Latvijas labākie restorāni. TOP 30
Šķiet, tas ir izdevies – valsts labāko restorānu saraksts jeb Ekselence 30 Labāko restorānu tops Latvijā tiek veidots jau trešo gadu. Tātad ir iedibināta tradīcija, kas vairumam iesaistīto ļauj cerēt uz attīstību.
Ikviens, kurš šajā valstī ir mēģinājis darīt ko tādu, kas varētu pretendēt uz sabiedriskā labuma artefaktu, zina, kādus gigantiskus radošuma apjomus tas prasa. Un runa jau nav par reklāmas baneri publiskā pasākumā, bet gan par naudu. Jo mūsdienās, lai cilvēki ēstu labos restorānos, par to ir jāmaksā. Protams, tas attiecas uz īpašiem cilvēkiem, proti, jomas profesionāļiem ar zināšanām un pieredzi, kuri to tāpat par velti vairs nevienam nevēlas dot. Arī tik cēlu mērķu vārdā kā Latvijas restorānu kvalitātes reitings.
Nu tad par to arī parunāsim – cik šodien maksā zināšanas un pieredze. Restorāna Vincents pastāvīgā 1. vieta šajā sarakstā ir likumsakarīga tieši šā iemesla dēļ. Mārtiņš Rītiņš, restorāna šefpavārs, nav tikai bezgala talantīgs, aizrautīgs, pieredzējis, bet arī izglītots cilvēks. Turklāt izglītību baudījis loģiskā secībā, izdzīvojot pavāra personības attīstības fāzes. Tagad mēs varam minēt, cik daudz Vincenta ēdienkartē un komandā ir viņa pieredzes, cik eksperimentētāja intereses, cik drosmes un cik veiksmes, taču skaidrs ir viens: tas viss strādā. Turklāt jau kuro gadu, un bez iekritieniem! Arī, vērojot saraksta turpmākās pozīcijas, skaidri redzama zināšanu un pieredzes klātesošā veiksmes formula. Vai arī – pārfrāzējot lielisko teicienu par stiprajiem vīriešiem, aiz kuriem vienmēr stāv kāda stipra sieviete, labākajos restorānos aiz katra jaunā un talantīgā stāv kāds ar pieredzi un prasmēm.
Šāgada Madrid Fusion, vienā no pasaules lielākajām gastronomijas tendenču mesēm, kas gada sākumā tradicionāli noritēja Madridē, netradicionāli bieži no skatuves atskanēja satraukums par to, ka vairs nav, kas strādā virtuvē. Vienalga, vai piezemētā comfort food ēstuvē vai Michelin restorānā, – visur trūkst profesionāli izglītotu pavāru. Tur ir visa kā – nenotikuši juristi, pusmācīti programmētāji, viduvēji angļu filologi, bars mākslinieku, mūziķu un aktieru, neveiksmīgi uzņēmēji un, protams, dzīves baudītāji – taču nav pavāru, kas būtu mācījušies pavārskolas gudrības, un, ja ne zinātu – kā, tad vismaz prastu izvārīt mannas putru bez kunkuļiem. Mums gan ir grūti apzināties problēmas patieso traģiku, jo Latvijas valsts atbalstītās pavārskolas joprojām darbojas kā sociālās programmas, nevis mūsdienīgas mācību iestādes, kuru absolventi būtu patstāvīgi spējīgāki uz ko vairāk par tradicionālā rasola detaļu šķēlēšanu, tāpēc esam to pieņēmuši par normu. Zemēs, kur pavārskola ir tikpat nopietna, cik banku augstskola, tendence liek kļūt tramīgiem. Jo ne jau jurists vai filologs, kas atklājis gastronomijas alķīmijas vilinājumu, ir slikts pavārs – nebūt ne! Taču retais no cilvēkiem, kas nejauši nokļūst restorāna virtuvē, atkal visu vēlas sākt no nulles kā jau reiz (vai pat vairākas reizes) to ir darījis savā citā dzīvē, sīkiem solīšiem virzoties kalnup. Nē, viņi te, virtuvē, saredz savu straujās karjeras izaugsmes iespēju, kas nereti arī izdodas, jo ar aizrautību dzīvē var panākt daudz. Un tas tik tiešām nav slikti, taču... Tieši tāpēc pasaulē ir tik daudz restorānu, kuru ēdienkartēs ir radošuma augstās dziesmas koncentrāts, kur katrs pipars, zirnis un zivs ādiņa ir sešas reizes pārradīta matērija, pietuvināta teju dievišķajai substancei, kura uz šķīvja ir jānovieto ar smalku pinceti vai šļircīti. Bet steiku neviens neprot uzcept, nemaz nerunājot par jūras ķemmītēm, kur nav nekādas maģijas, tikai caur un caur zināšanas par produktu, pannu, liesmas stiprumu un taukvielām. Protams, viss ir daudz sarežģītāk, jo tāda zivs ādiņas pārradīšana prasa ieguldījumus, un šo tāmi mēs redzam, atverot ēdienkarti...
Marta sākumā šāgada trešā labākā – Restorāna 3 šefpavārs Juris Dukaļskis klāja Latvijas garšas sešu kārtu vakariņas vienā no Monreālas pieredzējušākajiem restorāniem Laloux. Jā, arī ar reņģi, mārrutku mērci, kaņepju sēklu aizdaru, brieža gaļu, rupjmaizi, izmantojot plūškoka, čiekuru un cidoniju sīrupus. Restorāna šefpavārs, ar kuru Jurim bija jāsadarbojas, iepriekš bija strādājis Michelin restorānā; viņš savai autorvirtuvei piešķīra maigu Āzijas garšas virsnoti un spilgtas krāsas, taču maizi, kādu pasniedza, izbrāķētu ikviens Latvijas restorāna apmeklētājs. Viņa virtuvē pat nebija atbilstīgas maizes formas, kura ielīstu cepeškrāsnī. Viņš vienkārši nedomā šādās kategorijās. Par laimi, mūsējie vēl domā. Tieši tāpēc eksperti – tie, ar zināšanām un pieredzi, kas maksā dārgi, – saka, ka mūsu restorānos, pareizāk, mūsu cilvēkos, ir milzu potenciāls.
Kā tiek veidots Latvijas labāko restorānu saraksts?
Saraksta Ekselence 30 labākie restorāni Latvijā 2016 dalībniekus nosaka divās kārtās. Vispirms interneta aptaujā HoReCa nozares profesionāļi balsoja par, viņuprāt, labākajiem restorāniem, un pēc iegūto rezultātu apkopošanas pie darba ķērās starptautiska ārvalstu žūrija, kuru šogad veidoja 13 pieredzējuši profesionāļi no Zviedrijas, Igaunijas, Dānijas, Somijas, Lietuvas, Itālijas un Norvēģijas. Daļa no žūrijas Latvijā ieradās jau otro gadu pēc kārtas. Viņi atzina, ka, salīdzinot ar iepriekšējo gadu, restorānu nozarē vērojama izaugsme. Restorāni nevar sevi nominēt Ekselence labāko restorāna Latvijā 2016 sarakstam, jo tas ir neatkarīgs nozares vērtējums, kas iespējams, pateicoties ģenerālsponsora Ekselence, kā arī sponsoru Lielvārdes alus, Gemoss un airBaltic atbalstam.
Apmeklējot restorānus, žūrija katram no restorāniem piešķīra punktus par ēdienu, dzērieniem, apkalpošanu un atmosfēru. Maksimālais punktu skaits, ko restorāns varēja iegūt, bija 200 punktu – 80 par ēdienu; 50 par apkalpošanu; 40 par dzērieniem un 30 – par atmosfēru restorānā.
