Kurš jebkad ir redzējis heka galvu? Atklāti par zivīm, ko pērkam lielveikalos

Vai dzimušas brīvībai?

Kas cilvēkam, veikalā pērkot zivi, būtu jāzina, lai nenodarītu ļaunumu savai veselībai? Zivs piederība savvaļas dzīvesveidam vai mākslīgi audzētām zivīm. Daudzi uztura pētnieki tā saucamās fermu zivis neiesaka ēst, jo, pirmkārt, pircējs nezina (un veikalā nevar noskaidrot), cik tīrā ūdenī tās dzīvojušas. Audzētavu tilpēs zivju ir daudz, ūdenī peld barība un tās atliekas, zivis izkārnās, un – grozies, kā gribi – fermā ūdens nevar būt tik tīrs kā jūrā vai upē. Turklāt daudzās audzētavās dezinfekcijas nolūkā, lai neiemestos ūdens parazīti, zivis peldina ūdenī, kam pievienots dihlofoss (moskītu inde). Otrkārt, pārapdzīvotā un šaurā teritorijā zivis nevar justies labi – tās ir nepārtrauktā stresā un bieži slimo. Treškārt, saslimt palīdz arī mākslīgais ēdiens. Barība var saturēt ģenētiski modificētu soju. Ceturtkārt, lai stresainās un nedabiski barotās zivis nesaslimtu un baseinā nesāktos masveida bojāeja, tām tiek dotas antibiotikas. Piektkārt, lai zivis ātrāk augtu, tiek baroti augšanas hormoni. Sestkārt, nereti, lai zivju gaļa iegūtu vēlamo toni, ēdienam tiek pievienotas mākslīgas krāsvielas. Piemēram, savvaļas lasis savas gaļas sārto toni iegūst, ēdot garneles un vēzīšus, kuri satur astaksantīnu, bet, kā zināms, fermās delikateses nepasniedz, tur šis efekts tiek panākts ar krāsvielu (piemēram, E161, kas ir toksiska). Visbeidzot, fermas zivju gaļā ir mazāk Omega 3 taukskābju, un arī garša atšķiras – tā ir neizteiksmīga, ūdeņaina, gaļa pārāk trekna.

Šajā sakarībā vinnētājas ir ātrgaitas zivis, kurām nepieciešamas milzīgas teritorijas un daudz barības (piemēram, siļķe, asaris, menca, heks, mintajs), – to uzturēšana izmaksātu vairāk par iegūto peļņu. Mākslīgi visbiežāk audzē lasi, doradu, tilapiju, karpu, pangasiju, stori.

Un tagad sāksim iepazīšanos!

Heks (jeb merlūza). Gardēžu atzīts

Lielākā daļa pircēju heku ar galvu nekad nav redzējuši, un, iespējams, tā ir labāk, jo šī zivtele izskatās pēc briesmones – tās zobainais apakšžoklis ir krietni garāks par augšžokli, tāpēc rodas iespaids, ka tā vienmēr gatava kodienam – arī sasaldēta...

Heka plusi. Tā ir savvaļas zivs, neliela un netrekna, tāpēc tai nav tendences uzkrāt dzīvsudrabu un smagos metālus. Maksā lēti, gaļa bez asakām, diētiska. Heks vienmēr tiek tirgots sasaldēts, jo, turēts zemākā temperatūrā, ātri zaudē maigo garšu un aromātu.

Kulinārija. Gardēži heku atzīst par gardāko no mencveidīgajām zivīm. Piemēram, francūži to sautē baltvīnā vai alū, arī cep omletes ar heku. Sanāk gardas kotletes, bet, lai iegūtu vairāk sāta (ja nav nolūka notievēt), ieteicams sutināt sviestā vai saldajā krējumā.

Mintajs. Garšas hameleons

Tiem, kas nefano par zivju ēdieniem, vārds mintajs neizsaka neko, un varbūt tāpēc šī zivs daudzās valstīs nav pienācīgi novērtēta. Patiesībā, paši to nezinot, mintaju ir ēduši teju visi cilvēki, un šī zivs varētu būt vērtīgs atradums kaviāra cienītājiem un vairogdziedzera slimniekiem...

Mintaja plusi. Savvaļas zivs, nav dārga. Mintajs, iespējams, ir viens no vērtīgākajiem joda avotiem pasaulē – 100 gramos ir joda dienas deva, un, kā zināms, jods īpaši nepieciešams vairogdziedzera slimniekiem.

Nav pienācīgi novērtētas arī mintaja aknas un ikri. Mēdz teikt, ka šīs zivs fileja ir sausa tāpēc, ka viss treknumiņš koncentrēts aknās. Patiešām, A vitamīna tajās ir vairāk nekā mencu aknās, un arī ikri (tie ir gaišdzeltenā krāsā) garšas ziņā neatpaliekot no laša kaviāra.

Kulinārija. Diētiskiem ēdieniem atkausēts mintajs jāvāra vājā sālsūdenī aptuveni 10 minūtes, bet visgaršīgāk šo zivi sautēt kopā ar sagrieztiem sīpoliem, burkāniem, garšvielām un sojas mērci (visu liek čuguna katlā ar vāku un sautē). Pirms pasniegšanas vēlams uzspiest nedaudz citrona sulas.

Par šo tropu un subtropu joslas zivi (precīzāk, šajā dzimtā iekļautas vairāk nekā simts sugas, bet runa būs par tirdzniecībā populārāko – Nīlas tilapiju) ir īpašs stāsts. Tā, iespējams, ir pati senākā aprakstītā zivs pasaulē – tilapijas siluets iekļauts Senās Ēģiptes hieroglifos, un šādu godu tā izpelnījusies, pateicoties savam ikru un mazuļu sargāšanas veidam. Līdz brīdim, kad tilapiju bērneļi spēj par sevi parūpēties un aizmukt no ienaidnieka, tilapija-māte tos nēsā mutē kā personīgajā inkubatorā, izlaižot pastaigāties tikai drošās vietās. Ēģiptiešus šis mātišķais patriotisms tā sajūsmināja, ka tie iekļāva tilapijas simbolu savā rakstībā.

Ja runājam par leģendām, Izraēlas un Dienvideiropas restorānos tilapiju ierasts dēvēt par Svētā Pētera zivi, jo, spriežot pēc evaņģēlija pantiem, šī garīdznieka sākotnējā nodarbe bijusi zvejniecība un viņš ķēris tilapijas. Citā evaņģēlija pantā minētās divas zivis no Kinereta ezera, ar kurām Jēzus pabaroja piecus tūkstošus cilvēku, arī bijušas tilapijas, jo gan Kinereta, gan citi Izraēlas ezeri ir pārpilni ar šīm zivīm.

Tagad papētīsim, ko tad ēda Jēzus ļaudis... Pēc būtības tilapija pieder pie saldūdens zivīm, un tās gaļa satur visus šai zivju grupai raksturīgos vitamīnus un mikroelementus, taču viena lieta ir pilnīgi ačgārna – tās ir Omega 3 un Omega 6 attiecības. Kādā amerikāņu zinātnieku veiktā pārbaudē konstatēts, ka Omega 6 taukskābju tilapijas gaļā var būt pat 11 reizes vairāk nekā Omega 3! Tāpēc daļa zinātnieku uzskata, ka šo zivi vispār nevajadzētu ēst vai baudīt retu reizi (tās gaļa esot ļoti garšīga, trekna, gardēži to iesaukuši par karalisko asari). Pilnīgi noteikti Jēzus brīnumzivs nav paredzēta sirds un asinsvadu slimniekiem, diabētiķiem, cilvēkiem ar lielu lieko svaru, alerģiju un astmu.

Lai gan visā Eiropas Savienībā no Āzijas ievestās zivis tiek stingri pārbaudītas, neatkarīgo pētnieku novērojumi par pangasiju audzēšanu Vjetnamā liek aizdomāties – vai tiešām dūmi mēdz būt bez uguns? Vjetnamieši šīs zivis ir audzējuši jau vairākus gadsimtus, bet mūsdienās šāds peļņas veids ir kļuvis gandrīz par tautas apsēstību, par ko liecina teiciens, ka pangasijas neaudzē tikai sliņķi.

Neraugoties uz to, ka šo zivi Āzijā uzskata par nabago ļaužu ēdienu, gardēži tās gaļu atzinuši par diezgan gardu (atgādina sama gaļu). Gaļa mēdz būt divās krāsās – balta un sārta, bet labāk pirkt balto, jo tā liecina, ka zivs vismaz pienācīgi barota.

Kulinārija. Visticamāk, Latvijā tiek ievestas normālos apstākļos audzētas pangasijas, tāpēc var pamēģināt pagatavot kotletes, uzvārīt galertu, zupu vai, piemēram, pangasijas fileju uzcept sviestā kopā ar āboliem un kanēli.

Šī eksotiskā tropu zivs ar lielo pieri, saukta arī par jūras karūsu, ir kļuvusi par vispopulārāko zivju ēdienu Havaju salās. Tā izsenis slavēta arī Vidusjūras valstīs, un ar doradu audzēšanu nodarbojušies pat senie romieši – tās turējuši lielos baseinos vai dīķos, pildītos ar jūras ūdeni, un centušies nobarot gluži kā sivēnus. Lai gan dzīves laikā šī zivs var sasniegt 70 cm garumu, zivju virtuves cienītāji apgalvo, ka visgardākās esot 25–40 cm garas doradas. Turklāt, ceptas nesadalot, ar galvu un asti (šāds gatavošanas veids iecienīts Maltā). Jāpiebilst, ka doradu audzēšana krasi atšķiras no pangasiju šausmu stāsta – šīs zivis nespēj dzīvot neciešamos apstākļos, tām vajadzīgs perfekti tīrs ūdens.

Kulinārija. Grieķi iecienījuši grilētu doradu (veselu). Ar garšvielām nav jāaizraujas, jo gaļa ir garda. Šī zivs labi sader ar ceptiem kartupeļiem. Doradu var cept cepeškrāsnī pēc klasiskās receptes, apslakot ar olīveļļu un baltvīnu, pievienojot ķiplokus, tomātus, artišokus un kaperus.

Interesanti fakti par zivīm ar galvām

•    Dažas skumbriju sugas tā saucamajā uzrāvienā var sasniegt ātrumu 100 km stundā.

•    Ziemeļu platuma grādos dzīvojošo skumbriju tauku līmenim ir sezonāls raksturs – rudenī šīs zivis sāk apvelties un lielāko tauku daudzumu sasniedz ziemā – līdz 30 g uz 100 g gaļas (vasarā – 13 g uz 100 g gaļas).

•    Mencas vecumu var noteikt pēc svara: trīsgadīga menca sver 30–35 g, četrgadīga – ap 700 g, piecgadīga var sasniegt jau 1200 gramus.

•    Statistika vēsta, ka katra desmitā uz šīs planētas noķertā zivs ir menca.