Lienes Zemītes mammas recepšu mantojums: ogu rulete, viltotais zaķis un "vecmodīgie" pupiņu salāti
Uzņēmēja Liene Zemīte ir fantastisku kūku un citu gardu ēdienu autore. Bet kāda veca klade glabā viņas mammas receptes. Mātes dienā Liene brauca viņu apsveikt un atcerējās vecomammu, ballīšu karalieni – prieks svinēt Lienei ir no viņas.
“Protams, ir nostalģija, domājot par bērnības receptēm,” atzīst Liene. “Kad es augu, veikalā maz ko varēja nopirkt gatavu, tāpēc visu gatavojām paši. Pie mums bieži nāca ciemiņi. Ja mājās tika plānotas viesības, tad jau trīs dienas pirms tam tika taisītas sagataves, par lielo galdu domājot laikus. Mana vecāmamma bija ballīšu karaliene, viņai vienmēr bija visādi tusiņi un svētki, un man ir precīzi tāpat. Mamma vairāk rosījās virtuvē. Man iemācīja – ja ciemiņi nāk, kaut kas ir jāliek galdā. Un nevis vienkārši “kaut kas”, bet tā, lai nepietrūkst, lai kārtīgi paliek pāri un visi ir paēduši. No tā gan tagad esmu centusies tikt vaļā – nevajag gatavot tik ļoti daudz, jo kāds gan labums no pārēšanās...”
Ar receptēm vairāk esot eksperimentējusi Lienes krustmāte: “Kad aizbraucu pie viņas uz Burtniekiem, recepšu kladē vienmēr redzēju kādus jaunumus, ko viņa bija savākusi no draudzenēm un paziņām Burtniekos un Valmierā. Krustmāte vienmēr mēģināja uzcept kaut ko jaunu – kēksu, cepumus vai desertu. Viņa vairāk bija saldummīle, bet nemainīgi tika gatavotas arī kotletes, sautētas tējā, parasti – liepziedu.
Man vienmēr gribējās palīdzēt. Jaunās receptes noskatījos no krustmātes, mana mamma vairāk atzina stabilās, bieži pārbaudītās. Mājās mamma neeksperimentēja, kaut bija autore daudzām Laimas ekskluzīvajām konfektēm, piemēram, izlasei Uguns un nakts. Viņa visu mūžu nostrādāja par pārtikas tehnoloģi Laimā, bija stingra, bet mīlēta izlašu ceha priekšniece.
Manā bērnībā Mātes diena netika svinēta. Bet, tā kā mums bija ļoti daudz radu un draugu, tad regulāri bija jāiet ciemos uz dzimšanas un vārda dienām. Un man joprojām vajag cilvēkus apkārt – draugus un ballītes. Tāpēc šajā periodā man ir grūti – tā ļoti trūkst. Man ir paveicies, ka man ir savs restorāniņš Lapsas Māja. Lai arī ierobežojumi ir ļoti stingri un ēdienu varam pārdot tikai līdzi ņemšanai, tomēr ir iespējams satikt klientus, aprunāties kaut uz mirkli un ar distanci. Klienti nāk pēc ēdiena, pasūta svētkiem kūkas... Bet gribas mājas ballītes, uzrīkot kādu burgerpārtiju. Cerams, ka tagad vismaz ārā to varēs darīt, nāks siltais laiks, un gan jau viss būs labi.”
Pasakainā ogu rulete
Viens no iecienītākajiem gardumiem manās mājās kopš bērnības. Ideāls našķis un lielisks ciemakukulis, kas garšo ikvienam.
VAJADZĪGS:
Biskvītam:
6 olas
6 ēdamkarotes cukura
1 ēdamkarote vaniļas cukura
6 ēdamkarotes kviešu miltu
Ruletes pildījums:
400 g (4 lielas saujas) upeņu vai citu ogu
50 g pūdercukura
250 g saldā krējuma
2 ēdamkarotes cukura
250 g Mascarpone siera
PAGATAVOŠANA
1. Ieslēdz krāsni uz 175 grādiem, lai uzkarst.
2. Gatavo biskvītu: uzmanīgi atdala olu baltumus no dzeltenumiem.
3. Baltumus ar cukuru saputo stingrās putās.
4. Dzeltenumiem pievieno vaniļas cukuru un tos viegli saputo.
5. Stingrajā olbaltumu masā iesijā miltus un pievieno saputotos dzeltenumus. Visu, viegli iecilājot, samaisa. (Lai iegūtu brūno biskvītu, 2 ēdamkarotes miltu aizstāj ar 2 ēdamkarotēm kakao.)
6. Uz pannas klāj cepampapīru, pārkaisa nedaudz miltu, lai biskvīts vieglāk nāk nost. Liek biskvīta masu uz pannas un izlīdzina. Pannu padauza pret galdu, lai biskvīts iegūtu vienmērīgu formu.
7. Līdz 175 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī cep 15–20 minūtes.
8. SVARĪGI! Pirmās 10 minūtes noteikti nedrīkst virināt cepeškrāsns durtiņas, citādi biskvīts saplaks. Tā gatavību pārbauda, iebakstot kociņu; ja nelīp klāt – tad gatavs.
Šis biskvīts der kā pamats arī tiramisu, jogurta, biezpiena vai vārītā krēma kūkai.
Pildījumam:
1. Atsaldētas svaigas upenes sastampā vienmērīgā masā ar pūdercukuru. Var izmantot arī citas ogas – zemenes, avenes, dzērvenes, brūklenes, mellenes. Šī ogu masa lieliski der arī uz brokastu maizītēm, pankūkām vai iesmērēta Napoleona vai vārītā krēma kūkā.
2. Saldo krējumu līdz vieglām putām sakuļ ar cukuru.
3. Pievieno Mascarpone sieru. Visu saputo stingrās putās līdz viendabīgai konsistencei – krēms gatavs. Ruletes pildījumam var izmantot arī vārīto, šokolādes vai biezpiena krēmu.
Ruletes veidošana:
1. Uz galda uzklāj tīru dvieli un cepampapīru. Kamēr biskvīts ir karsts, tas jādabū nost no papīra un jārullē rulete, jo, kad tas atdzisis, vairs nevar sarullēt.
2. Uz biskvīta liek saputoto krēmu un to izsmērē (dara ātri, jo saldais krējums kūst).
3. Pa virsu liek ogas. Visu satin rullītī, ietin cepampapīrā, liek ledusskapī sastingt un atdzist.
Viltotais zaķis
Perfekta alternatīva kotletēm – mazāk darba un daudz mazāk taukvielu.
VAJADZĪGS (diviem nelieliem viltotiem zaķīšiem – 8 porcijām)
1 kg piena teļa gaļas
½ liela sīpola
4 ķiploka daiviņas
Sauja rudzu rīvmaizes
2 olas
100 g ūdens
Sāls, melnie un sarkanie pipari – pēc garšas.
10 paipalu olas
1 puravs
6 mazi burkāniņi
1 paciņa Camembert siera
PAGATAVOŠANA
1. Maltajai gaļai pievieno sīki sakapātu sīpolu un ķiplokus, pievieno rudzu rīvmaizi, sāli, melnos un sarkanos piparus, olas. Visu kārtīgi samīca. Lai zaķis sulīgāks, masai pievieno mazliet ūdens (var liepziedu tēju – tā piešķir īpaši delikātu garšu).
2. Novāra paipalu olas, gareniski sagriež puravu.
3. Gaļas masu sadala uz pusēm, veido 2 viltotos zaķīšus. Pirms veidošanas rokas samērcē vēsā ūdenī, lai jēlā gaļa neliptu klāt.
4. Uz folijas taisnstūra kārto maltās gaļas masu, tai pa vidu cieši citu pie citas liek purava strēmelītes, 2–3 burkānus, 3 siera gabalus un 5 paipalu olas.
5. Kad pildījums salikts, ar folijas palīdzību satin gaļu rullī (līdzīgi kā suši).
6. Tad folijā ietītos zaķus liek cepampannā, bet foliju never ciet – virspusē to atstāj vaļā, lai zaķi cepoties apbrūnē.
7. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 45–50 minūtes – kamēr gatavs.
Viltoto zaķi var gatavot vispār bez pildījuma vai izgudrot to pēc sirds patikas. Lieliski iederas žāvētas plūmes, sēnes, zaļie zirnīši, var pievienot arī ķimenes... Improvizē!
Viltotais zaķis lieliski garšo gan karsts, gan auksts.
Kotletes liepziedu tējā
No tās pašas maltās gaļas masas, kāda ir viltotajam zaķim, var gatavot arī kotletes.
Mana krustmāte kotletītes veidoja ne plakanas, bet kā bumbiņas. Kārtīgi apcepa uz pannas, tad pārlika katliņā ar biezu pamatni un pārlēja ar liepziedu tējas stiprumu – tādu kārtīgi nostāvējušos. Tajā viņa kotletes sautēja – beigās tās bija tādā kā suliņā. Ļoti garšīgs ēdiens – īpaši sader ar marinētu gurķi.
Reizēm krustmāte izmantoja arī kādu zāļu tēju miksli.
“Vecmodīgie” pupiņu salāti
Tie ir tā sauktie baltie salāti, izmantojot krējumu un majonēzi – gluži kā rasolā. Bet kas gan būtu svinības bērnībā bez tiem!
VAJADZĪGS
500 g pupiņu
300 g šķiņķa
2 marinēti gurķi
2 saujas lociņu
2 olas
½ sīpola
Mārrutki
Sinepes
200 g krējuma
100 g majonēzes
Sāls, pipari
PAGATAVOŠANA
1. Pupiņas, kas pirms tam mērcētas 8–12 stundas, novāra un atdzesē.
2. Novāra olas, atdzesē un sakapā.
3. Sagriež šķiņķi un gurķi.
4. Smalki sagriež sīpolu.
5. Krējumu sajauc ar majonēzi, šai mērcei pievienojot arī nedaudz mārrutku un sinepju. Turpat – arī sāli un piparus.
6. Sakapā lociņus.
5. Visas sastāvdaļas sajauc – salāti gatavi!
