabas temperatūrā ar slaidos gabalos sagrieztiem ķiploku grauzdiņiem, kurus ēdot var pamērcēt paipalu olu marināde. Marināde lieti noderēs arī zaļu un kraukšķīgu salātu aizdaram.

Vīnetiķī marinētas paipalu olas Džeimija Olivera gaumē

Vienkārši pagatavojama uzkoda garšvielu faniem.

Viena 750 ml ietilpības burka

10 minūtes pagatavošanai

24 paipalu olas, vārītas, nolobītas

120 ml baltvīna etiķa

60 ml sausā baltvīna

2 šalotes sīpoli

8 krustnagliņas

2 lauru lapas

½ tējk. no katra – fenheļa, koriandra sēklu un melno pipargraudu

½ tējk. paprikas pulvera

½ tējk. jūras sāls

¼ tējk. anīsa sēklu

¼ tējk. selerija sēklu

1. Liec visas sastāvdaļas, izņemot olas, kastrolī, uzkarsē un uz nelielas uguns pavāri 2–3 minūtes. Atdzesē.

2. Liec novārītās olas sterilā stikla burkā, lej virsū marinādi, noslēdz un liec ledusskapī marinēties vismaz 24 stundas.

Lielisks un vienkārši pagatavojama viena kumosa uzkoda kokteiļballītē, kas piesaista uzmanību ar savu intensīvi rozā krāsu un tīkami pikanto garšu.

Viena 750 ml ietilpības burka

45 minūtes pagatavošanai + 24 stundas marinēšanai

24 paipalu olas, cieti vārītas, nolobītas

½ glāzes sidra (ābolu) etiķa

½ glāzes ūdens

½ svaigas sarkanās bietes, rīvētas

4 tējk. cukura

2 tējk. jūras sāls + pasniegšanai

2 tējk. marinādes garšvielu mikšļa (vienalga, veikalā pirkto vai paša jaukto)

1. Kastrolī ļauj uzvirst ūdenim, pievieno etiķi, cukuru, sāli, garšvielas, rīvēto bieti, mirkli pavāri, noņem no uguns atdzesē. Iejauc cieti vārītās paipalu olas.

2. Liec trauku ar olām marinādē ledusskapī un ļauj, lai garšas savelkas vismaz 24 stundas.

Tām īpatnējo krāsu un austrumniecisko noti garšā piešķir kurkuma (tā iekrāso dzeltenu arī kariju) un brūnais cukurs vai medus.  

Viena 750 ml ietilpības burka

30 minūtes pagatavošanai + laiks dzesēšanai + laiks marinēšanai

20 paipalu olas

1 ½ glāzes sidra (ābolu) etiķa

½ ūdens

2 tējk. brūnā cukura vai medus

2 tējk. sāls

1 tējk. kurkumas pulvera

2 tējk. melno pipargraudu

1 tējk. vircu

¼ tējk. selerijas sēklu

1 kanēļa standziņa

1.Liec kastrolī olas (tām jābūt istabas temperatūrā), pārlej ar aukstu ūdeni un liec vārīties uz vidēji stipras uguns. Kad ūdens sāk vārīties, noskaiti 4 minūtes un ņem nost no uguns, un lej virsū aukstu ūdeni. Pēc tam olas nolobi. Liec tās burkā un ievieto ledusskapī.

2. Lej ūdeni un etiķi kastrolī, pievieno cukuru vai medu, sāli, tumeriku, piparus, virces, seleriju sēklas un kanēļa standziņu un uz nelielas uguns ļauj tam visam virst 30 minūtes, noņem no uguns, ļauj padzist un tad uzlej olām, kas savu kārtu ir gaidījušas ledusskapī. Liec virsū vāciņu, aizskrūvē un ļauj savilkties garšām. Ledusskapī tās var uzglabāt pat mēnesi.

Signe Šēnfelde, žurnāls „100 Labi Padomi” / Foto: Rojs Maizītis