Mistiskā pārtikas piedeva E621. Inde vai kulināru laime?

Tā ir sagaršojama Parmezāna un Rokforas sierā, šitaki sēnēs, tomātos. Un arī kečupā tā ir. Un tā ir mainījusi visu pārtikas speciālistu uzskatus par ēdienu – no augstas klases šefpavāriem līdz pat čipsu un sauso zupu ražotājiem.

Agrāk mēs domājām, ka spējam sajust četras pamata garšas: saldu, sāļu, skābu un rūgtu. Bet kāda garša piemīt vistas zupai? Kā nosaukt to sajūtu uz mēles, kas rodas, tikai iedomājoties Cēzara salātus ar perfektu mērci no Parmezāna, sasmalcinātiem anšoviem un Vusteršīras mērces? Vai – nokožot gabaliņu no karstas, aromātiskas pepperoni un sēņu picas? Atbilde ir umami – piektā garša, ko atklāja kāds japāņu zinātnieks pirms simts gadiem.

Ilgu laiku tas bija ļoti aizplīvurots kulinārijas jēdziens, bet šajā gadsimtā viss ir mainījies. Šefpavāri pielūko, lai dienas piedāvājumā būtu vismaz trīs ēdieni ar augstu umami saturu, kā arī izgudro īstas umami bumbas, piemēram, trifeles ar rīvētu sieru. Šampinjonu un citu sēņu audzētāji reklamē savu produkciju kā ideālu, dabisku umami garšvielu. Savukārt pārtikas ražotāji pievieno produktiem piedevu – E 621 jeb nātrija glutamātu, kas ir dabiskās umami garšas aizstājējs. Atrast veikalu plauktos produkciju bez šīs pārtikas piedevas – tā ir īsta veiksme! Ne velti pasaulē E 621 patēriņš sasniedzis jau 200 000 tonnu gadā...

Caurumi garšas kārpiņās

Salds, sāļš, skābs... Un, kad pirms vairākiem tūkstošiem gadu šim jautājumam pievērsās sengrieķu filozofs Dēmokrits, viņš pievienoja arī rūgtu. Dēmokritu dēvē par mūsdienu zinātnes tēvu, bet – ne jau šā kulinārā atklājuma dēļ, viņš bija atomisma aizsācējs. Viņš domāja, ka visa pasaule sastāv no atomiem un tukšuma, bet atoms ir nedalāma vielas daļiņa, kas pastāv pati par sevi, neizzūd un nerodas no jauna. Tāpēc dabā nav nekā ne melna, ne balta, ne salda, ne rūgta – šīs lietu īpašības rodas tikai mūsu apziņā. Kad mēs košļājam barību, sasmalcinot to mazos kumosiņos, šīs daļiņas galu galā sadalās četrās pamata formās, Dēmokrits apgalvoja savā darbā Par garšām. Ja kaut kas garšo saldi, tas ir tāpēc, ka “daļiņas veido apaļi un lieli atomi”. Sāļumu rada vienādsānu trīsstūra daļiņas uz mēles. Rūgtums ir “lodveidīgs, gluds, nevienāds un sīks”, bet skābumu veido lieli atomi, kas ir “nelīdzeni, šķautņaini un nav lodveida”. Tā tas ir, teica Dēmokrits, viss, ko mēs sagaršojam, ir šo četru sastāvdaļu kombinācija.

Un visi tam piekrita gadsimtiem ilgi, un skolās mācīja, ka cilvēka garšas orgāns, mēle, var sajust četras garšas. Kad 19. gadsimtā tika atklātas mēles garšas kārpiņas, mikroskopā tās atgādināja mazus atslēgas caurumiņus, cauri kuriem barības daļiņām iekļūt gremošanas traktā. Uzskatīja, ka eksistē četri dažādu veidu atslēgu caurumiņi. Ideja par četrām garšām turpināja pastāvēt.

20. gadsimta sākumā Eiropā slavenība garšīguma jomā bija Ogists Eskofjē – dēvēts par šefpavāru karali un karaļu šefpavāru. Viņš radīja visdārgākos, visizsmalcinātākos un visrevolucionārākos restorānus Londonā un Parīzē. Tajos tika pasniegti ēdieni, kas nebija vienkārši četru garšu kombinācija, tas bija jauns baudījums garšas kārpiņām. Gluži vienkārši – šefpavārs Eskofjē izgudroja teļa buljonu, un tas kļuva par pamatu visai viņa pavārmākslai un arīdzan modernajai franču virtuvei.

Protams, pavāri bija gatavojuši buljonu no kauliem arī pirms Eskofjē, bet neviens nebija atšifrējis tā īsto recepti. Savā nemirstīgajā, pirms simts gadiem izdotajā pavārgrāmatā Kulinārijas ceļvedis viņš publicēja brūnā buljona recepti – “vienkāršu pamatu visam, kas sekos”. Krāsnī apcepti liellopa un teļa kauli, cūku āda, burkāni, sīpoli, pētersīļi, timiāns, lauru lapas, ķiploks jāsautē 12 stundas, līdz tiek iegūts tumši brūns šķidrums – esence, uz kuras bāzes tad gatavo mērces, zupas, sautējumus.

Buljons satur ļoti maz cukura, sāls, tas negaršo ne skābi, ne rūgti – tad kāpēc tas ir tik fundamentāls? Kāpēc ēdieni no tā ir tik gardi un nekad neapnīk? Atbilde uz šo jautājumu radās tajā pašā laikā, kad Eskofjē lutināja savus viesus ar Tournedos Rossini – liellopa fileju ar zosu pastēti, melnajām trifelēm un brūnā buljona mērci.

Ko sagaršoja japāņu zupas cienītājs

Tas notika otrā pasaules malā, Japānā. Kikunae Ikeda baudīja savu iecienīto ēdienu dasi – klasisku japāņu zupu, kuras pamatā ir buljons no žāvētām brūnaļģēm (kombu) un kaltētas, kūpinātas svītrainās tunzivs skaidiņām (kacuobusi). Kopš 8. gadsimta japāņi lietojuši dasi līdzīgi kā Eskofjē buljonu – kā universālu bāzi daudziem ēdieniem. Būdams ķīmiķis, Ikeda pēkšņi iedomājās: diez kādai sastāvdaļai gan jāpateicas, ka šī zupa ir tik garšīga?!

Ikeda devās uz laboratoriju un sāka savu donkihotisko pētījumu ar mērķi atklāt noslēpumaino garšu. Ilgu laiku viņš pacietīgi destilēja dažādus šķidrumus, kā arī pētīja citu tautu virtuves, mēģinot atrast esenci, kas varētu radīt to pašu garšas baudu, ko kūpoša dasi zupas bļoda. “Ir kāda garša, kas kopīga sparģeļiem, tomātiem, sieram un gaļai, bet kas nav neviena no labi zināmajām četrām garšām,” apgalvoja Ikeda. Galu galā viņš atklāja savu slepeno molekulu. Tas ir glutamāts – 1908. gadā profesors paziņoja savā rakstā Tokijas Ķīmijas biedrības žurnālā.

Glutamāts ir sastopams lielākajā daļā dzīvu organismu. Tiem nomirstot, kad organiskās vielas sadalās, glutamāta molekula izjūk. Tas var notikt ar produktiem, kad, piemēram, gaļa tiek cepta, sieram – ļauts nostāvēties, vai kad tomāti nogatavojas saulē. Tad glutamāts pārvēršas L-glutamātā, un produkts kļūst garšīgs jeb – japāņu valodā – umami, kā to nosauca Ikeda.

Kad Eskofjē radīja brūno buljonu, viņš koncentrēja umami. Kad japāņi vāra dasi, viņi veic to pašu. L-glutamāts ir piektā garša, Ikeda apgalvoja. Bet tolaik viņam neviens neticēja.

Pagāja gandrīz simts gadu, zinātniekiem debatējot par piekto garšu, līdz 1985. gadā pirmajā Starptautiskajā umami simpozijā Havajā umami tika oficiāli atzīts par zinātnisku terminu. Piektā garša tēlaini tiek aprakstīta kā buljonīga vai gaļai raksturīga garša, kas ir tik paliekoša un kārdinoša, ka liek siekalām saskriet mutē. Zinātniski umami ir garša, ko nosaka glutamāti un ribonukleotīdi, kas pastiprina glutamātu nodrošinātās umami intensitāti.

Ribonukleotīdus, kas arī piešķir umami garšu, vēlāk atklāja Ikedas sekotāji Šintaro Kodama un Akira Kuninaka, pētot tunzivs skaidiņas kacuobusi un šitaki sēnes. Kuninakas otrs nozīmīgākais atklājums bija sinerģijas efekts starp glutamātiem un ribonukleotīdiem. Proti, ēdieniem, kas kombinēti no produktiem, kuri satur abas šīs vielas, piemīt daudz intensīvāka garša nekā abu sastāvdaļu summa. Šī umami sinerģija izskaidro atsevišķu produktu pārošanu, kas bijusi populāra kopš seniem laikiem. Piemēram, tā pati brūnaļģu un tunzivs pārošana japāņu buljonā vai Ķīnas kāpostu un puravu pievienošana vistas zupai ķīniešu virtuvē (skotiem ir līdzīga – gaiļa un puravu – zupa), vai itāļiem – Parmezāna siers, ko tradicionāli pārkaisa tomātu mērcei ar sēnēm.

Taču galīgo apstiprinājumu Ikedas atklājumam zinātne deva pirms apmēram desmit gadiem, kad divas pētnieku grupas neatkarīgi viena no otras konstatēja sensacionālu faktu – gan cilvēka, gan daudzu dzīvnieku mēle satur L-glutamāta jeb umami receptorus! To uzdevums ir līdzsvarot garšu un noapaļot jeb aptvert ēdiena kopējo garšīgumu. Tas, ka šie receptori piemīt arī dzīvnieku mēlei, liecina – umami nav jauna garša, ko cilvēki attīstījuši nesen, tā ir tāda pati pamata garša kā četras zināmās. Tā piemīt visu rasu pārstāvjiem, tomēr aptuveni 5% cilvēces spēja sagaršot umami ir izteikta vāji.

Šie receptori reizi par visām reizēm pierādīja, ka umami nav fikcija, kas radusies kāda gardēža iztēlē, un ka mums patiešām piemīt maņa, kas uztver tikai teļa buljonu, dasi zupu... jā, un ko tad vēl?

Paši umamīgākie produkti

Zinātnieki pieļauj, ka umami nozīme varētu būt saistīta ar proteīna daudzuma atpazīšanu barībā, proti, lai cilvēks izdzīvotu, tam ir svarīgi uzņemt daudz olbaltumvielu. Tādā gadījumā umami ir proteīna signāls, kas dod ziņu – šī ir barība, ko organisms grib un kas apmierinās uztura pamata vajadzību. Pētnieki atklājuši, ka cilvēka pirmā iepazīšanās ar umami notiek, jau uzņemot mātes pienu, tas satur aptuveni tādu pašu daudzumu umami kā buljoni.

Buljoni ir viens no vērtīgākajiem umami avotiem, turklāt to atšķirības ir lielas. Japāņu dasi sniedz ļoti skaidru un nevainojamu umami garšu, jo L-glutamāts tajā rodas no brūnaļģēm un ribonukleotīdi – no kaltētas tunzivs vai cieti žāvētām jaunajām sardīnēm. Turpretī Rietumu un ķīniešu virtuvei raksturīgajiem liellopu un putnu gaļas buljoniem piemīt daudz kombinētāka garša, pateicoties daudzveidīgam aminoskābju maisījumam, kas izdalās no kauliem, gaļas un dārzeņiem.

Piekto garšu bagātīgi nodrošina olbaltumvielām bagāti produkti: zivis, vēžveidīgie, žāvēta gaļa, sēnes, dažādi sieri, zaļā tēja, tofu. Fermentēti un nogatavināti produkti (sieri, sojas mērce) satur daudz umami, jo gatavošanas procesā iztvaiko mitrums un glutamāta koncentrācija palielinās. Arī dārzeņiem piemīt piektā garša – sevišķi dāsni tā pārstāvēta sulīgos tomātos (jo gatavāki, jo labāki), cukurzirņos, greipfrūtos.

Kombinējot produktus ar augstu umami saturu, radīti ēdieni, kuru popularitāte tagad ir viegli izskaidrojama. Piemēram, itāļu picas satur kaudzēm umami: tomātus, pepperoni desu, sēnes, mocarella sieru! Taču – nevar nepamanīt, ka umami visvairāk satur kvalitatīvi produkti, kas nav lēti... Vai vēl jāpiebilst, ka ķīmijas laikmetā ātri vien šai problēmai rada risinājumu?

No Ad

ž

inomoto pulverīša līdz E 621

Kad nu profesors Ikeda bija atklājis garšīguma noslēpumu, viņš nekavējās to arī patentēt paša sintezētā nātrija monoglutamāta (MSG) formā. Jau 1909. gadā brāļi Suzuki savā ķīmijas uzņēmumā pirmie sāka rūpnieciski ražot MSG, piedāvājot to tirgū kā garšvielu Adžinomoto, kas japāņu valodā nozīmē –garšas esence. Tagad šī miljardiem vērtā kompānija ir nodēvēta Ajinomoto vārdā un joprojām ir pasaulē galvenā nātrija glutamāta ražotāja. Tas ir balts kristālisks pulverītis, kas labi šķīst ūdenī.

Jaunā garšviela strauji iekaroja japāņu mājsaimnieču atzinību, kas tolaik jau augstu novērtēja zinātnes sasniegumus, kuri praktiski lietojami saimniekošanā. Pulverītis izplatījās arī citās Āzijas valstīs – ķīnieši to dēvē par garšas piedevu, vjetnamieši – par sīpolu sāli vai saldo pulverīti. Sākot ar 1960. gadu, nātrija glutamāts parādījās Amerikā – pirmais to sāka ražot zīmols Accent.

Drīz vien arī pārtikas ražotāji apķērās, ka var pievienot šo garšas esenci saviem produktiem. Tādējādi MSG ražošana un izmantošana produktos pēdējo 50 gadu laikā ir pieaugusi līdz neticamiem apjomiem, tiek lēsts, ka planēta ik gadu patērē ap 200 000 tonnu sintezētā umami! Sākotnēji nātrija glutamātu ieguva hidrolīzes ceļā no dabiskiem proteīna avotiem – kviešu glutēna un sojas pupiņu pārslām, taču mūsdienās ražošanas procesa pamatā ir speciālas baktērijas (glutamicus) fermentizācija, jo šī baktērija melases saldajā vidē ražo un izdala glutamīnskābi, kura pēc attīrīšanas un pārveidošanas pārtop baltajā pulverī.

Šis ražošanas bums nebūtu iespējams bez varas pārstāvju akcepta.

ASV Pārtikas un medikamentu ministrija jau 1959. gadā piešķīra MSG vērtējumu –vispārēji atzīts par drošu (GRAS), pielīdzinot to sālim, etiķim vai cepamajam pulverim. 1987. gadā ANO Pārtikas un lauksaimniecības organizācija, kā arī Pasaules Veselības organizācija iedalīja nātrija glutamātu lietošanai visdrošākajā pārtikas vielu kategorijā.

Pēc trim gadiem Eiropas Savienība attiecīgi vēlreiz apstiprināja MSG drošumu, pat neprecizējot pieļaujamo dienas devu. Vislabvēlīgākais spriedums, kas var būt pārtikas piedevai! E jeb ēdamo (no angļu valodas – edible) vielu sarakstā tam tika piešķirts numurs E 621 un funkcija – garšas pastiprinātājs. Laikam ejot, Eiropas Savienība ir noteikusi, ka glutamīnskābes un glutamātu (E 620 – E 625) maksimālā deva produktos nedrīkst pārsniegt 10 g/kg, bet pašas vielas kopš šā gada sākuma klasificētas kā sāls aizvietotāji un garšvielas (sakarā ar umami garšas receptoru atklājumiem).

E 621 var izmantot, lai samazinātu sāls patēriņu, kas veicina paaugstinātu asinsspiedienu un sirds slimības. Produktu ar zemu sāls saturu garšu var uzlabot ar šo pārtikas piedevu, tajā pašā laikā samazinot sāls daudzumu par 30%, jo MSG ir aptuveni trešdaļa (12%) no tā nātrija daudzuma, kas vārāmajā sālī (39%). Šo E 621 priekšrocību plaši izmanto čipsu un citu uzkodu, kā arī sauso zupu un mērču ražotāji.

Ķīniešu restorāna sindroms

Kā liecina Nīderlandes Pārtikas tehnologu institūta pētījums 1987. gadā, vislielākie nātrija glutamāta patērētāji dzīvo Korejā (vidēji patērē 1,57 g/dienā), Japānā (1,42 g/dienā), Taizemē (1,5 g/dienā). Amerikāņi tolaik apēduši apmēram 0,55 gramus dienā, holandieši – 0,66 gramus dienā. Šie pieejamie dati, iespējams, ir novecojuši, tomēr tendence kopumā saglabājas – austrumnieki patērē MSG vairāk nekā rietumnieki. Tam pamatā ir tradicionālā virtuve, kur izsenis lieto daudz ar umami bagātīgu produktu, kaut vai – sojas mērci.

Austrumnieku virtuvē arī sākās nātrija glutamāta likstas. Mūsdienās tā kļuvusi par vienu no pretrunīgākajām pārtikas piedevām. 1968. gadā amerikānis Roberts Ho Man Kvoks publicēja vēstuli Jaunanglijas Medicīnas žurnālā. “Es sajūtu dīvainu sindromu katru reizi, kad ēdu ķīniešu restorānā,” viņš rakstīja. “Tas sindroms parasti sākas 15 vai 20 minūtes pēc tam, kad esmu apēdis pirmo ēdienu, un ilgst aptuveni divas stundas, neatstājot sekas. Vispamanāmākie simptomi ir spranda notirpums, kas pakāpeniski izstaro uz rokām un muguru, vispārējs vājums un sirdsklauves.”

Kvoks minēja vairākus iemeslus, kas varēja izraisīt šos simptomus: alkoholu, jo ēdiens cepts vīnā, sāls daudzumu, kā arī MSG garšvielu. Kopš šā brīža MSG nokļuva Rietumu patērētāja uzmanības fokusā (vīns vai sāls efekts šajā gadījumā nekad nav ticis pētīts). Liecības par ķīniešu restorāna sindromu parādījās aizvien biežāk, taču, lai nosaukums nebūtu tik aizvainojošs, to vēlāk pārdēvēja par MSG simptomu kompleksu. Tas ietver dažādas sūdzības par sirdi, nerviem un elpošanas ceļiem: nejutīgumu vai tirpšanu, vājumu, galvassāpes, depresiju, drebuļus un sirdsklauves, alerģiskas reakcijas, dažādas astmas izpausmes.

Kvoka raksts un sekojošās publikācijas radīja lavīnu, kas apraka MSG līdz tam nevainojamo reputāciju. Rietumu patērētāju aizdomīgums izauga līdz negatīvai attieksmei pret E 621, kaut arī oficiālo iestāžu atzinums, kā redzams, ir labvēlīgs. Savukārt ražotājiem nācās ņemt vērā, ka aizvien vairāk pircēju lasa produktu etiķetes un ka E 621 bieži vien ir iemesls nepirkt šo produktu. Līdz ar to parādās aizvien vairāk preču, uz kurām nodrukāts: “Nesatur E 621”, arī Latvijā to var atrast, piemēram, uz garšvielu maisījumu paciņām. Šāds uzraksts, protams, informē pircēju, taču arī netieši – toties efektīvi – izplata uzskatu, ka E 621 ir kaut kas kaitīgs.

Piektā garša vai piektā kolonija?

Tādējādi nātrija glutamāts ir kļuvis par vienu no visintensīvāk pētītajām pārtikas vielām. Pētījumu patiešām ir daudz, taču nav neviena tik pārliecinoša un argumentēta, kas liktu E 621 aizliegt. Īpaši aktīvs pētnieciskais darbs rit ASV, taču sabiedrības aktīvisti apsūdz valdību sadarbībā ar glutamāta industriju, jo, piemēram, pasaulē lielākais MSG ražotājs – japāņu kompānija Ajinomoto – sponsorē ASV Lauksaimniecības ministrijas divu gadu pētījumus par šo pārtikas piedevu. Pētījumu veic Kalifornijas universitāte, un tā mērķis ir noskaidrot, vai pārtika ar nātrija glutamāta piedevu palīdz novājēt un nepalielināt svaru, tāpēc ka garša tiek pastiprināta un ēdājs apmierinās ar mazāku maltīti.

“Tas ir interesanti un uztraucoši, ka ASV Lauksaimniecības ministrija tērē mūsu nodokļu dolārus kādas industrijas plānotā pētījumā, lai konstatētu, ka Ajinomoto neirotoksiskā un endokrīno sistēmu graujošā produkta, nātrija glutamāta, lietošana palīdzēs liekā svara kontrolēšanā,” savu sašutumu pauž biedrības Patiesība marķēšanas kampaņā prezidents Džeks Semjuelss. “Internetā atrodamas norādes uz vairāk nekā 200 pētījumiem, kas parāda, ka nātrija glutamāts var izraisīt aptaukošanos.”

Pašlaik nopietnākā zinātniskā opozīcija pret E 621 pulcējas ap amerikāņu medicīnas doktoru un neiropatologu Džonu Olniju, kurš vairāk nekā 20 gadus cīnās par MSG, aspartāma (saldinātājs) un dažu citu pārtikas piedevu stingrāku ierobežošanu. Olnijs uzskata šīs vielas par toksīniem, kas iesaistīti eksitotoksitātē. Šo terminu smadzeņu pētnieks ieviesa jau 1969. gadā. Tas ir patoloģisks process, kurā nervu šūnas tiek sapostītas un iet bojā pārliekas stimulācijas dēļ, ko izraisa neiromediators glutamāts (bez piektās garšas tā ir vēl viena glutamāta funkcija) un citas vielas.

“Neirozinātnieki iedēvējuši šīs vielas par eksitotoksīniem,” skaidro Olnija kolēģis, neiroķirurgs, profesors Rasels Bleiloks, kurš sarakstījis arī grāmatu Eksitotoksīni jeb Garša, kas nogalina. “Aizvien vairāk un vairāk nervu sistēmas slimību tiek saistītas ar eksitotoksīnu daudzuma palielināšanos smadzenēs. Piemēram, insulti, smadzeņu bojājumi, krampji, migrēna un pat AIDS plānprātība tiek saistīta ar eksitotoksīnu radītiem bojājumiem.”

Zinātnieki vēl nav vienisprātis, viņi strīdas pat par eksitotoksīnu iedarbību uz smadzenēm. Vieni apgalvo, ka cilvēkus tie ietekmē mazāk nekā izmēģinājuma trusīšus, turpretī Olnija sekotāji uzstāj, ka cilvēki tiem pakļauti pat 5–6 reizes vairāk.

Ko darīt mums? Varbūt sākumā padomāt – vai neesi jau kļuvis atkarīgs no sintētiskā umami? Ne velti to dēvē par pasaulē visiecienītāko – turklāt legālu – narkotiku. Visas ēdamlietas, našķi, kā mums visvairāk kārojas – vai uz to etiķetes nav minēts nātrija glutamāts, E 621 vai MSG? Grūti jau pavisam atturēties no čipsu pakas, bet šī piedeva ir teju katrā produktā, un tad kopā pa dienu salasās – ui, ui, ui, cik daudz! Turklāt mēs dāsni ar to cienājam savus mīluļus – arī suņu un kaķu barībai ir pievienota šī piedeva... Jā, un smēķētāji – palūkojiet, vai ražotāji nepaspilgtina arī jūsu tabakas aromātu!

Varbūt šis jautājums atkristu pats no sevis, ja cilvēce Ikedas atklājumu tā arī būtu paturējusi garšvielu pudelītē, kuru katrs var lietot vai nelietot pēc savas izvēles... Taču cilvēce nekavējās krist vienā no septiņiem grēkiem – ražotāji alkatībā, un mēs paši – negausīgā ēšanā.

Inguna Mukāne, „Patiesā Dzīve”/ Foto: Shutterstock, Evija Trifanova/ LETA