Garšas, smaržas un atklājumi: ciemos pie Zilveru ģimenes dzērienu darītavā Siguldā

„Abi nākam no Siguldas puses, esam klasesbiedri, beidzām Siguldas 1. vidusskolu. Kā gandrīz visi siguldieši, bijām ieraduši ģimenes budžetu papildināt, darbojoties ar puķēm. Pienāca laiks, kad sapratām, ka tas vairs nav nopietni,” atklāj Jānis.

 No lauksaimniecības nozarēm abiem tuvāka bijusi augļkopība. Lopus turēt negribējās, Jānis smej, ka viņiem patīkot tikai kaķi un suņi. Abiem jau tolaik ļoti paticis ceļot, un šiem mājdzīvniekiem ir visvienkāršāk atrast pieskatītājus. „Tajā brīdī varēja dibināt Breša zemnieku saimniecības. Nodibinājām saimniecību Pīlādži, un joprojām esam viens uzņēmums, neesam moderni sadalījušies daudzos,” stāsta Jānis.

Abi bijuši jauni un azartiski, izgājuši dažu mēnešu Breša zemnieku kursus Lauksaimniecības universitātē Jelgavā, bet ar to nebijis gana, tāpēc sākuši apbraukāt zināmākos dārzniekus Latvijā. Tā nokļuvuši pie Leimaņa Cēsu pusē Rīdzenē. Astoņdesmitgadīgais vīrs savulaik augļkopību bija mācījies augstās skolās Vāczemē – vēl Latvijas brīvvalsts laikā. Viņš stāstījis, ka padomju laikā augļkopība bijusi gandrīz pabērna lomā, jo lauksaimnieciskā darbība pārsvarā bija jākoncentrē un gaļas un piena ražošanu.

Leimanis jaunajos Zilveros saredzējis sava darba turpinātājus, jo uzticējis pa trim stādiņiem, katru uz 30 dažādiem potcelmiem, no trijām vēl jaunām, bet, viņaprāt, progresīvām ābeļu šķirnēm. Tas bijis pats Zilveru ābeļdārza sākums. Par visā Latvijā zināmu šķirni nu ir kļuvis  sārtvaidzis Auksis, kā arī Zarja Alatau. Tolaik no tām tikai daži koki bijuši pat Latvijas augļkopju paradīzē Dobelē. Trešā Leimaņa dotā šķirne – Bananovaja – nav izrādījusies tik veiksmīga.

Ar gadiem Zilveru ābeļu un bumbieru dārzi ir kļuvuši arvien plašāki – viņi zemi gan piepirkuši klāt, gan iznomājuši. „Pirmo dārzu faktiski stādījām paši sev, bet pirmo hektāru apstādījām dažus gadus vēlāk. Ar laiku hektāru skaits pieauga, tagad augļu dārzi ir uz nepilniem 15 hektāriem, pamatā ur aug ābeles, bet trijos hekāros – bumbieres. Pāris hektāru aizņem kolekcijas dārzi, kur aug visdažādākās ogas un augļi, kurus izmantojam gan kā pavairojamo materiālu kokaudzētavai, gan kā izejmateriālu vīnam. Mums ir arī eksotiskie augļi – persiki, aprikozes –, bet tikai tik, cik pašiem ēšanai un potzariem. Ražošanai un augļu pārdošanai tos neaudzējam,” stāsta Jānis.

Tagad Zilveru dārzi plešas ne tikai ap Pīlādžu saimniecību, bet arī Allažu pusē. Visus šos gadus Zilveri nodarbojas arī ar stādu audzēšanu. Gadās arī melnās joslas. „Pēc vienas ziemas gan bijām ļoti sašļukuši. Pie mums pavasarī vēl bija 20 centimetru biezs sniegs, bet Zemgalē jau sēja. Arī zinātnieki brīnījās. Kokiem nosala miza, visiem vienā pusē, nāca nost šķēpelēm. Daudzi koki aizgāja bojā. Pusotru hektāru bumbieru nācās pārstādīt,” nopūšas saimnieks.

Zilver vīna dzimšana

Zilver ir vīnu zīmols. Ja tā paskatās, daudzviet pasaulē labie zīmoli vienlaikus ir arī uzvārdi. Otrs pamatojums – ja būtu atstāts nosaukums Pīlādži, visi domātu, ka te gatavo dzērienus tikai no pīlādžiem. Bijis pat tāds kuriozs, ka cilvēki zvanījuši – vai jums ir tikai pīlādžu stādi? 

Doma par vīniem dzimusi, kad Zilveri sākuši spriest par ražas pārstrādi, lai produkcijas realizācija būtu vienmērīgāka. Savulaik Jāņa tēvs bija savām vajadzībām raudzējis mājas vīnu, kā jau 75 % latviešu. „Mēs ar sievu savās mājās nebijām iesākuši to praktizēt, taču tad vienā brīdī ģimenē apspriedāmies un secinājām, ka tā ir laba ideja, turklāt bez riska, ka saražoto nevarēs realizēt. Sliktākajā gadījumā, ja vīns kļūst vecišķs, to var pārstrādāt stiprajos dzērienos. Zudībā nekas neiet,” uzsver Jānis.

Vīna ražošanas pirmsākumos eksperimentējuši mājas pagrabā, lasījuši mežābolus un ābolus. Uztaisījuši kādus trīspadsmit paraugus, pieci izdevušies ļoti labi, bet pārējie – ne tik labi, tos tad arī pārvērtuši stiprajos dzērienos. „Strādāju pašvaldībā, sarīkoju kolēģiem degustāciju, tad sapratu, ka tie vīni tiešām vajadzīgi dažādi – divdesmit cilvēki degustēja piecus vīnus, un katrs no tiem pieciem kādam izrādījās favorīts. Daži –  vairāk izteikti. Tad sapratu, ka cilvēku garšas sajūta ir ļoti atšķirīga, reizēm pat radikāli. Piemēram, viens un tas pats vīns vienam ir par skābu, citam – par saldu,” tā Jānis.

Interesi par vīnu izrādījuši arī abu pieaugušie dēli Jānis juniors un Reinis. Jānis bija beidzis ģeogrāfus, Reinis – izstudējis filozofiju. Jānim junioram ģimenes bizness gan vairāk palicis hobija līmenī – viņš ir dabas fotogrāfs un vada arī raidījumu Dabas Tops TV 24, savukārt Reinis ir vīndaris Pīlādžu saimniecībā. Jānis seniors smej, ka savus dēlus atpakaļ sagaidījis tad, kad viņi paši kļuvuši par tēviem.  – Tā ir, – sapratu, ka Sigulda ģimenes dzīvei ir daudz piemērotāka, – piekrīt Reinis. Filozofijas studijas bijušas noderīgas personības izaugsmei un reizēm noder joprojām – kaut vai rakstot un apkopojot materiālus Zilver mājaslapām.

Dzēriens priekam – sidrs

„Mūsējā bija viena no pirmajām vīndarītavām Latvijā. Dēli brauca uz Somiju pamācīties Lepaa dārzkopības skolā, kas ir līdzīga mūsu Bulduriem, ar savu vīndarītavu. Arī Somijā vīnu dara pārsvarā no āboliem, arī jāņogām, upenēm un zaļajām upenēm – interesanta šķirne, kuru arī atvedām no turienes. Izaudzējām, un šogad pirmoreiz ielikām vīnu,” palepojas Jānis seniors.

Lielākā daļa izejmateriāla vīnam izaug Pīlādžu dārzos, bet, lai tiktu, piemēram, pie vīgriežu vīna, jādodas uz Gaujas Nacionālā parka pļavām. Šogad Jānis tur bijis kopā ar trim ukrainietēm, viņām vīgriežu vākšana bijis vesels piedzīvojums.

Savam priekam Zilveri ražo arī sidrus.

“Mežazvēru” sidru sērija – mežābolu, cidoniju un apiņu ir tapusi, jo Zilveriem pašiem sidri ļoti garšo.   

Izrādās, Latvijas mazajām vīndarītavām ļoti palīdzējusi Latvijas iestāšanās ES, jo tieši tad izdevās ar Somijas piemēru izmainīt arī mūsu likumdošanu, ieviešot īpašas mazās licences  (pirms tam tās bijušas tikai lielajām ražotnēm). 2009.gada krīze veicināja to, ka cilvēki atkal pievērsās vietējam tirgum; arguments bija, ka jāpalīdz vietējiem zemniekiem. Tagad vīndarīšanas kultūra Latvijā esot attīstījusies ļoti labi.

Garša, smarža, kaprīzes...

Šodien vīnu rūpalu pārzina Reinis. „Profesionālas intereses man sākumā nebija, vairāk romantiska,” smej Reinis. „Kad vēl studēju, domāju, ka ar vīnu varētu  nodarboties vecumdienās. Filozofijas studijas bija paša priekam, personības izaugsmei. Tagad vīna darīšana ir gan mans pamatdarbs, gan hobijs. Es atgriezos saimniecībā pirms septiņiem gadiem, kad ģimenē bija pieaugums. Sapratu, ka Rīgā nav tik forši, ar ģimeni labāk būs Siguldā. Neesam pašā pilsētā, gabaliņu nostāk, ļoti skaista daba.

Iesaistījos arī mednieku kolektīvā, kurā jau darbojās tēvs un brālis, un nesen iestājos zemessardzē. Laiks diemžēl vienmēr ir par maz.”

Vīna garšu un smaržu buķetes ir nebeidzams variāciju un atklājumu stāsts, taču ražošana prasa precizitāti. Vīns ir kaprīzs dzēriens, viegli reaģē uz paviršību. Tā gan padsmit gadu laikā esot gadījies vienu reizi – postā aizgājusi pustonna vīna. Vīns vēl bijis toverī, bet pēc skābu kāpostu smaciņas, kā saka Jānis, viegli varējis noprast, ka kaut kas nav kārtībā. Vīnu ar šādu defektu nav pat iespējams pārstrādāt stiprajā alkoholā.

Lai rezultāts būtu labs, vīna darīšanas procesam jābūt konstruktīvam un precīzam.

Garšas un smaržas buķetes var ietekmēt bezgalīgi. Daudzas garšas buķetes, arī aromātus, jau rada raugs – tieši tāpat kā ir maizes raugi, ir arī vīna raugi.

Tie ir ļoti dažādi, pasaulē selekcionēti. „Izvēlamies raugus, eksperimentējam ar dažādām ogām un garšu kombinācijām. Saražojam eksperimentālu partiju, ienāk prātā kāda ideja, kaut ko sakombinējam. Ja salīdzina mežābeles ar šķirnes ābelēm, atšķirība ir tur, ka šķirnes āboli ir garšīgāki. Var jau izmantot meža raugu, kas pats savā nodabā dzīvojas uz ogām. Dažs pat baidās kaut ko likt klāt – pasarg dievs, kaut kas jauns, tātad mākslīgs! Taču tā vienkārši ir rauga šķirne, kas pavairota laboratorijā attiecīgā vidē un temperatūrā. Aptuveni ir zināmi aromāti, kādu kurš no raugiem rada, un arī tā sauktā alkohola tolerance – cik stipru vīnu ar katru raugu var noraudzēt. Jo raugi pie noteiktas alkahola koncentrācijas iet bojā. Sasniedz 12% vai maksimums 17 %, un stiprāk vairs nevar,” skaidro Reinis.

Pīlādžos dara pat plūškoka ziedu vīnu, eksperimentēts arī ar plūškoka ogām. Pašiem augot viens kupls krūms, nelielam apjomam ziedu pilnīgi pietiekot. Interesanti, ka vēsturiski plūškoku ziedu vīnu darījuši muižās gan Eiropā, gan arī Latvijā. Katrā muižā bijusi maza vīna darītava.

Vīnogu vīns, protams, esot pilnīgi atšķirīgs. Zilveriem ir augļu-ogu vīni, pavisam citas kategorijas dzēriens. Daudzi nezina, ka arī Francijā, piemēram, ražo ļoti daudz dažādu rabarberu vīnu. Lielbritānijā vēsturiski ir populāri ziedu vīni.

Nesen Pīlādžos iestādīti arī vīnogulāji, taču paies daudzi gadi, līdz ieaugsies un sāks dot ražu. Tie, kuri koncentrējas uz vīnogām, jau ir izpētījuši, kuriem vīnogulājiem dodama priekšroka. „Ņēmām vērā, kuras no Latvijā audzējamajām vīnogām ir labas vīnam, un tās arī iestādījām,” tā Jānis.  

Vecmeitu ballītes un ķīniešu īpatnības

Augļkopība un izejmateriāla sagatavošana ģimenei prasa daudz darba. Kas nobirst, tas ir zudis – augļus Pīlādžos lasa tikai no koka. Arī tos, kas iet sulai. Lielākā daļa tiek realizēta kā deserta augļi.

Zilveri ir kooperatīva Zelta ābele dibinātāji – tas ir lielākais vietējo ābolu tirgotājs Latvijā. Kopā ir astoņi biedri, Pīlādžu saimniecība nav tā lielākā. „Gadā pārdodam ap 100 tonnu ābolu un bumbieru. Septembra sākumā sāksies ražas vākšana, tad desmit cilvēku strādā pusotru mēnesi. Ja raiti strādā, katrs var normāli nopelnīt,” saka Jānis seniors.

Daudz ābolu aiziet Skolas auglim – augļi aizceļo uz vairāk nekā trīsdesmit izglītības iestādēm, ziemā Reinis ir viens no ābolu izvadātājiem. Kad viena ābolu šķirne apnīk, šķirnes pamaina vai nomaina ābolus ar bumbieriem. Vienu dienu nedēļā apbraukā tālākās skolas, pārējā laikā Pīlādži ar savu produkciju apgādā apkārtni –  Siguldu, Inciemu, Krimuldu, Sēju.

Paralēli augļkopībai un vīna darīšanai Zilveri joprojām nodarbojas ar stādu audzēšanu, turklāt uzņem ekskursantu grupas degustācijām, kā arī saimniecības un vīndarītavas apskatei.

Braucot lietuviešu tūristu grupas ar autobusiem, arī daudz igauņu. Interesējoties arī vietējie – vasarā rīkojot vecmeitu ballītes, rudenī atzīmējot Skolotāju dienu, dažādos laikos piesakoties darba kolektīvi, īpaši gada nogalē. Janvārī un februārī gan esot klusums.

„Vēl pirms pandēmijas bija pasākuši braukt ķīnieši un vācieši. Bija organizācija, kas veda invalīdu grupas. Mums ir pielāgota uzbraukšana, tualetes,” stāsta Jānis. „Brauc individuāli mazās grupiņas – draugi, kolēģi, dzimšanas dienu svinētāji. Bijuši tūristi praktiski no visiem kontinentiem.”

Kā uzkodu vienmēr servējam sierus, bet pēc pirmajām ķīniešu grupām siers palika uz šķīvjiem, viņi tādus produktus neēd. Kas francūžiem skaitās delikatese, viņiem – kaut kas pretīgs. Mongoļu klejotāji, kas regulāri apdraudēja ķīniešu zemes, ēda piena produktus, tāpēc tie ķīniešiem skaitās barbaru ēdiens. Viņiem ir atšķirīga ēšanas kultūra, viņi fermentē dārzeņus. Beigās es viņiem sagādāju kraukšķīgās pupiņas, vietējo ražojumu, un dārzeņu čipsus. Palēnām mēģinām pielāgoties, patīkami, ja klients ir apmierināts. Nav jau grūti...”

Allažu Ķimelis un Ābols Gūsteknis

Reiņa oriģinālprodukts, ko viņš izracis no veco laiku klāsta, ļoti garšo vāciešiem – tas ir Allažu ķimelis. „Mums šī produkta atjaunošana bija goda lieta, Allažiem esam tuvākā darītava. Ķimelis ir leģendārs dzēriens, tas tika pasniegts pat Anglijas galmā. Šim produktam ir speciāla mājaslapa. Ļoti centos, veselu gadu apkopoju informāciju un veidoju materiālu ar visām atsaucēm, kā referātu. Man patika ar to nodarboties, palīdzēja filozofos iegūtā pieredze,” stāsta Reinis. „Pašlaik Allažu ķimeli ražo vairākās vietās pasaulē – Amerikā, Anglijā, Francijā, Vācijā, Čehijā – tieši ar tādu nosaukumu,  Allasch – tas ir īpašs dzēriena veids. Mēs  aizsūtījām savu ķimeli fon Blankenhagenu pēctečiem, kuri brūvēja to īsto Allažmuižā, un viņi atrakstīja, ka mūsu ķimelis esot otrs labākais aiz Mencendorfu kompānijas ražotā, kas ir tiešie Allažu ķimeļa oriģinālreceptes īpašnieki.”

Reinis ir izpētījis dzēriena vēsturi, viņam daudz palīdzēja Allažu bibliotēkas vadītāja ar savāktajiem materiāliem, kā arī vietējā etnogrāfe, kura ir pētījusi fon Blankenhāgenu ģimeni, kas tolaik pārvaldījusi Allažu muižu.

Allaži kļuva slaveni 19. gadsimta vidū, kad Mencendorfs, kurš pārstāvēja prūšu tirgotāju ģimeni, izteicis piedāvājumu izplatīt šo dzērienu ārzemēs. Aizbraucis uz Angliju, Mencendorfs sācis ķimeli tirgot un pēc laiciņa kļuvis par galveno piegādātāju  Anglijas galmam un karalienei. Viņš saņēmis arī īpašo zīmogu, kas apliecina – konkrētais produkts paredzēts galmam. Tā Allažu Ķimelis nokļuvis arī uz Anglijas karalienes galda. „Ķimelis, ko Mencendorfi tagad ražo Francijā, lai gan atšķiras no dzēriena, kāds minēts vēsturiskajos materiālos, ir ļoti labs. Izmantoju viņu tehnoloģiskos aprakstus, lai uzlabotu mūsu ķimeli. Bijām savākuši piecus dažādus ķimeļus, viņu liķieris bija viens no etaloniem,” atklāj Reinis.

Kāds īpašs stāsts nāk līdzi gandrīz katram no stiprajiem dzērieniem. Viens no interesantākajiem Pīlādžu dzērieniem ir brendijs „Ābols Gūsteknis”.

Ja Ķimelis ir Reiņa atklājums, tad šo produktu radījis otrs brālis, Jānis juniors. Skats var šķist visai dīvains – pie ābeles vai bumbieres zariem piesaitētas pudeles. Tā top brendijs. To Jānis bija noskatījis no frančiem. Kad ideja bija „nosapņota”, Jānis sācis meklēt internetā un nav licies mierā, līdz atradis tehnoloģiju.

„Nē, mums nekas neliekas jocīgi, tikai dažreiz „gūstekņiem” pudelē kļūst par karstu. Augļiem patīk vienmērīgāka vasara, pudelē ir zināms diskomforts,” tā Jānis. „Ideju mums ir daudz, katram ģimenes loceklim kaut kas jauns ienāk prātā. Mums galvenais ir vairot dažādību un uzlabot kvalitāti, nevis palielināt ražošanu. Ik pa laikam  sanākam  visi kopā, pagaršojam dzērienus, novērtējam. Man radās arī ideja par rožu šampanieti Turaidas Roze – no rožu ziedlapām, ar balto jāņogu. Turaidas Rozei izmantojam mūsu pašu baltās, smaržīgās maijrozītes. Lokāls produkts! Turaida jau arī tepat vien ir, pāri Gaujai. Patiesībā šampanietis sanāca labs. Pagājušogad gan neizdevās, bija jāgaida nākamā rožu raža. Šogad ielikām, tagad jāpaiet gadam, līdz varēs saprast...”