Grilēšanas blakusefekti: kā to darīt, lai nekaitētu veselībai
Beidzamajā laikā ES publicēti daudzi zinātniski pētījumi, kas saistīti ar pārtikas piesārņojumu ar policikliskajiem aromātiskajiem ogļūdeņražiem, kas rodas pārtikas gatavošanas laikā.
Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO) visbiežāk var izveidoties produktos laikā, kad tos silda, karsē, žāvē vai kūpina.
PAO rodas arī tad, kad uz pārtiku tieši iedarbojas indīgie dūmi, kas rodas, piemēram, degot koksnei, oglēm vai naftas produktiem. Tāpat pārtikas produktos pieļaujamā PAO koncentrācija tiek pārsniegta, ja kūpināšanā izmanto nekvalitatīvu, slapju malku, ja laikus nav iztīrīti dūmvadi un kūpināšanas telpas, kā arī, ja grilēšanas laikā uz restītēm uzlej ūdeni, lai būtu vairāk dūmu.
Liela PAO koncentrācija produktos var veidoties arī, ja tos silda (karsē), izmantojot pārtikas eļļu. Tāpat toksiskie savienojumi veidojas, ja gaļas tauki nopil atklātā liesmā, deg, un rodas daudz dūmu.
Citiem vārdiem, cepot šašliku, desiņas vai zivis, PAO uz tiem var nokļūt no dūmiem, kas kūp cepšanas laikā.
Pēc Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) Zinātniskās komitejas domām, daži PAO ir genotoksiski kancerogēni. Turklāt jaunākie šīs komitejas veiktie zinātniskie pētījumi liecina, ka cilvēkiem, kas pastāvīgi lieto kūpinājumus, var palielināties gremošanas trakta audzēju risks – bieži ir diagnosticēta saslimšana ar kuņģa vēzi.
Kā neuzņemt daudz indīgo toksīnu?
Iesaka zinātnieki un mediķi
1. Lai izvairītos no toksiskajām vielām vai iespējami samazinātu to daudzumu uzturā, biežāk ēdiet sautētus produktus. Lai produktiem saglabātu iespējami dabiskāku garšu, nepārsniedziet vajadzīgo sautēšanas laiku.
2. Viens no veselīgākajiem produktu pagatavošanas veidiem ir tvaicēšana. Šādi pagatavoti dārzeņi, gaļa un zivis produkti ir gan garšīgāki, gan vērtīgāki, jo tajos saglabājas uzturvielas, kā arī maksimāli daudz vitamīnu un mikroelementu. Turklāt tvaicējot produkti nezaudē sulīgumu, struktūru, garšu, aromātu un krāsu.
3. Pirms ēdat kūpinājumus, nogrieziet tiem virskārtu, jo visvairāk kaitīgo vielu uzkrājas tieši uz kūpināmā produkta virsmas.
4. Grilējot produktus, ievērojiet zināmus noteikumus – nogaidiet, kamēr nodziest liesma, un gaļas produktus, ieskaitot šašliku un zivis, cepiet tikai uz oglēm. Produktus, ko paredzēts grilēt, sagatavojiet tā, lai gabaliņi nenokristu un marināde nepilētu uz oglēm. Ja produkti tiek grilēti nepareizi, kaitīgo vielu daudzums tajos būtiski palielinās.
5. Saīsiniet grilēšanas laiku un samaziniet temperatūru. Produktiem jābūt iespējami mazāk apceptiem vai apbrūninātiem. Ja gatavojot kaut kas ir apdedzis, neēdiet to!
