Sliktā baltmaize - kāpēc to tiešām nevajag ēst
Glutēna nepanesība tagad ir modē, bet zinātnieki atklājuši, ka tā nav tikai modes lieta un iemesls varētu būt veids, kā mūsdienās tiek cepta maize. Jūsu vecmāmiņai ir taisnība – maize nudien negaršo tā, kā tā garšoja viņas bērnībā. Lai padarītu ražošanu ātrāku un maizes klaipu lētāku, pagājušā gadsimta 60. gados maizes gatavošanas tehnoloģijā kaut kas būtiski mainījās.
Šis kaut kas, Anglijā zināms kā Čorlejvudas metode - emulgatoru, konservantu un, galvenais, enzīmu pievienošana mīklai. Un kaut kas sākās arī mūsu zarnās. Strauji pieauga saslimstība ar celiakiju, autoimūnu atbildes reakciju pret kviešiem, un parādījās jauna žanra problēmas – kairinātās zarnas sindroms (IBS), iekaisīgas zarnu slimības (IBDs) kā Krona slimība un čūlainais kolīts.
Ārsti uzstāj, ka tad, ja cilvēkam nav celiakijas, ir neiespējami laboratoriski noteikt glutēna nepanesību, jo asinīs nav iekaisuma marķieru un arī zarnām nav manāmi nekādi bojājumi. Labākajā gadījumā šādu testu rezultāti ir mainīgi. Taču, neskatoties uz to, ka nav objektīvu bioloģisku izmaiņu, aptuveni 29% cilvēku ir sapratuši, ka viņi nevar ēst mūsdienu maizi un kā pamatojumu min vienu vai vairākus simptomus, piemēram, vēdersāpes, sāpošas locītavas un vieglu reiboni, kas parādās, ja tiek ēsta maize.
Vai vainojami enzīmi?
Arvien vairāku pētījumu vedina domāt, ka trauksmes cēlājiem ir taisnība. Vismaz zināmā mērā. Cilvēki nudien reaģē uz moderno maizes klaipu, bet tam var arī nebūt sakars ar glutēnu. Patiesie vaininieki varētu izrādīties mīklai pievienotie enzīmi un reakcija pret tiem – jo īpaši pret alfa amilāzi, kas sašķeļ maizē esošo cieti cukuros (procesu dēvē par hidrolīzi), lai organisms to vieglāk un ātrāk pārstrādātu.
Citi uzskata, ka īstie vaininieki ir saliktie ogļhidrāti, zināmi arī kā FODMAPs (akronīms fermentētiem oligosaharīdiem, disaharīdiem, monosaharīdiem un polioliem). FODMAPs ogļhidrāti ir osmotiski, kas nozīmē, ka tie zarnu traktā piesaista ūdeni, un tas var radīt vēdersāpes, vēdera pūšanos un caureju. Tos var atrast ne tikai kviešos un rudzos, bet arī dažos augļos un dārzeņos.
No visa pa drusciņai
Saslimstība ar celiakiju pēdējo divdesmit gadu laikā ir pieaugusi četras reizes, tiesa, pēc oficiālajiem datiem tā skar tikai vienu procentu populācijas.
Ja runā par cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret glutēnu un sūdzas par vēdersāpēm un diskomfortu pēc glutēnu saturošu produktu ēšanas, atkal ir grūti noteikt problēmas patiesos apmērus, taču šādu gadījumu skaits varētu būt sešas reizes lielāks nekā celiakijas slimnieku daudzums.
Lai kā būtu, skaidrs, ka pamatā šai problēmai ir modernie maizes cepšanas procesi.
Lai pagatavotu maizi, ir vajadzīgas tikai četras izejvielas: milti, ūdens, sāls un raugs. Patiesībā, ja izmanto ieraugu, nav pat nepieciešams raugs. Bet ar Čorlejvudas metodi ir nepieciešamas veselas divpadsmit sastāvdaļas, no kurām daudzas nav jānorāda maizes sastāvā. Un tās var radīt īstu haosu mūsu veselībā.
